現(xiàn)代廚房管理

1、現(xiàn)代廚房管理現(xiàn)代廚房管理1實(shí)用精品課件PPT現(xiàn)代廚房管理概念現(xiàn)代廚房管理概念一、廚房廚房是從事菜肴、生產(chǎn)食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。廚房生產(chǎn)：進(jìn)入的是原料，輸出的是成品?，F(xiàn)代廚房管理是對(duì)廚房生產(chǎn)過程的管理，是對(duì)廚房生產(chǎn)過程中質(zhì)量及提高廚房生產(chǎn)效率的系統(tǒng)管理。2實(shí)用精品課件PPT現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)一、生產(chǎn)量的不確定性1、廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多如：天氣變化、節(jié)日、習(xí)俗、臨時(shí)變化等。2、季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響原料品質(zhì)的變

2、化，廚房生產(chǎn)也隨之變化。3、消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響消費(fèi)者對(duì)飯店菜品的青昧程度和菜品的差異性的變化。二、生產(chǎn)制作的手工性1、生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工原因：（1）品種繁多；（2）規(guī)格各異；（3）標(biāo)準(zhǔn)不同；（4）技術(shù)復(fù)雜。2、手工制作導(dǎo)致成品差異原因：（1）技術(shù)程度的差異；（2）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的差異。3、手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大表現(xiàn)在：（1）工具笨重；（2）消耗體力大。手工制作能使成品具有一定的藝術(shù)性。3實(shí)用精品課件PPT三、生產(chǎn)工藝的配合性廚房的各個(gè)崗位要求相互協(xié)作、共同完成產(chǎn)品的生產(chǎn)。四、產(chǎn)品具有特殊性表現(xiàn)在：1、產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品。2、產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小。3、產(chǎn)品銷售的即時(shí)性。4、產(chǎn)品質(zhì)量具

3、有多元性。4實(shí)用精品課件PPT五、成本構(gòu)成的復(fù)雜性每個(gè)菜點(diǎn)，其物耗、能耗、人力消耗等等難以計(jì)算和統(tǒng)計(jì)，導(dǎo)致廚房成本的頻繁波動(dòng)。六、工作環(huán)境條件較差表現(xiàn)在：1、位置偏背，接觸面窄2、工作條件較艱苦七、產(chǎn)品銷售信息反饋困難由于消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)的要求和標(biāo)準(zhǔn)性理解不同，使得對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)好壞也有差異，對(duì)改進(jìn)質(zhì)量存在困難。1、產(chǎn)銷難見面，第一手資料少2、信息零散，異地發(fā)布5實(shí)用精品課件PPT現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)現(xiàn)代廚房規(guī)模大，分工細(xì)致，強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)。二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范規(guī)范操作程序業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序廚房生產(chǎn)操

4、作程序統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格廚房工作標(biāo)準(zhǔn)三、提供必備的生產(chǎn)條件四、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性 6實(shí)用精品課件PPT現(xiàn)代廚房管理任務(wù)現(xiàn)代廚房管理任務(wù) 一、激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性 可提高工作效率，保障產(chǎn)品的質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)敬業(yè)精神，促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)效發(fā)展。 二、完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)。實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。達(dá)到餐館企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。7實(shí)用

5、精品課件PPT 三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)主要包括：人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控、原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)。 四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（1）要管理者與員工一致認(rèn)可；（2）要切實(shí)可行；（3）可以衡量和檢查；（4）要始終保持。8實(shí)用精品課件PPT 五、科學(xué)設(shè)計(jì)廚房布局給廚房生產(chǎn)帶來便利，提高菜品質(zhì)量。 六、制定系統(tǒng)的管理制度既保證大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為。 七、監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)確保廚房生產(chǎn)的有序進(jìn)行。9實(shí)用精品課件PPT 廚房廚房它必須具備以下條件：1、一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）；2、生產(chǎn)所必需的

6、設(shè)施和設(shè)備；3、必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地；4、滿足需要的烹飪?cè)牧希?、適用的能源。10實(shí)用精品課件PPT廚房管理的方法廚房管理的方法 行政管理 明確崗位職責(zé) 完善廚房管理制度 工作時(shí)間 工作制度 衛(wèi)生制度 文件資料管理 處理好與各部門的關(guān)系 采購部、餐廳、宴會(huì)、后勤11實(shí)用精品課件PPT 標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量 使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜12實(shí)用精品課件PPT 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 原料質(zhì)量管理 營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)地 成熟度 新鮮度 衛(wèi)生控制 生產(chǎn)過程管理 加工過程 配料過程 烹調(diào)過程 控制方法 責(zé)任控制 程序控制 重點(diǎn)控制13實(shí)用精品課件PPT第二章第二章 廚房組織機(jī)構(gòu)廚房組織機(jī)構(gòu) 廚房生產(chǎn)和管理是通過組織形式來完成的

7、. 誰-誰匯報(bào)? 誰-誰布置? 誰-誰檢查? 誰-誰負(fù)責(zé)?14實(shí)用精品課件PPT按廚房規(guī)模劃分按廚房規(guī)模劃分1、大型廚房一般客房在客房在500間間、經(jīng)營(yíng)餐位在餐位在1500個(gè)個(gè)以上的綜合型飯店；單個(gè)餐館、酒樓，其經(jīng)營(yíng)面積在經(jīng)營(yíng)面積在2000平方米或平方米或餐位在餐位在800個(gè)個(gè)以上，其廚房可稱為大型廚房。2、中型廚房餐位在餐位在300500個(gè)個(gè)的飯店或酒樓廚房為中型廚房。3、小型廚房餐位在餐位在200300個(gè)個(gè)的飯店或酒樓廚房為小型廚房。4、超小廚房指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場(chǎng)所。15實(shí)用精品課件PPT按餐飲風(fēng)味類別劃分按餐飲風(fēng)味類別劃分1、中餐廚房主要制作中國特色風(fēng)味菜點(diǎn)的廚房。

8、按地方風(fēng)味的不同，具體可分許多，如四川菜廚房、江蘇菜廚房、浙江菜廚房等等。2、西餐廚房是制作西方國家風(fēng)味菜點(diǎn)的場(chǎng)所。按國家的風(fēng)味不同，可分法國菜廚房、美國菜廚房、俄國菜廚房等等。3、其他風(fēng)味菜廚房除了上述二類廚房外，制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)味菜點(diǎn)的廚房，如日本料理廚房、韓國燒烤廚房等。16實(shí)用精品課件PPT按廚房生產(chǎn)功能劃分按廚房生產(chǎn)功能劃分1、加工廚房加工廚房是負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。2、宴會(huì)廚房宴會(huì)廚房是指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。3、零點(diǎn)廚房零點(diǎn)廚房是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)

9、用菜點(diǎn)的場(chǎng)所。4、冷菜廚房冷菜廚房是加工制作、出口冷菜的場(chǎng)所。5、面點(diǎn)廚房面點(diǎn)廚房是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所。6、咖啡廳廚房咖啡廳廚房是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。7、燒烤廚房燒烤廚房是專門用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所。8、快餐廚房快餐廚房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所。17實(shí)用精品課件PPT廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則 2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t 3、管理跨度適當(dāng)原則 4、分工協(xié)作的原則18實(shí)用精品課件PPT廚房崗位責(zé)任制廚房崗位責(zé)任制 廚房崗位責(zé)任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任和組織位置. 每個(gè)飯店是不一樣的,參考 格式如下: 1.

10、崗位名稱: 2.崗位級(jí)別: 3.直接領(lǐng)導(dǎo): 4.管理對(duì)象: 5.責(zé)職提要: 6.具體職責(zé): 7.任職條件: 8.權(quán)力:19實(shí)用精品課件PPT廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系 廚房不是獨(dú)立的部門,廚房的在整個(gè)餐飲部門是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。廚房餐廳餐務(wù)原料供應(yīng)宴會(huì)預(yù)定20實(shí)用精品課件PPT第三章第三章 廚房人力資源管理廚房人力資源管理 廚房 人力資源管理是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營(yíng)特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定用工比例，通過考核、管理、使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。21實(shí)用精品課件PPT

11、廚房人員的配備廚房人員的配備 確定廚房人員數(shù)量的要素確定廚房人員數(shù)量廚房規(guī)模布局與設(shè)備菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)員工技術(shù)營(yíng)業(yè)時(shí)間22實(shí)用精品課件PPT 確定廚房人員數(shù)量的方法按比例確定（爐子：其他）1：4按工作量（總時(shí)間*（1+10%）8）按崗位描述方法23實(shí)用精品課件PPT 廚房人員配備： 包括兩層含義： 一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定； 二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。24實(shí)用精品課件PPT 廚房崗位人員的選擇要注意：1、量才使用，因崗設(shè)人。（發(fā)揮個(gè)人主觀能動(dòng)性） 2、不斷優(yōu)化崗位組合。（團(tuán)隊(duì)建設(shè)） 優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的特點(diǎn)（1）表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員

12、工及行為；（2）確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)；（3）理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面認(rèn)識(shí)；（4）以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見；（5）向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況；（6）明確指示工作的程序；（7）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)；（8）懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。25實(shí)用精品課件PPT廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求：1、基本素質(zhì)：（1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作；（2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原則性也不失靈活性；（3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流

13、的勇氣和能力。2、專業(yè)知識(shí)：菜系菜點(diǎn)知識(shí)；烹飪工藝知識(shí)；食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；實(shí)用美學(xué)知識(shí)；文化基礎(chǔ)知識(shí)；財(cái)務(wù)知識(shí)。3、管理能力：計(jì)劃和組織能力；激勵(lì)能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問題的能力。26實(shí)用精品課件PPT廚房人員招聘與培訓(xùn)廚房人員招聘與培訓(xùn) 廚房人員招聘程序初試面談測(cè)驗(yàn)政審體檢錄用不錄用27實(shí)用精品課件PPT 1、初試：是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見面，也是應(yīng)聘人員接受的第一次挑選。 2、測(cè)驗(yàn)：是對(duì)通過面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識(shí)、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。 3、政審：是對(duì)應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會(huì)資源對(duì)應(yīng)聘人員歷

14、史表現(xiàn)的咨詢和考察。 4、體檢：是對(duì)應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對(duì)應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。28實(shí)用精品課件PPT 廚房培訓(xùn)要求： （1）確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入； （2）制定培訓(xùn)目標(biāo)； （3）選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求； （4）制定培訓(xùn)計(jì)劃，選擇培訓(xùn)方式； （5）讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備； （6）培訓(xùn)的實(shí)施； （7）培訓(xùn)的評(píng)估。29實(shí)用精品課件PPT 廚房員工的考核與評(píng)估： 是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)及對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。日考核月考核年考核30實(shí)用精品課件PPT1、廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)，即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的

15、考察和記錄。（及時(shí)確認(rèn)、記錄詳實(shí)、公開公平）2、廚房月考核：在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并據(jù)其表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。（及時(shí)、充分、公開）3、廚房員工年評(píng)估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。（認(rèn)真細(xì)致、直接見面、操作考核、結(jié)論確切具體）31實(shí)用精品課件PPT 廚房人員評(píng)估的方法： 1、比較法：將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評(píng)價(jià)。 2、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直

16、接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。 （要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法） 3、正指標(biāo)法：把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。 4、工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評(píng)估 5、員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估。32實(shí)用精品課件PPT 廚房員工評(píng)估步驟 （1）確定評(píng)估工作目標(biāo)； （2）確定采用的評(píng)估手段和方法。 （3）確定誰去實(shí)施評(píng)估； （4）確定評(píng)估周期； （5）制訂員工參與評(píng)估的方法； （6）制訂申述方法； （7）制訂后續(xù)措施； （8）把評(píng)估計(jì)劃告訴員工； （9）采用有效的談話技巧。33實(shí)用精品課件PPT 廚房員工評(píng)估的問題和防范 （1）采用作用不大的評(píng)估表； （2）缺乏從事評(píng)估工作的組織能

17、力； （3）不能定期或經(jīng)常性地進(jìn)行評(píng)估； （4）害怕得罪員工； （5）沒有利用工作表現(xiàn)評(píng)估中的資料； （6）評(píng)估結(jié)束后未采取后續(xù)措施。34實(shí)用精品課件PPT 廚房員工士氣高低的判斷： （1）是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問題（菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等）？ （2）員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動(dòng)率是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？ （3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？ （4）員工是否對(duì)上司不尊重或者對(duì)廚房不關(guān)心？35實(shí)用精品課件PPT廚房員工需求分析：（1）不同員工對(duì)工作都有不同的認(rèn)識(shí)。（2）每個(gè)員工都極為關(guān)心自己的問題；（3）員

18、工希望滿足其基本的需求；（4）大多數(shù)員工希望：在與他們有關(guān)的事務(wù)中，廚房的政策要公平，并要有連貫性；管理人員值得尊敬和信任；與上司、下屬和同事工作關(guān)系融洽；薪金和工作條件較理想；享有就業(yè)保險(xiǎn)；獲得較理想的職位。（5）下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動(dòng)其積極性：挑戰(zhàn)性的工作；能產(chǎn)生個(gè)人成就感的工作；對(duì)良好的工作和表現(xiàn)表示肯定和贊賞的話；職責(zé)范圍的擴(kuò)大，工作中進(jìn)修提高的機(jī)會(huì)；自己在企業(yè)中有地位感和貢獻(xiàn)感；與員工有關(guān)的工作事務(wù)的參與機(jī)會(huì)。（6）對(duì)于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實(shí)行工作輪換（把員工調(diào)到他們能勝任的其他崗位）、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容，那么工作更具有挑戰(zhàn)性，也會(huì)使他們更感興

19、趣。（7）大多數(shù)員工希望能有機(jī)會(huì)對(duì)自己的工作作出決策。36實(shí)用精品課件PPT 廚房員工激勵(lì)的原則： （1）目標(biāo)的一致。 （2）激勵(lì)的靈活性； （3）多方指導(dǎo)； （4）管理的成熟； （5）自我激勵(lì)； （6）有效的溝通； （7）員工的參與； （8）表揚(yáng)與批評(píng)； （9）權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)； （10）真正的尊重。37實(shí)用精品課件PPT 廚房員工激勵(lì)方法和技巧： （1）環(huán)境氣氛激勵(lì)； （2）目標(biāo)理想激勵(lì)； （3）榜樣的激勵(lì)； （4）榮譽(yù)的激勵(lì)； （5）感情投資激勵(lì)； （6）獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)。38實(shí)用精品課件PPT第四章第四章 廚房設(shè)計(jì)布局廚房設(shè)計(jì)布局 廚房設(shè)計(jì)布局： 根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面

20、積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。 廚房設(shè)計(jì)布局的意義： （1）廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資； （2）廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提； （3）廚房設(shè)計(jì)而已直接影響出品速度和質(zhì)量； （4）廚房設(shè)計(jì)與而已決定廚房員工工作環(huán)境； （5）廚房設(shè)計(jì)而已是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。39實(shí)用精品課件PPT 影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素：（1）廚房的建筑格局和規(guī)模；（2）廚房的生產(chǎn)功能；（3）公用設(shè)施狀況；（4）政府有關(guān)部門的法規(guī)要求；（5）投資費(fèi)用。40實(shí)用精品課件PPT 廚房設(shè)計(jì)布局的原則：（1）保證工作流程連續(xù)順暢；（2）廚房各部門盡量靠近餐廳

21、；（3）注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全；（4）盡可能兼用、套用，集中 設(shè)計(jì)加熱設(shè)備；（5）留有調(diào)整發(fā)展余地。41實(shí)用精品課件PPT確定廚房面積的考慮因素：（1）原材料的加工作業(yè)量；（2）經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味；（3）廚房生產(chǎn)量的多少；（4）設(shè)備的先進(jìn)程度 與空間的利用率；（5）廚房輔助設(shè)施狀況。42實(shí)用精品課件PPT廚房總面積確定方法：（1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積，（2）按餐廳面積來計(jì)算廚房面積，（3）按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積。餐廳類型面積/餐位自助餐廳0、5-0、7咖啡廳0、4-0、6正餐廳0、5-0、843實(shí)用精品課件PPT廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容：（1）廚房的高度；（吊頂3、2-3、8米）（2）廚房的頂部；（

22、防火、防潮、防滴水的材料）（3）廚房的地面；（耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水）（4）廚房的通道；（5）廚房照明；（防爆燈、10瓦/平方米）（6）廚房噪音；（控制在80分貝左右）（7）廚房的溫度和濕度；（冬天22-26度、夏天24-28度、相對(duì)濕度60%）（8）廚房的通風(fēng)。（窗子的面積與墻的面積是1：6）（氣壓的考慮）44實(shí)用精品課件PPT 廚房布局類型：（1）直線型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（4）U型布局；（4）設(shè)備擺放與工作空間。45實(shí)用精品課件PPT 集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：（1）集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制；（2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量；（3）便于

23、原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制；（4）便于提高廚房的勞動(dòng)效率；（5）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。46實(shí)用精品課件PPT 加工廚房的設(shè)計(jì)要求：（1）應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方；（2）應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備；（3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道；（4）不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染；（5）加工廚房有足夠冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。 47實(shí)用精品課件PPT第五章第五章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理廚房設(shè)備與設(shè)備管理一、概念：1、廚房設(shè)備：即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類器械。2、廚房設(shè)備管理：是調(diào)動(dòng)

24、各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)實(shí)施對(duì)廚房各類設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作。48實(shí)用精品課件PPT二、廚房設(shè)備選擇原則及其內(nèi)容：（1）安全性原則；（2）實(shí)用、便利性原則；（3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則；（4）發(fā)展、革新原則。49實(shí)用精品課件PPT第六章：廚房生產(chǎn)管理第六章：廚房生產(chǎn)管理一、概念：1、初加工：指對(duì)冰凍原料進(jìn)行解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理。2、深加工：指對(duì)已經(jīng)過初加工的原料的切割成形和漿腌工作。3、冰凍原料解凍：對(duì)冰凍狀態(tài)的原料通過采取適當(dāng)?shù)姆椒ǎ瑢⑵浠謴?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便用于烹飪。50實(shí)用精品課件PPT 4、原料加工出凈：指有些完整的、沒有

25、經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。 5、菜肴配份：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的主要原料、配料，及其料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。 6、標(biāo)準(zhǔn)食譜：是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。51實(shí)用精品課件PPT二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容：（1）菜點(diǎn)名稱；（2）投料名稱；（3）投料數(shù)量；（4）制作程序；（5）成品質(zhì)量要求；（6）盛器；（7）裝飾；（8）單價(jià)、金額、成本；（9）使用設(shè)備、烹飪

26、方法；（10）制作批量、份數(shù)；（11）類別、序號(hào)。52實(shí)用精品課件PPT 標(biāo)準(zhǔn)食譜制定步驟： （1）確定主、配料原料及數(shù)量； （2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量； （3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)； （4）規(guī)定加工制作步驟； （5）選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣； （6）明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； （7）填置標(biāo)準(zhǔn)食譜； （8）按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出口標(biāo)準(zhǔn)。53實(shí)用精品課件PPT第七章：廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新第七章：廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新 概念： 1、菜點(diǎn)創(chuàng)新：即在已有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴、點(diǎn)心。 2、無公害蔬菜：以國家頒布的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)作為徇的尺

27、度，蔬菜中含農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽、有害生物（包括微生物、寄生蟲卵）等多種對(duì)人體有毒物質(zhì)的殘留量，在規(guī)定范圍以內(nèi)的蔬菜。 3、綠色食品：指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品，主張?jiān)匣虍a(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不用或少用化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)。54實(shí)用精品課件PPT 4、有機(jī)食品：也叫生態(tài)食品或生物食品，指食品來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。 5、原料拓新：通過安全可靠的渠道獲取、開發(fā)新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點(diǎn)心。 6、組合出新：對(duì)裝盤的方法與盛器和菜肴的組合進(jìn)行調(diào)整，同樣可以推出新的視覺、新的質(zhì)感

28、的菜肴。55實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義1菜點(diǎn)設(shè)計(jì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì) 造型、原料、色彩搭配、工藝造型、原料、色彩搭配、工藝56實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義2裝盤設(shè)計(jì)裝盤設(shè)計(jì) 器皿、圍邊器皿、圍邊57實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義3 菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì) 地方風(fēng)俗與餐飲菜單地方風(fēng)俗與餐飲菜單 云南的十八怪現(xiàn)象冷拼：冷拼： 石頭長(zhǎng)在云天外 四圍碟：四圍碟： 螞蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴拌四季花 鶏蛋串著賣菜松虎皮蛋 青苔也作菜油炸青苔58實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形

29、勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義3 菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì) 地方風(fēng)俗與餐飲菜單地方風(fēng)俗與餐飲菜單 云南的十八怪現(xiàn)象 大菜：大菜： 四個(gè)老鼠一麻袋黃炯竹鼠 三個(gè)蚊子一盤菜酥炸蜂蛹 草帽當(dāng)鍋蓋小籠荷葉蒸牛肉 竹筒當(dāng)作水煙袋竹筒燒童鶏 小吃小吃： 粗粑當(dāng)餌快小鍋鹵餌快 甜菜：甜菜： 蠶豆數(shù)著賣青蠶豆球 利口湯：利口湯： 臭章賣到國內(nèi)外松茸鶏片湯59實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義飯菜：飯菜： 無辣不成菜稱粑辣子鶏 糧食作蔬菜清炒苞谷 青菜叫苦菜清水煮苦菜小吃：小吃： 大米作成線過橋米線； 鐵路不通國內(nèi)通國外越南小卷粉主食：主食： 吃飯不用筷紫糯米飯 3 菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)

30、 地方風(fēng)俗與餐飲菜單地方風(fēng)俗與餐飲菜單 云南的十八怪現(xiàn)象60實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義菜點(diǎn)創(chuàng)新：菜點(diǎn)創(chuàng)新：在已生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴和點(diǎn)心。菜點(diǎn)創(chuàng)新的定義菜點(diǎn)創(chuàng)新的定義創(chuàng)創(chuàng) 新：新：在英語中為innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是更新更新；第二層為創(chuàng)造新的東西創(chuàng)造新的東西，第三層則指改改變變。 1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個(gè)方面：產(chǎn)品創(chuàng)新產(chǎn)品創(chuàng)新，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新工藝創(chuàng)新；市場(chǎng)創(chuàng)新市場(chǎng)創(chuàng)新，就是指市場(chǎng)的開辟；要素創(chuàng)新要素創(chuàng)新，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)

31、要素；以及制度創(chuàng)新制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。61實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義、擴(kuò)大市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益、擴(kuò)大市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益如杭州目前的東南亞餐廳的提供的泰國菜。2 2、加強(qiáng)廚師整體隊(duì)伍的建設(shè)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平、加強(qiáng)廚師整體隊(duì)伍的建設(shè)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平杭州大華飯店每月日搞一次創(chuàng)新菜比賽。好的菜點(diǎn)就在飯店試用，并且給予廚師一定的獎(jiǎng)勵(lì)。 3 3、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化62實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義（2）古代烹調(diào)時(shí)，常在

32、魚，肉這樣的材料中配以鹽梅來調(diào)味，鹽梅這個(gè)東西現(xiàn)在很少有人用了 ，但是吃起來味道層次感非常豐富，實(shí)在是不可多得的調(diào)味佳品，像這些技法，在我國沒有保留好，相反在日本和韓國卻不斷的發(fā)揚(yáng)光大，在日本料理中現(xiàn)在還廣泛應(yīng)用，但是他們搭配的比較單一，還沒有達(dá)到我們老祖宗的水平，可是日本和韓國在發(fā)酵類調(diào)味品上，充分總結(jié)并改進(jìn)了我國先秦以來多種發(fā)酵調(diào)味品的經(jīng)驗(yàn)，做出來味噌這樣具有完美鮮味且營(yíng)養(yǎng)健康的調(diào)味品，而反觀我國的調(diào)味品，則大多有用量的忌諱，比如味精吃多了不好這樣的問題 。廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義 3 3、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化。、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化。（1）比如先秦時(shí)期，我國北方的主食用料，極少有

33、大米、小麥，常吃小米、高粱，像這些 東西現(xiàn)在幾乎沒有人直接用來當(dāng)主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小腸液的分泌，能夠非常有效的防止過多的飽和脂肪被人體吸收 ，我們烹飪工作者就應(yīng)該推廣和發(fā)揚(yáng)。63實(shí)用精品課件PPT第一節(jié)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義意義如何進(jìn)行創(chuàng)新呢？ （請(qǐng)大家思考一下）64實(shí)用精品課件PPT第二節(jié)第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法方法菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑藥材采用土料洋用西料中用一料多用1、原料拓新、原料拓新65實(shí)用精品課件PPT第二節(jié)第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法方法菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑2、技法試新、技法試新66實(shí)用精品課件PP

34、T第二節(jié)第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法方法菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑3、口味翻新、口味翻新西味中烹果味菜烹舊味新烹新味舊烹67實(shí)用精品課件PPT第二節(jié)第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法方法菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑4、組合出新、組合出新器皿 分餐68實(shí)用精品課件PPT第二節(jié)第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法方法1、挖掘法 2 、借鑒法 3 、采集法 4 、仿制法5、翻新法 6 、立異法 7 、移植法 8 、變料法9、變味法 10、摹狀法 11、寓意法 12、偶然法菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法69實(shí)用精品課件PPT第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和原則原則

35、一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求 符合綠色餐飲的要求符合綠色餐飲的要求 符合平衡膳食的健康要求符合平衡膳食的健康要求 符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求 符合制作簡(jiǎn)捷、上菜快速的要求符合制作簡(jiǎn)捷、上菜快速的要求 符合消費(fèi)者飲食愛好的要求和喜新厭舊的特殊要求符合消費(fèi)者飲食愛好的要求和喜新厭舊的特殊要求 符合消費(fèi)者承受能力的要求符合消費(fèi)者承受能力的要求70實(shí)用精品課件PPT第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和原則原則、食用為先、食用為先、注重營(yíng)養(yǎng)、注重營(yíng)養(yǎng)、關(guān)注市場(chǎng)、關(guān)注市場(chǎng)、適應(yīng)大眾、適應(yīng)大眾、易于操作、易于操作、反對(duì)浮躁、反對(duì)浮躁、引導(dǎo)消費(fèi)、引導(dǎo)消費(fèi)二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的原則二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的原則71實(shí)用精品課件PPT第四節(jié)創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管第四節(jié)創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理理、提高創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量管理（菜點(diǎn)菜譜的制作，工藝調(diào)整、人員要決定）、領(lǐng)導(dǎo)要重視，得到領(lǐng)導(dǎo)的支持、信息要靈敏，培訓(xùn)要到位，在企業(yè)內(nèi)前臺(tái)要知道、廣告要支持、推銷要到位行業(yè)創(chuàng)新管理的手段：行業(yè)創(chuàng)新管理的手段：72實(shí)用精品課件PPT第八章：廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第八章：廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 一、概念：