智慧樹知到《學(xué)問海鮮》2019章節(jié)測(cè)試答案

1、智慧樹知到學(xué)問海鮮2019章節(jié)測(cè)試答案 智慧樹知到學(xué)問海鮮2019章節(jié)測(cè)試答案 第1章 單元測(cè)試1、中國幅員遼闊，海岸線綿長，大陸的東南面毗鄰（）。答案：南海、渤海、黃海、東海2、海鮮在我國古代沒有廣泛流行的主要原因有哪些？ （）答案：古代運(yùn)輸業(yè)不發(fā)達(dá)、海鮮儲(chǔ)存時(shí)間短3、在眾多的海洋生物中，其中可供食用的 , 新鮮的 , （） 稱為海鮮。答案：海洋生物4、蛤蜊、牡蠣、扇貝、海虹、毛蚶等生物屬于（）答案：軟體動(dòng)物5、在我國市售食用海鮮魚類中，養(yǎng)殖魚逐步占消費(fèi)市場(chǎng)的主要地位是一個(gè)未來的發(fā)展的趨勢(shì)。答案：對(duì)6、市場(chǎng)上的對(duì)蝦主要是人工養(yǎng)殖的品種有中國對(duì)蝦、日本對(duì)蝦和（）答案：南美白對(duì)蝦、北美白對(duì)蝦7、

2、下列哪種魚需要在-60溫度下保藏以保證其品質(zhì)（）答案：金槍魚8、下列選項(xiàng)中含有豐富 DHA 和 EPA 的是（）答案：金槍魚9、（）是指遠(yuǎn)離本國漁港或漁業(yè)基地，在別國沿岸海域或深海從事捕撈活動(dòng)的水產(chǎn)生產(chǎn)事業(yè)。答案：遠(yuǎn)洋漁業(yè)10、海洋捕撈業(yè)按作業(yè)方式分為拖網(wǎng)漁業(yè)、圍網(wǎng)漁業(yè)、釣漁業(yè)。答案：對(duì)11、生蠔屬于牡蠣的一種，是可以生食的牡蠣。答案：對(duì)12、牡蠣又叫（）。答案：蠣黃、海蠣子、蠔13、新鮮魚略有腥味，魚體肉質(zhì)發(fā)（），富有彈性。鱗片緊附魚體，（）脫落，否則不新鮮。答案：硬、不易14、鑒別魚類是否被 燃油 污染主要有以下方法：看魚眼、看魚鰓、看魚尾及（）。答案：聞氣味15、梭子蟹有三個(gè)品種：公梭子

3、蟹肚臍呈不規(guī)則三角形、母梭子蟹肚臍是呈比較圓形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中（）價(jià)格便宜也最肥美。答案：二母梭子蟹16、母梭子蟹的挑選 : 要選蟹殼顏色深青色的，圓形的肚臍一定要挑發(fā)黃色的，越深越好，拔開臍如果能看見隱約的（）為最好。答案：紅色17、皮皮蝦中含有的（），對(duì)人體的心臟活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用，能夠很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)預(yù)防心血管疾病有一定的作用。答案：鎂元素18、要想?yún)^(qū)分皮皮蝦公母，最簡(jiǎn)單的方法就是看蝦脖子，母蝦脖子上會(huì)有一個(gè)醒目的（）字，而公蝦身上就只有幾道橫紋。答案："王'19、放在厚厚冰床上的新鮮魚，若聞上去有（）味，證明已腐敗。答案：腥酸20、買速凍魚時(shí)如果

4、包裝是透明的，袋里面有（），這有可能是速凍產(chǎn)品放置時(shí)間過長，已經(jīng)溶化過后再重新冰凍過，不新鮮。答案：霜或者冰的結(jié)晶21、影響干制品的最大因素是（）答案：含水量22、通過干制后，海鮮的所含水分較低，一般在（），比較適用于長期保存答案：40%以下23、下列哪種海參加工工藝有著悠久的歷史（）答案：鹽干海參24、海參屬于（）門類動(dòng)物？答案：棘皮動(dòng)物25、海八珍不包含下列哪種產(chǎn)品？答案：海腸26、三文魚、大馬哈魚、鮭魚是同一種魚嗎？（）答案：對(duì)27、產(chǎn)于我國的大馬哈魚是 （）答案：太平洋鮭魚28、海膽和海星的可食部位是成熟的生殖腺嗎？答案：是29、海參、海膽、海星三者營養(yǎng)價(jià)值最高的是（）答案：海參30、

5、下列哪種不屬于棘皮動(dòng)物？（）答案：海鞘31、吃海膽和海星時(shí)，我們食用的部分屬于它們的（）答案：生殖腺32、從海中捕撈的海膽，不正確的食用方法是（）答案：放置一段時(shí)間后再食用33、下列說法中正確的是：()答案：相對(duì)分子質(zhì)量小的物質(zhì)，其熔點(diǎn)、沸點(diǎn)也會(huì)高于相對(duì)分子質(zhì)量大的物質(zhì)34、經(jīng)過前期的考察目前中國對(duì)南極磷蝦的捕撈技術(shù)已相當(dāng)成熟。答案：錯(cuò)35、" 納米蝦 ' 體長約（）答案：3-6毫米36、以下不屬于納米蝦的別稱的是（）答案：蝦皮37、蝦殼可以食用嗎？（）答案：可以，日常中常見烹調(diào)方法為油炸后撒少許調(diào)料調(diào)味食用38、章魚有多少條足？（）答案：839、金槍魚的肌肉中由于含有大量的

6、（）導(dǎo)致其魚肉顏色比一般的大洋魚更紅答案：肌紅蛋白40、為什么火鍋料理中多用魚糜制品？不包括下列哪個(gè)原因？（）答案：成本低，方便摻假41、多寶魚的學(xué)名是（）。答案：大菱鲆42、大西洋鮭是挪威三文魚的主要品種嗎？ （）答案：對(duì)43、虱目魚與哪個(gè)民族英雄相關(guān)？（）答案：鄭成功44、關(guān)于法國生蠔的生產(chǎn)過程，以下說法錯(cuò)誤的是？ （）答案：生蠔上桌前利用臭氧進(jìn)行殺菌45、大馬哈魚的別名不包括下列哪個(gè)（）？答案：龍頭魚46、龍頭魚只有一條主骨，并且主骨柔軟，其余的魚骨細(xì)軟如胡須。（）答案：對(duì)第2章 單元測(cè)試1、人體自身能否合成EPA和DHA（）答案：不能2、冷凍保鮮是目前保鮮效果較好、最大程度保持原有品質(zhì)

7、、安全衛(wèi)生、成本低廉、儲(chǔ)存時(shí)間長久的一種科學(xué)的保鮮方式。 （）答案：對(duì)3、下列海鮮保存方法中，不正確的是（）。答案：只要把海鮮進(jìn)行冷凍，就絕對(duì)不會(huì)降低其品質(zhì)。4、在緩慢解凍融化時(shí)，冰晶融化后生成的水分能夠迅速被海鮮細(xì)胞所吸收，減少營養(yǎng)汁液的流失，進(jìn)而最大限度保留原有的新鮮度、營養(yǎng)成分以及色澤、口味。（）答案：對(duì)5、宰殺魚時(shí)需要進(jìn)行放血。答案：對(duì)6、下列哪種做法能夠最大限度的保留魚的鮮美味道（）答案：清蒸7、" 千滾豆腐萬滾魚 ' 中 " 滾 ' 的含義是？答案：慢燉8、福州魚丸的用魚主要是什么魚 ? （）答案：鰻魚、鯊魚、淡水魚9、"熏制品制作的基

8、本步驟有：原料處理、鹽漬處理、洗滌、調(diào)味、干燥、熏制、包裝、成品'是正確的嗎？（）答案：對(duì)10、以下哪個(gè)條件不利于延長魚的保質(zhì)期？（）答案：常溫貯藏11、干制保存是利用自然熱源，例如晾干和風(fēng)干，或者通過人工加熱等去除魚體內(nèi)的水分，從而抑制微生物的生長繁殖，進(jìn)而防腐和保存。（）答案：對(duì)12、干制的過程是_？原料罨蒸出曬翻曬漂洗成品答案：將肉中的一部分水分除去的方法,以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個(gè)過程也稱為脫水。13、" 干制水產(chǎn)品是以魚、蝦、貝、頭足類、海水藻類等海鮮為原料經(jīng)干燥或脫水方法除去產(chǎn)品中的水分、或配以其它工藝 ( 調(diào)味、焙烤、軋松等 ) 加工制成的即

9、食或非即食產(chǎn)品 ' ，該描述是正確的嗎？ （）答案：對(duì)14、干制海鮮不能長期保存。（）答案：錯(cuò)15、黃魚鲞屬于哪個(gè)菜系？（）答案：浙菜16、土筍凍的發(fā)明跟哪位民族英雄相關(guān)？（）答案：鄭成功17、" 模擬蟹腿棒主要是以魚糜、褐藻膠等為原料，配以淀粉等輔料，模仿蟹棒的形態(tài)和風(fēng)味制作而成的具有蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)或類似纖維結(jié)構(gòu)的制品 ' 該描述是正確的嗎？（）答案：對(duì)18、魚油的主要成分是多不飽和脂肪酸嗎？（）答案：對(duì)19、敲魚是哪個(gè)地方的特產(chǎn)？答案：寧波溫州一帶20、名字中帶有 " 油 ' 字，但并不是油的調(diào)味料是（）。答案：蠔油、醬油21、鼎邊糊跟哪個(gè)民族英

10、雄相關(guān)？（）答案：戚繼光22、海藻涼粉是哪個(gè)地區(qū)的特色美食？（）答案：青島23、熬制海涼粉的主要原料是（）答案：石花菜24、醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質(zhì)（ ）答案：對(duì)25、嗆蟹是江浙或者上海的本幫菜之一，其制備一般使用什么螃蟹？ （）答案：梭子蟹26、" 魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，特別是膳食中 n-3 脂肪酸的主要來源 ' 這句話是否正確（）答案：對(duì)27、冷凍的海鮮可以反復(fù)的解凍和凍結(jié)，這樣不會(huì)對(duì)海鮮的品質(zhì)造成影響。答案：錯(cuò)28、宰殺魚時(shí)如果不慎弄破（）會(huì)導(dǎo)致魚肉發(fā)苦。答案：魚膽29、魚肉經(jīng)過（）處理之后，干物質(zhì)所含脂肪比例最高，但是會(huì)大量破壞

11、n-3 不飽和脂肪酸含量。答案：油炸30、下列說法正確是（ ）答案：值班駕駛員應(yīng)確切地辨認(rèn)沿岸陸標(biāo)及所有有關(guān)的航行標(biāo)志31、制作黃魚鲞原料是什么？（）答案：黃魚32、土筍凍是那個(gè)區(qū)域的地方特色小吃？（）答案：閩南地區(qū)33、模擬蟹腿棒里面主要是？（）答案：魚糜34、蠔油是生蠔（牡蠣）經(jīng)過壓榨而得到的油。答案：錯(cuò)35、鼎邊糊是哪個(gè)城市的特色美食？（）答案：福州36、海藻涼粉的產(chǎn)生跟哪個(gè)國家有密切的關(guān)系？（）答案：日本37、醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質(zhì)（ ）答案：對(duì)第3章 單元測(cè)試1、生活中可通過檢查肌肉有無彈性和尸僵程度來判斷海產(chǎn)品的新鮮程度。新鮮海產(chǎn)品，（），富有彈性，指壓痕跡恢復(fù)迅

12、速。答案：肌肉緊縮2、活魚和冰鮮魚相比，（）的味道更為鮮美？答案：冰鮮魚3、不同地域的海產(chǎn)品口味有差別的主要原因有 （）。答案：水域鹽度、水溫差別、不同區(qū)域食物、光照等生長環(huán)境4、海洋中硬骨魚淡化海水的器官除了腮之外還有哪些組織參與"海水淡化'？答案：口腔膜、表皮膜、內(nèi)腔膜5、造成淡水魚土腥味的主要原因是？答案：放線菌6、一年中哪個(gè)季節(jié)螃蟹最肥美？答案：秋季7、食品中鮮味成分主要包括（）。答案：琥珀酸及其鈉鹽、谷氨酸、肌苷酸、肌苷酸二鈉（IMP）8、海腸子是個(gè)我國哪個(gè)區(qū)域的特產(chǎn)？答案：渤海灣9、醉泥螺的原料泥螺是（）。答案：軟體動(dòng)物類10、根據(jù)魚肉顏色，可分為紅肉魚和白肉魚。

13、答案：對(duì)11、紫菜為什么是紫色的？答案：含藻紅素12、" 蚵蠣煎 ' 的文化與哪位民族英雄相關(guān)？答案：鄭成功13、蝦油是油嗎？答案：不是14、谷氨酸鈉是（）的主要成分？答案：味精15、鯰汁（魚露）是我國南方地區(qū)哪個(gè)民族的特產(chǎn)？答案：京族16、" 炸魚薯?xiàng)l ' 中的炸魚一般選用什么魚？答案：鱈魚17、新鮮的貝類在煮熟以后因?yàn)殚]殼肌受熱松軟從而導(dǎo)致貝殼張開。答案：對(duì)18、佛跳墻不包含下列哪種食品？答案：鲅魚19、鲅魚餃子是哪個(gè)地區(qū)的特產(chǎn)美味？答案：山東地區(qū)20、下列屬于常說的 " 白肉 ' 的是？答案：禽類、蝦蟹類、牡蠣、魚類21、魚死后肌肉組

14、織會(huì)經(jīng)歷僵硬、自溶、腐敗三個(gè)階段，處在（）階段的魚肉最為鮮美，是最佳食用階段。答案：自溶22、在江河入?？诟浇乃蛴械畷r(shí)常注入，鹽度較低。所以生長在這片水域的帶魚肉質(zhì)（）。答案：嫩滑23、日本人愛吃魚，日本對(duì)于魚類人均年消費(fèi)量是多少？（）答案：100多斤24、海水魚與淡水魚相比，其多不飽和脂肪酸等活性物質(zhì)含量有何 區(qū) 別（）答案：海水魚高25、南方產(chǎn)帶魚的魚汛在哪個(gè)季節(jié)？（）答案：春季、冬季26、魚肉 中的主要鮮味成分是什么？答案：肌苷酸二鈉、甘氨酸、精氨酸27、不論是海鮮還是雞鴨鵝、豬牛羊，其鮮味都僅是由一種鮮味成分決定的。（）答案：錯(cuò)28、" 海腸子 ' 成就了那個(gè)菜

15、系？（）答案：福山幫29、醉泥螺中酒的主要作用是什么？（）答案：殺菌、提鮮味、去腥味30、魚類的外表顏色是由決定的？ （）答案：身體的細(xì)胞31、紫菜加熱變綠的原因是因?yàn)楹?（）答案：葉綠素32、水產(chǎn)調(diào)味料的共同特點(diǎn)有哪些？（）答案：發(fā)酵制成、水產(chǎn)品為原料33、魚露的加工工藝分為傳統(tǒng)天然發(fā)酵和人工快速發(fā)酵嗎？答案：是34、魚露是由哪種海鮮原料制成的？ （）答案：各種雜魚35、"魚和蝦鮮味較重，如果與紅葡萄酒搭配，會(huì)凸顯紅葡萄酒的單寧苦澀的味道'以上說法是正確的嗎？答案：對(duì)第4章 單元測(cè)試1、糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、 水 和礦物質(zhì)是人體所必需的六大 營養(yǎng)素 嗎

16、？答案：對(duì)2、魚肝油富含（），常用于預(yù)防和治療佝僂病、夜盲癥及小兒手足抽搐癥等。答案：維生素A和維生素3、（ ）含有膽堿，可增強(qiáng)記憶力。答案：魚鱗、魚腦4、（ ）富含俗稱 " 腦黃金 ' 的 DHA ，還有磷脂類物質(zhì)，有助于嬰兒大腦發(fā)育，對(duì)輔助治療老年癡呆癥也有一定的作用。答案：魚腦、魚肉5、海鮮中富含哪兩種特殊類型的不飽和脂肪酸？答案：腦黃金、花生四烯酸6、海鮮的脂肪含量一般比畜肉類低，而且其脂肪以（）為主。答案：不飽和脂肪酸7、吃其他食品或營養(yǎng)品可以完全代替海鮮攝取營養(yǎng)物質(zhì)嗎？答案：錯(cuò)8、以下幾種食物，哪種鈣含量最高？答案：海鮮9、下列哪種營養(yǎng)物質(zhì)，海水魚的含量要普遍高與

17、淡水魚?答案：DHA、EPA10、深海魚是一種（）的食品答案：低脂肪高蛋白11、深海魚的主要保健功能不包括以下哪項(xiàng)（）答案：改善皮膚水分12、下列哪種野生魚具有很高的毒性？答案：河豚13、養(yǎng)殖魚與野生魚的哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值更高一些？答案：一樣高14、腦黃金是指哪種營養(yǎng)物質(zhì) ?答案：多不飽和脂肪酸15、海鮮中跟美容相關(guān)性最大的一類營養(yǎng)物質(zhì)是什么？答案：多肽類16、海參含有的營養(yǎng)物質(zhì)除了活性脂質(zhì)，膠原蛋白，還有哪些特殊的營養(yǎng)物質(zhì)？答案：海參多糖和海參皂苷17、鮑魚肉中能提取一種被稱作（）的生物活性物質(zhì)，它能夠提高免疫力，有保護(hù)機(jī)體免疫系統(tǒng)的作用。答案：鮑靈素18、海參是（）類食品？答案：高蛋白、低脂肪、

18、低膽固醇19、海參中是否含有 皂苷？答案：對(duì)20、" 鮑參翅肚 ' 中的 " 肚 ' 即為魚膠 ， 營養(yǎng)價(jià)值最高的魚膠是（）答案：鳘魚鰾21、海鮮平均含有的脂肪含量大約是（）答案：少于5%22、每百克蛤蜊與動(dòng)物性肉類中的雞肉、兔肉、牛肉相比較，熱量較低的是（）答案：蛤蜊23、以膽固醇含量作比較，有"一口魷魚等于四十口肥肉''這樣的說法合理嗎？答案：不合理24、膽固醇是人體的必需營養(yǎng)物質(zhì)，人體自身合成的膽固醇占多大比例？答案：80%25、海鮮中的膽固醇大多集中在（）部位 。答案：頭部、卵黃26、螺旋藻是目前所知食物中營養(yǎng)成分最充分、最

19、全面、最均衡的食品，一克螺旋藻的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于（）克各種蔬菜瓜果營養(yǎng)價(jià)值的總和。答案：100027、螺旋藻中的（）能影響腦部控制胃口的神經(jīng)中樞，可以均衡食欲。答案：賴氨酸28、螺旋藻含有微囊藻毒素，屬于高碘類食品，如果盲目長期大量食用，可能造成碘攝入過量。答案：對(duì)29、七大營養(yǎng)素包括（）。答案：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維30、膳食纖維最好的來源是（）。答案：海藻31、海帶是堿性食物嗎？答案：對(duì)32、常吃海帶能防治缺碘性甲狀腺腫的主要原因是什么呢？答案：海帶含有有機(jī)碘33、以下哪個(gè)是魚骨食品生產(chǎn)工藝？答案：清洗切分酶解去肉軟化烘干油炸裹料34、魚肝油是魚油的一種物質(zhì)嗎？答案

20、：對(duì)35、?；撬崾侨梭w內(nèi)一種極為重要的氨基酸，也是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中水平最為豐富的游離氨基酸，是人體的一種（）答案：條件必需氨基酸36、人體內(nèi)的氨基酸除自身能合成外，動(dòng)物性食品如雞蛋、肉類、牛奶以及（）是膳食中牛磺酸的重要來源。答案：海產(chǎn)品37、以下關(guān)于蝦皮的說法正確的是（）答案：蝦皮是由毛蝦加工制成38、牡蠣肉質(zhì)黏滑，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量占 50 左右，富含營養(yǎng)。牡蠣肉味極美，且奇鮮，因此人們賦予它哪些美稱？答案：海族中之最貴者、海中美昧圣魚、海牛奶39、用大馬哈魚卵加工制成魚籽稱為？答案：紅魚籽第5章 單元測(cè)試1、影響我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要有生物污染物、化學(xué)污染物和物理污染。答案：對(duì)2、

21、下列哪個(gè)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最主要的生物因素。（）答案：微生物、酶的作用3、死了的海鮮都不可以吃。 （）答案：錯(cuò)4、海鮮容易腐敗變質(zhì)有以下哪幾個(gè)原因。（）答案：魚的鰓和內(nèi)臟附著大量的腐敗菌、海鮮富含容易被微生物分解的蛋白質(zhì)和油脂、海鮮體內(nèi)有大量的酶存在5、海鮮中特有的病菌是？ 答案：副溶血性弧菌6、生食或半生食海鮮容易引起多種問題，下面描述錯(cuò)誤的是（）。答案：長期生吃水產(chǎn)品會(huì)缺乏維生素B27、如果一定要食用隔夜海鮮，可以將剩余的海鮮加熱完全、然后立刻放入冰箱的冷藏室或者冷凍室儲(chǔ)存。答案：錯(cuò)8、只要將隔夜海鮮徹底加熱就完全沒有問題，可以放心食用了。答案：錯(cuò)9、下面關(guān)于芥末的哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）答

22、案：能殺死食物中霉菌和其他有毒細(xì)菌10、未食用完的生魚片不想讓扔掉。下次應(yīng)該如何處理？ （）答案：煮熟食用11、吃生魚片時(shí)，蘸點(diǎn)芥末和醋，再喝點(diǎn)高度數(shù)的酒就能殺死所有的細(xì)菌和可能存在的寄生蟲。答案：錯(cuò)12、生魚片不適合用淡水魚，主要原因 是 （）答案：可能含有寄生蟲、可能含有致病菌、重金屬可能超標(biāo)13、鮑魚內(nèi)臟的顏色出現(xiàn)差異的原因是（）。答案：喂食飼料的不同14、鮑魚的最佳捕食季節(jié)是？（）答案：夏季，6-8月份15、鮑魚內(nèi)臟中除了肝胰腺、腎臟、消化道還有什么？（）答案：性腺16、下列哪一項(xiàng)不屬于貝類毒素（）答案：內(nèi)分泌毒素17、貝類毒素主要集中在（）部位答案：腸腺18、"烹煮時(shí)一定要徹底，水溫達(dá)到沸點(diǎn)后，雖然不能把耐熱的毒素完全消滅，但會(huì)大大減低微生物污染所造成的風(fēng)險(xiǎn)'這句話是否正確（）答案：對(duì)19、引起某種有害效應(yīng)的劑量,是衡量毒性的指標(biāo)。（）答案：對(duì)20、河豚魚的毒素主要在？ 答案：卵巢和肝臟21、海蜇屬于海洋哪類動(dòng)物（）答案：腔腸動(dòng)物22、魚頭中的長鏈多不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸（俗稱腦黃金）和花生四烯酸比魚肉中的