食品檢驗技術(shù)實訓(xùn)

1、食品檢驗技術(shù)實訓(xùn)目 錄實訓(xùn)一、乳品綜合實訓(xùn)之一：牛奶中水分含量的測定2實訓(xùn)二、乳品綜合實訓(xùn)之一：牛奶中總糖的測定2實訓(xùn)三、乳品綜合實訓(xùn)之二：牛奶粗脂肪含量的測定2實訓(xùn)四、食醋中總酸含量的測定2實訓(xùn)五、醬油中氨基酸態(tài)氮的測定2實訓(xùn)六、醬油及鹽漬品中食鹽含量的測定莫爾法2實訓(xùn)七、香腸中亞硝酸鹽含量的測定2實訓(xùn)八、常用培養(yǎng)基制作及滅菌技術(shù)2實訓(xùn)九、食品中菌落總數(shù)的測定技術(shù)2實訓(xùn)十、細菌的芽孢染色223實訓(xùn)一、乳品綜合實訓(xùn)之一：牛奶中水分含量的測定一 實驗?zāi)康? 熟練掌握烘箱的使用、天平稱量、恒重等基本操作。2 學(xué)習和領(lǐng)會常壓干燥法測定水分的原理及操作特點。3 掌握常壓干燥法測定牛奶中水分的方法和操作

2、技能。二 實驗原理食品中的水分受熱以后產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中等的分壓，使水分從食品中蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和水蒸氣的不斷排走，從而達到完全干燥的目的。食品在95105條件下失去的質(zhì)量為其含水量。三 主要儀器設(shè)備干燥器、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、天平、牛奶、蒸發(fā)皿、四 操作方法及實驗步驟取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g經(jīng)處理過的海砂及一根小玻璃棒，于95105干燥箱中干燥0.5-1.0h,置于干燥器中冷卻0.5h,稱量，重復(fù)操作至恒重。精密稱取5-10牛奶樣品于蒸發(fā)皿，用小玻璃棒將樣品和海砂攪勻，放熱水浴鍋上不時攪拌蒸至近干，取下擦去皿底水滴，置于95105干燥箱內(nèi)干燥4h,蓋好

3、取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h,稱量。再放入95105干燥箱內(nèi)干燥1h，蓋好取出，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)此操作至恒重。前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為恒重。注意事項：1 恒重是指兩次干燥稱量的質(zhì)量差不超過規(guī)定的毫克數(shù)2mg。2 本法測定的水分包括微量的易揮發(fā)性物質(zhì)。五 結(jié)果處理1 數(shù)據(jù)記錄蒸發(fā)皿的質(zhì)量/g m1蒸發(fā)皿和牛奶的質(zhì)量/g m2蒸發(fā)皿、牛奶干燥后質(zhì)量/g m32 結(jié)果計算 *100%樣品中水分的含量，%m1蒸發(fā)皿的質(zhì)量，g；m2蒸發(fā)皿和牛奶的質(zhì)量，g；m3干燥后蒸發(fā)皿和牛奶的質(zhì)量，g。六 思考題1.在下列情況下，水分測定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？ （1）樣品粉碎不充分

4、；（2）樣品中含較多揮發(fā)性成分；（3）脂肪的氧化；（4）樣品的吸濕性較強；（5）樣品表面結(jié)了硬皮；（6）裝有樣品的干燥器未密封好；2. 干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護干燥器？ 3. 為什么經(jīng)加熱干燥的蒸發(fā)皿要迅速放到干燥器內(nèi)冷卻后再稱量？實訓(xùn)二、乳品綜合實訓(xùn)之一：牛奶中總糖的測定一、 實驗?zāi)康? 學(xué)習及了解掌握斐林試劑直接滴定法測定總糖的基本原理及操作要點。2 學(xué)會滴定法的基本操作技能。二、 實驗原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)、CO2后等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。三、 主要儀器設(shè)備恒溫水浴鍋、250毫升容量瓶、電爐、移液管

5、5ml、10ml、堿式滴定管、150ml三角瓶、酒精燈、漏斗四、 所需藥品試劑（1）堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋到1000mL。（2）堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，儲存于橡膠塞玻璃瓶中。（3）乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀釋到100mL.（4）106g/L亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀（3 H2O），溶于水并稀釋至100mL（5）1g/L葡萄糖標準溶液：稱取1.000g經(jīng)

6、98-100干燥至恒重的無水葡萄糖，加水稀釋后轉(zhuǎn)入1000mL容量瓶，加入5mL鹽酸（防止微生物生長），用水稀釋到1000mL.此溶液每毫升相當于1mg葡萄糖。（6）6N鹽酸：量取50毫升鹽酸稀釋至100毫升。  （7）甲基紅指示液：0.1的乙醇溶液,稱取1g甲基紅，用95%乙醇定容至1000ml.  （8）20氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉，加蒸餾水至100g，攪拌溶解。（9）牛奶五、 操作步驟（1）樣品處理：吸取20-25mL乳樣，置于250mL容量瓶中，加水50mL，搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻，靜置3

7、0min，用干凈濾紙過濾，棄初濾液，備用。取以上樣液50毫升于l00毫升容量瓶中，加人5毫升6N鹽酸，在68-70水浴中加熱15分鐘，冷卻后，加2滴甲基紅指示液，用20氫氧化鈉溶液中和至紅色褪去，加水至刻度混勻。（2）堿性酒石酸銅溶液的標定：準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液，加熱控制在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁沸騰時以每2s/1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好退去為終點。記錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取平均值，按下式計算：m=V×。式中：m-10mL

8、堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量，mg -葡萄糖標準溶液濃度，mg/mL V-標定時消耗的葡萄糖標準溶液總體積，mL（3）樣品液預(yù)測定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每2s /1滴的速度繼續(xù)滴定，直至溶液藍色剛好退去為終點，記錄樣液消耗體積。(4) 樣品溶液測定：準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，從滴定管滴加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2m

9、in內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁沸騰時以每2s /1滴的速度繼續(xù)滴加樣品溶液，直至藍色剛好退去為終點。記錄消耗的樣品溶液的總體積。平行操作3次，取平均值。六、 結(jié)果計算          X=( m×0.95)/( V1×V2/250*50/100*1000)×100X:樣品中總糖含量(以蔗糖計)，g/100ml；m:10毫升堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各5.0毫升相當于葡萄糖的質(zhì)量，mg);V1:樣品處理時吸取樣品體積，毫升；V2:測定時平均消耗樣品溶液體積，毫升；0.95:葡萄糖換算

10、為蔗糖的系數(shù)。七、說明1 該法對深色樣品終點不明顯。2 堿性酒石酸銅的氧化能力較強，可將醛糖和酮糖都氧化，所以測得的數(shù)據(jù)是總還原糖量。3 測定時需保持沸騰狀態(tài)。4 本法要求還原糖濃度控制在0.1%左右，濃度過高或過低都會增加測定誤差5 本法不宜用氫氧化鈉和硫酸銅作澄清劑，以免引入銅離子6 預(yù)測及正式測定中應(yīng)力求實驗條件一致，平行試驗中樣液消耗量相差不應(yīng)超過0.1mL八、思考題1、為什么酒石酸銅甲液和乙液要用之前再混合？ 2、為什么測定時需要保持沸騰狀態(tài)?實訓(xùn)三、乳品綜合實訓(xùn)之二：牛奶粗脂肪含量的測定一 實驗?zāi)康?. 學(xué)習并掌握羅茲-哥特里法測定脂肪含量的方法. 2學(xué)會根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食

11、品組成，正確選擇脂肪的測定方法。二 實驗原理 利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體形狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。三 主要儀器設(shè)備精密天平、電熱鼓風干燥箱、恒溫水浴鍋、100mL具塞刻度量筒 、移液管、脂肪燒瓶等四 所需原料藥品試劑牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚五 操作方法與實驗步驟1.精確吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混勻，置于60水中加熱5min，再振搖5min，加入10mL乙醇，加塞，充分搖勻。于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，加塞輕輕振蕩搖勻，小心放出氣體，再塞緊，劇

12、烈振蕩1min, 小心放出氣體并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，劇烈振蕩0.5min。小心開塞放出氣體，敞口靜置約0.5h。當上層液澄清時，可從管口倒出，不致攪動下層液。若用具塞量筒，可用吸管，將上層液吸至已恒重的脂肪燒瓶中。用乙醚-石油醚混合液沖洗吸管、塞子及提取管上附著的脂肪，靜置，待上層液澄清，再用吸管將洗液吸至上述脂肪瓶中。重復(fù)提取提脂瓶中的殘留液，重復(fù)二次，每次每種溶劑用量為15mL。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100-105烘箱中干燥2h，冷卻，稱重。2.結(jié)果計算計算公式-樣品中脂肪的含量，%m1-燒杯和脂肪的質(zhì)量，gm0-燒杯的質(zhì)量，gm2-樣品的質(zhì)量，g六 注意事項

13、與說明1、乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇處理，氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽，乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。2、加入石油醚的作用使降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。七 思考題1、加入石油醚的作用是什么？ 實訓(xùn)四、食醋中總酸含量的測定一 、實驗?zāi)康?、進一步熟悉及規(guī)范滴定、溶液轉(zhuǎn)移和配制標準溶液等基本操作。 2、通過本實驗領(lǐng)會堿滴定法測定總酸的原理及操作要點。二、實驗原理食醋中主要成分是醋酸，含有少量有機酸。用氫氧化鈉標準溶液

14、滴定,以酸度計測定，pH8.2終點,結(jié)果以醋酸表示。三、儀器磁力攪拌器、PH酸度計、50ml燒杯、分析天平、移液管、堿式滴定管、250ml容量瓶、250ml錐形瓶、四、材料、試劑（一） 1%酚酞指示液：稱取1g酚酞，溶于100mL 95%乙醇中。 （二） 0.05mol/LNaOH標準溶液的配制：首先，在250mL燒杯中加入200mL左右蒸餾水，用電爐加熱煮沸后，冷卻至室溫，備用。1、配制：用小燒杯在分析天平上稱取分析純固體NaOH 1g，加水約25mL，溶解后于500mL容量瓶中定容。2、標定：準確稱取約0.20.3g 在105110干燥至恒量的基準鄰苯二甲酸氫鉀，于250mL的錐形瓶中，加

15、50 mL新煮沸過的冷水，使之盡量溶解，加2滴酚酞指示液，用本溶液滴定至溶液呈粉紅色，30s不褪色，重復(fù)標定三次。同時做空白試驗。按下式計算NaOH標準溶液的濃度：式中：c(NaOH) NaOH標準溶液的濃度，（mol/L）；m鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，（g）；V滴定時消耗NaOH溶液的量，（mL）；V0-空白實驗消耗NaOH溶液的量，（mL）；0.2042-與1.00 mL NaOH標準溶液c=0.1000（mol/L）相當?shù)囊詆為表示的鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g/m mol;五、實驗步驟1、測定：吸取10.0mL樣品于100mL容量瓶中,加水至刻度,混勻。吸取20.0mL,置于200mL燒杯中,

16、加60mL水, 開動磁力攪拌器,用0.05 mol/L氫NaOH標準溶液滴定至酸度計指示 pH8.2。同時做試劑空白試驗。2、計算式中：X1試樣中總酸的含量(以乙酸計)，g/100mL；V1測定用試樣稀釋液消耗NaOH標準液的體積，mL；V2試劑空白消耗NaOH標準溶液的體積，mL；CNaOH標準溶液的濃度，mol/L；0.060與1.0 mL NaOH標準溶液c(NaOH)= 1.000 mol/L 相當乙酸的質(zhì)量, g/mmol ；V試樣體積， mL 。結(jié)果的表述：報告算術(shù)平均值的三位有效數(shù)。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%；實訓(xùn)五、醬油中氨基酸態(tài)氮

17、的測定 一 、實驗?zāi)康? 學(xué)習及了解掌握電位滴定法測定氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點。2 學(xué)會電位滴定法的基本操作技能。二、 實驗原理氨基酸具有酸、堿兩重性質(zhì)，因為氨基酸含有-COOH基顯示酸性，又含有-NH2基顯示堿性。由于這二個基的相互作用，使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，破壞內(nèi)鹽的存在，就可用堿來滴定-COOH基，以間接方法測定氨基酸的量，反應(yīng)式可能以下面三種形式存在。三 、主要儀器設(shè)備酸度計、磁力攪拌器、堿式滴定管、 250ml燒杯、分析天平、移液管5ml、20ml四 、所需藥品試劑1、36%甲醛溶液、2、0.050mol/L NaOH 標準溶

18、液配制：稱取氫氧化鈉（AR）120g 于 250mL 燒杯中，加入蒸餾水 100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清液 2.8mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至 1000mL，搖勻。 標定：精密稱取 0.3g（準確至 0.0001g）在 105110干燥至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加 50mL 新煮沸過的冷卻蒸餾水，振搖使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的 NaOH標準溶液滴定至溶液呈微紅色， 30s 不褪去。同時做空白試驗。 精確濃度計算：3、醬油五 、操作步驟（1）準確吸取醬油5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL置于25

19、0mL燒杯中，加60mL蒸餾水，插入酸度計的電極，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L NaOH 標準溶液滴定至酸度計指示pH 8.2，記錄用去氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)（按總酸計算公式，可以算出醬油的總酸含量）。（2）向上述溶液中準確加入甲醛溶液10mL，混勻，繼續(xù)使用0.05mol/L NaOH 標準溶液滴定至pH 9.2，記錄用去氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)，供計算氨基酸態(tài)氮含量。（3）試劑空白試驗：取水80mL，先用0.05mol/L NaOH 標準溶液滴定至酸度計指示pH 8.2，（記錄用去氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)，此為測總酸的試劑空白試驗）。再加入10mL甲醛溶液，繼續(xù)使用0.05mol

20、/L NaOH 標準溶液滴定至pH 9.2。記錄所用氫氧化鈉標準溶液毫升數(shù)，此即為測定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗。六、 結(jié)果計算=（V1-V2）*c*0.014/(5*V3/100)*100100ml醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100ml;V1 - 醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標準溶液的體積mLV2 - 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標準溶液的體積mLV3 - 吸取的醬油定溶液的體積mlC  - NaOH標準溶液的濃度mol/L0.014 - 氮的毫摩爾質(zhì)量g/m mol七、說明1、醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，這兩

21、種氨基酸含量越高，醬油的鮮味越強，故氨基酸態(tài)氮含量不僅反映了鮮味的程度，也是醬油質(zhì)量好壞的指標。2、醬油中的銨鹽影響氨基酸態(tài)氮的測定，可使氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果偏高。因此要同時測定銨鹽，將氨基酸態(tài)氮的結(jié)果減去銨鹽的結(jié)果比較準確。3、本法準確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量的測定。八、思考題1、檢測時為什么要加入甲醛？選用何種玻璃儀器加入甲醛？ 2、根據(jù)實驗結(jié)果，探討引起實驗誤差的因素。實訓(xùn)六、 醬油及鹽漬品中食鹽含量的測定莫爾法一、實驗?zāi)康? 學(xué)習及了解掌握滴定法測定醬油中的氯化鈉的基本原理及操作要點。2 學(xué)會滴定法的基本操作技能。二、實驗原理以K2CrO4作指示劑，用AgNO3標準溶液直接滴定

22、樣品中Cl-。滴定過程中先出現(xiàn)AgCl白色沉淀，當樣品中Cl-與Ag+定量沉淀完全后，稍微過量的Ag+就與指示劑K2CrO4生成Ag2CrO4磚紅色沉淀，即為滴定終點。反應(yīng)分別為： Ag+ + Cl- AgCl(白色) Ksp(AgC1) = 1.77×10-102Ag+ + CrO42- Ag2CrO4(磚紅色) Ksp(AgC1) = 1.12×10-12三、材料、試劑1、醬油2、0.01mol·L-1 AgNO3標準溶液的配制與標定：準確稱取分析純的硝酸銀1.7g，加蒸餾水溶解，定容至1000ml，按以下方法標定：精密稱取已于110干燥至恒重的氯化鈉0.29

23、225g，加入少量蒸餾水使之溶解，移入500ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻，此溶液為0.01000mol/L氯化鈉標準溶液。 準確吸取25ml氯化鈉標準溶液，置于250ml三角瓶中，加入鉻酸鉀指示劑0.5m1，用硝酸銀溶液滴定至顯橘紅色為終點。平行測定三次。 c(AgNO3)m/(V×0.058443）*25/500式中 c(AgNO3)硝酸銀標準溶液的物質(zhì)的量濃度，molL；    m氯化鈉的質(zhì)量，g；    V硝酸銀溶液的用量mL。0.05844氯化鈉的摩爾質(zhì)量，Kg/ mol。3、5% K2CrO4溶液：稱取5g分

24、析純鉻酸鉀，加入蒸餾水溶解至100g。四、儀器設(shè)備移液管5ml、10ml、100ml容量瓶、棕色酸式滴定管、電爐、250ml錐形瓶、五、操作方法樣品處理：準確移取醬油5.00mL，置于100mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻。若為鹽漬品則準確稱取約10.0g，粉碎后，加溫蒸餾水25mL，浸提半小時并不時攪拌，共三次，浸提液一并移入lOOmL容量瓶中，冷卻，加水稀釋至刻度，搖勻，過濾。樣品測定：吸取醬油稀釋液或鹽漬品濾液lO.00mL，置于錐形瓶中，加蒸餾水50mL，搖勻。加入K2CrO4指示劑5滴，在充分振蕩下用0.01mol·L-1 AgNO3標準溶液滴定至磚紅色沉淀出現(xiàn)，即為

25、終點，記下所消耗AgNO3溶液的毫升數(shù)。重復(fù)性條件下平行測定兩次。移取蒸餾水60mL，同時做試劑空白試驗。六、結(jié)果計算：按下式計算醬油中氯化鈉質(zhì)量分數(shù)： = c×(V1-V0)×0.05845/(5×10/100)式中 試樣中氯化鈉的質(zhì)量分數(shù)(g/mL)c AgNO3標準溶液的物質(zhì)的量濃度(mol·L-1)； V1測定試樣稀釋液時消耗AgNO3標準滴定溶液的體積(mL)； V0試劑空白消耗AgNO3標準滴定溶液的體積(mL)； 0.05845NaCl的毫摩爾質(zhì)量,g/m mol。七、注意事項深色物料應(yīng)稀釋到合適倍數(shù)再滴定 滴定時以便于觀察滿足觀察條件的前

26、提下,稀釋倍數(shù)以待滴定稀釋樣品消耗5-8mlAgNO3溶液為宜,有利于減少滴定誤差和節(jié)約試劑.實訓(xùn)七、香腸中亞硝酸鹽含量的測定一、 實驗?zāi)康? 熟練掌握樣品制備、提取的基本操作技能。2 進一步學(xué)習并熟練掌握分光光度計的使用方法和技能。3 學(xué)習鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理及操作要點。二 、實驗原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定。反應(yīng)式如下：三 、主要儀器設(shè)備分光光度計、小型絞肉機、恒溫水浴鍋、天平、50mL比色管、50mL燒杯、500ml容

27、量瓶、移液管1ml、2ml、5ml、漏斗、濾紙四 、原料及藥品試劑1、 亞鐵氰化鉀溶液 稱取106g亞鐵氰化鉀，溶于蒸餾水，定容至100mL。2 、乙酸鋅溶液 稱取220g乙酸鋅，加30mL冰醋酸溶解，用蒸餾水定容至1000mL。3、 飽和硼砂溶液 稱取5g硼酸鈉溶于100mL熱水中，冷卻后備用。4、 0.4%對氨基苯磺酸溶液 稱取0.4g對氨基苯磺酸溶于100mL 20%鹽酸中，現(xiàn)配現(xiàn)用。5、 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液 稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，以蒸餾水定容至100mL，現(xiàn)配現(xiàn)用。6、 氫氧化鋁乳液 溶解125g硫酸鋁于1000mL重蒸水中，使氫氧化鋁全部沉淀（呈微堿性）。用蒸餾水反復(fù)洗滌，

28、真空抽濾，直至洗液分別用氯化鋇、硝酸銀溶液檢驗不發(fā)生渾濁為止。取下沉淀物，加適量重蒸水使呈稀漿糊狀，搗勻備用。7 、亞硝酸鈉標準溶液：精密稱取0.1000克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于200微克亞硝酸鈉。8 、亞硝酸鈉標準使用液 吸取標準液25.00mL于1000mL容量瓶中，用重蒸餾水定容。此液含有5g/mL亞硝酸鈉。臨用時配制。五、操作步驟1、 樣品處理準確稱取5.0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌搖勻，以70的水300mL將樣品洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min

29、，取出后冷卻至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動，一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置半小時，出去上層脂肪，清夜用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。有些肉制品有顏色，其樣品經(jīng)處理、沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪并過慮后，取濾液60mL于100mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度，過濾，濾液應(yīng)無色透明。2 、亞硝酸鈉含量的測定（1）亞硝酸鈉標準曲線的制備 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于0、1、2、3、4、5、7.5、10g亞硝酸鈉），分別置于50mL比色管中。加入2.0mL 0

30、.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35min后各加入1.0mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置1min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，于分光光度計538nm波長處測定吸光度，繪制標準曲線。（2）樣品測定 吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標準曲線繪制同樣操作，于波長538nm處測定吸光度，從標準曲線上查處樣品液含亞硝酸鈉的含量。六 、結(jié)果處理1 、數(shù)據(jù)記錄比色管號硝酸鈉標準溶液量/mL亞硝酸鈉含量/(g/50mL)吸光度123平均00.00010.20120.40230.60340.80451.00561.507.572.0010樣品繪制標準曲線。2、 結(jié)果計算計算：

31、  亞硝酸鹽（g/kg）=式中 m1-比色用樣液中亞硝酸鹽的量（mg） m-樣品質(zhì)量（g）; v1-樣品處理液總體積（ml）; v2-比色時取樣品處理液體積（ml）。 七、注意事項1 對氨基苯磺酸可用對氨基苯磺酸酰胺代替。重氮化反應(yīng)需要在一定酸度溶液中進行，配制該試劑時已經(jīng)加入足量的鹽酸，顯色時不再另外加酸。2 亞硝酸鹽容易氧化為硝酸鹽，樣品處理時，加熱的溫度和時間均要控制。配制標準溶液的固體亞硝酸鈉可長期保存于硅膠干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后稱重。配制的標準貯備液不宜久貯。3 亞硫酸鹽干擾測定，可在重氮反應(yīng)前加入2mL 50g/L甲醛溶液，使與亞硝酸鹽生成穩(wěn)定的甲醛加成物

32、，消除其干擾。八、思考題1、為什么要用試劑空白作參比溶液？ 2、簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽的護色機理是什么。3、處理火腿時加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液有什么作用？實訓(xùn)八、 常用培養(yǎng)基制作及滅菌技術(shù)一、實驗?zāi)康膶W(xué)習和掌握常用培養(yǎng)基的制作方法及高壓蒸汽滅菌技術(shù)。二、實驗原理培養(yǎng)基是經(jīng)人工配制而成的適合于不同微生物生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)。由于各種微生物對營養(yǎng)的要求不同，因而培養(yǎng)基的種類繁多。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是一種應(yīng)用最廣泛和最普通的細菌基礎(chǔ)培養(yǎng)基，有時又稱為普通培養(yǎng)基，由于這種培養(yǎng)基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養(yǎng)物質(zhì)，所以可作微生物生長繁殖之用。培養(yǎng)基：牛肉膏3.0克，蛋白胨10.0克，氯化鈉5.

33、0克，瓊脂20克，蒸餾水1000mL，PH7.27.4。三、實驗儀器與材料1. 試劑：牛肉膏，蛋白胨，NaCl，瓊脂，1 mol/L NaOH, 1 mol/L HCl，蒸餾水2儀器或其它用具：天平、高壓蒸汽滅菌鍋、電爐、燒杯、300mL三角瓶、500mL三角瓶、18*180mm試管、10mL刻度吸管、量筒、玻璃棒、pH試紙（pH 5.5-9.0）、牛皮紙、線繩等四、實驗步驟 1、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的制備 （1）稱量：在天平上用燒杯稱取牛肉膏0.45g，蛋白胨1.5，氯化鈉0.75g，瓊脂3g（2）溶解：用量筒取蒸餾水100mL，加入盛有牛肉膏的燒杯中，使牛肉膏溶解，再加入蛋白胨、氯化鈉，全部

34、溶解后，再加入50mL蒸餾水。（3）調(diào)節(jié)pH：用玻棒沾培養(yǎng)液少許，以pH試紙測定酸堿度，用NaOH或HCl調(diào)pH至7.27.4。（4）加入瓊脂，加熱溶化后補足水分。（5）過濾分裝：將制好的培養(yǎng)基趁熱倒入三角瓶中，塞好膠塞。（6）包扎滅菌：用牛皮紙包扎后，做好標記，準備滅菌。2、生理鹽水的制備（1）稱量：稱取氯化鈉2.55g。（2）溶解：用量筒取300mL蒸餾水，使NaCl溶解并混勻。（3）分裝：三角瓶分裝量225mL，試管分裝量每支9mL。（4）包扎滅菌：塞好膠塞，用牛皮紙包扎后，做好標記，準備滅菌。3、高壓蒸汽滅菌方法：滅菌條件121,20min。五、思考題1、將培養(yǎng)基分裝試管時應(yīng)注意哪些事

35、項？2、使用高壓蒸汽滅菌鍋進行高溫滅菌時應(yīng)注意什么？實訓(xùn)九、 食品中菌落總數(shù)的測定技術(shù) 一、實驗?zāi)康?學(xué)習和掌握平板活菌計數(shù)法的基本原理和方法。二、實驗原理 菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落總數(shù)，主要作為判別食品被污染程度的標志。菌落總數(shù)測定最常用的方法是平板活菌計數(shù)法，即將待測樣品經(jīng)適當稀釋后，制成均勻的一系列不同稀釋度的稀釋液，取一定量的稀釋液和適量的培養(yǎng)基于平板中混勻，經(jīng)培養(yǎng)后，平板上出現(xiàn)單一菌落，即為一個菌落形成單位（CFU），根據(jù)平板上長出的菌落數(shù)，計算每g（mL）樣品中的含菌數(shù)。 三、實驗器材1檢樣：鮮牛乳 2培養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨瓊脂

36、培養(yǎng)基，無菌生理鹽水 3儀器用具：恒溫培養(yǎng)箱（37）、恒溫水浴鍋、酒精燈、試管（18*180mm）、試管架、無菌培養(yǎng)皿、無菌移液管（10mL和1mL）、酒精燈、pH試紙（pH 5.5-9.0）、錐形瓶（300mL和500mL）等。 四、實驗步驟1、取樣：以無菌操作取樣。2、樣品的稀釋： 以無菌操作吸取檢樣25 mL，放于盛有225mL滅菌生理鹽水的三角瓶中，振搖10min，制成1:10的均勻稀釋液。 取1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管中，振搖混勻，制成1:100的稀釋液。另取1mL滅菌吸管，按上述操作順序，制10倍遞增稀釋液

37、，如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL吸管。根據(jù)樣品情況，做成 10-3、10-4、10-5稀釋液。3、 檢驗的吸?。毫砣∫恢?mL吸管，從生理鹽水開始依次10-5、10-4、10-3各吸取1mL注入無菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。4、培養(yǎng)：將稀釋液移入平皿后，將涼至46營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36±1）溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h。5、菌落計數(shù)：可用肉眼觀察，必要時可用放大鏡觀察，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量，菌落計數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。（1） 選取菌落數(shù)在30300 CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)，低于30 CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300 CFU的可記錄為多不可計，每個稀釋度的菌落數(shù)采用兩個平板的平均數(shù)。（2）其中一個平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可以計算半個平皿后乘以2以代表一個平板菌落數(shù)。（3）當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界限的鏈狀生長時，則應(yīng)每條鏈作為一個菌落計數(shù)。6、結(jié)果報告（1）菌落總數(shù)的計算方法若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在