最新感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)

1、食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l感觀檢驗(yàn)的兩種主要類型：l1、嗜好型目的：了解人們對產(chǎn)品的喜好程度l2、分析型目的：分析和判斷產(chǎn)品的質(zhì)量特性食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l1、簡便、快捷、費(fèi)用低廉l2、具有較強(qiáng)的適用性和靈活性l3、嗜好型檢驗(yàn)很難用儀器取代l4、感觀檢驗(yàn)與檢驗(yàn)人員的個(gè)人因素有關(guān)食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。食品感官鑒評(píng)過食品感官鑒評(píng)過程中，其結(jié)果

2、受程中，其結(jié)果受客觀條件客觀條件和和主觀主觀條件條件的影響。的影響。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員、樣外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員、樣品制備品制備是食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)是食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)三個(gè)必備要素。必備要素。食品感官分析的食品感官分析的客觀條件客觀條件包括包括外部環(huán)境條外部環(huán)境條件件和和樣品的制備樣品的制備，主觀條件主觀條件則涉及到參與則涉及到參與感官鑒評(píng)感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員的基本條件和素質(zhì)試驗(yàn)人員的基本條件和素質(zhì)。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l食品感官鑒評(píng)人員的篩選與訓(xùn)練食品感官鑒

3、評(píng)人員的篩選與訓(xùn)練l食品感官鑒評(píng)的環(huán)境條件食品感官鑒評(píng)的環(huán)境條件l樣品的制備和呈送樣品的制備和呈送l食品感官鑒評(píng)的組織和管理食品感官鑒評(píng)的組織和管理食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件下利用人的感官進(jìn)行評(píng)析。下利用人的感官進(jìn)行評(píng)析。參加鑒評(píng)人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴(yán)重影參加鑒評(píng)人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴(yán)重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性。響最終結(jié)果的趨向性和有效性。由于個(gè)體間感官靈敏性差異較大，而且有許由于個(gè)體間感官靈敏性差異較大，而且有許多因素會(huì)影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因多因素會(huì)影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因此

4、，此，感官鑒評(píng)人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒感官鑒評(píng)人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 食品感官鑒評(píng)人員中層次食品感官鑒評(píng)人員中層次最高最高的一類、專門從的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。 專家型鑒評(píng)人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。專家型鑒評(píng)人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品品酒師、品茶師酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年

5、積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官鑒評(píng)專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官鑒評(píng)經(jīng)歷，而且在經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的特性感覺上具有一定的天賦天賦，在特征表述上具有，在特征表述上具有突出的能力。突出的能力。通常可以把參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人分為通?？梢园褏⒓痈泄勹b評(píng)試驗(yàn)的人分為五類五類：1、專家型、專家型食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)食品感官鑒評(píng)人員中食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛代表性最廣泛的一類。的一類。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。與專家型感官鑒評(píng)人員相反，消費(fèi)者型感與專家型感官鑒評(píng)人員相反，消費(fèi)者型感官鑒評(píng)人員僅從自身的官鑒評(píng)人員僅從自身的主觀愿望主觀愿

6、望出發(fā)，評(píng)出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對產(chǎn)品的具體和接受的程度。這類人員不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。2、消費(fèi)者型、消費(fèi)者型食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官鑒評(píng)人員，但這類人進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官鑒評(píng)人員，但這類人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在實(shí)實(shí)驗(yàn)室小范圍驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評(píng)。由與所內(nèi)進(jìn)行感官鑒評(píng)。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定的篩

7、選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)。加感官鑒評(píng)試驗(yàn)。3、無經(jīng)驗(yàn)型、無經(jīng)驗(yàn)型食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 通過感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有通過感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員，他們可專職從事差別類試驗(yàn)，人員，他們可專職從事差別類試驗(yàn)，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗(yàn)，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。以保持分辨差別的能力。4、有經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評(píng)人員中經(jīng)過進(jìn)一步從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評(píng)人員中經(jīng)過進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官

8、鑒評(píng)人員。通篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評(píng)人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性差別的能力，專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。特性的評(píng)價(jià)。通常建立在通常建立在感官試驗(yàn)室感官試驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感官鑒基礎(chǔ)上的感官鑒評(píng)員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，評(píng)員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類人員（只考慮其它三類人員（無經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)無經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型驗(yàn)型 、訓(xùn)練型、訓(xùn)練型 ）。）。5、訓(xùn)練型、訓(xùn)練型食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序多

9、數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括確定。篩選程序包括挑選候選人員挑選候選人員和在和在候候選人員中通過特定試選人員中通過特定試驗(yàn)手段篩選驗(yàn)手段篩選兩兩個(gè)方面。個(gè)方面。 食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)興趣。興趣。興趣是挑選候選人員的興趣是挑選候選人員的前提條件前提條件。候選人。候選人員對感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣與他對該試驗(yàn)重要性的員對感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣與他對該試驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)和理解有關(guān)。認(rèn)識(shí)和理解有關(guān)。 健康狀況。健康狀況。候選人應(yīng)挑選身體健康、感覺正常、候選人應(yīng)挑選身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。表達(dá)能力。表達(dá)能力。感

10、官鑒評(píng)試驗(yàn)所需的語言表達(dá)及敘述感官鑒評(píng)試驗(yàn)所需的語言表達(dá)及敘述能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分辨能力，描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官鑒評(píng)驗(yàn)者的分辨能力，描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官鑒評(píng)人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對于人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對于這類試驗(yàn)需要良好的語言表達(dá)能力。這類試驗(yàn)需要良好的語言表達(dá)能力。挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮下列挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮下列5個(gè)因素個(gè)因素食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)性。準(zhǔn)時(shí)性。感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求參加試驗(yàn)的感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求參加試驗(yàn)的人員每次都必須按時(shí)出席。經(jīng)常出差、人員

11、每次都必須按時(shí)出席。經(jīng)常出差、旅行和工作任務(wù)較多難以抽身的人員不旅行和工作任務(wù)較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。適宜作為候選人員。對試樣的態(tài)度。對試樣的態(tài)度。候選人必須客觀地對待候選人必須客觀地對待所有試驗(yàn)樣品，即在感官鑒別中根據(jù)要所有試驗(yàn)樣品，即在感官鑒別中根據(jù)要求去除對樣品的好惡感。求去除對樣品的好惡感。 另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等因素歷、感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等因素也應(yīng)充分考慮。也應(yīng)充分考慮。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)篩選指通過一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員篩選指通過一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具

12、有感官鑒評(píng)能力是否具有感官鑒評(píng)能力，諸如普通的感官分辨，諸如普通的感官分辨能力；對感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣；分辨和再現(xiàn)試能力；對感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)人員行為（合驗(yàn)結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)人員行為（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）。作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）。食品感官鑒評(píng)人員的篩選工作在初步確定感官食品感官鑒評(píng)人員的篩選工作在初步確定感官鑒評(píng)候選人后進(jìn)行。鑒評(píng)候選人后進(jìn)行。根據(jù)篩選試驗(yàn)的結(jié)果獲知根據(jù)篩選試驗(yàn)的結(jié)果獲知參加篩選試驗(yàn)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)上的能力，參加篩選試驗(yàn)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)上的能力，決定候選人員適宜作為哪種類型的感官鑒評(píng)或決定候選人員適宜作為哪種類型的感官

13、鑒評(píng)或不符合參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的條件而淘汰不符合參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的條件而淘汰。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l篩選試驗(yàn)通常包括篩選試驗(yàn)通常包括基本識(shí)別基本識(shí)別試驗(yàn)試驗(yàn)( (基本味或氣味識(shí)別試基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn)驗(yàn)) )和和差異分辨試驗(yàn)差異分辨試驗(yàn)( (三點(diǎn)試三點(diǎn)試驗(yàn)、順位試驗(yàn)等驗(yàn)、順位試驗(yàn)等) )。有時(shí)根。有時(shí)根據(jù)需要也會(huì)設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)據(jù)需要也會(huì)設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)來多次篩選人員或者將初步來多次篩選人員或者將初步選定的人員分組進(jìn)行相互比選定的人員分組進(jìn)行相互比較性質(zhì)的試驗(yàn)。有些情況下較性質(zhì)的試驗(yàn)。有些情況下也可以將篩選試驗(yàn)和訓(xùn)練內(nèi)也可以將篩選試驗(yàn)和訓(xùn)練內(nèi)容結(jié)合起來，在篩選的同時(shí)容結(jié)合起來，

14、在篩選的同時(shí)進(jìn)行人員訓(xùn)練。進(jìn)行人員訓(xùn)練。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)1、最好使用與正式感官鑒評(píng)試驗(yàn)相類似的試驗(yàn)最好使用與正式感官鑒評(píng)試驗(yàn)相類似的試驗(yàn)材料，這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉材料，這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性，也可以減今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。2、根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗(yàn)人員的整體水難易程度取決于從參加篩選試驗(yàn)人員的整體水平來說能夠分辨出差別或識(shí)別出味道平來說能夠

15、分辨出差別或識(shí)別出味道(氣味氣味)，但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別為宜。但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別為宜。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)3、參加篩選試驗(yàn)的人數(shù)要多于預(yù)定參加篩選試驗(yàn)的人數(shù)要多于預(yù)定參加實(shí)際感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人數(shù)。參加實(shí)際感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人數(shù)。 4、多次篩選以相對進(jìn)展為基礎(chǔ)，連多次篩選以相對進(jìn)展為基礎(chǔ)，連續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選。佳人選。 在感官鑒評(píng)人員的篩選中，感官在感官鑒評(píng)人員的篩選中，感官鑒評(píng)試驗(yàn)的組織者起鑒評(píng)試驗(yàn)的組織者起決定性決定性的作的作用用。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 1、提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)人員的感官

16、靈敏度。提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)人員的感官靈敏度。 2、降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。的偏差。 3、降低外界因素對鑒評(píng)結(jié)果的影響。降低外界因素對鑒評(píng)結(jié)果的影響。 在訓(xùn)練中不僅要選擇適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)試驗(yàn)以達(dá)在訓(xùn)練中不僅要選擇適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)試驗(yàn)以達(dá)到訓(xùn)練的目的，也要向受訓(xùn)練的人員講解感官鑒到訓(xùn)練的目的，也要向受訓(xùn)練的人員講解感官鑒評(píng)的基本概念、感官分析程度和感官鑒評(píng)基本用評(píng)的基本概念、感官分析程度和感官鑒評(píng)基本用語的定義和內(nèi)涵，從基本感官知識(shí)和試驗(yàn)技能兩語的定義和內(nèi)涵，從基本感官知識(shí)和試驗(yàn)技能兩方面對感官鑒評(píng)人員進(jìn)行訓(xùn)練。方面對感官鑒評(píng)人員進(jìn)行訓(xùn)練。對

17、感官鑒評(píng)人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到下列作用：對感官鑒評(píng)人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到下列作用：食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)訓(xùn)練期間可以通過提供己知差異程度的樣品做訓(xùn)練期間可以通過提供己知差異程度的樣品做單向差異分析或通過評(píng)析與參考樣品相同的試單向差異分析或通過評(píng)析與參考樣品相同的試樣特性，了解感官鑒評(píng)人員訓(xùn)練的效果，決定樣特性，了解感官鑒評(píng)人員訓(xùn)練的效果，決定何時(shí)停止訓(xùn)練，開始實(shí)際的感官鑒評(píng)工作。何時(shí)停止訓(xùn)練，開始實(shí)際的感官鑒評(píng)工作。參加訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)參加訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)

18、配困難。員調(diào)配困難。已經(jīng)接受過訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員，若一段時(shí)間已經(jīng)接受過訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員，若一段時(shí)間內(nèi)未參加感官鑒評(píng)工作，要重新接受簡單訓(xùn)練內(nèi)未參加感官鑒評(píng)工作，要重新接受簡單訓(xùn)練之后才能再參加感官鑒評(píng)工作。之后才能再參加感官鑒評(píng)工作。 食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)訓(xùn)練期間，每個(gè)參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感訓(xùn)練期間，每個(gè)參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感官鑒評(píng)工作，負(fù)責(zé)樣品制備、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)官鑒評(píng)工作，負(fù)責(zé)樣品制備、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集整理和討論會(huì)召集等，使每一感官鑒據(jù)收集整理和討論會(huì)召集等，使每一感官鑒評(píng)人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試評(píng)人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試驗(yàn)所應(yīng)遵循的原則

19、。驗(yàn)所應(yīng)遵循的原則。除嗜好性感官試驗(yàn)外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)除嗜好性感官試驗(yàn)外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗(yàn)中客觀評(píng)價(jià)樣品的重要性，鑒評(píng)人員在試驗(yàn)中客觀評(píng)價(jià)樣品的重要性，鑒評(píng)人員在評(píng)析過程中不能摻雜個(gè)人情緒。所有參加訓(xùn)評(píng)析過程中不能摻雜個(gè)人情緒。所有參加訓(xùn)練的人員應(yīng)明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)練的人員應(yīng)明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)的意義，試驗(yàn)中盡可能避免鑒評(píng)人員之間的的意義，試驗(yàn)中盡可能避免鑒評(píng)人員之間的談話和討論結(jié)果。談話和討論結(jié)果。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)在訓(xùn)練期間尤其是訓(xùn)練的開始階在訓(xùn)練期間尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官鑒評(píng)人員在試段應(yīng)嚴(yán)格要求感官鑒評(píng)人員在試驗(yàn)前不接觸或避

20、免使用有氣味化驗(yàn)前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝酒、咖啡、受到強(qiáng)烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸煙等。嚼口香糖、吸煙等。 食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l感官鑒評(píng)員應(yīng)有適當(dāng)?shù)奈队X感官鑒評(píng)員應(yīng)有適當(dāng)?shù)奈队X敏感度。可用敏感度。可用味覺敏感度的味覺敏感度的測定辦法測定辦法來測定鑒評(píng)人員的來測定鑒評(píng)人員的四種基本味道的識(shí)別能力及四種基本味道的識(shí)別能力及其覺察閾、識(shí)別閾和差別閾。其覺察閾、識(shí)別閾和差別閾。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 環(huán)境條件環(huán)境條件對食品感官鑒評(píng)的影響體現(xiàn)對食品感官鑒評(píng)的影響體現(xiàn)在在兩兩個(gè)方

21、面，即對鑒評(píng)個(gè)方面，即對鑒評(píng)人員心理和生理上人員心理和生理上的影響的影響以及以及對樣品品質(zhì)的影響對樣品品質(zhì)的影響。 感官鑒評(píng)環(huán)境條件的控制從如何感官鑒評(píng)環(huán)境條件的控制從如何創(chuàng)造創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的最能發(fā)揮感官作用的氛圍氛圍和和減少減少對評(píng)析人對評(píng)析人員的員的干擾干擾和對樣品質(zhì)量的和對樣品質(zhì)量的影響影響著手。著手。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 食品感官鑒評(píng)室由食品感官鑒評(píng)室由兩個(gè)基本部分兩個(gè)基本部分組成：組成：試驗(yàn)試驗(yàn)區(qū)區(qū)和和樣品制備區(qū)樣品制備區(qū)。 試驗(yàn)區(qū)試驗(yàn)區(qū)是感官鑒評(píng)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場所，是感官鑒評(píng)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場所，通常由多個(gè)隔開的通常由多個(gè)隔開的鑒評(píng)小間鑒評(píng)小間構(gòu)成

22、。鑒評(píng)小間面構(gòu)成。鑒評(píng)小間面積很?。ǚe很?。?.9m0.9m），只能容納一名感官鑒），只能容納一名感官鑒評(píng)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官鑒評(píng)試驗(yàn)。鑒評(píng)小間評(píng)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官鑒評(píng)試驗(yàn)。鑒評(píng)小間內(nèi)帶有供鑒評(píng)人員使用的工作臺(tái)和座椅，工作內(nèi)帶有供鑒評(píng)人員使用的工作臺(tái)和座椅，工作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。好配備固定的水龍頭和漱口池。 食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 樣品制備區(qū)樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官鑒評(píng)試是準(zhǔn)備感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品的場所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)樣品的場所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免鑒評(píng)人員進(jìn)入驗(yàn)區(qū)，但又要避免鑒

23、評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過制備區(qū)看到所制備試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。 食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)在試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)在感官鑒評(píng)室內(nèi)的布置有各種感官鑒評(píng)室內(nèi)的布置有各種類型。類型。常見形式常見形式是試驗(yàn)區(qū)和是試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個(gè)大樣品制備區(qū)布置在同一個(gè)大房間內(nèi)，以鑒評(píng)小間的隔板房間內(nèi)，以鑒評(píng)小間的隔板將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分隔將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開。試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同開。試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進(jìn)入，而制

24、備好的樣的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只能通過鑒評(píng)小間隔板上品只能通過鑒評(píng)小間隔板上帶活動(dòng)門的窗口送入鑒評(píng)小帶活動(dòng)門的窗口送入鑒評(píng)小間工作臺(tái)。間工作臺(tái)。 食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)1、試驗(yàn)室內(nèi)的微氣候試驗(yàn)室內(nèi)的微氣候指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括條件。包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度程度。l溫度和濕度溫度和濕度。溫度和濕度對感官鑒評(píng)人員的喜。溫度和濕度對感官鑒評(píng)人員的喜好和味覺有一定影響。在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣好和味覺有一定影響。在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在21左右，左

25、右，濕度保持在濕度保持在65%左右。左右。l換氣速度換氣速度。有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感。有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評(píng)人員在工作時(shí)也會(huì)呼出官鑒評(píng)人員在工作時(shí)也會(huì)呼出些氣體。因此些氣體。因此對試驗(yàn)區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速度。為保證試對試驗(yàn)區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以驗(yàn)區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左半分鐘左右置換二次室內(nèi)空氣右置換二次室內(nèi)空氣為宜。為宜。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)空氣的純凈度空氣的純凈度。從感官鑒評(píng)的角度看，空。從感官鑒評(píng)的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否

26、有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具，前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體料和用具，前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官鑒評(píng)室時(shí)，精心選擇所用材需在建立感官鑒評(píng)室時(shí)，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。料，避免使用有氣味的材料。 食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)光線的明暗決定視覺的靈敏性光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當(dāng)?shù)墓饩€會(huì)，不適當(dāng)?shù)墓饩€會(huì)直接影響感官鑒評(píng)人員對樣品色澤的鑒評(píng)。直接影響感官鑒評(píng)人員對樣品色澤的鑒評(píng)。大多數(shù)感官鑒評(píng)試驗(yàn)只要求試驗(yàn)區(qū)有大多數(shù)感官鑒評(píng)試驗(yàn)只要求試驗(yàn)區(qū)

27、有200400lx光亮的自然光即可滿足。光亮的自然光即可滿足。通常感官鑒評(píng)室都采用自然光線和人工照明相結(jié)通常感官鑒評(píng)室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)都有適當(dāng)?shù)暮系姆绞剑员ＷC任何時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)都有適當(dāng)?shù)墓庹?。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光光照。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。lxlx光量光量/ /平方米平方米食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求在安靜、舒適的氣氛下感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求在安靜、舒適的氣氛下進(jìn)行，任何干擾因素都會(huì)影響感官鑒評(píng)人進(jìn)行，任何干擾因素都會(huì)影響感官

28、鑒評(píng)人員的注意力，影響正確鑒評(píng)的結(jié)果。當(dāng)感員的注意力，影響正確鑒評(píng)的結(jié)果。當(dāng)感官鑒評(píng)人員遇到難以評(píng)判的樣品時(shí)，這方官鑒評(píng)人員遇到難以評(píng)判的樣品時(shí)，這方面的影響的確更顯突出。面的影響的確更顯突出。必須控制外界對試驗(yàn)區(qū)的干擾。分散感官必須控制外界對試驗(yàn)區(qū)的干擾。分散感官鑒評(píng)人員注意力的干擾因素主要是鑒評(píng)人員注意力的干擾因素主要是外界噪外界噪音音。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應(yīng)滿足試驗(yàn)樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應(yīng)滿足試驗(yàn)區(qū)對樣品制備的要求外，還應(yīng)充分重視區(qū)對樣品制備的要求外，還應(yīng)充分重視樣品制備區(qū)的樣品制備區(qū)的通風(fēng)性能通風(fēng)性能，以防止制備過，以防止制備過程中樣品的氣

29、味傳入試驗(yàn)區(qū)。程中樣品的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。 樣品制備區(qū)應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰，使感官樣品制備區(qū)應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰，使感官鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過樣品制鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過樣品制備區(qū)，樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用備區(qū)，樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無氣味。具和設(shè)施都應(yīng)無氣味。 1、環(huán)境條件、環(huán)境條件食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)樣品制備區(qū)應(yīng)配備樣品制備區(qū)應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施必要的加熱、保溫設(shè)施（電爐、燃?xì)鉅t、微波爐、烤箱、恒溫箱、（電爐、燃?xì)鉅t、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當(dāng)處理和按干燥箱等），以保證樣品能適當(dāng)處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。要求維持

30、在規(guī)定的溫度下。樣品制備區(qū)還應(yīng)配備樣品制備區(qū)還應(yīng)配備貯藏設(shè)施貯藏設(shè)施，能存放樣，能存放樣品，試驗(yàn)器皿和用具。根據(jù)需要還可配備品，試驗(yàn)器皿和用具。根據(jù)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。一定的廚房用具和辦公用具。2、常用設(shè)施和用具、常用設(shè)施和用具食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)感官鑒評(píng)試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的感官鑒評(píng)試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員工作人員( (實(shí)實(shí)驗(yàn)員驗(yàn)員) )應(yīng)是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)應(yīng)是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。定的人員。工作人員最好是工作人員最好是專職固定專職固定的。

31、未經(jīng)訓(xùn)練的臨時(shí)的。未經(jīng)訓(xùn)練的臨時(shí)人員不適合作樣品制備區(qū)的工作，因?yàn)槿藛T不適合作樣品制備區(qū)的工作，因?yàn)楦泄勹b感官鑒評(píng)試驗(yàn)室各項(xiàng)條件的控制和精確的樣品制備對評(píng)試驗(yàn)室各項(xiàng)條件的控制和精確的樣品制備對試驗(yàn)成功與否起試驗(yàn)成功與否起決定性因素決定性因素，否則試驗(yàn)終將失，否則試驗(yàn)終將失去作用。去作用。 食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l樣品是感官鑒評(píng)的樣品是感官鑒評(píng)的受體受體，樣品制備的方式，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至鑒評(píng)人員的方式，及制備好的樣品呈送至鑒評(píng)人員的方式，對感官鑒評(píng)試驗(yàn)?zāi)芊瘾@得準(zhǔn)確而可靠的結(jié)對感官鑒評(píng)試驗(yàn)?zāi)芊瘾@得準(zhǔn)確而可靠的結(jié)果有重要影響。果有重要影響。在感官鑒評(píng)試驗(yàn)中，必須

32、在感官鑒評(píng)試驗(yàn)中，必須規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響因素送過程中的各種外部影響因素。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l這是感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品制備中這是感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品制備中最重要的因素最重要的因素。所謂所謂均一性就是指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特均一性就是指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其它特性應(yīng)完全相同性外，其它特性應(yīng)完全相同。樣品在其它感官。樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會(huì)造成對所要評(píng)價(jià)特性的影響，質(zhì)量上的差別會(huì)造成對所要評(píng)價(jià)特性的影響，甚至?xí)硅b評(píng)結(jié)果完全失去意義。在樣品制備甚至?xí)硅b評(píng)結(jié)果完全失去意義。在樣品制備中要達(dá)到均

33、一的目的，除中要達(dá)到均一的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽渚倪x擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞椒绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的機(jī)會(huì)外，還應(yīng)選擇以減少出現(xiàn)特性差別的機(jī)會(huì)外，還應(yīng)選擇一定的方法以一定的方法以掩蓋掩蓋樣品間的某些樣品間的某些明顯的差別明顯的差別。對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。樣品間該特性上的差別。1、均一性、均一性食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)樣品量對感官鑒評(píng)試驗(yàn)的影響，體現(xiàn)在樣品量對感官鑒評(píng)試驗(yàn)的影響，體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即感官鑒評(píng)人員在一次試驗(yàn)兩個(gè)方面，即感官鑒評(píng)人員在一次試驗(yàn)所能鑒評(píng)的所能鑒評(píng)的樣品個(gè)數(shù)樣品個(gè)數(shù)及試驗(yàn)中提供給每

34、及試驗(yàn)中提供給每個(gè)鑒評(píng)人員供分析用的個(gè)鑒評(píng)人員供分析用的樣品數(shù)量樣品數(shù)量。 感官鑒評(píng)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)期間，理感官鑒評(píng)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)期間，理論上可以鑒評(píng)許多不同類型的樣品，但論上可以鑒評(píng)許多不同類型的樣品，但實(shí)際能夠鑒評(píng)的樣品數(shù)取決于下列幾個(gè)實(shí)際能夠鑒評(píng)的樣品數(shù)取決于下列幾個(gè)因素：因素：食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l這主要指參加感官鑒評(píng)的人員，事先對這主要指參加感官鑒評(píng)的人員，事先對試驗(yàn)了解的程度和根據(jù)各方面的信息對試驗(yàn)了解的程度和根據(jù)各方面的信息對所進(jìn)行試驗(yàn)難易程度的預(yù)估。對于有經(jīng)所進(jìn)行試驗(yàn)難易程度的預(yù)估。對于有經(jīng)驗(yàn)的鑒評(píng)員還會(huì)注意試驗(yàn)設(shè)計(jì)是否得當(dāng)，驗(yàn)的鑒評(píng)員還會(huì)注意試驗(yàn)設(shè)

35、計(jì)是否得當(dāng)，若由于對樣品、試驗(yàn)方法了解不夠，或若由于對樣品、試驗(yàn)方法了解不夠，或?qū)υ囼?yàn)難度估計(jì)不足，造成拖延試驗(yàn)的對試驗(yàn)難度估計(jì)不足，造成拖延試驗(yàn)的時(shí)間時(shí)，就會(huì)降低可鑒評(píng)樣品數(shù)，而且時(shí)間時(shí)，就會(huì)降低可鑒評(píng)樣品數(shù)，而且結(jié)果誤差會(huì)增大結(jié)果誤差會(huì)增大。 （1）感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值）感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員對試驗(yàn)重參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員對試驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)，對試驗(yàn)的興趣、理解、要性的認(rèn)識(shí)，對試驗(yàn)的興趣、理解、分辨未知樣品特性和特性間差別的能分辨未知樣品特性和特性間差別的能力等因素也會(huì)影響到感官鑒評(píng)試驗(yàn)中力等因素也會(huì)影響到感官鑒評(píng)試驗(yàn)中鑒評(píng)員所能正

36、常鑒評(píng)的樣品數(shù)。鑒評(píng)員所能正常鑒評(píng)的樣品數(shù)。 （2）感官鑒評(píng)人員的主觀因素）感官鑒評(píng)人員的主觀因素食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)u樣品的性質(zhì)對可鑒評(píng)樣品數(shù)有很大的影樣品的性質(zhì)對可鑒評(píng)樣品數(shù)有很大的影響。特性強(qiáng)度的不同，可鑒評(píng)的樣品數(shù)響。特性強(qiáng)度的不同，可鑒評(píng)的樣品數(shù)差別很大。通常，樣品特性強(qiáng)度越高，差別很大。通常，樣品特性強(qiáng)度越高，能夠正常鑒評(píng)的樣品數(shù)越少。強(qiáng)烈的氣能夠正常鑒評(píng)的樣品數(shù)越少。強(qiáng)烈的氣味或味道會(huì)明顯減少可鑒評(píng)的樣品數(shù)。味或味道會(huì)明顯減少可鑒評(píng)的樣品數(shù)。u除上述主要因素外，一些次要因素如：除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、談話、不適當(dāng)光線噪音、談話、不適當(dāng)光線等等

37、也會(huì)降低等等也會(huì)降低鑒評(píng)人員鑒評(píng)樣品的數(shù)量。鑒評(píng)人員鑒評(píng)樣品的數(shù)量。 （3）樣品特性）樣品特性食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)通常，對需要控制用量的差別試通常，對需要控制用量的差別試驗(yàn)，每個(gè)樣品的分量控制在驗(yàn)，每個(gè)樣品的分量控制在液體液體30ml，固體，固體28g左右為宜。左右為宜。嗜好嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。一倍。描述性試驗(yàn)的樣品分量可描述性試驗(yàn)的樣品分量可依實(shí)際情況而定。依實(shí)際情況而定。呈送給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品分量應(yīng)隨呈送給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品分量應(yīng)隨試試驗(yàn)方法和樣品種類的不同驗(yàn)方法和樣品種類的不同而分別控制。而分別控制。有些試驗(yàn)有些試驗(yàn)( (

38、如二三點(diǎn)試驗(yàn)如二三點(diǎn)試驗(yàn)) )應(yīng)嚴(yán)格控制應(yīng)嚴(yán)格控制樣品分量，另一些試驗(yàn)則不須控制，樣品分量，另一些試驗(yàn)則不須控制，給鑒評(píng)人員足夠鑒評(píng)的量。給鑒評(píng)人員足夠鑒評(píng)的量。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 在食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)中，樣品的溫度在食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)中，樣品的溫度是一個(gè)值得考慮的因素，只有以恒定和適是一個(gè)值得考慮的因素，只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。 樣品溫度的控制應(yīng)樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣以最容易感受樣品間所鑒評(píng)特性為基礎(chǔ)品間所鑒評(píng)特性為基礎(chǔ)，通常是將樣品溫，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。度保持在該種產(chǎn)品日常

39、食用的溫度。1溫度溫度食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 溫度對樣品的影響除過冷、溫度對樣品的影響除過冷、 過熱的刺激造成感官不適，感覺過熱的刺激造成感官不適，感覺 遲鈍和日常飲食習(xí)慣限制溫度變化外，還涉遲鈍和日常飲食習(xí)慣限制溫度變化外，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及加快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應(yīng)變化影響感多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應(yīng)變化影響感官鑒評(píng)。在試驗(yàn)中，可采用事先制備好樣品官鑒評(píng)。在試驗(yàn)中，可采用事先制備好樣品保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫保存在恒

40、溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均度恒定和均。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)所用器皿應(yīng)符合試驗(yàn)要求，食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)所用器皿應(yīng)符合試驗(yàn)要求，同一試驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小同一試驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味無氣味或異味。通常采用。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較合適，但清洗比較麻煩。玻璃或陶瓷器皿比較合適，但清洗比較麻煩。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官鑒評(píng)試驗(yàn)用器皿。鑒評(píng)試驗(yàn)用器皿。試驗(yàn)器皿和用具的清洗應(yīng)慎重選擇洗滌劑試驗(yàn)器皿和用具的清洗應(yīng)慎重選擇洗滌劑 。不應(yīng)使用會(huì)

41、遺留氣味的洗滌劑。清洗時(shí)應(yīng)小不應(yīng)使用會(huì)遺留氣味的洗滌劑。清洗時(shí)應(yīng)小心清洗干凈并用不會(huì)給器皿留下毛屑的布或心清洗干凈并用不會(huì)給器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干凈，以免影響下次使用。毛巾擦拭干凈，以免影響下次使用。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn) 所有呈送給鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，所有呈送給鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)前不試驗(yàn)前不能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示?？梢浴？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母

42、和數(shù)字結(jié)合的方式對樣用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對樣品進(jìn)行編號(hào)。用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)品進(jìn)行編號(hào)。用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字隨機(jī)數(shù)字。用字母編號(hào)時(shí)，則。用字母編號(hào)時(shí)，則應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母母( (如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結(jié)尾的字母等結(jié)尾的字母等) )進(jìn)行編號(hào)。進(jìn)行編號(hào)。同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼，保證每個(gè)鑒評(píng)員所拿到的樣品編號(hào)不不同號(hào)碼，保證每個(gè)鑒評(píng)員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。重復(fù)。食品感官評(píng)定食品感

43、官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)呈送給鑒評(píng)員的樣品的擺放順序也會(huì)對感官呈送給鑒評(píng)員的樣品的擺放順序也會(huì)對感官鑒評(píng)試驗(yàn)鑒評(píng)試驗(yàn)( (尤其是評(píng)分試驗(yàn)和順位試驗(yàn)尤其是評(píng)分試驗(yàn)和順位試驗(yàn)) )結(jié)果結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及到產(chǎn)生影響。這種影響涉及到兩個(gè)方面兩個(gè)方面: :一是一是在比較兩個(gè)與客觀順序無關(guān)的刺激時(shí)，在比較兩個(gè)與客觀順序無關(guān)的刺激時(shí)，常常會(huì)過高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激，常常會(huì)過高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激，造成所謂的造成所謂的第一類誤差或第二類誤差；第一類誤差或第二類誤差；食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)二是二是在鑒評(píng)員較難判斷樣品間差別時(shí)，往在鑒評(píng)員較難判斷樣品間差別時(shí)，往往會(huì)往會(huì)

44、多次選擇放在特定位置上的樣品多次選擇放在特定位置上的樣品。如。如在三點(diǎn)試驗(yàn)法中選擇擺放在中間的樣品，在三點(diǎn)試驗(yàn)法中選擇擺放在中間的樣品，在五中取二試驗(yàn)法中，則選擇位于兩端的在五中取二試驗(yàn)法中，則選擇位于兩端的樣品。樣品。因此，在給鑒評(píng)員呈送樣品時(shí)，應(yīng)注意讓因此，在給鑒評(píng)員呈送樣品時(shí)，應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。圓形擺放法。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)l有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)態(tài)( (粘度、顏色、粉狀度等粘度、顏色、粉狀度等) )原因而不能直原因而不能直接進(jìn)行感官分析，

45、如香精、調(diào)味品、糖漿接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味品、糖漿等。為此，需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)?shù)取榇?，需根?jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋稀釋，或或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合，進(jìn)行混合，或或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體將樣品添加到中性的食品載體中，而后中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進(jìn)行制按照直接感官分析的樣品制備方法進(jìn)行制備與呈送備與呈送. .食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)將均勻定量的樣品用一種化學(xué)組分確定的物將均勻定量的樣品用一種化學(xué)組分確定的物質(zhì)質(zhì)(如水、乳糖、糊精等如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些物質(zhì)稀釋或在這些物質(zhì)中分散樣品，每一個(gè)試驗(yàn)系列的每個(gè)樣品使

46、中分散樣品，每一個(gè)試驗(yàn)系列的每個(gè)樣品使用用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。由于這種稀釋可能改變樣品的原始風(fēng)味，因由于這種稀釋可能改變樣品的原始風(fēng)味，因此在配制時(shí)此在配制時(shí)應(yīng)避免改變其所測特性應(yīng)避免改變其所測特性。食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定感觀檢驗(yàn)類型及特點(diǎn)也可采用也可采用將樣品添加到中性的食品載將樣品添加到中性的食品載體體中，選擇樣品和載體食品混合的比中，選擇樣品和載體食品混合的比例時(shí)，應(yīng)例時(shí)，應(yīng)避免兩者之間拮抗或協(xié)同效避免兩者之間拮抗或協(xié)同效應(yīng)應(yīng)。操作時(shí)，將樣品定量地混入所選。操作時(shí)，將樣品定量地混入所選用載體中或放在載體用載體中或放在載體(如牛奶、油、面如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等化劑和奶油等)上面，然后按