高中生物 專題5 生態(tài)工程 階段復(fù)習(xí)課課件 新人教版選修3 (147)

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12,還能預(yù)防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì),經(jīng)過發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),故能增進(jìn)食欲,幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物,過多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。 腐乳的營(yíng)養(yǎng)分析1. 你能利用所學(xué)的知識(shí),解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽,將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？孢子直立菌絲匍匐菌絲（長(zhǎng)在豆腐內(nèi)，用于吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）（一種無性生殖細(xì)胞）（長(zhǎng)在豆

2、腐外，用于生殖）毛霉菌1. 你能利用所學(xué)的知識(shí),解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽,將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？一、腐乳制作的原理參與腐乳制作的微生物主要青霉曲霉酵母毛霉分類：代謝類型：適宜生長(zhǎng)溫度：生殖（主要方式）：分布:絲狀真菌（具發(fā)達(dá)的白色菌絲）（一）關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型15 18常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落思考題我們平常吃的豆腐,哪種適合用來做腐乳？原因？2. 吃腐乳時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體

3、有害嗎？它的作用是什么？（二）微生物的作用機(jī)理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵過程中,毛霉在豆腐（毛坯）上生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住,形成腐乳的“體”。同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶,將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。 在后期發(fā)酵過程中,酶與微生物協(xié)同作用,通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀）,是蛋白酶作用緩慢,促進(jìn)其他生化作用,生成腐乳的香氣。二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18,并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,腌制大約8天左右

4、。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口（雜菌）污染。思考題1. 豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來源？2、加鹽的作用3. 鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12% 抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量,在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？白毛致密外皮聞著臭吃著香毛霉菌絲匍匐菌絲,無害,可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等三 、 操作提示1、控制好材料的用量 腌制時(shí)注意控制鹽的用量（原因） 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)

5、致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（原因） 酒精含量過高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí),操作要迅速小心。封瓶時(shí),最好將瓶口通過酒精燈的火焰,原因：防止瓶口被污染。抑制微生物生長(zhǎng)鹽,酒,香辛料四、 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A 是否完成腐乳的制作 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具； 前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲, 后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、

6、無雜質(zhì)。C 能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)1. 使腐乳味道鮮美,易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無機(jī)鹽、維生素 參考答案：A課堂練習(xí)2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲