果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用李

1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用李第1頁(yè)/共37頁(yè)一、課題目標(biāo)一、課題目標(biāo) 1. 1.簡(jiǎn)述果膠酶的作用；簡(jiǎn)述果膠酶的作用； 2.2.檢測(cè)果膠酶的活性；檢測(cè)果膠酶的活性； 3.3.探究溫度和探究溫度和pHpH對(duì)果膠酶活性的對(duì)果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量；影響以及果膠酶的最適用量； 4.4.搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。第2頁(yè)/共37頁(yè)課題背景課題背景我國(guó)每年上市的新鮮水果我國(guó)每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷(xiāo)，腐爛變質(zhì)。水積壓滯銷(xiāo)，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)，（果的加工技術(shù)，（制作果制作果汁、果干

2、、果粉和國(guó)酒汁、果干、果粉和國(guó)酒）可以緩解產(chǎn)銷(xiāo)矛盾?？梢跃徑猱a(chǎn)銷(xiāo)矛盾。本課題將探究：本課題將探究：果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用第3頁(yè)/共37頁(yè)一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀制作果汁要解決兩個(gè)問(wèn)題怎樣解決？使用果膠酶第4頁(yè)/共37頁(yè)（一）酶的基礎(chǔ)知識(shí)（一）酶的基礎(chǔ)知識(shí)1 1、酶的概念、酶的概念2 2、酶的本質(zhì)及基本組成單位、酶的本質(zhì)及基本組成單位4 4、酶的特性、酶的特性酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類(lèi)特殊的有機(jī)物類(lèi)特殊的有機(jī)物蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNARNA； 基本組成單位：氨基酸

3、或核糖核苷酸基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能高效性、專(zhuān)一性、作用條件溫和高效性、專(zhuān)一性、作用條件溫和第5頁(yè)/共37頁(yè)（二）果膠酶的作用（二）果膠酶的作用閱讀課本閱讀課本P42P42的內(nèi)容，思考下列問(wèn)題：的內(nèi)容，思考下列問(wèn)題： 什么是果膠，其單體是什么？什么是果膠，其單體是什么？ 什么是果膠酶？什么是果膠酶？ 果膠酶在果汁制作中的作用是什么？果膠酶在果汁制作中的作用是什么？第6頁(yè)/共37頁(yè)（二）果膠酶的作用（二）果膠酶的作用 什么是果膠，其單體是什么？什么是果膠，其單體是什么？果膠果膠是植物是植物細(xì)胞壁以及胞間層細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成的主要組成

4、成分之一，它是由成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。影響果汁的出汁率影響果汁的出汁率，還會(huì)，還會(huì)使果汁渾濁。使果汁渾濁。第7頁(yè)/共37頁(yè)基礎(chǔ)知識(shí)果膠酶果膠酶 第8頁(yè)/共37頁(yè) 什么是果膠酶？什么是果膠酶？是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，包括是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶酯酶等。等。（二）果膠酶的作用（二）果膠酶的作用 果膠酶在果汁制作中的作用是什么？果膠酶在果汁制作中的作用是什么？ 分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；使果膠水解為

5、半乳糖醛酸。層；使果膠水解為半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。第9頁(yè)/共37頁(yè)（三）酶的活性與影響酶活性的因素（三）酶的活性與影響酶活性的因素閱讀課本閱讀課本P4243P4243的內(nèi)容，思考下列問(wèn)題：的內(nèi)容，思考下列問(wèn)題： 什么是什么是？ 影響酶活性的因素有哪些？影響酶活性的因素有哪些？第10頁(yè)/共37頁(yè)基礎(chǔ)知識(shí)思考：思考： 你還能畫(huà)出溫度和你還能畫(huà)出溫度和PHPH值對(duì)酶影響的曲線(xiàn)嗎？值對(duì)酶影響的曲線(xiàn)嗎？影響酶活性的因素：影響酶活性的因素：溫度溫度 pHpH：酶的抑制劑：酶的抑制劑：第11頁(yè)/共37頁(yè)在最適溫度的兩側(cè)，反應(yīng)速率都比較在最適溫度

6、的兩側(cè)，反應(yīng)速率都比較較高的溫度容易使酶的較高的溫度容易使酶的 遭到破壞遭到破壞而失去而失去 。每種酶都有自己的每種酶都有自己的低低活性活性最適溫度最適溫度空間結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)第12頁(yè)/共37頁(yè)過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化氫酶在最適合的在最適合的pH下，下，酶的活性酶的活性 最高最高空間結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)在過(guò)酸過(guò)堿的條件下，都會(huì)使酶的在過(guò)酸過(guò)堿的條件下，都會(huì)使酶的 遭到破壞而失去遭到破壞而失去 ?；钚曰钚缘?3頁(yè)/共37頁(yè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的3 3個(gè)基本原則：個(gè)基本原則：1 1、對(duì)照原則、對(duì)照原則3 3、等量原則、等量原則2 2、單一變量原則、單一變量原則第14頁(yè)/共37頁(yè)果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，果

7、膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成果膠酶的活性大小成正比。正比。（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程 F:生物技術(shù)實(shí)踐視頻高中生物選修1實(shí)驗(yàn)電影果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用.mp4第15頁(yè)/共37頁(yè)第16頁(yè)/共37頁(yè)2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程第17頁(yè)/共37頁(yè)3 3制作用于記錄結(jié)果的表格制作用于記錄結(jié)果的表格溫度溫度/01020304050607080出汁量出汁量/ml/ml第18頁(yè)/共37頁(yè)1.1.當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，

8、哪個(gè)當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？思思 考考3.3.為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋(píng)果汁的體積大為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋(píng)果汁的體積大小小（因變量（因變量）來(lái)判斷果膠酶活性的高低？）來(lái)判斷果膠酶活性的高低？2.2.為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？處理？第19頁(yè)/共37頁(yè)果膠酶的活性受果膠酶的活性受pHpH影響，處于最適影響，處于最適pHpH，酶，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。的活性最高，高于或低于此值活性

9、均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成活性大小成正比正比。2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程 請(qǐng)你設(shè)計(jì)。請(qǐng)你設(shè)計(jì)。 第20頁(yè)/共37頁(yè)第21頁(yè)/共37頁(yè)3 3制作用于記錄結(jié)果的表格制作用于記錄結(jié)果的表格PHPH56789出汁量出汁量/ml/ml第22頁(yè)/共37頁(yè)( (三三) )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量1 1、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，再增加酶的用量，果汁的體積不

10、再改變，此值即是酶的最適用量。此值即是酶的最適用量。第23頁(yè)/共37頁(yè)2、實(shí)驗(yàn)操作流程第24頁(yè)/共37頁(yè)根據(jù)你對(duì)酶的特性的根據(jù)你對(duì)酶的特性的了解，畫(huà)出實(shí)驗(yàn)結(jié)果的了解，畫(huà)出實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可能坐標(biāo)曲線(xiàn)：可能坐標(biāo)曲線(xiàn)：3 3制作用于記錄結(jié)果的表格制作用于記錄結(jié)果的表格酶量酶量/mg/mg123456789出汁量出汁量/ml/ml第25頁(yè)/共37頁(yè)1 1、分別用、分別用0 00 0C C和和1001000 0C C的溫度處理某種酶后，酶都的溫度處理某種酶后，酶都沒(méi)有活性，但（沒(méi)有活性，但（ ） A A、經(jīng)過(guò)、經(jīng)過(guò)0 00 0C C處理的酶活性能夠恢復(fù)處理的酶活性能夠恢復(fù) B B、經(jīng)過(guò)、經(jīng)過(guò)1001000

11、0C C處理的酶活性能夠恢復(fù)處理的酶活性能夠恢復(fù) C C、經(jīng)過(guò)、經(jīng)過(guò)0 00 0C C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞 D D、經(jīng)過(guò)、經(jīng)過(guò)1001000 0C C處理的酶被水解成了氨基酸處理的酶被水解成了氨基酸第26頁(yè)/共37頁(yè)2 2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（的物質(zhì)是（ ）提示：提示：唾液淀粉酶最適唾液淀粉酶最適pHp

12、H6.86.8，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素第27頁(yè)/共37頁(yè)3下列可表示酶反應(yīng)速度的是:A單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物的減少量 B單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量C單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物的增加量D單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量4果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶則無(wú)濟(jì)于事，這說(shuō)明 A酶具有專(zhuān)一性 B酶的成分是蛋白質(zhì) C酶的活性受環(huán)境影響 D該沉淀的是氨基酸5 5下列不能影響酶活性的是下列不能影響酶活性的是 A A溫度溫度 B BpH CpH C酶的抑制劑酶的抑制劑 D D酶的數(shù)量酶的數(shù)量DAD第28頁(yè)/

13、共37頁(yè)課后探討喝果汁好還是直接吃水果好？喝果汁好還是直接吃水果好？第29頁(yè)/共37頁(yè)作業(yè)小本練習(xí)冊(cè)小本練習(xí)冊(cè)17，18頁(yè)頁(yè)第30頁(yè)/共37頁(yè)（二）果膠酶的作用（二）果膠酶的作用 什么是果膠，其單體是什么？什么是果膠，其單體是什么？果膠果膠是植物是植物細(xì)胞壁以及胞間層細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成的主要組成成分之一，它是由成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。影響果汁的出汁率影響果汁的出汁率，還會(huì)，還會(huì)使果汁渾濁。使果汁渾濁。第31頁(yè)/共37頁(yè)在最適溫度的兩側(cè)，反應(yīng)速率都比較在最適溫度的兩側(cè)，反應(yīng)速率都比較較高的溫度容易使酶

14、的較高的溫度容易使酶的 遭到破壞遭到破壞而失去而失去 。每種酶都有自己的每種酶都有自己的低低活性活性最適溫度最適溫度空間結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)第32頁(yè)/共37頁(yè)2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程第33頁(yè)/共37頁(yè)( (三三) )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量1 1、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。此值即是酶的最適用量。第34頁(yè)/共37頁(yè)2 2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（的物質(zhì)是（ ）提示：提示：唾液淀粉酶最適唾液淀粉酶最適pHpH6.86.8，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素第35頁(yè)/共37頁(yè)