真功夫品管位存量表方法一PPT課件VIP

1、1. 品管位存量表的制作原理2. 示范計(jì)算過程3. 品管位存量表4. 對(duì)色段的理解5. 餐廳操作步驟6. 注意事項(xiàng)第1頁/共20頁第2頁/共20頁 營業(yè)額比率是指單位為小時(shí)的營業(yè)額。使用每周的總營業(yè)額，計(jì)算每小時(shí)營業(yè)額比率，每家餐廳的小時(shí)營業(yè)額比率有所不同。如果每小時(shí)營業(yè)額趨勢(shì)變化得很明顯，可將其分割成為多個(gè)時(shí)段（例如：每十分鐘） 舉例：如1小時(shí)營業(yè)額2000元，1小6個(gè)十分鐘，頭十分鐘營業(yè)額小時(shí)比率是3000元，第二個(gè)十分鐘營業(yè)額小時(shí)比率是1200元，營業(yè)額比率理解500200200400300400第3頁/共20頁營業(yè)額比率劃分粉紅色（低） 黃色（中等）藍(lán)色（較高）綠色（極高）第4頁/共2

2、0頁確定極高營業(yè)額比率 用一周的每天時(shí)段的營業(yè)額數(shù)據(jù)。通過計(jì)算，得出餐廳可能出現(xiàn)的最高小時(shí)營業(yè)額，就是極高營業(yè)額比率。確定低、中和高營業(yè)額比率 用一周的每天時(shí)段的營業(yè)額數(shù)據(jù)。觀察營業(yè)額趨勢(shì)，找出最常見的小時(shí)營業(yè)額。根據(jù)日常的營業(yè)額趨勢(shì)，確定最低、中和高的營業(yè)額比率。營業(yè)額比率如何確定第5頁/共20頁粉紅色（低）：客流斷斷續(xù)續(xù)，一般在早上或收鋪前黃色（中等）：客流持續(xù)，一般的非繁忙期藍(lán)色（較高）：客流 持續(xù)（繁忙期），午餐或晚餐時(shí)段綠色（極高）：客流 持續(xù)（高峰期），常出現(xiàn)在節(jié)假日確定品管位存量表的營業(yè)額比率劃分第6頁/共20頁粉紅色（低）：0 700黃色（中等）：701 2000藍(lán)色（較高）：

3、2001 3000綠色（極高）：3001 4000(以上是針對(duì)*分店平日設(shè)定的，各店可以根據(jù)自已餐廳實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整)第7頁/共20頁對(duì)營業(yè)額比例的理解第8頁/共20頁2.示范產(chǎn)品存量計(jì)算過程第9頁/共20頁各種產(chǎn)品存量的計(jì)算方法以下: 最高存量:計(jì)算公式為:最高存量=周期售賣數(shù)*營業(yè)額比率/時(shí)間因子（60分鐘/產(chǎn)品保存時(shí)間） 最低存量： 最低存量=最高存量*1/2第10頁/共20頁示范計(jì)算海底椰湯的存量藍(lán)色第11頁/共20頁3.品管位存量表第12頁/共20頁第13頁/共20頁假如11：0011：10營業(yè)額比率為254 則對(duì)應(yīng)的色段就為：粉紅色部分存量表；12：1012：20營業(yè)額比率為220

4、4，則對(duì)應(yīng)的色段就為：藍(lán)色部分存量表。其他以此類推，一整天的時(shí)段營業(yè)額比率標(biāo)示的色段列表。對(duì)不同的時(shí)段就采用相對(duì)應(yīng)的顏色的存量表。(見附表)對(duì)色段的理解第14頁/共20頁對(duì)色段的理解第15頁/共20頁1.第一步：輸入更新日期、參考時(shí)段和制作人。2.第二步：在淺黃色區(qū)域輸入代表性一周每10分鐘的S。3.第三步：在淺黃色區(qū)域輸入所對(duì)應(yīng)日期產(chǎn)品總銷售量。4.第四步：根據(jù)營業(yè)額未填入本餐廳相符合的營業(yè)額比例。5.第五步：彩色打印周一至周五存量表周六日存量表色段表并找餐廳經(jīng)理確認(rèn)簽名。6.第六步：員工操作：1）先看色段表該時(shí)段對(duì)應(yīng)的顏色；2）看所對(duì)應(yīng)存量表對(duì)應(yīng)顏色段的產(chǎn)品存量上相應(yīng)數(shù)量的產(chǎn)品第16頁/共20頁1.品管位存量的產(chǎn)品將到保存時(shí)間，需拿回蒸柜內(nèi)保溫.2.餐廳用周營業(yè)額數(shù)據(jù)計(jì)算品管位存量表時(shí)，外賣多的餐廳要注意把外賣營業(yè)額數(shù)據(jù)剔除。3.品管位存量表是一個(gè)指南，了解餐廳的營業(yè)額模式是生產(chǎn)叫制成功的關(guān)鍵，要平衡品管位存量，滿足顧客需求。4.隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你將學(xué)會(huì)如何平衡品管位存量和出品速度，使用生產(chǎn)管理工具可助你一臂之力，但不要期待它們達(dá)成完美的結(jié)果。你最了解自己餐廳。你自己的判斷就是最佳的生產(chǎn)管理