1營養(yǎng)學概論_營養(yǎng)師培訓系列

1、營養(yǎng)學概論-中國營養(yǎng)現(xiàn)狀及研究進展莫志兵QQ：540732518 交通大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與健康的概念 n 營：謀求，經(jīng)營 n 養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身 n 營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。n 營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。健康是一種平衡健康的四大基石n 樂觀積極的心態(tài)n 適量的運動n 充分的休息n 均衡的營養(yǎng)營養(yǎng)素分類1. 宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)n 蛋白質(zhì)（protein)n 脂肪 (fat, lipid)n 碳水化合物 (carbohydrate)n 水 (fluid, water)

2、2 . 微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)n 維生素 (vitamins)n 礦物質(zhì) (minerals)營養(yǎng)與健康的關(guān)系 n 營養(yǎng)與優(yōu)生 n 營養(yǎng)與生長發(fā)育 n 營養(yǎng)與衰老 營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用?n 能量來源:n 構(gòu)成和修補身體組織:受傷,懷孕n 特殊生理功能，各種維生素、無機鹽及蛋白質(zhì)均有此功能。如酶、激素一.營養(yǎng)學發(fā)展n 第一次世界大戰(zhàn)： 血型的發(fā)現(xiàn)，輸血n 第二次世界大戰(zhàn)： 腸外營養(yǎng)，全靜脈營養(yǎng)，成分輸血n 有煙廚房發(fā)展到無菌條件下的“烹調(diào)”n 藥物治療、手術(shù)治療、營養(yǎng)治療傳統(tǒng)營養(yǎng)學觀點n “國以民為本，民以食為天”n 內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助， 五畜為益，五菜為充”n 晉代

3、：“食不過飽，饑不過多”n 食物四性：寒、熱、溫、涼n 五味：辛、甘、酸、苦、咸歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，而且明確治病中要注意：“以食為養(yǎng)”不能“惟藥是治”的論點。“醫(yī)食同源”、講究“食療”。二 .中國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀1) 能量攝入量基本能滿足要求。2)維生素及微量元素補充不足， 需改善（VA、B1、鈣、鋅等）3)膳食結(jié)構(gòu)比例不合理， 營養(yǎng)素攝入不平衡。4)營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等） 仍有一定的發(fā)生率。營養(yǎng)不良1營養(yǎng)缺乏（絕對營養(yǎng)不良） 蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機鹽原因：n 原發(fā)性 不良飲食習慣； 過多食用精制食品； 經(jīng)濟原因。n 繼發(fā)性 營養(yǎng)素吸收利用受阻； 需要量增多； 營養(yǎng)素受

4、破壞或排泄過多糖尿病與高血壓美國糖尿病人推薦營養(yǎng)結(jié)構(gòu)變化（E= 2000kcal/d）小結(jié)：營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存 “雙峰現(xiàn)象” 貧血、缺鈣、缺維生素等現(xiàn)象依然存在 能量過剩、營養(yǎng)素攝入不平衡發(fā)生 慢性病隱患三 . 膳食結(jié)構(gòu)的變遷第一次變革：舊石器時代火的利用 食物由生變?yōu)槭?，雜食，食譜廣第二次變革：新石器時代農(nóng)業(yè)起源 食物有了保障，食品加工技術(shù)有提 高，但食物集中在少數(shù)動植物，易 發(fā)生營養(yǎng)不良國內(nèi)膳食結(jié)構(gòu)的變遷n 建國以來，上海共開展過4次（即1959、1982、1992、2002年）大規(guī)模的人群營養(yǎng)調(diào)查工作。n 1992年的調(diào)查結(jié)果顯示：n 谷類攝入量較1959年下降了29.49%，比19

5、82年下降了22.91%；n 動物性食物攝入量顯著增加，1959年每人每日攝入2157g，1982年和1992年攝入量分別為1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的攝入量為10年前的6倍，畜禽肉及水產(chǎn)分別為2.0倍和2.7倍，蛋類增加了74%。 膳食結(jié)構(gòu)的變遷 g/d 2002年調(diào)查：（一）居民膳食質(zhì)量明顯提高n 能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。n 動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克上升到248克。n 農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由

6、70%下降到 61%。（二）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理n 畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。n 2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克。n 脂肪供能比達到35%，超過WHO推薦30%上限。n 城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。n 奶類、豆類制品攝入過低，仍是全國普遍存在的問題 。2003年中國城市居民前十位死因 2003年上海市戶籍人口死因順序n 循環(huán)系?。ㄐ难芗膊〉龋?32.46%n 腫瘤 28.51%n 呼吸系病 13.95% 合計 74.92%上海居民幾種主要疾病死亡率的變遷(1950-1985)上海居民癌癥和心血管疾病

7、死亡率的變化膳食營養(yǎng)成分與冠心病死亡率 膳食營養(yǎng)成分 相關(guān)系數(shù)n 脂肪 0.659n 動物蛋白質(zhì) 0.765n 植物蛋白質(zhì) -0.430Yerushalmy22國調(diào)查 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)預防慢性病 心腦血管疾病是可以預防的n 上海市黃浦區(qū)衛(wèi)生防疫站自1990年起在某社區(qū)開展高血壓、腦卒中的社區(qū)防治干預措施，開展健康教育著重宣傳降低六項危險因素，做到：1）控制高血壓 2）戒煙、少酒 3）不嗜鹽、4）不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆類食物、6)經(jīng)常鍛煉。經(jīng)5年的干預，1994年比1991年腦卒中的死亡率、發(fā)病率、高血壓的患病率分別下降36%、33%、26%。中國居民膳食指南（1997）1988年 1. 食物

8、 要多樣2. 饑飽要適當3. 油脂要適量4. 粗細要搭配5.食鹽要限量 6. 甜食要少吃7. 飲酒要節(jié)制8. 三餐要合理1997年1食物多樣，谷類為主2多吃蔬菜、水果和薯類3常吃奶類、黃豆或豆制品4. 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油5. 食量和體力活動相適應，保持適宜體重6. 吃清淡少鹽膳食7. 如飲酒應限量8. 吃清潔衛(wèi)生食物碳水化合物（CHO）研究 與保健食品開發(fā)寡糖（低聚糖）膳食纖維（DF）益生源多糖n 由不消化寡糖引起的新定義益生源 （prebiotics） *1995， Gibson & Roberfroid 一種不消化的食物成分， 能選擇性的 刺激人體腸道益生菌

9、的生長/ 或者限制一個、一些有害菌的活性或數(shù)量。n 其他功能作用 產(chǎn)生短鏈脂肪酸，減少腸道癌癥的危險 提高鈣的生物利用率 影響脂質(zhì)代謝 緩解便秘不消化的 CHO的生理性質(zhì)n 提供低的能量 - 2kcal/g n 影響胃排空，增加飽腹感n 調(diào)節(jié)血糖和胰島素代謝n 發(fā)酵產(chǎn)生：H2 ,CH4 ,SCFA n 調(diào)控結(jié)腸上皮細胞功能n 緩瀉/促進腸蠕動n 影響腸道菌群 不消化的CHO對疾病預防作用： n 肥胖 n 糖尿病(NIDDM)n 降低膽固醇 n 腸道疾病 - 預防和治療便秘 -預防腸道癌癥 n 齲齒 植物化學物質(zhì)大自然的藥房并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇人類的生存不依賴這些物質(zhì)但它們可以調(diào)節(jié)機體免疫系統(tǒng)

10、和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。 1. 類胡蘿卜素 深色蔬菜和水果 a-,b-,g-Carrotene, Cryptotanthin (玉米黃素) Xanthophyll (葉黃素) Lycopene (番茄紅素)等。 2. 多酚n 茶多酚：茶葉 n 花青素類：楊梅；n 酚酸類和偏酚酸類：蜂蜜?；ㄇ嗨豱 自然界有超過300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍、顏色從紅到藍。在此天然色系中，科漢森提供幾種不同色素的產(chǎn)品。 花青素顏色隨PH值發(fā)生變化，從當PH值為3時的覆盆子紅到當PH值為5時的深藍莓紅。在大多數(shù)應用中這些色素具有良好的光、熱和PH穩(wěn)定

11、性，并且能夠承受巴氏和UHT熱處理?；ㄇ嗨貜V泛地應用在飲料、糖果、果凍和果醬中。 近年來對作為多酚的花青素對健康可能帶來的好處的關(guān)注越來越集中。將來花青素的這種特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益應用。 3.植物雌激素：大豆n 異黃酮分類（Isoflavonoids, ） 染料木黃酮（Genistein）; 黃豆苷原（ Daidzein ）等 n 作用：抗癌 性激素調(diào)節(jié) 預防心血管疾病 預防骨質(zhì)疏松 緩解絕經(jīng)期綜合癥 4.其它n 2-丙烯硫化物：大蒜n 甲基硫化物：蔥屬類n 吲哚-3-甲醇：卷心菜n 十字花科菜：花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿卜等n 植物甾醇類：大豆n 蛋白酶抑制劑：豆類、谷類、

12、油料作物等植物 n 皂角苷：遠志根、桔梗根、甘草的根莖、Quillaja（皂皮樹）的樹皮等 ；（三）食品安全性問題n 食物中毒n 轉(zhuǎn)基因食品食物中毒n 細菌性 最多見n 真菌性 真菌毒素與霉變食品n 有毒動物河豚魚n 有毒植物毒菌n 化學性 亞硝酸鹽誤食、 農(nóng)藥殘留轉(zhuǎn)基因食品安全性評價全球轉(zhuǎn)基因作物推廣面積小結(jié)：營養(yǎng)在預防、治療、康復與保健中的作用非常重要；中國居民營養(yǎng)狀況不容樂觀：營養(yǎng)素缺乏與過剩并存；許多未知領(lǐng)域等待大家開發(fā)研究： 生物活性物質(zhì)膳食營養(yǎng)素參考攝入量 n 營養(yǎng)素需要量n 定義：是指為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況”，在一段時間內(nèi)平均每日必須“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量。n 膳食需要量：

13、即需要攝入的量。n 生理需要量：即需要吸收的量。n 能量推薦攝入量：等于該人群的能量平均需要量。膳食營養(yǎng)素參考攝入量 n 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 n 定義：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。n 平均需要量（EAR）：群體中每一個體需要量的平均值。n 推薦攝入量（RNI）：指可以滿足某一個特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要量的攝入水平。n 適宜攝入量(AI)：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。n 可耐受最高攝入量（UL）：平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高值。3、食物的消化和吸收n 人體消化器官：指口腔、咽、食道、胃、小腸和大腸，整個形如綿延彎曲長管，故也稱為消化道。

14、還包括開口于消化管各段的消化腺。消化管的一般結(jié)構(gòu)和功能 n 消化管（除口腔外）由內(nèi)向外一般分為黏膜層、黏膜下層、肌層和外膜四層。n 黏膜層由上皮、固有膜和黏膜肌組成，具有保護、吸收和分泌功能。n 黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成，使黏膜具有一定移動性。n 肌層除咽、食管中上段和肛管的肌層為橫紋肌外其余部分均為平滑肌，分為內(nèi)環(huán)行和外縱行兩層，彼此協(xié)調(diào)運動，推動腔內(nèi)容物的運送。n 外膜由薄層結(jié)締組織構(gòu)成，胃腸的外膜為漿膜，表面覆以間皮。4、食物的消化和吸收n 消化：指食物在消化道內(nèi)，被磨碎、拌和推送；被化學分解為可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。n 吸收：指經(jīng)過消化的食物通過消化道黏膜進入血液循環(huán)的過程。消化

15、腺 n 消化腺除口腔腺、胃腺和腸腺之外，還有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液，參與食物的消化。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收 n 口腔和食道：食物在口腔中被牙齒嚼成小碎塊，唾液中含有淀粉酶，將淀粉分解，然后被吞入食道，食道肌肉反復收縮、舒張，將食物攪和、擠壓進入胃。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收 n 胃：是消化系統(tǒng)中容量最大的袋狀器官，食物小碎塊在此與胃部消化液及酶混合。n 通常一次進餐的食物（含有碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）通過胃的時間需要35小時。食物經(jīng)過胃規(guī)則地翻動與攪拌，成為粘稠的粥狀物食糜。n 胃可分泌胃蛋白酶（胃液中主要的消化酶，是肉類或其他蛋白質(zhì)的強力消化劑，只有在酸性環(huán)境才能發(fā)揮其作用）、胃酸（由胃內(nèi)的細胞制造

16、出來，使胃液呈酸性）和內(nèi)因子（可促進維生素B12的吸收）。n 胃除了酒精外，幾乎不吸收任何物質(zhì)。 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收 n 小腸：由于強堿性的膽汁、胰液、小腸壁細胞分泌液等的存在，小腸內(nèi)經(jīng)常呈堿性環(huán)境，這種堿性環(huán)境是食物消化、吸收所必需的。n 進入小腸的食糜，首先與來自胰臟及膽囊的消化液混合，促使脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物分解成極小的粒子，以利于下一階段的旅程。n 如果身體要利用這些物質(zhì)，就必須先讓它們通過小腸腸壁，進入血液中。n 任何不需要或是不能夠通過腸壁的物質(zhì)，就會經(jīng)過大腸和肛門，成為糞便排出體外。熱能n 熱能的單位：n 卡：1g 水從15提高到16所需的熱量，可簡化為1g水升高1所需的熱量。n

17、 千卡：n 焦耳：國際單位制，1J是1Kg的物體以1牛頓的力量移動1米所消耗的能量。n 千焦：1千卡=4.184千焦人體熱能消耗的幾個構(gòu)成部分n 基礎代謝：維持機體最基本活動的能量的消耗。n 體力活動：是影響人體能量消耗的最主要因素。n 食物特殊動力作用：因攝取食物而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。n 生長發(fā)育：兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。能量的需要和供給n 需要指維持機體正常生理功能所需要的數(shù)量，低于這個數(shù)量會對機體產(chǎn)生不利的影響。n 后者則在已知需要量的前提下，按食物的生產(chǎn)水平與人們的飲食習慣，同時考慮到人群中個體差異和照顧群體的絕大多數(shù)所設置的個體安全量。蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)的

18、生理功能和缺乏后果動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因為植物性食品蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。 蛋白質(zhì)攝入不足對健康的危害n （1）蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）n 在經(jīng)濟落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)多見，是危害小兒健康導致死亡的主要原因。n 消瘦型PEM.n 水腫型PEM（ 2 ）大腦發(fā)育受到影響n 腦細胞的增生、長大和分化在胚胎第6個月和新生兒期達到最高峰，出生后逐漸減慢、減弱，到3歲時腦細胞的分化已經(jīng)大體完成，到8歲時腦細胞的形態(tài)和功能已接近成人。n 嬰兒由于大腦的生長發(fā)育很快，需要有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)需要量很大，如

19、果蛋白質(zhì)攝入量不足，不僅會影響體格的生長發(fā)育，而且對腦的發(fā)育也有影響。（ 3 ）影響抗體的制造，容易感染疾病n 膳食蛋白質(zhì)長期攝入不足，致使合成的抗體減少，抵抗疾病的能力下降，于是特別容易感染疾病。n 這是因為抗體是一種免疫球蛋白。蛋白質(zhì)攝入過多對健康的危害n （ 1 ）蛋白質(zhì)攝入過多對腎臟造成損害 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過腎臟排出體外。如果膳食中攝入過量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負擔。（2）蛋白質(zhì)攝入過多造成鈣質(zhì)的丟失n 動物與人體試驗均已證實，高蛋白質(zhì)膳食會增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動物性蛋白質(zhì)攝入高的

20、地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。n 過多動物蛋白質(zhì)的攝入會同時造成含硫氨基酸的過多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。 （3）使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風性關(guān)節(jié)炎n 攝取超量的蛋白質(zhì)，會在人體組織里積存嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風病。n 痛風發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。（4）蛋白質(zhì)攝入過多對心臟造成損害n 膳食中以肉類、蛋類、奶類等動物性食品為主的飲食，易誘發(fā)心臟病。這是因為這些動物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對血管內(nèi)皮細胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危險因素。食物來源（一）n 動物

21、性食物n 植物性食物優(yōu)質(zhì)蛋白，又稱完全蛋白質(zhì)：含有人體全部必需氨基酸，而且含量比值和人體蛋白質(zhì)接近。包括：動物性來源大豆蛋白大多數(shù)植物性食物必需氨基酸的種類不全。食物來源（二）n 最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些含量最高的食物。還要考慮該種食物中其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。n 例如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供的熱能占25，其余來自脂肪，且多數(shù)為飽和脂肪。n 而在大豆中蛋白質(zhì)提供50的熱能，而且其余的熱能來自于碳水化合物。一些特殊的氨基酸n ?；撬醤 谷氨酰胺(維持腸的代謝與功能)：是淋巴細胞和腸道上皮細胞的能量來源，對維持正常的免疫功能具有重要作用。n 精氨酸 ?；撬?n 牛磺酸是一種特殊的氨基酸，是人體

22、必不可少的一種營養(yǎng)元素，有著平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸還對其它器官有重要功效。例如，經(jīng)過研究證實，人體心臟中?；撬岷孔罡?。?；撬崾峭ㄟ^保護心肌而增強心臟功能的。當心肌細胞中鈣離子流入量過高時，就會引發(fā)冠心病。?；撬峥梢哉{(diào)整心肌細胞中鈣離子的量，維持其平衡，實現(xiàn)強心。?；撬崤c心臟的關(guān)系已成為全世界重點研究的課題之一。此外，?；撬釋Ψ巍⒏闻K、胃腸等都有保護作用。 牛磺酸2n 在日常生活方面，?；撬嶙铒@著的作用就在于增強免疫力和抗疲勞。?；撬峥梢越Y(jié)合白細胞中的次氯酸并生成無毒性物質(zhì)，降低次氯酸對白細胞自身的破壞，從而提高人體免疫力。同時，牛磺酸能維持心臟功能，使血液循環(huán)正?；瑥亩?/p>

23、除疲勞生成物，使肌體能有效地產(chǎn)生能量。體內(nèi)保持恒定的?；撬幔隳苡行У叵?，這是維持人體健康的重要因素。 精氨酸對氮平衡的影響精氨酸是人體非必需氨基酸, 它具有促生長和正氮平衡作用。在創(chuàng)傷或感染的條件下,氨基酸譜顯示精氨酸和支鏈氨基酸濃度下降,提示精氨酸消耗增加,必須提供外源性精氨酸,才能滿足機體修復創(chuàng)傷的需要。飽和脂肪酸不含雙鍵不飽和脂肪酸含有多個雙鍵(單不飽和脂肪只含一個雙鍵,多不飽和脂肪含有兩個或更多雙鍵) 食物的脂肪大多以這三種脂肪按不同比例構(gòu)成.一般來說,在室溫下, 飽和脂肪會凝固, 單不飽和脂肪和多不飽和脂肪往往呈液態(tài). 不飽和脂肪酸PUFA包括n-3和n-6兩個系列n-3系列

24、:-亞麻酸 (C18) DHA(C22:6) EPA(C20:5)n-6系列:亞油酸 (C18:2) -亞麻酸 (C18:3) 花生四烯酸(C20:4)必需脂肪酸的主要功能n 構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成部分n 合成前列腺素的前體n 參與膽固醇代謝n 參與動物精子的形成n 維護視力磷脂及其生理功能n 磷脂是各種含磷的脂類n (1)構(gòu)成細胞膜n (2)參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重的5154%為脂類,其中50%以上是磷脂.n (3)血漿脂蛋白的重要組成成分. 磷脂的缺乏會造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細血管的脆性增加和通透性增加.固醇類及其功能最重要的是膽固醇:它也是細胞膜的重要成分,還是

25、人體內(nèi)很多物質(zhì)的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等 二、營養(yǎng)價值評價標準（一）消化率： 食物脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)，熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98，熔點高于體脂的脂肪（多數(shù)動物脂肪）消化率約90左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人。（二）必需脂肪酸含量 人體要維持基本的生理功能，離不開亞油酸和a亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營養(yǎng)價值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達動物油的十倍以上。（三）脂溶性維生素含量 脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊

26、魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達1 194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug，而每克豬油中僅有12 ug。（四）脂類穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會被誘導發(fā)生連鎖反應，生成過氧化物。 氧化后的油脂不僅營養(yǎng)價值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。 結(jié)合以上評價指標，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂

27、肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值相差很多。牛、羊脂肪則更差。脂肪攝入不足對健康的危害（1）影響脂溶性維生素的吸收 脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當人體膳食限制脂肪食物攝入時，就會影響脂溶性維生素的吸收，造成機體缺乏脂溶性維生素。（2）影響皮膚的光澤和彈性 長期攝入脂肪不足會出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、角化增生、撫摸時有粗糙感或呈雞皮疙瘩狀，使皮膚失去應有的光澤、松軟無彈性。脂類過多對健康的影響（1）肝臟的損害 過量攝入含飽和脂肪酸較多的動物性脂肪，會在肝細胞中大量堆積會形成脂肪肝，影響肝臟正常功能，引發(fā)多種

28、疾病，嚴重者肝臟還會纖維增生，形成肝硬化，進而導致肝癌。（2）引起肥胖 過多攝入脂肪易增加脂肪細胞數(shù)量或增大脂肪細胞體積，引起人體超重，進而造成肥胖。（3）冠心病的危險因素（4）惡性腫瘤的危險因素 動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達90。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只有0.8，而鰣魚高達17。 各種乳類的脂肪含量隨動物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。 EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預防腦血栓、心肌梗死、高血壓等老年病的發(fā)生。脂肪攝入誤區(qū) 心情不佳時勿暴食高脂食物 許多人在心情不佳時會大吃一通，發(fā)泄情緒，如果短時間內(nèi)吃了大量含飽和脂肪的食物，就會引起血液粘稠，循環(huán)不良，甚至引發(fā)嚴重疾病，而且多吃油炸食物會使人思考遲鈍及疲勞，