味千拉面面制作方法VIP

1、.配碗碗底名稱碗底配料普通碗千味粉3克、鹽水22毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克麻辣碗千味粉3克、鹽水15毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克+麻辣醬10克酸辣碗普通碗底+冷面汁 45毫升咖喱碗千味粉3克、鹽水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾湯汁30克（40號打球器一勺）、調(diào)味油5毫升燒肉碗底25克醬油拉面湯汁（15cc計量勺1滿勺）、1克的蔥頭酥深海碗底千味粉3克、鹽水22毫升、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華番茄碗底50克番茄湯料（20號打球器）鮮番茄汁 36毫升鰹魚湯碗底喜多方拉面湯1袋、1.2克深海魚精華沖繩風(fēng)碗 底千味粉3克、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.

2、2克的深海魚精華+沖繩風(fēng)湯料一包（40克）冬陰功碗底千味粉3克、冬陰功湯料25克操作流程：選工作臺一-取托盤置上口布擦干托盤放上面碗口布擦干面碗水跡-按順序放料存放。注意事項：（注意：60萬以上店低峰期可放面碗 3-4盤，60萬以下放面碗3盤以下）1. 面碗清潔干凈，無破損，擦干碗內(nèi)水跡。2.托盤清潔擦干水。3.按順序準(zhǔn)確放料，保持碗內(nèi)外周邊干凈。4.先配先用；配好的碗底可放置2小時，不可過夜使用。5.千味粉必須是粉末狀（易受潮），保持計量勺清潔。6.鹽水使用前必須攪勻，鹽度是度。7.千味油使用時保持芝麻糊狀，不能用明火及長時間加熱。8.咖喱粉使用時保持粉末狀。9.麻辣醬成分易分離，使用時攪拌

3、均勻。10.冷面汁不能長時間加熱，酸味易揮發(fā)。 11.不配碗時隨手加蓋。配碗注意事項1.面碗無破損、碗口無傷口。4.鹽水要沖分攪勻，鹽度為度。2.碗里無水跡、無雜物。5.配好的碗保存2小時，不可多配，收檔無剩碗、 無白湯。3.千味油要解凍，成芝麻糊狀。6.面碗里所有的調(diào)味料放齊才可以打湯。.煮面品種份量時間品種份量時間品種份量時間普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒烏冬250克3分鐘炒烏冬250克2分30秒煮面操作流程：1 在相關(guān)設(shè)備運轉(zhuǎn)正常的情況下開始操作（白湯沸騰狀，煮面水滾開狀態(tài)，燙碗機 設(shè)定在110度，實際顯示99-100度，面板離水位2公分。）2收到單后，開始加熱面碗

4、。3投入相應(yīng)份數(shù)的業(yè)務(wù)面（110克/份），按下計時表，同時用煮面筷快速攪散煮面 網(wǎng)內(nèi)的面。（煮面水在沸騰時可開啟水龍頭小量的加水，保持水量，隨時攪動業(yè)務(wù)面，防止 粘連。將相對應(yīng)的蔬菜或配料）。4在已加熱好的（千味油剛好融化）面碗中打入 360毫升 白湯，用小攪拌器插入碗底將湯攪勻。（放回湯勺并蓋好白湯蓋，要留縫隙1厘米）。5計時表鳴叫后，按停計時表，快速提出煮面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。6用配面筷插入碗底十字撥散，再放入相應(yīng)的配料。注意事項：1.煮面機內(nèi)外部清潔 2保持面筐干凈3.煮面時水必須沸騰 4保持水位要滿，水質(zhì)要干凈5. 校對計時表6.面投入沸水中，立即按表計時，同時

5、把面攪散7.檢查所需物料合理添加 8.計時表鳴叫時，按停計時表，立即提出煮面網(wǎng)，甩干煮面水（至少3次）9.倒面時，面湯不能濺出碗外10.為了保持煮面機內(nèi)的水質(zhì)，煮面機定時（1-2小時）打開泄水閥（3-5秒），清除底部沉淀垃圾，確保水質(zhì)清潔煮面注意事項1.煮面水一定要干凈，沸騰，加水循環(huán)。4.煮面水一定要甩干。2.煮面一定要打表。5. 一個煮面筐里不可以煮兩個面。3.面一定要打散。.配面1. （普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底（90毫升白 湯+270毫升白開水），咖喱碗（白湯 430（ 360+70）毫升）。注：所有碗底配料必須配齊才可以打湯（麻辣碗底/咖

6、喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底）。2. 物料集中部擺放，離碗邊 2厘米，叉燒要烤香，鹵蛋靠近“娃娃”頭，蔥花堆放中間，保 持賣相美觀！ ！3. 碗底要攪均勻，面碗要加熱。保證溫度.（及時、合理），使味道均衡。4. 叉燒擺在269保鮮盒內(nèi)，加蓋冰箱冷藏保存，擺叉燒時叉燒之間不能完全重疊，需要留有間隙，每排最多擺放18片，每盒最多36片.低峰期根據(jù)營運情況可以少量擺放進行加熱 每盒叉燒加熱前需均勻加入 360ml的軟骨汁，確保軟骨汁淹沒叉燒。可以使用90cc計量勺四勺或180cc計量勺兩勺加熱時間約 4-6分鐘，根據(jù)門店微波爐功率來確定，確保加熱后 中心溫度達到75度以

7、上，軟骨汁可以重復(fù)使用，優(yōu)先使用烤過叉燒的軟骨汁，如果不能淹 沒叉燒，需要添加適量新軟骨汁5. 白湯桶要隨時加蓋留 1厘米縫隙。注：1.保持微沸2.防止蒸發(fā)與乳化3.節(jié)約能源和原材料 4.防止異物不經(jīng)意掉入。6. 用配面夾快速把面打散撥平，面湯不可外濺。面類名稱面類配料味千拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋個、叉燒 2片（25克）、蔥花2克。筍尖叉燒拉面包菜40克、筍尖50克、叉燒3片（37.5克）、蔥花2克。什菜拉面包菜25克、豆芽20克、木耳絲15克、胡蘿卜條3條（15克）、冬菇2個、粟米20克、 金針菇15克、蔥花2克。味千招牌拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋個、叉燒 2片、凍煮熟蝦5

8、個、蔥花2克。豬軟骨拉面包菜40克、筍尖15克、軟骨90克（2塊）、蔥花2克?；鹕嚼娑寡?5克、筍尖40克、火山叉燒丁 100克、蔥花10克。牛肉咖喱湯面包菜40克、雞腿菇40克、牛肉片80克、蔥花2克。味千麻辣拉面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、鹵蛋個、叉燒 2片、蔥花2克。酸酸辣辣面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、鹵蛋個、叉燒 2片、京蔥絲5克、蔥花2克。麻辣牛肉拉面包菜40克、筍尖15克、麻辣牛肉100克（4 5塊）、蔥花2克。鮮哈拉面包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋（130克）、海苔片2片、蔥花2克。豬軟骨春筍拉 面豬軟骨90克、春筍90克、京蔥絲5克、蔥花2克。冬陰功龍利魚海裙菜40克，豆芽45克，燙好的龍利魚110克，香菜2克，紅椒圈3個。拉面北海道風(fēng)味噌 面豆芽45克、木耳絲15克、粟米20克、叉燒2片、辣肉35克、蔥花2克、紅椒圈3 個芝士燒肥牛拉 面肥牛80克、青菜40克、雞腿菇20克、紅椒圈3個，卡夫芝士粉3克（5cc計量勺）。番茄肥牛拉面青菜40克，粟米20克 肥牛片80克，紅椒圈3個，-蔥花2克。鰹魚湯海鮮拉 面海裙菜40克、.粟米20克、鹵蛋個、扇貝 2個