豆腐制作工藝

1、1 .原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡45小時, 夏天2.53小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克（每公斤黃豆用石膏2030克）放進火中焙燒，這是一個關鍵工序， 石膏的焙燒程度一定要掌握好（以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可）。石膏 燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。2 .磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆 6公斤水比例磨漿，用袋子（豆腐布縫 制成）將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口， 再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公

2、斤、豆?jié){60公斤左 右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。3 .煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；?要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達 90110c時即可。溫度不夠 或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗（約0.5公斤）調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的 豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結成豆腐花。4 .制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆 （或其它 容器）里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓 1020分鐘，即成水豆腐。5 .制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上

3、石頭，壓盡水分， 即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。綠色豆腐制作一、工藝流程大豆挑選浸泡-磨漿-過濾-煮漿-混合-蹲腦-壓榨成型菜汁或菜泥少量凝固劑二、操作要點1 .菜汁添加量 以豆腐的色澤及生產(chǎn)成本為指標，確定菜汁或菜泥的添加量。豆 腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同而不同，分別為紅、黃、綠等：各種顏色。本文以青 菜為例，其成品：豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70毫升一80毫升菜汁，制成的綠 色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁為宜。成品豆腐經(jīng)過蒸煮 1小時仍不褪色（50克大豆可得500毫升豆?jié){）。2 .凝固劑用量 菜汁可直接作為凝固劑使用，也需添加少量石膏凝固劑

4、。配制1% 石膏懸浮液待用，按大豆：水：菜汁：1: 9.5: 1.5比例，磨漿、煮漿、棍合，依次加 入石膏懸浮液，制成豆腐后稱重，測水分，換算成同一水分含量下的豆腐重。石膏懸浮液使用量60毫升時，豆腐出品率最高，豆腐品質(zhì)好。最佳配比為大豆： 水：菜汁：石膏懸浮液；1: 9.5: 1.5: 1.2。3 .浸泡與磨制 大豆的浸泡對豆腐出品率影響較。大，浸泡時間隨季節(jié)而變化， 宜為10-18小時，以大豆表面無皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無白沫，搓開豆粒見 豆瓣表面有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為適度。豆腐出品率隨磨制細度 增加而上升。4 .混合煮漿后，迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，

5、有粗糙感。若萊 汁經(jīng)滅菌處理后使用，可延長產(chǎn)品保存期。5 .凝固劑加入法用沖漿法加入石膏懸浮液，即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起 沖入，使全漿翻騰，豆?jié){表面呈微粒絮狀并逐漸擴大，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構逐步形成豆腐 腦狀，此時的溫度在80C,靜置30分鐘，加壓成型。6 .混合菜豆腐漿在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大蔥等），制成 特殊風味的蔬菜豆腐。如加入少量大蔥汁的青菜豆腐，不但有柔和的綠色光澤，還有 誘人的蔥香味。菜汁與蔥汁的配比，可據(jù)不同嗜好而變化。這樣，既增加了豆腐的花 色品種；又滿足不同口味。高產(chǎn)高效豆腐制作四法1 、冷水沖漿法 土法制豆腐，一般每公斤黃豆僅可制 2.5公斤左右豆腐。

6、而冷水 沖漿法，可使豆子的出腐率提高30犯上。制法：先將燒開的豆?jié){倒入木桶內(nèi)，待豆?jié){ 冷卻到不燙手時，即刻倒入一桶冷水（比例為 5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充 分攪拌使溫度冷卻均勻。待510分鐘后，往豆?jié){里一次加入一勺石膏水。加入 3次 后豆腐即全部生成。2、添加堿面法 大豆中的不溶性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的 30%E右。這些不溶性蛋 白質(zhì)存在于豆?jié){中，點漿時難以形成豆腐。若在浸泡豆子時，按豆子與堿面 500: 2的用量加入堿面，便可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉化為可溶性蛋白質(zhì)。這樣，在點漿時即可 凝固成豆腐，使產(chǎn)量提高40流右。3、先制油后制豆腐法 先將大豆篩選、洗凈后冷榨兩次，使每 100公

7、斤大豆分離出 910公斤豆油和80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿。 制法：每10公斤豆餅對水70公斤左右，裝入桶或缸內(nèi)浸泡 8小時左右，攪勻后倒入 鍋內(nèi)，邊加熱邊不停地攪動，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后即可點漿。將石膏水繞漿缸 慢慢點入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其它制作方法與傳統(tǒng)方法相同。此法制成的豆油不 僅是優(yōu)質(zhì)豆油，其豆腐既高產(chǎn)，又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利3040 元。4、制作無渣豆腐法 此法制豆腐因不產(chǎn)生豆腐渣，故不需要過濾等設備，因而品味 好，成本低，效益高。制法：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結。再將其粉 碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至 1

8、00C,彳持34分鐘后停止加熱，自然降溫至 7080C添加大豆重量235%勺硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪碎，除去浮液，放 入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成。玉米豆腐的制作玉米豆腐易于保存，在0C?2c之間存放一周不變質(zhì)，真空保鮮可存放三個月。玉米 豆腐制作方法簡單，是一個較好的小本致富路子?，F(xiàn)將其制作工藝介紹如下： 一、制作設備及工具：粉碎機、磨漿機或石磨、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆、勺等。二、原料及配方：玉米10千克、可食性雜木灰2.5千克、槐花米10克。三、工藝要點 ：1 .備料：（1）玉米最好選干凈、新鮮、無雜質(zhì)、金黃色的，這種玉米制出的豆腐色澤金 黃易出售；（2）雜木灰可選一種能含用

9、的常綠灌木或小喬木，砍伐后曬干連枝葉樹干 燃燒后收集的灰，千萬不能用其它草類或葉類燒成的灰，因堿性太重做不成豆腐。同 時灰要干凈，不能摻有石子或沒有燃盡的炭頭等雜物；（3）槐花米是槐樹花蕾曬干而 成的。2 .將玉米破碎成細粒狀。每粒玉米約破碎成 4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后篩去 粉末和玉米表皮。3 .將雜木灰倒入箜筐中，往筐中沖入適量熱水，待濾出的漿水清澈時停止淋水。然后 將濾得的灰汁倒入鍋內(nèi)熬煮2小時左右，待灰汁色深濃醇時即可出鍋晾曬。4,將破碎玉米倒入水缸中.然后將槐花米后成粉末并同運且的灰汁水一起倒入水缸中， 浸泡4小時左右。5 .將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入干凈無油污的鐵鍋中

10、預煮.注意三點：（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或飯勺等物攪動為宜；（2）煮的時間不宜過久，一般 至玉米顆粒稍微膨脹、全部熟透為宜.過熟玉米豆腐是稀的，過生則不成豆腐 ；（3） 勤攪拌，切勿燒鍋。6 .將煮好的熟玉米顆粒帶灰汁水用磨漿機或石磨磨成玉米漿（同制黃豆豆腐一樣）， 不能太干，一般以能從石磨或磨漿機上流下來為宜。7 .用做蚊賬用的紗布或孔更粗一些的布類，將玉米漿過濾一次，目的是再一次去掉玉 米的表皮或其它雜物，濾布太細會減少產(chǎn)量。8 .將濾下的玉米漿倒入干凈無油污的鐵鍋內(nèi)用文火慢慢地熬，一般熬成糊狀，用飯勺 或萊勺裝滿后向下倒，能成片狀就可以了 ，不能過稀也不能過干。9 .將熬熟后的

11、玉米糊趁熱倒入已墊一層白布的木箱中盛起來，控制料漿厚度 3.3厘米 左右，表面平整，自然冷卻至凝固成型.此時玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得 成品4公斤以上。雞蛋豆腐的制作工藝雞蛋豆腐是以雞蛋、大豆為主要原料，用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑，將漿料直接灌 入包裝盒內(nèi)，通過加溫成型而制成的，是一種衛(wèi)生好吃、營養(yǎng)豐富的方便食品。1 .材料與加工設備（1）原材料、輔材料及配方大豆100kg,雞蛋40kg,葡萄糖酸內(nèi)酯0.3kg,消泡 劑0.2kg ,聚乙烯塑料袋、盒等。（2）加工設備磅秤、不銹鋼容器、榨汁機、分離篩、攪拌器、板式熱交換器、打 蛋器、真空灌裝機、蒸煮槽、冷卻槽等。2 .加工流程大豆-篩選-

12、稱量-浸泡-水洗-磨漿-分離-添加雞蛋-煮漿-點漿-灌裝- 加溫-冷卻成型-成品3 .技術要點(1)篩選 為了提高加工質(zhì)量，必須對原料進行篩選，以消除雜物和砂、石等。 一般可以采用機械篩選機、電磁篩選機、風力除塵器、比重去石機等進行篩選。應選 擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新大豆作原料。(2)稱量原料大豆的稱量采用水位計量法或稱重計量法。(3)浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時間。通常大豆吸水量為大豆量 的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的溫度 一般控制在17C-25C,水溫過高就要及時換水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若 酸度過高，也應及時換水

13、。泡豆時間要根據(jù)季節(jié)和室溫靈活掌握，冬季需14h16h,春秋季需12h14h,夏季需6h8h。通常1t黃豆加2t水，因此應選用不小于3m3的 泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，沒有皺皮，有彈性，豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白 色，稍有凹心，容易掐斷。(4)水洗浸泡好的大豆要進行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高 產(chǎn)品質(zhì)量。(5)磨漿 將泡好的大豆采用石磨或砂輪磨磨漿，為了使大豆充分釋放蛋白質(zhì)， 應磨2遍。磨第1遍時，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物。磨漿時的加水量一般是 大豆質(zhì)量的2倍，不宜過多或過少。大豆磨漿以后不宜停留，要迅速加入適量的50C熱水稀釋，控制蛋白質(zhì)的分解和雜菌的繁殖，而且可使蛋

14、白質(zhì)溶解在水里，有利于提 取。加熱水的同時，還要加入一定量的消泡劑。方法是：取約占大豆質(zhì)量0.3%0.5%的植物油放入容器中，加入50C60c的熱水10kg,攪拌后倒入豆?jié){中，即可消除豆 漿中的泡沫。(6)分離 磨漿后，進行漿、渣分離。為了充分提取其中的蛋白質(zhì)，一般要進行3次分離。第1次分離用80目100目分離篩，第2次、第3次分離用60目80目分 離篩。每次分離后都要加入50c左右的熱水沖洗豆渣，使豆?jié){從豆渣中充分溶解出來， 進行下一次分離。最終豆渣中的蛋白質(zhì)含量不超過2.5。(7)添加雞蛋挑選新鮮的雞蛋，去殼、攪勻，按配方比例加入豆?jié){中，混合均 勻。(8)煮漿 添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆?jié){

15、的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味， 為點漿創(chuàng)造必要的前提條件。將過濾好的豆?jié){倒入鍋里，蓋好蓋，燒開后再煮 2min 3min。注意火不要燒得太猛，且要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止糊鍋。若采用板式熱交換器，則加熱速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。加熱溫度要求為95 C98C,保持2min4min豆?jié){經(jīng)過加熱以后，要冷卻到 30C以下。(9)點漿 葡萄糖酸內(nèi)酯在添加前要先加1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入 降溫至30c的豆?jié){中，并混勻。葡萄糖酸內(nèi)酯要隨用隨配，日常保管應注意防潮，否 則將會失效。(10)灌裝采用灌裝機將混合好的豆?jié){混合物灌入成品袋(盒)中，并進行真空 封裝。(11)加溫 灌裝好的豆?jié){采用水浴

16、或者蒸汽加熱，溫度為 90C95C,保持 15min20min。(12)冷卻成型 采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細嫩、 潔白的豆腐。雞蛋豆腐質(zhì)地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營養(yǎng)成分， 有望成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚姆奖闶称?。?nèi)脂豆腐制作方法內(nèi)脂豆腐以B 葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，具工藝簡單，質(zhì)地細膩潔白，保質(zhì)期長。 現(xiàn)介紹制作方法如下：1 .泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺 而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC-20oC時，浸泡12小時一18小時； 夏季水溫30oC左右；浸泡6小時一8小時(每24小時換水

17、)；冬季水溫5oC,浸泡約24 小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1: 3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2. 2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過 長，會影響出漿率。2 .磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次-3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓 榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐 時水與干豆的比例是34: 1,做嫩豆腐時水與干豆的比例是 610: 1。第一次粗磨 時加水量為總加水量的30%,第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為 30%,第三

18、次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。 磨好的謂應手感細膩無顆粒。3 .煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至600G 70oC時放人約0. 3%的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿 煮開，漿沸騰后 保持3分鐘一5分鐘把漿煮透。4 ,冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。5.點脂(加凝固劑)先將B 葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。 用量：做老豆腐時1 千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐1千克漿加24克一30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷 卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。6 .成型 將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在80oC-85oC之

19、間保溫20 分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒 裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機。3種特色豆腐的制作(1)芝麻豆腐 原料：芝麻40g,芝麻油40g,黃豆7kg,水和凝固劑各適量。制作方 法：將黃豆洗凈浸泡24小時后磨成豆?jié){；將芝麻炒熟，搗碎后與純芝麻油混勻； 取10kg豆?jié){與芝麻醬攪拌起來，加入適量的凝固劑，按常規(guī)法制成豆腐成品具有獨 特香味。(2)山藥豆腐 原料：山藥4kg,大豆10kg,凝固劑100g,水適量。制作方法： 將大豆洗凈浸脹后磨成漿，過濾；按7L豆?jié){加500g山藥糊，40g凝固劑的比例混 勻；將豆?jié){山藥糊的混合液倒入成型箱，壓出水分，即制成了

20、營養(yǎng)豐富的山藥豆腐。(3)魔芋豆腐 原料：魔芋粉40g,米粉60g,質(zhì)量分數(shù)為0.03%的磷酸二氫鉀 50mL水600mL雞蛋1個，氫氧化鈣50mL制作方法：將磷酸二氫鉀溶液加入到 600mLK中，邊攪拌邊加入10g魔芋粉和60g米粉組成的混合物，放置1.5小時讓其膨 脹，然后加入50mL氫氧化鈣懸浮液制成凝膠；將1個打散的雞蛋加入到凝膠內(nèi)，混 合均勻；將混合液倒入不銹鋼模具內(nèi)加蓋，上籠蒸 40分鐘，凝固成形后取出，自然 冷卻，切成塊即可。新潮食品脆豆腐的制作脆豆腐不僅具有普通豆腐的營養(yǎng)成分，而且它的外觀、口感、色澤均優(yōu)于其他豆 制品，其色澤金黃，脆如黃瓜，營養(yǎng)豐富，涼拌、熱炒、燒湯更是風味獨特。脆豆腐 的制作要經(jīng)過以下幾個環(huán)節(jié)：一、老豆腐。老豆腐的制作標準是，水分較少，質(zhì)地較老，有韌性，持水性好，豆 腐塊堅挺而有彈性，這樣的豆腐才適合制脆豆腐。二、切片。為使切片的速度快，質(zhì)量好，必須有專用的工具。不能用刀直接切片。切片的專用工具為鋼絲框。具體構造為：用木板制作一個無底的四方框，框高70厘米、 長150厘米、寬100厘米。在鏤空的一側用細鋼絲，每間隔 8毫米，固定一根，形成 一個鋼絲框。操作時，把豆腐放正，將鋼絲框上的鋼絲對準豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。 每片的規(guī)格為：長10厘米，寬6厘米，厚0. 8毫米。三、干燥