一盤(pán)青菜辨南北

1、一盤(pán)青菜辨南北吃完餃子，餃子湯每人留一碗，原湯化原食。可是，寬 湯煮餃子，總有剩下的湯，倒了可惜。怎么辦？好辦：一把 青菜，啥菜隨您的喜歡， 我通常用的是空心菜即通菜、 菠菜、 菜心等，洗凈，放入餃子湯中，不蓋鍋蓋，旺火煮，湯復(fù)沸 騰，菜即熟。撈起，淋上生抽即可。有的人喜歡給上面再淋 點(diǎn)熟油，我不要。就這樣，只要吃餃子、 吃撈面，我都會(huì)單獨(dú)吃一盤(pán)青菜。 吃了很久，至今不厭， 甚至覺(jué)得青菜最好用面湯煮。 古人云： 儉以養(yǎng)生。 廣東老話： 三天不吃青， 肚里燒哄哄。 多吃青菜， 沒(méi)壞處。據(jù)說(shuō)有個(gè)叫李慶遠(yuǎn)的人， 生于清康熙十八年即 1679 年， 活到 1935 年逝世，活了 257 歲。在他 25

2、0 歲那年，寫(xiě)了一 篇養(yǎng)生自述，與世人分享其養(yǎng)生之道，無(wú)外乎慈、儉、和、 靜四字。其儉，他說(shuō)： “老子以?xún)€為寶 , 儉于飲食則養(yǎng)脾 胃?！眱€，就是吃得簡(jiǎn)單，也不過(guò)量。中國(guó)是個(gè)美食大國(guó)， 一般人很容易成為美食愛(ài)好者且不能自拔，要做到儉，是不 容易的。所以才有“食得菜根，百事可矣”一說(shuō)。青菜不好做，學(xué)廚師的，要先學(xué)會(huì)做青菜黃永玉先 生回憶徐悲鴻，帶領(lǐng)學(xué)生畫(huà)人體寫(xiě)生，模特兒是一位年過(guò)七 旬的老翁。徐先生和老人攀談：老人家，身體好啊！老人： 好好！徐：老人家以前做什么營(yíng)生？老人：廚子！徐：??！ 都做過(guò)什么大席??？老人：做大席不難，難的是炒青菜！徐 悲鴻聞言愕然稱(chēng)賞：哎呀老人家！此話近乎道矣！北方青菜跟

3、南方不一樣，北方人吃青菜不如南方人會(huì)做 北方宴客，有的幾乎沒(méi)有上一盤(pán)青菜的，如我老家認(rèn)為，上 一盤(pán)青菜就使整個(gè)席面頓時(shí)顯得寒磣。廚師給你編排酒菜， 也不會(huì)給你編排一個(gè)青菜進(jìn)去。近些年有的酒樓才有青菜一 說(shuō)，過(guò)去沒(méi)有。你要吃一盤(pán)青菜，連廚子都驚訝。主人沒(méi)準(zhǔn) 兒會(huì)誤會(huì)，以為你嫌他的酒席不好吃呢。一般人也識(shí)趣，不 出這個(gè)風(fēng)頭一一為什么說(shuō)要一盤(pán)青菜就是出風(fēng)頭？您想?。?一般都認(rèn)為肉菜好吃，習(xí)慣了，您這兒一要青菜，把別人晾 在那兒，不是出風(fēng)頭嗎？我老家酒席上有純粹的素菜，就是一盤(pán)綠豆芽！這種綠 豆芽跟現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的豆芽不一樣，是那種胖胖的豆芽，很 脆。就是這盤(pán)綠豆芽，在老家的酒席上，不作為喝酒的菜， 是吃飯的菜，九個(gè)菜成席，這盤(pán)豆芽要放在最中間，油膩吃 多了，這盤(pán)涼拌豆芽不經(jīng)吃，很快就一掃而光。北方人到南方生活，很長(zhǎng)時(shí)間學(xué)不會(huì)炒青菜，須經(jīng)本地 人點(diǎn)撥。比如炒青菜，尤其是像芥藍(lán)這種大棵的菜，半天還 在鍋里支棱著，不老實(shí)，要是再多炒炒，就不好吃了。怎么 辦？好辦：炒青菜時(shí)，放一兩片肥肉進(jìn)去，這青菜特別認(rèn)大油，一點(diǎn)點(diǎn)大油就好了這讓我想起古來(lái)尤其是現(xiàn)在的讀書(shū)人，平常這呀那呀地 好像很不馴服、很高傲、很不好相處，其實(shí)給一點(diǎn)兒小利， 立刻就順溜了，乖得出乎您的想象，性?xún)r(jià)比高得超過(guò)您的需