中餐宴會擺臺試題

1、中餐宴會擺臺技能大賽試題1、按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國菜可分為哪幾類？答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。2、中式烹飪的特點(diǎn)：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器 考究，藝術(shù)性強(qiáng)。3、中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)：答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。4、說出餐巾花的種類： 按造型外觀分類，可分為動物類，植物類和其他類 按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。5、餐巾折花的基本技法有哪些？答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿6、請敘述餐飲服務(wù)的六大技能。答：托盤，斟酒，擺臺折花，上菜，分菜7

2、、餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？答:現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬8、哪種酒被尊為我國的國酒。它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌答：茅臺酒9、中餐宴會的臺形布置按照什么原則進(jìn)行？答：中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)10、宴會中如何選擇餐巾花？答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花 形；宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位， 動物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會選用盤或 環(huán)花時，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無章。11、簡述中餐廳電話預(yù)訂的程序。答：電話鈴聲響

3、三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報餐廳名稱。中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時間，訂餐人姓名和特別要求等 事項(xiàng)。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請客人確認(rèn)禮貌致謝等客人掛上電話后再放下電話做好筆錄并落實(shí)12、簡述中餐廳xx的程序。答：（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。（2）見到客人微笑問候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問清以什么姓名 預(yù)訂的，如果沒有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。（3）走在客人左前方一米左右。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，注意不斷回頭招 呼客人提醒客人注意臺階。（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。13、如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（2

4、）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。（4）介紹當(dāng)日廚師長特別推薦的菜肴。（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺。14、如何為客人提供小xx服務(wù)？答：客人入座后，提供第一次小xx服務(wù)。將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道請用 毛巾為了避免賓客拿錯毛巾，可以將小毛巾托并列靠放?？腿擞眠^后，將小XX撤走或換掉?？腿擞貌椭锌呻S時提供毛巾服務(wù)?？腿擞猛瓴秃?，再次提供小毛巾服務(wù)15、撤換煙灰缸的方法有哪些？答：常見的有“以一換一和"以二換一兩種方法。16、簡述在宴會服務(wù)過程中哪些情況下需要

5、更換骨碟。答：中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈 的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟?？跍霊?yīng)用一次換一次。上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。菜肴口味差異較大時應(yīng)更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。17、什么是白酒？白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸鐳制成。18、簡述點(diǎn)菜步驟。答：接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝19、簡述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留 物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、 餐巾等；

6、（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批xx20、填寫點(diǎn)菜單的要求：（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級服務(wù)員為客人點(diǎn)菜，要填寫臺號，人數(shù)， 服務(wù)員的姓名和日期等（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明（5）冷菜，熱菜和點(diǎn)心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備的操作21、簡述以一換一撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，避免煙灰飛揚(yáng)。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。22說出xx十大面食。答:刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河 漏。23、按酒香型

7、分類中國的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？答：醬香型：茅臺酒XXXXXX酒廠XX型：汾酒XXXXXX酒廠濃香型：五糧液XXXX五糧液酒廠復(fù)香型：董酒XX尊義市董酒廠米香型：三花酒XX三花股份有限公司24、簡述輕托的基本要領(lǐng)。答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的 掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于 左胸前。手指隨時根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變換而做相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤 平穩(wěn)25、鋪xx的方法有哪三種？答:撒網(wǎng)式，推拉式，抖鋪式26、啤酒的飲用溫度是多少？答：啤酒的飲用溫度為48C27、向客人示酒的意義是什么？答：向主人展示酒

8、的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，一可以避免差錯，二表示對客人的尊 重，三可以促進(jìn)銷售。2&請敘述中餐宴會上菜順序。答：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮 名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地 區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜29. 簡述上菜的基本要領(lǐng)。答：（1）仔細(xì)核對臺號，品名和分量避免上錯菜（2）整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分 派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名。特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。(6) 餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子，應(yīng)隨時撤取空菜

9、盤，保持臺面美觀,(7) 派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進(jìn)行。30、根據(jù)菜單的價格形式可以將菜單分為哪幾種？答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單31、簡述餐飲銷售特點(diǎn)。答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限 制；餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重；餐飲變動費(fèi)用的比例也較大。32、菜單的作用有哪些？答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝 通消費(fèi)者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。33、茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為哪兩種？答："清飲法和"調(diào)飲法。34、食品儲存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主

10、要有哪些？答：生熟分開、控制溫度和時間、XX35、餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。答:顧客進(jìn)店有迎聲；顧客詢問有“答聲；顧客幫忙有謝聲；照顧不周有 "歉聲；顧客離去有“送聲。36、如何為客人進(jìn)行現(xiàn)金結(jié)賬。（1）當(dāng)客人用餐完畢后示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺取出賬單，仔 細(xì)核對，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）不主動報賬單總金額。（3）客人會現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺盤送到收銀 臺辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客 人當(dāng)面點(diǎn)清。37、如何做好餐前準(zhǔn)備工作？（1）按本餐廳的要求著裝，按時到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺（3）按中餐零點(diǎn)擺臺的規(guī)

11、范（4）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作（5）備好調(diào)味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點(diǎn)菜單，筆，托盤，服務(wù)巾等38、餐廳客滿時如何做好xx工作？答：餐廳客滿時，請客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入 座，等候時可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動幫助聯(lián)系本飯 店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。39、宴會冷菜何時擺放？答:宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量進(jìn)行搭配。40、如何為客人遞鋪餐巾？答：（1）客人入座后，值臺服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。（3）操作時，站在客人

12、右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開。并注意右手在前，左手 在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客 人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。41、中餐宴會的“八知“三了解是什么。答：（1）“八知為：知宴請規(guī)模，知宴會標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時間，知菜單內(nèi)容，知賓主情況，知收 費(fèi)辦法，知宴請主題，知主辦地點(diǎn)；（2）三了解為：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需要和愛好。42、xx、XX、魚菜時，應(yīng)注意什么？答：上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn) 掌，魚不獻(xiàn)脊。43、世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以

13、來就是我國的三大特產(chǎn)之一？答：茶葉、咖啡、可可。茶葉是我國的三大特產(chǎn)之一。44、服務(wù)員要做到哪三輕一快？操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。45、xx的十大名茶分別是哪些？答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽毛尖君山銀針安溪鐵 觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。46、川菜的特點(diǎn)是什么？答：“一菜一格，百菜百味。47、菊花xxxx是哪個菜系的菜肴？答：粵菜。48、九轉(zhuǎn)大腸哪個菜系的菜肴？答：XX49、獅子頭是哪個菜系的菜肴？答：蘇菜50、按商業(yè)習(xí)慣茶葉可分為哪幾類? 答：綠茶、XX、XX、緊壓茶、花茶、XX51、xxxx是什么茶？答：綠茶52、xx巖茶是什么茶？咎.XX53、按釀造方法分

14、類酒可以分為哪幾類? 答：發(fā)酵酒蒸鐳酒釀造酒54、宴會預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式有哪幾種？答：電話預(yù)訂面談傳真由網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂55、酒水冰鎮(zhèn)的方法通常有哪幾種？ 答：用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。56、舉出三種官府菜。答:XX菜，XX隨園菜，紅樓菜57、中式烹飪常見的烹調(diào)方法有哪些？（說出8種即可）答：爆、炒、炸、煮、蒸、煙、繪、烹、煎，貝占，烤，燉，扒，燒，熏，掛 霜，拔絲，蜜汁58、餐飲服務(wù)特點(diǎn)有哪些？答：（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性59、餐具消毒的方法有哪些？答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）鐳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）"84消毒法。60

15、、簡述中餐早餐服務(wù)的程序。咎.餐前準(zhǔn)備問茶開位開餐服務(wù)結(jié)賬清理臺面61、中餐廳上菜在什么位置比較合適。答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán) 禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會上菜在副主人右側(cè)上菜。62、中餐宴會斟酒服務(wù)時，從哪個位開始先斟什么，再斟什么，最后斟什 么？答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料63、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于什么？答：餐飲部工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能64、宴會特征是什么？答：聚餐化，規(guī)格化，社交化和禮儀性四大特征。65、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有哪些？答：獨(dú)立經(jīng)營，連鎖經(jīng)營，租賃經(jīng)營或特許經(jīng)營66、按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？答：干啤酒、半干啤酒、

16、普通啤酒67、如何為客人撤換骨碟？答：（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上 干凈的骨碟。（2）從主賓開始順時針方向繞臺進(jìn)行。（3）個別客人沒用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見 撤下前一只骨碟。（4）托盤要穩(wěn)，物品擺放要合理（5）尊重客人的習(xí)慣。68、中餐分菜方法主要有哪幾種？答：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。69、宴會的發(fā)展趨勢有哪些。答：（1）宴會的文化趨勢；（2）宴會的節(jié)儉化趨勢；（3）宴會的營養(yǎng)化趨勢；（4）宴會的大眾化趨勢；（5）宴會的特色化趨勢。70、如何用茶壺斟茶？答：用茶壺斟茶時，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水

17、斟至八成滿。71、如何向客人示酒？示酒時應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請客人驗(yàn) 酒。72、飯店餐飲部從業(yè)人員的職業(yè)思想素質(zhì)有哪些？答：樹立牢固的職業(yè)思想；培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德；要有良好的紀(jì)律觀念；具有 良好的文化素質(zhì)。73、飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括哪些方面？答：服飾、儀容、儀態(tài)、舉止74、什么是宴會？答：宴會，是政府機(jī)關(guān)，社會團(tuán)體，企事業(yè)單位或個人為了表示歡迎，答謝， 祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活 動。75中餐宴會服務(wù)程序是怎樣的？答：宴會前的準(zhǔn)備工作迎賓工作開餐服務(wù)宴會結(jié)束工作76、托盤操作按其所承載的重量分為哪兩種？答：輕托和重托77、我國的四大菜系是指哪幾個菜系？答：川菜、XX、蘇菜和粵菜。78、斟酒的基本方法有哪兩種？答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。79、目前我國面點(diǎn)可分為哪三大流派？答："京式、"廣式&