食品化學(xué)風(fēng)味物質(zhì)PPT課件

1、8風(fēng)味物質(zhì)18.1 概述 食品風(fēng)味： 指食品中的風(fēng)味物質(zhì)刺激人的各種感覺(jué)受體,使人產(chǎn)生的短時(shí)間、綜合性的生理感覺(jué)(味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等)。 或簡(jiǎn)言之：指人所嘗到的和嗅知及觸知的口中食物的總的感受。第1頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)2 味道：即食物對(duì)口腔味覺(jué)器官產(chǎn)生的刺激，酸、甜、苦、咸是四種基本味。 嗅覺(jué)：食品中各種微量揮發(fā)成分對(duì)鼻腔神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生的刺激。如芳香、豆腥味、魚(yú)腥味等。 觸覺(jué)：如軟、硬、脆等。 心理感覺(jué)：受習(xí)慣與文化傳統(tǒng)制約的感覺(jué)，與物質(zhì)本身的特性相關(guān)性不大。第2頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)3 風(fēng)味物質(zhì)：指能夠改善食品口感，賦予食品特征滋味和氣味的化合物。風(fēng)味物質(zhì)具有的特點(diǎn)，見(jiàn)教材P245-2

2、46 呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響： 味的對(duì)比現(xiàn)象、味的相乘作用、 味的消殺作用、味的變調(diào)作用第3頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)4味的對(duì)比現(xiàn)象： 指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺(jué)變得更加突出，更協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象例如：醋中加一定量Nacl可使酸味更加突出；味精中加鹽使鮮味更鮮，蔗糖溶液中加一定比例的鹽可使甜味更加突出。味的相乘作用：指兩種具有相同味感的呈味物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和,又稱(chēng)為味的協(xié)同效應(yīng)。 例如：味精與核苷酸；甘草苷與蔗糖。第4頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)5味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度的現(xiàn)象

3、，又稱(chēng)為味的拮抗作用。 例如：食鹽水溶液中加蔗糖，咸味強(qiáng)度減弱甚至消失味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。 例如：刷牙后吃酸的東西有苦味產(chǎn)生，剛吃完苦的東西喝開(kāi)水有甜感。第5頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)68.2 味覺(jué)和味感物質(zhì)1.閾值：人能感受到某種物質(zhì)的最低濃度（mol/L)稱(chēng)之為閾值。它是衡量人對(duì)某種物質(zhì)敏感性的標(biāo)準(zhǔn)。呈滋味物質(zhì)的閾值比呈氣味物質(zhì)的閾值高得多。如：蔗糖（甜）、氯化鈉（咸）、鹽酸（酸）、硫酸奎寧（苦）的呈味閾值分別為：0.03，0.01，0.009，0.00008（mol/L).第6頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)72.酸味及酸味物質(zhì)： （P250）凡是在溶液中能

4、離解出氫離子的化合物都具有酸味。酸味：由質(zhì)子（H+）與存在于味蕾中的磷脂相互作用 而產(chǎn)生的味感，是由舌黏膜受到氫離子的刺激 而引起的。第7頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)8 一種食品的酸味與其中的氫離子濃度、緩沖效應(yīng)等有關(guān)。酸味強(qiáng)度與酸強(qiáng)度以及閾值的大小不呈正相關(guān)關(guān)系。 食品中常用的酸味劑有：醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等。有機(jī)酸的酸味強(qiáng)于無(wú)機(jī)酸。 主要的酸味劑:食醋、乳酸、檸檬酸和葡萄糖酸等(見(jiàn)教材P250表8-4) 第8頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)93.苦味及苦味物質(zhì)：呈苦機(jī)理：沙氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的疏水基。如果分子的疏水性增強(qiáng)，苦味的可能性加大。第9頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)10食品中重要的苦

5、味物質(zhì)（化合物）： 茶葉、可可、咖啡中的生物堿（苦味是這類(lèi)飲料中的重要風(fēng)味特征）；見(jiàn)教材P251-252 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類(lèi)）； 柑橘中的苦味物質(zhì)（糖苷） 鹽類(lèi)（苦味與鹽類(lèi)陰離子和陽(yáng)離子的離子直徑之和有關(guān)）離子直徑之和小于6.5A的鹽呈純咸味，隨離子直徑之和，鹽的苦味逐漸。第10頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)11 氨基酸及多肽類(lèi)L-氨基酸有8種有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、His);蛋白質(zhì)水解物和干酪有明顯非需宜苦味，這是肽類(lèi)氨基酸側(cè)鏈的總疏水性所引起的。疏水肽的苦味取決于氨基酸的組成和分子量的大小: 當(dāng)肽的分子量大于6000時(shí)，因體積太大，難以進(jìn)入受體的作用部

6、位，不會(huì)產(chǎn)生苦味。但分子量小于6000時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生苦味。第11頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)12肽類(lèi)的苦味還可以通過(guò)計(jì)算疏水值來(lái)預(yù)測(cè)：Q=g/nQ:蛋白質(zhì)分子平均疏水值； n:氨基酸殘基數(shù)g：表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)；Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的肽無(wú)苦味。上式中n值越小，Q值越大，苦味可能性就大。 因此,利用蛋白酶制備水解蛋白質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)的水解程度并不是越高越好. （見(jiàn)教材P237苦味肽）第12頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)134. 咸味和咸味物質(zhì)： 咸味是中性鹽呈現(xiàn)的味道，咸味是人類(lèi)的最基本味感。 在所有中性鹽中，氯化鈉的咸味最純正。第13頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)145. 澀味和澀味物質(zhì)

7、 澀味機(jī)理:澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集而引起。難溶解的蛋白質(zhì)（例如干奶粉中存在的蛋白質(zhì)）與唾液中的蛋白質(zhì)和黏多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。澀味可使口腔有干燥感覺(jué)，同時(shí)能使口腔組織粗糙收縮。澀味常常與苦味混淆，這是因?yàn)樵S多單寧和酚類(lèi)可同時(shí)引起澀味和苦味感覺(jué)。第14頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)15 澀味物質(zhì)：主要澀味物質(zhì)是多酚類(lèi)的化合物。 其中單寧是最典型的澀味物質(zhì)。 常用脫澀方法：焯水處理、在果汁中加入蛋白質(zhì)使單寧沉淀、提高原料采用時(shí)成熟度。第15頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)166. 鮮味和鮮味物質(zhì)：呈鮮機(jī)理：不同類(lèi)型的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。 如味精與鮮味核苷酸（肌苷酸）按1：5

8、比例混合，其鮮味提高6倍。 當(dāng)鮮味物質(zhì)使用量高于閾值時(shí)，表現(xiàn)出鮮味；低于閾值時(shí)則起增強(qiáng)其他物質(zhì)風(fēng)味的作用（教材P253）。第16頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)178.3 嗅覺(jué)和嗅感物質(zhì)1. 嗅覺(jué)：指食品中揮發(fā)性的物質(zhì)微粒懸浮在空氣中，經(jīng)鼻腔刺激嗅覺(jué)細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)引起的一種感覺(jué)。 食品的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)所組成，是多種呈香物質(zhì)綜合的反映。第17頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)182. 香氣值（發(fā)香值）：指判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值。 FU（香氣值） 當(dāng)FU1，人們的嗅感器官對(duì)這種呈香物質(zhì)不會(huì)引起嗅覺(jué)。 呈香物質(zhì)的濃度閾 值第18頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)193. 氣味可分為三大類(lèi)（

9、根據(jù)氣味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)）基本特征類(lèi)，即氣味物質(zhì)在食品中產(chǎn)生了一種基本的嗅感（優(yōu)勢(shì)嗅感），如樟腦氣味、尿氣味。綜合特征類(lèi)：氣味物質(zhì)產(chǎn)生了由許多互相不占優(yōu)勢(shì)的嗅感信息（無(wú)強(qiáng)的特征嗅感）形成的復(fù)合氣味。如玫瑰、草莓、水果和花香氣味。也賦予食品風(fēng)味一些特征。背景特征類(lèi)，即氣味物質(zhì)產(chǎn)生了既綜合又都很弱的嗅感信息。如雜氣味和說(shuō)不上來(lái)的氣味。對(duì)食品風(fēng)味之貢獻(xiàn)了較小的作用。第19頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)208.4 食品中香氣形成的途徑食品中香氣形成的途徑主要有以下五個(gè)方面：l 生物合成；l 酶直接作用；l 酶間接作用；l 高溫分解；l 微生物作用。 （教材258 ） 第20頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)21食品中香氣形

10、成途徑的類(lèi)型 生物合成直接由生物合成形成的香味成分。 以萜烯類(lèi)或酯類(lèi)化合物為母體的香味物質(zhì)如薄荷、柑橘、甜瓜、香蕉中的香味物質(zhì)。 直接酶作用酶對(duì)香味前體物質(zhì)作用形成香味成分（指單一酶與前體物直接反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)）。 蒜酶對(duì)亞礬作用形成洋蔥香味（蔥、蒜、卷心菜等香氣形成）。第21頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)22 氧化酶作用（間接酶作用）酶促生成氧化劑對(duì)香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分。羥基及酸類(lèi)化合物使香味增加，如紅茶。 高溫分解作用加熱或烘烤處理使前體物成為香味成分。由于存在吡嗪（咖啡、巧克力）、呋喃（面包）等而使香味更突出。食品中香氣形成途徑的類(lèi)型第22頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)23 微生物作用微生物作用將香味前體轉(zhuǎn)化而成香氣成分。酒、醋、醬油等的香氣形成。 外加賦香作用外加增香劑或煙熏的方法。由于加入增香劑或煙熏使香氣成分滲入到食品中而呈香。食品中香氣形成途徑的類(lèi)型第23頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)24酶間接作用的典型例子： 紅茶濃郁香氣的形成。兒茶酚在兒茶酚酶的催化作用下被氧化形成鄰醌或?qū)︴鳛橐环N氧化劑進(jìn)一步氧化紅茶中氨基酸、胡蘿卜素及不飽和脂肪酸等，從而產(chǎn)生特有的香味。第24頁(yè)/共26頁(yè)8風(fēng)味物質(zhì)25高溫