淺談啤酒腐敗微生物與啤酒微生物穩(wěn)定性的研究進展

1、    淺談啤酒腐敗微生物與啤酒微生物穩(wěn)定性的研究進展    韋劍思摘 要：啤酒是由麥芽、大米等材料經(jīng)過糖化、發(fā)酵釀造而成，其風味、口感的獨特，是一種廣受人們歡迎和喜愛的酒精飲料。啤酒的風味與口感主要受到其釀造工藝的影響，而微生物控制是啤酒釀造的關鍵環(huán)節(jié)，其直接影響著啤酒的質量。本研究圍繞啤酒釀造展開討論，分析影響啤酒微生物穩(wěn)定性的相關因素，探討在啤酒釀造中對腐敗微生物的控制方法，提出相關建議。關鍵詞：啤酒；腐敗微生物；微生物穩(wěn)定性；研究前言：啤酒微生物污染的發(fā)生，與腐敗微生物侵染有關，在很大程度上影響著啤酒的質量與風味，需要采取有效防控措施。當前的啤酒

2、釀造有著良好的生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件，但是仍不可避免的產(chǎn)生腐敗微生物，可能出現(xiàn)在生產(chǎn)每一道工序當中，增加了啤酒微生物污染的發(fā)生幾率。為了保證的啤酒的質量和風味不受影響，需要進一步啤酒微生物穩(wěn)定性，采取有效的微生物控制辦法。1.啤酒腐敗微生物類型野生酵母、細菌和霉菌是常見的啤酒腐敗微生物。野生酵母：酵母在啤酒釀造的過程中發(fā)揮著重要的作用，用以促進發(fā)酵。而野生酵母并不是啤酒釀造所需要的酵母，而是意外添加到生產(chǎn)工藝當中。巴氏酵母、魏氏酵母以及糖化酵母等野生酵母與生產(chǎn)用啤酒酵母的生長條件和菌種條件相似，為同屬酵母，容易發(fā)生混淆，將其誤添加入啤酒釀造工藝當中，進而造成微生物污染。而酒香酵母、紅酵母以及畢赤酵

3、母等野生酵母的出現(xiàn)同樣會影響啤酒釀造的質量1。細菌：在啤酒釀造工序當中，會受到乳酸桿菌、四鏈球菌、醋酸桿菌以及腸埃希氏菌等細菌的影響而造成微生物污染，生成乳酸、雙乙酰、菌膜、絲狀混合物，造成啤酒渾濁、沉淀、酸敗，并產(chǎn)生異味，嚴重影響啤酒的質量，其中四聯(lián)球菌的危害程度最高。霉菌：啤酒的霉菌污染的產(chǎn)生主要是由于大麥受到霉菌感染，最早可能出現(xiàn)在田間，或是在存儲過程中使大麥受到霉菌感染。受到霉菌感染的影響，麥芽的糖化能力下降。在鐮刀霉、黑曲霉以及根霉等霉菌的作用下，啤酒的口味和色澤會受到損害，甚至會生成真菌毒素，無疑對人們的身體健康構成危害。啤酒生產(chǎn)過程中的儲存和包裝等環(huán)節(jié)出現(xiàn)衛(wèi)生問題，為霉菌提供了良

4、好的生長條件，對啤酒質量造成負面影響。2.啤酒腐敗微生物的分布啤酒的釀造工序主要包括糖化、麥汁過濾、煮沸、冷卻、發(fā)酵、過濾、儲存、灌裝、殺菌等，而腐敗微生物可能會出現(xiàn)其中任何一個環(huán)節(jié)。2.1原料大麥是釀造啤酒的原材料，在一定的生長條件下，大麥中容易產(chǎn)生細菌、野生酵母、以及絲狀真菌等微生物。因此，啤酒中的部分腐敗微生物，可能源自于麥田。另外，大麥在運輸和儲存的過程中，受到環(huán)境衛(wèi)生條件的影響，同樣會受到微生物污染，所產(chǎn)生的污染物和毒素會長期存在于大麥中，并將其攜帶到啤酒的釀造過程中，影響啤酒的質量。另外，保證啤酒用水的清潔，可有效預防啤酒生產(chǎn)污染，反之則會在洗滌酵母等環(huán)節(jié)當中造成污染2。2.2麥汁

5、糖化、麥汁過濾后，在麥汁煮沸過程中加入啤酒花，然后予以冷卻。但是在加入啤酒花之前，糖化溫度下降，導致乳酸菌的繁殖。雖然加入啤酒花之后會殺滅乳酸菌，但在此之前，麥汁中會產(chǎn)生一定的乳酸，會使其產(chǎn)生異味。受污染麥汁繼續(xù)投入到啤酒的釀造當中，可能會產(chǎn)生雙乙酰和雙甲基硫化物，導致成品啤酒質量的下降。2.3發(fā)酵發(fā)酵是啤酒釀造的關鍵環(huán)節(jié)，而野生酵母是引起發(fā)酵污染的主要微生物。在野生酵母的影響下，啤酒中容易出現(xiàn)混濁和異味。其中以酵母屬野生酵母最為常見，由于和釀酒用酵母類似，不易識別。野生酵母會在一定程度上延長啤酒的發(fā)酵時間，造成過度發(fā)酵。啤酒腐敗微生物中包括革蘭陰性厭氧菌，其對于發(fā)酵具有一定的抑制作用，提高啤

6、酒的ph值，進而損害了啤酒的口感。酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母的產(chǎn)生，與啤酒生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差有關。受到野生酵母的影響，所釀造出的啤酒存在著渾濁、異味以及酒精度過高等情況3。2.4灌裝與成品啤酒的灌裝階段同樣也會出現(xiàn)腐敗微生物感染，進而導致啤酒的腐敗，受到腐敗微生物的影響。其中果膠桿菌和巨型球菌是引起啤酒腐敗的主要菌類，導致啤酒中產(chǎn)生大量的乙酸和丙酸，繼而出現(xiàn)渾濁和沉淀，并會產(chǎn)生硫化氫氣味。而小球菌和乳桿菌則會產(chǎn)生酸味，影響啤酒的質量。造成成品啤酒污染的常見微生物包括lb.brevis等乳桿菌，lb.brevis是一種專性異型發(fā)酵菌，其具有抗啤酒花能力，會引起啤酒的渾濁，導致雙乙酰含量的增

7、加。另外，足球菌污染則會造成成品啤酒粘附性增加，影響其口感。3.提高啤酒釀造質量的有效措施3.1提高啤酒微生物穩(wěn)定性啤酒具有良好的微生物穩(wěn)定性，啤酒環(huán)境下，大多數(shù)微生物都無法存活，啤酒本身對于腐敗微生物具有良好的抗性。啤酒的酒精濃度、酸性條件、co2濃度、厭氧環(huán)境以及營養(yǎng)物均是維持其微生物穩(wěn)定性的關鍵要素。啤酒的酒精濃度一般控制在4%5%左右，有助于提高細胞膜通透，促進胞內(nèi)酸化，降低ph值，控制在3.84.7之間，進而提高啤酒花的抗菌活性，能夠有效抑制多種微生物的生長，有效預防微生物感染。增加啤酒中co2濃度，進而降低氧含量，進而抑制好氧菌等微生物的生長，同時還具有降低ph的作用效果。對于微生

8、物來說，啤酒無疑是一種貧乏和惡劣的生存環(huán)境，極大的限制了細菌的生長，進而有效保障啤酒的質量。啤酒花的加入，則是給啤酒增加了其特有的風味。而啤酒花中的蛇麻酮、蛇麻酸以及異葎草酮等成分具有抑制細胞代謝的作用，具有一定的抗菌活性，對于革蘭陽性菌具有良好的抑制作用，進而有效保障了啤酒的微生物穩(wěn)定性。3.2加強對有害微生物的預防和控制在啤酒的釀造過程中，基于啤酒良好的微生物穩(wěn)定性，還需要進一步加強對有害微生物的預防和控制，提高啤酒的質量。改善啤酒生產(chǎn)環(huán)境，保證其清潔衛(wèi)生，嚴格進行殺菌和消毒，不留任何死角。在啤酒釀造的過程中，保證無菌操作。大麥、水以及酵母等原、輔材料需要經(jīng)過嚴格的檢驗，確保其符合衛(wèi)生標準

9、后方可投入使用。保證其儲存環(huán)境的干凈和衛(wèi)生。加強對釀酒工藝設備的消毒和清洗。采取蒸汽殺菌。深入到糖化、發(fā)酵、過濾、儲存、灌裝等環(huán)節(jié)當中，從細節(jié)著手，更加徹底消除野生酵母、細菌和霉菌，有效預防微生物感染，從而保障啤酒的質量，維持其良好的風味和口感4。結論：在啤酒的釀造過程中，微生物污染多有發(fā)生，雖然啤酒本身具有良好的微生物穩(wěn)定性，但是腐敗微生物的產(chǎn)生，則會影響啤酒的口感與質量。這就需要給加強對微生物的控制，妥善、得當?shù)奶幚砥【漆勗斓母鱾€工序環(huán)境，嚴格、規(guī)范的進行管理，采取針對性的防治策略，預防微生物污染，減少腐敗微生物的產(chǎn)生，維持啤酒的微生物穩(wěn)定性，進而保證其醇厚的口感，提高啤酒釀造質量。參考文獻：1王偉，劉雅文，谷鳳霞，孫珍，堵國成，李憲臻.啤酒腐敗微生物與啤酒微生物穩(wěn)定性研究進展j.微生物學雜志，2016，01：80-88.2于飛.啤酒釀造過程中微生物控制問題簡述j.科技資訊，2016，07：46-4