淺談餐飲業(yè)的成本管理

1、淺談餐飲業(yè)的成本管理【摘要】為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材 料采購、成本核算和日常內(nèi)部管理三個方面詳細論述了如何 加強餐飲業(yè)的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要 是把成本控制的意識根植于員工的思想中去；第二，制定嚴 格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本；第三，利 用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算 體系；第四，應(yīng)堅持個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品 標準的前提下，去控制成本?！娟P(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；成本控制；成本核算；考核近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭h趨激烈，餐飲企業(yè)的 高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通 過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴

2、漏、控制成本達 到降木增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主 要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成 本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi) 部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成1、建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期 性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的 原料按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制左次口的原 料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、 鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng) 理審批。減少無計劃采購。對丁計劃外及大件物

3、品，則必須 通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。2、建立嚴格的采購詢價報價體系財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對fi常消耗的原輔料進 行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購 的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差界及時督促糾正。對于每天 使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每 半個月公開報價一次，并召開肚價例會，疋價人員由使用部 門負責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成， 對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的 選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附 有經(jīng)批準的采購單才能報帳。3、確立明確的驗收標準驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量 規(guī)

4、格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價 和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚 房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的 第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市 場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原 材料，每口要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù) 量、質(zhì)量標準與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、 超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合 理數(shù)量。4、建立嚴格的報損報丟制度對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損 壞、丟失應(yīng)該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損 率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管

5、，按品名、規(guī)格、稱斤兩 填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報 損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說 明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量庫存控制的口的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的 庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期 做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存, 明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、 調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快 資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要 根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉 管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證 原

6、料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時 通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的 領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng) 用手續(xù)。二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐 飲成本核算體系1、合理制訂毛利率每個酒樓要根據(jù)口身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制 訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱 菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡， 使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算 機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核 對，通過銷售的菜

7、品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并口 動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報 表進行比較分析。2、定期進行科學(xué)而準確的成本分析財務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當月的經(jīng)營收入 情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，分析 每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與 實現(xiàn)的收入進行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標準的 查找分析原因。并分別規(guī)泄不同的標準成本率，對成本率高 的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告 書。3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成 率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定

8、額， 制作出標準成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考 核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操 作有無差界，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)牛原材料殘損 或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成木控制掛鉤，以 提高廚師的節(jié)源積極性。三、建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚 師進行責(zé)任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核 的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。成本控制的方法很多，不管是管理書小所提供的，還是 自己實踐經(jīng)驗中總結(jié)的，但是有一點就是不管用什么方法都 必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認為成本控制最有效的方 法主要是把成本控制的意識根

9、植于員工的思想中去，管理者 能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能 做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的 地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系， 把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作屮的一種潛意識，只有這樣才能 更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅持一個原則: 要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要 注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位。綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫 穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、 庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、 辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上 的漏

10、洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才 能保證利潤的最大化，進而有效率地達到經(jīng)營的目標。餐飲成本控制16個環(huán)節(jié)作者：佚名 酒店管理來源：不詳點擊數(shù)：更新時間：2008-12-30企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企 業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說， 微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定 存亡” 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn) 品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講， 成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的 成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本 控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方

11、的挑戰(zhàn)。第1環(huán)節(jié)：釆購采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第 一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1) 制定采購規(guī)格標準，即對應(yīng)釆購的原料，從形狀、色澤、 等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不 要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響菜品 成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。(2) 餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟 悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。(3) 釆購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、 保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。(4) 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì) 的原料，

12、同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)柔娰徺M用。(5) 對釆購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切 為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6) 制定釆購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一 般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高 限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門 負責(zé)人保存，供以后核對使用。第2環(huán)節(jié)：驗收 餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格 等三個方面的驗收。(1) 質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定 的規(guī)格標準和要求。(2) 量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù) 量是否與請購數(shù)

13、量、發(fā)票數(shù)量一致。(3) 價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原 料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如 驗收全部合格則填寫驗收單及進貨口報表。第3環(huán)節(jié)：庫存庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會 引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤 的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負責(zé)。保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫 的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為 防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當 的倉庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干 貨倉庫、冷藏室、冰庫等

14、。原料不同，倉庫的要求也不同， 基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨 的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存 原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn) 情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫 存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤 存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。 盤點吋應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情 況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本 月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作

15、有以下兩個重要方面：(1) 未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。(2) 只準領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交 成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng) 料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。第5環(huán)節(jié)：粗加工粗加工過程屮的成本控制工作主要是科學(xué)準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到:(1) 粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達 到并保持應(yīng)有的凈料率。(2) 對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出 最佳加工方法。(3) 對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等

16、)應(yīng)盡量冋收利用，提 高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第6環(huán)節(jié)：切配切配是決定主、配料成木的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的 實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利 用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上 菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定， 就必須制立菜品原料耗用配量泄額計算表，并認真執(zhí)行。嚴 禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不 能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。第7環(huán)節(jié)：烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本 控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方 面：(1) 調(diào)味品

17、的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在 成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的 調(diào)味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。 所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅 會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2) 菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專 菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪吋間及 溫度。如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響 服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技 術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能 有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第8環(huán)節(jié)：銷售銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何

18、有效促進銷售，另一方面是確 保售出產(chǎn)品全部有銷售冋收。這一階段控制重點是通過銷售 分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜 品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效 需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析 結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎稈度高的“明星菜肴”，應(yīng)大 力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡 迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎 程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度 低的品種則應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第9環(huán)節(jié)：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn) 為以下幾個方面：(1

19、)服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于 上菜吋賓客說沒有點此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3) 服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。(4) 傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌, 而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育 并進行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立 良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務(wù), 力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。第10環(huán)節(jié)：收款餐廳不僅要抓好從原料釆購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本 控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會

20、引起菜品成本的上升。因 此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：(1)防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量;(2) 在賬單上準確填寫每個菜品的價格。(3) 結(jié)賬時核算正確。(4) 防止漏賬或逃賬。(5) 嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第11環(huán)節(jié)：審核每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐 廳營業(yè)口報表"。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連 同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點 菜單、宴會預(yù)訂單等及當天營業(yè)收入的現(xiàn)金i起遞交財務(wù)部 門審核。財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)口報表”及有關(guān)原始憑證，認真 審計以確保餐廳的利益。第12環(huán)節(jié)：抓菜品創(chuàng)新降成本每

21、一家餐企都會捎酶髦址椒g純u瞥殺荊 畝詡隹(11)游盍炮稀(18)副支紙獲舗椒去遣慍鑫奩睿霾實牟2.歡iwn 裁茨兀?/p>企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希 望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限 度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或 改進設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反 彈或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本， 從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品 原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高 原料利用率、降低原料的損耗量、提咼成品率或一級品率； 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞

22、動生產(chǎn)率、設(shè)備利用 率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式 創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新, 用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根 本出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié)；抓關(guān)鍵點降成本形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點在成本中的作用可能不 同，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點對成 本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住 成本關(guān)鍵點，這往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般 原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組 合則成為提咼利潤、降低成本的關(guān)鍵點。第14環(huán)節(jié)抓可控費用降成本餐飲企業(yè)也

23、可將菜品成本分為可控成本和不可控成本， 當然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成 本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括 管理人員工資、折門費和部分企業(yè)管理費用，因為這些費用 在企業(yè)建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā) 生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意 義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程屮可以人為進行調(diào)控的如原 料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、 資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。第15環(huán)節(jié)抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每 個成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解 決的問題

24、之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿 望z上，應(yīng)當建立成本控制制度，建立與z相關(guān)的激勵與約 束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本 的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來， 利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成 本控制。第16環(huán)節(jié)抓隱性成本降成本大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這 些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過 度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到 的，如降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來 看這削弱了企業(yè)的競爭能力。其實，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中 發(fā)生的各類“顯性成

25、本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視 而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了 傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消 減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。餐飲業(yè)的成本核算作者：佚名酒店管理來源：不詳 點擊數(shù)： 更新時間:2008-12-30餐飲業(yè)的賬務(wù)處理比較簡單，成本核算主耍是進銷存。 根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當?shù)厥袌龅南M對 象，制定相應(yīng)的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點， 確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定 的冃標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在 30%-40%之間，酒店確定的目

26、標銷售市場是屮檔或低檔客 人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%-60%之間。加強日常核算，控制目標成本率。，酒店口標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時 檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要 查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主 要程序是：1、廚房當天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家 禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補 貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場物 料申購單，經(jīng)廚師長審核后，報餐飲部經(jīng)理批準，交采購 員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì) 量要求驗收，并市餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合 要求，

27、必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫廚房原 材料驗收單，每天營業(yè)終后加計廚房原材料驗收單，填 制廚房原材料購入?yún)R總表。2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由 各廚房領(lǐng)班根據(jù)當天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報廚師長 審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按 單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單，填報餐飲 原材料領(lǐng)用匯總表。3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、 半成品進行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表， 由廚師長審核后進行匯總。4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單 和酒水銷售單，填制酒水進銷存日報表。5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制餐飲營業(yè)

28、收入日報表 和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。6、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入口報表、餐飲優(yōu)惠折 扣h報表、廚房原材料購入?yún)R總fi報表、廚房原材料領(lǐng) 用匯總?cè)請蟊怼N房原材料盤存日報表、餐飲吧臺酒水 進銷存日報表匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二 天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長。做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營 業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確 定的目標分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并 提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應(yīng)做 好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成 本率偏高，應(yīng)查明原材料進

29、價變動是否正常，如止常應(yīng)及時 調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應(yīng)及 時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材 料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當處 罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時 間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原 材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領(lǐng)班、 收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原 材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需 要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以 合理控制進貨，防止原材料的積壓和

30、浪費，提高原材料的利 用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同 吋可以及吋發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng), 增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完 善的考核和獎罰制度。飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算 已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次， 具體計算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當月用完而無剩 余，領(lǐng)用的原材料金額就是當月產(chǎn)品的成本。如果有余料， 在計算成本吋應(yīng)進行盤點并從領(lǐng)用的原材料屮減去，求岀當 月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的 方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本二廚房原料月初 結(jié)存額+本月領(lǐng)用額

31、-月末盤存額。某點心房進行本月原料消 耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此點心房 本月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本 460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元 實際耗料成本二上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額 =460+2600-580=2480 （元）答：此點心房本月實際消耗原料成本為2480元。她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月.當然，成 本控制也在是雙月時進行.關(guān)于成本的表格與軟件使用應(yīng)用案例一某酒店庫房釆用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn) 存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財 務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商

32、品，例如鮮活尙、肉、禽、蛋、吋令果蔬等, 直接驗收入庫到廚房。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等, 驗收入庫到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。3五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng) 根據(jù)轉(zhuǎn)存單口動計算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。4財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五 天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會計期結(jié)束時，進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末 數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上， 同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)h期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選 擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰

33、干鮮類庫存商品，設(shè) 定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門 劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令 果蔬等，直接 驗收入庫到加工部門：%1 鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入丿牟 后直接轉(zhuǎn)換為當天耗用。%1 海鮮、肉、禽、蛋、吋令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門， 如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味 品、餐具等，驗收入庫到倉庫：加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單，計入部門成本。銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫移庫單。3每日營業(yè)結(jié)束進行口結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商 品，例如煙酒、飲料類，

34、通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn) 存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成耗 用單。5加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗川，財 務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點，生成倉庫部門盈虧 數(shù)據(jù)。7盤點后，進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫 存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng) 業(yè)務(wù)口期跳轉(zhuǎn)到下一會計期 時間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式:本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料一期末結(jié)存原料成本價二進貨價/ （出成品率*投料標準（數(shù)量）毛利率=（銷

35、售價格一原料成本）/銷售價格* 10 0%銷售價格二原料成本/（1毛利率）或銷售價格=原料成本+毛利額或銷售價格=原料成本* （1+加成率）銷售價格=原料成本+加成額加成率=毛利率/（1毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料價值=毛料價值一（次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單 價）凈料數(shù)量=毛料數(shù)量一次料數(shù)量一下腳數(shù)量凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量公式如下：（1）每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等 有關(guān)憑證，認真進行審核。(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。1. 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食 品、糧油等。2. 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的

36、鮮活食品、蔬 菜等。3. 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié) 撥的食品原料。4. 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的 食品原料。(1)編制''食品成本日報表”食品成本日報表20年 月口單位：元餐廳直撥廚房倉庫領(lǐng)用數(shù) 內(nèi)部調(diào)撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調(diào)進 調(diào)出 當口數(shù)累計數(shù)當口數(shù)累計數(shù)當日數(shù)累計數(shù)中餐廳西餐廳宴會廳合計表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)一內(nèi)部調(diào)出數(shù)一 員工餐廳數(shù)二當天食品銷售成本1. 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷 售成本。2. 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3. 核算出

37、各餐廳的食品成本率與毛利率。4. 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算 各餐廳的人均消費額及上座率。5. 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分 析說明(4) 每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原料的實際耗用數(shù)，保證成木的真實準確.(5) 編制每月食品成本核算表，反映當月食品實際本額、成 本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。(6) 根據(jù)當月食品成本情況，寫分析報告。(7)將月報 告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。淺談成本控制的基本程序和方法無憂會計網(wǎng) 時間：2008-m7 10:10:00 作者：待查 來源：首

38、席財務(wù)官發(fā)表評論查看評論在企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地 位。如果同類產(chǎn)品的性能、質(zhì)量相差無兒，決定產(chǎn)品價格高 低的主要因索是成本。因為只有降低了成本，才有可能降低 產(chǎn)品的價格，使企業(yè)在市場競爭屮處于領(lǐng)先地位，此吋，成 本控制在成本管理中起著重要的作用。企業(yè)開展成本控制， 可以事先限制各項費用和消耗的發(fā)生，有計劃地控制成本的 形成，使成本不超過預(yù)先制定的標準，達到降低成本，提高 經(jīng)濟效益的目的。為了發(fā)揮成本控制的作用，應(yīng)看重做好多 方而的工作。我對汽車零部件企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及途徑的看法（一）產(chǎn)品研發(fā)成本控制汽車零部件產(chǎn)業(yè)要做強做大，其研發(fā)能力是在激烈的市 場競爭中取勝的關(guān)鍵。

39、“十一五”規(guī)劃明確要求我國汽車零 部件產(chǎn)業(yè)要逐步加大科研投入，提升自主創(chuàng)新能力，培育自 主品牌，盡快形成自主研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力。1.并行工程在研發(fā)中的應(yīng)用。汽車零部件的研發(fā)是一項系統(tǒng)而復(fù)雜的工程，涉及到零 部件與整車的配套關(guān)系。其開發(fā)周期和產(chǎn)品價格確泄后，設(shè) 計人員運用價值工程原理，對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能及功能進行周 密的篩選，設(shè)計出技術(shù)先進、經(jīng)濟合理的產(chǎn)品。過去受技術(shù) 手段的限制，傳統(tǒng)的研發(fā)釆取串行方式，即銷售部門提出一 個新的設(shè)想，市設(shè)計部門完成設(shè)計，“轉(zhuǎn)給”生產(chǎn)部門，再 進行工藝設(shè)計并制造出最終產(chǎn)品。設(shè)計部門不去考慮汽車產(chǎn) 品的可制造性、可裝配性、可維護性以及產(chǎn)品質(zhì)量等要索， 造成開發(fā)周期長、

40、開發(fā)成本高、品質(zhì)得不到保證。隨著汽車 產(chǎn)品的市場生命周期越來越短，產(chǎn)品的更新?lián)Q代明顯加快， 客觀上要求在產(chǎn)品研發(fā)過程中把人、技術(shù)、管理和設(shè)計制造 全過程進行信息集成和過程集成，于是并行工程應(yīng)運而牛。 它的核心是并行設(shè)計，即在產(chǎn)品研發(fā)的設(shè)計階段就考慮產(chǎn)品 的整個生命周期中從概念形成到產(chǎn)品終結(jié)的所有影響因素， 包括品質(zhì)、成本、進度計劃和用戶的要求，通過各影響因素 的并行集成，縮短產(chǎn)品的開發(fā)吋間，提高產(chǎn)品的設(shè)計質(zhì)量， 使產(chǎn)品在上市前就做到產(chǎn)品整體成本的最低化。2.技術(shù)創(chuàng)新是降低成本的關(guān)鍵。汽車產(chǎn)品的性價比是客戶滿意的關(guān)鍵，而優(yōu)良的性價比 必須以技術(shù)為支撐。企業(yè)只有堅持技術(shù)領(lǐng)先，才具有競爭優(yōu) 勢。重點

41、應(yīng)放在以下幾個方面：從優(yōu)化工藝入手，進行技術(shù) 創(chuàng)新；堅持用高新技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)；加強技術(shù)研發(fā)中心建 設(shè)，國內(nèi)的零部件企業(yè)應(yīng)積極學(xué)習(xí)跨國公司設(shè)立研發(fā)機構(gòu)的 經(jīng)驗，建立健全企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心。暫時不具備條件建立技 術(shù)中心的中小企業(yè)也要設(shè)置精干的研發(fā)機構(gòu)，要有專人負責(zé) 創(chuàng)新工作，使企業(yè)技術(shù)中心成為開展技術(shù)創(chuàng)新的指揮部。（二）原材料成本控制1.原材料采購成本控制。由于通脹高位運行，鋼材等原材料的價格持續(xù)上漲，直 接影響到采購成本，使其不斷提高。因此，控制好采購成本 是一個企業(yè)不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤的重要手段之一。要把握以下環(huán)節(jié)，重點是建立健全材料采購內(nèi)部會計控制制 度；建立供應(yīng)商檔案和準入制度；建立

42、價格檔案和價格評價 體系；編制采購預(yù)算；以競爭性談判、公開招標的方式來選 擇供應(yīng)商；向生產(chǎn)廠家直接采購或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購，以加 強材料采購成本的內(nèi)部控制和管理，取得良好的經(jīng)濟效益。2.原材料使用成本控制。在汽車零部件行業(yè)，由于材料的消耗量較大，因此，應(yīng) 科學(xué)制定各種消耗定額，并采取有效的措施。首先，控制材 料消耗量要以產(chǎn)品材料定額為依據(jù)，按計劃產(chǎn)量計算發(fā)料額 度，嚴格執(zhí)行限額發(fā)料制度，并做到節(jié)約材料獎勵、浪費材 料懲罰，使材料使用者在操作過程中節(jié)約材料消耗。其次， 巧用邊角余料。此外，由于某個部件報廢導(dǎo)致整臺產(chǎn)品報廢 產(chǎn)生了可用的廢料，通過余料套材或廢料改用可有效提高材 料利用率，降低材料成本

43、。（三）制造費用控制1. 提高牛產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)效率是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。生產(chǎn)效率提 高了，單位產(chǎn)品中的勞動消耗量就減少了，可以使單位產(chǎn)品 成本中的工資等費用降低。要提高勞動生產(chǎn)率，就必須采用 新技術(shù)、新設(shè)備，并對生產(chǎn)者進行必要的培訓(xùn)，不斷提高職 工的素質(zhì)。2. 廢品率及次品率的控制。廢品率的高低對制造成本影響較大，廢品率每升高1個 百分點，就會使成本增加1.1個百分點；次品需要返工返修, 耗費大量人力物力，所以降低廢、次品率是降低產(chǎn)品成本的 一條重要途徑。質(zhì)量是制造出來的，而不是檢查出來的?！暗?一次就做好”，可以免除用于產(chǎn)品檢查、次品返工、廢品處 置、顧客索賠等高額費用的支出。（四）物

44、流成本控制1.第三方物流：降低庫存的有效模式。汽車零部件物流是為了適應(yīng)汽車制造企業(yè)的需求，將零 部件及相關(guān)信息從供應(yīng)商運輸、傳達到汽車生產(chǎn)基地，為了 高效率、低成本流動和儲存而進行的規(guī)劃、實施和控制的過 程，是集現(xiàn)代運輸、儲存、分揀排序、包裝、產(chǎn)品流通為一 體的綜合性管理體系。由于汽車零部件具有品種多、運輸批 量小、需求地域分布廣泛，需求量地區(qū)分布不均勻口時效要 求高等特點，如果由制造商來經(jīng)營，按照承諾將所有的零部 件都直接從工廠送貨上門，必然會造成過高的物流成本。所 以，制造商應(yīng)該把這部分零部件外包給專業(yè)的第三方物流服 務(wù)商來進行物流管理?，F(xiàn)代化的第三方物流企業(yè)具有雄厚的 物流設(shè)施和網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)

45、、先進的物流信息平臺以及豐富的物流 管理經(jīng)驗。第三方物流從制造企業(yè)的需求信息的發(fā)布開始， 到供應(yīng)商零部件的發(fā)運和入庫，實行全程跟蹤，確保準時供 貨，盡量減少物流環(huán)節(jié)的不確泄性。同時，集配中心對暫存 的物料進行集中庫存控制和倉儲管理，根據(jù)零部件的特點制 定不同的安全庫存和提前期策略，可有效利用存儲空間，降 低庫存成本。2.“循環(huán)取貨”（milkrun）：節(jié)省運輸成本的路徑。循環(huán)取貨（milkrun）方式起源于英國北部的牧場，是為 解決牛奶運輸問題而發(fā)明的一種運輸方式，卡車按照預(yù)先設(shè) 計好的路線依次將裝滿的奶瓶運送到各家門口，待原路返冋 牛奶場時再將空奶瓶收集回去。之后發(fā)展為制造商用同一貨 運車輛

46、從多個供應(yīng)商處收取零配件。具體做法是每天在固定 的時刻，卡車從制造企業(yè)或者配送中心出發(fā)，到第一個供應(yīng) 商處裝上準備發(fā)運的產(chǎn)品，然后按事先設(shè)計好的路線到第二 家、第三家，以此類推，在預(yù)定的窗口時間內(nèi)完成各供應(yīng)商 的取貨，同時按照計劃提取空料箱、料架，再次抵達供應(yīng)商 處將其返還。通過最優(yōu)的路徑設(shè)計，實現(xiàn)集貨的多頻次、小 批量、定吋性。milkrun的實施有利于提高車輛裝載率，使 整個供應(yīng)鏈更有效地控制庫存，也更有利于運費的整體優(yōu) 化。三、汽車零部件企業(yè)成本控制的案例分析（一）某公司簡介某汽車飾件系統(tǒng)有限公司是一家屮外合資企業(yè)。公司擁 有一家市級技術(shù)中心，具有完整的汽車內(nèi)、外飾系統(tǒng)、座椅 系統(tǒng)、安全

47、系統(tǒng)開發(fā)能力，并建立了國家審核通過的汽車內(nèi)、 外飾產(chǎn)品實驗室。公司已具有系統(tǒng)設(shè)計、模塊化供貨的能力, 主要產(chǎn)品有內(nèi)飾系統(tǒng)、外飾系統(tǒng)、座椅系統(tǒng)、安全系統(tǒng)及汽 車電子等。公司規(guī)模較大，2006年度公司實現(xiàn)銷售106億元，出口 額達到2.07億美元，占國內(nèi)汽車零部件企業(yè)銷售額的2.63% （當年全國汽車零部件企業(yè)實現(xiàn)銷售4 035億元），位列中國 汽車零部件百強企業(yè)前列，2007年榮獲“全國實施卓越績效 模式先進企業(yè)”稱號。（二）某公司成本控制特色1“綠色設(shè)計”：原材料成本控制的新視角。原材料的“綠色設(shè)計”包含了無污染、無毒害選擇到制 造、使用以及廢棄后的回收利用等各個環(huán)節(jié)的設(shè)計，在設(shè)計 階段要充分

48、考慮產(chǎn)品對生態(tài)和環(huán)境的影響，使設(shè)計結(jié)果在整 個牛命周期內(nèi)的資源利用、能量消耗和環(huán)境污染最小。公司 從優(yōu)化設(shè)計入手，按照“材質(zhì)優(yōu)、性能穩(wěn)定、高效節(jié)能、低 排放、綠色環(huán)?！钡脑瓌t，大力推行“綠色設(shè)計”工程。設(shè) 計者不只注重材料的技術(shù)性能和經(jīng)濟性能，還將環(huán)境因素融 入到設(shè)計中，開創(chuàng)了原材料成本控制的新視角。在選擇時主 要表現(xiàn)在：首選可再生材料，提高資源利用率；盡量選用低 能耗、無毒、少污染的材料；同一產(chǎn)品盡量選用較少的材料 種類，以便于產(chǎn)品廢棄后的有效回收；在加工和使用階段， 原材料應(yīng)易于加工，加工過程應(yīng)能耗低、污染少、噪聲小， 加工后的廢料應(yīng)不污染環(huán)境且易于回收利用；產(chǎn)品報廢后， 材料應(yīng)符合“可再

49、生循環(huán)”、“生物分解”或易于冋收利用的 要求。2.重視技術(shù)研發(fā)，完善激勵機制。公司設(shè)立獨立的研發(fā)中心,配備有650名專業(yè)技術(shù)人員, 能承接45個車型的飾件系統(tǒng)設(shè)計開發(fā)任務(wù)，具有工稈設(shè) 計、設(shè)計驗證、工藝開發(fā)和工藝裝備規(guī)劃等主要職能。制定 了更為完善的激勵機制：（1）堅持以人為本，吸引優(yōu)秀人才。 公司在收入分配上，實施向“研發(fā)”崗位傾斜的政策，建立 獎勵創(chuàng)新機制，發(fā)動科技人員結(jié)合生產(chǎn)實際，開展科技創(chuàng)新 和qc攻關(guān)。公司實行月度考核與年度考核相結(jié)合的措施， 月度績效考核結(jié)果與月度獎金直接掛鉤，年度考核結(jié)果與年 終獎勵及職位晉升、任免相聯(lián)系。同時，公司設(shè)立內(nèi)部期權(quán)、 期股，兼顧年度個人績效和部門績效

50、進行配置。（2）用形式 多樣的培訓(xùn)留住人才。對每年招聘的本科生、碩士、博士， 通過配備專家進行專門指導(dǎo)、派到國外學(xué)習(xí)、與公司聘請的 國外專家一起工作、輪崗和掛職鍛煉，通過參與國際合作項 口，使年輕員工開闊眼界，積累工作經(jīng)驗。3. 優(yōu)化汽車零部件供應(yīng)鏈管理。(1) 供應(yīng)鏈采購管理優(yōu)化。公司生產(chǎn)性采購主要包括原材料和外協(xié)件。第一步，采購過程中的數(shù)量控制。由計劃保障部負責(zé)定期通過qad系統(tǒng)檢查公司當前的存貨水平記錄,以確保當前原材料及外協(xié)件數(shù)量確實能夠滿足生產(chǎn)的需要。第二步，采購過程中的價 格控制。采購部根據(jù)訂貨數(shù)量向供應(yīng)商發(fā)出采購訂單，在訂 貨過程中，采購價格一般是在本年度的采購計劃或預(yù)算中確 定

51、，并經(jīng)公司經(jīng)營委員會和董事會批準。第三步，采購過程 中的物流控制。供貨商接受訂貨，將貨物送至公司。質(zhì)檢部 人員對新到貨物的質(zhì)量進行把關(guān)，并在入庫單上記錄質(zhì)檢結(jié) 果。第四步，采購過程中的會計記錄控制。采購發(fā)票由供貨 商簽發(fā)后，經(jīng)釆購部轉(zhuǎn)交給財務(wù)部。由財務(wù)部的材料核算員 負責(zé)將采購發(fā)票以及采購訂單上的相關(guān)數(shù)據(jù)資料進行驗證 與核對，材料核算員才可在qad系統(tǒng)中作采購收貨的標記 以保持一定的可追溯性，并更新相應(yīng)的會計記錄。(2) 供應(yīng)鏈庫存管理優(yōu)化?？紤]到供應(yīng)商的質(zhì)量、工藝、生產(chǎn)以及交貨及時率、規(guī) 模、產(chǎn)量等情況，即使實行及時供貨，成本仍會很高。公司 在推行及時供貨過程中，分步驟、分階段進行，經(jīng)歷了代

52、保 管、規(guī)定安全庫存的及時供貨和不規(guī)定安全庫存的及時供貨 三個階段。三階段具有典型的本土化的過渡期庫存管理的特 征。第一階段為代保管，供應(yīng)商將物資存放在公司倉庫內(nèi)， 倉庫按照車間的需求進行配貨，實行適時供貨。第二階段為 規(guī)定安全庫存的及時供貨，安全庫存的設(shè)置，是針對不確定 因素影響及時供貨的一種緩沖，以保證在任何情況下及時供 貨的正常進行。第二階段是不規(guī)泄安全庫存的及時供貨，也 是及時供貨的最高階段，制造廠和供應(yīng)商雙方都降低了庫 存，實現(xiàn)了從整個供應(yīng)鏈上降低庫存，從而降低產(chǎn)品的成本。(3) 供應(yīng)鏈配送管理優(yōu)化。供應(yīng)商單獨運輸是指供應(yīng)商按車間的要貨計劃直接送 貨到車間，供應(yīng)商聯(lián)合運輸是指供應(yīng)商之

53、間協(xié)商共用運輸車 輛或公司組織車輛，按車間要貨計劃直接送貨到車間。上述 第二、第三階段及時供貨所采用的運輸方式分別為供應(yīng)商單 獨運輸和供應(yīng)商聯(lián)合運輸，采用聯(lián)合運輸?shù)姆绞绞羌瓤勺龅?及時供貨又可降低運輸成木的一種類似規(guī)模經(jīng)濟效應(yīng)的運 輸方式。4精細化管理：用制度擠出利潤。公司積極實踐人人成為“經(jīng)營者”的管理模式，把企業(yè) 資源和產(chǎn)品成本最大限度細化到“經(jīng)營體”中，進一步提高 “經(jīng)營體”的運作效率和企業(yè)的經(jīng)營效益。主要通過以下四 方面入手：(1)崗位分類，組成最小核算單位，明確相應(yīng)的 責(zé)、權(quán)、利，是使“經(jīng)營者”的付出和收益能有機地聯(lián)系起 來。（2）資源精細量化，做到“誰使用誰承擔(dān)”經(jīng)濟責(zé)任。 首先是

54、資產(chǎn)資源的貨幣量化。房屋資產(chǎn)按實際使用情況，以 每平方米所承擔(dān)的折舊進行貨幣量化，并通過租賃的形式， 提供給經(jīng)營體有償使用。其次是工作量的貨幣量化，即以人 工成本為基數(shù)，按“標準工作時間”確定工作量的價格。（3） 建設(shè)內(nèi)部價格體系，構(gòu)筑企業(yè)內(nèi)部市場。公司內(nèi)部交易價格 分為五種：產(chǎn)品銷售價、物料采購價、內(nèi)部收購價、服務(wù)收 費價、項目契約價。價格是開放的，“經(jīng)營者” z間是可以 議價的；價格是受控的，通過價格的調(diào)控，實施公司方針目 標分解，確保經(jīng)營體目標與公司方針協(xié)同。（4）經(jīng)營體結(jié)算, 優(yōu)化績效管理，經(jīng)營體結(jié)算主要以投入產(chǎn)出為基本框架，將 量化指標以各種形式融入到經(jīng)營方案中，并與經(jīng)營收益直接 掛

55、鉤。四、結(jié)論與啟示（-）要加強研發(fā)中心建設(shè)，提高研發(fā)效益公司在研發(fā)小引入激勵機制和用人機制，提高了科技人 員的積極性。同時，公司應(yīng)采用并行工程模式，積極了解和 參與整車的研發(fā)，在設(shè)計產(chǎn)品時要前瞻性考慮如何降低成 本。在致力于引進合資伙伴先進技術(shù)的同時，走自主創(chuàng)新的 道路，制定自主知識產(chǎn)權(quán)的戰(zhàn)略，成立專利技術(shù)研究部門。（二）要采用新型材料，降低材料成本由于鋼材價格的不斷上漲，材料的成本壓力日益加大， 開發(fā)和應(yīng)用以塑料為基礎(chǔ)的復(fù)合材料和鋁、鎂合金材料的工 作迫在眉睫。此類材料在我國資源豐富，材料價格相對低廉, 而且具有質(zhì)輕、比強高、耐腐蝕等優(yōu)點，是替代鋼材的理想 材料。在加工工藝上可做到一次成型和

56、少切削、無切削等生 產(chǎn)工序，節(jié)省加工工時，可以降低原材料成本和制造成本。（三）加強經(jīng)營者管理模式的有效性人人成為“經(jīng)營者”的精細化管理方式無疑是卓有成效 的。按照以人為本的思路，將員工以最小單位、最大限度進 行劃分，以貨幣量化企業(yè)資源，建立起“買賣、服務(wù)、契約” 三個關(guān)系的內(nèi)部市場，以經(jīng)營體的經(jīng)營成果，決定個人績效 分配，可從根本上調(diào)動企業(yè)員工的積極性和創(chuàng)造性，從而提 升企業(yè)的經(jīng)營效益。（四）公罰要對供應(yīng)鏈進行有效管理，并對采購、庫存 和配送進行優(yōu)化公司采用供產(chǎn)銷一體化的自營物流方式可造成貨物數(shù) 量不精確，難以形成有組織供貨，運輸資源不能整合等，結(jié) 合公司的產(chǎn)品具有品種多、運輸批量不均、需求地

57、域廣泛的 特點，采用第三方物流模式更為適宜，讓專業(yè)化的物流公司 利用其資源提供全天候的高質(zhì)量服務(wù)，由物流公司直送車 間，可右效地降低庫存。中國汽車零部件企業(yè)的制造水平、管理水平、規(guī)模能力正在 穩(wěn)步提高，汽車零部件企業(yè)應(yīng)積極參與行業(yè)的差異化競爭， 加強成本控制，努力打造汽車行業(yè)具有系統(tǒng)設(shè)計開發(fā)、技術(shù) 集成和模塊化供貨的世界級零部件供應(yīng)商。一、加強成本的事前控制（一）制定行之有效的成本控制標準主要是在產(chǎn)品生產(chǎn)之前，對影響成本的各有關(guān)因素進 行分析研究，制定出一套適應(yīng)企業(yè)具體情況的成本控制制 度，將各項經(jīng)濟指標層層細化，分解到各責(zé)任部門。同時， 相應(yīng)地制定可控費用的管理辦法，做到硬指標、硬任務(wù)和獎

58、罰激勵措施并舉，增強廣大員工戰(zhàn)勝困難的信心，積極參與 成本管理。該制度應(yīng)盡可能制定得可以衡量，比較具體且可 以考核，如果不能衡量差異，就不能界定成本控制結(jié)果的好 壞，使控制過程難以操縱。該制度應(yīng)抓住關(guān)健點，而且數(shù)口 不宜太多，以便有利于控制。（二）建立成本控制的歸口、分級責(zé)任制度在成本控制的歸口負責(zé)制下，各職能部門在成本管理 和控制方面分別承擔(dān)一定的責(zé)任。其中，生產(chǎn)部門負責(zé)生產(chǎn) 任務(wù)的安排、下達，保證完成產(chǎn)量；供銷部門負責(zé)制定物資 儲備定額，控制物資的消耗，節(jié)約物資的采購、保管費用； 勞動部門負責(zé)勞動的合理組織，制定勞動定額，提高工時利 用率和勞動生產(chǎn)率，控制工資支出；機電部門負責(zé)制定設(shè)備 利用定額，提高設(shè)備利用率，降低設(shè)備修