2019年皮蛋瘦肉危害分析工作單

1、危害分析工作單工序危害識別危害評估控制措施這一步是 否關(guān)鍵控 制點?（是/否）后果 嚴重性發(fā)生 可能性風險采購食 鹽生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過程的鹵制工序可消除否化學性的：硫酸鹽、氟、 鎂、鋇、砷、鉛、碘化鉀、 碘酸鉀、食品添加劑中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無采購味精生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過程的鹵制工序可消除否化學性的：砷、鉛、鋅、 谷氨

2、酸鈉中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無采購皮 蛋生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過程的鹵制工序可消除否化學性的：砷、鉛、黃曲霉素、食品添加劑中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無采購包 裝袋生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過程的鹵制工序可消除否公司名稱：東莞市真功夫餐飲連鎖機構(gòu) 產(chǎn)品名稱：皮蛋瘦肉貯存方式：18

3、C環(huán)境下冷藏地址：廣東省東莞市長安鎮(zhèn)增田村橫增大道北 銷售方式：自賣預期消費用途和消費者：大眾消費者食用化學性的：蒸發(fā)殘渣、高 錳酸鉀消耗量、重金屬、 丙烯腈單體中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無采購豬肉生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群、中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力3. 生產(chǎn)過程的鹵制工序可消除否化學性的：揮發(fā)性鹽基 氮、汞、四環(huán)素中度偶爾低風險1. 要求供方提供檢驗報告，2. 定期評價供方的質(zhì)量保證能力否物理性的：無貯存食 鹽生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群中度偶爾低風險1. 按倉

4、庫管理制度操作2. 煮制工序可消除否化學性的：無物理性的：無貯存味精生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群中度偶爾低風險1. 按倉庫管理制度操作2. 煮制工序可消除否化學性的：無物理性的：無貯存皮 蛋生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群中度偶爾低風險1. 按倉庫管理制度操作2. 煮制工序可消除否化學性的：無物理性的：無貯存包裝袋生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1.按倉庫管理制度操作否化學性的：無物理性的：無貯存豬 肉生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1. 按倉庫管理制度操作2. 煮制工序可消除否化學性的：化學變化產(chǎn)生 有害物質(zhì)中度偶爾低風險1.按相關(guān)作業(yè)指導書操作。否物

5、理性的：無清洗生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作2. 煮制工序可消除否化學性的：無物理性的：雜物中度偶爾低風險1. 按相關(guān)作業(yè)指導書操作2. 挑選工序可消除否挑選生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作2. 煮制工序可消除否化學性的：無物理性的：雜物嚴重偶爾中等1. 按相關(guān)作業(yè)指導書操作2. 用HACC計劃控制是調(diào)制生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1. 按相關(guān)作業(yè)指導書操作2. 煮制工序可消除否化學性的：無物理性的：無分切生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1. 按與食品接

6、觸的表面的清潔度控制程序操作2. 煮制工序可消除否化學性的：無物理性的：碎鐵片中度偶爾低風險1. 按相關(guān)作業(yè)指導書操作2. 金屬檢測工序可消除否調(diào)制生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1. 按相關(guān)作業(yè)指導書操作2. 煮制工序可消除否化學性的：無物理性的：無蒸制生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群嚴重偶爾中等1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作2. 用HACC計劃控制是化學性的：無物理性的：無冷卻包 裝生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1. 按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作2. 蒸熟工序可消除否化學性的：無物理性的：無速凍生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1.

7、按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作否化學性的：化學變化產(chǎn)生 有害物質(zhì)1.按相關(guān)作業(yè)指導書操作。否物理性的：溫度嚴重偶爾中等1. 按相關(guān)作業(yè)指導書操作2. 用HACC計劃控制是金屬檢測生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1.按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作否化學性的：無物理性的：金屬碎片嚴重偶爾中等1. 按相關(guān)作業(yè)指導書操作2. 用HACC計劃控制是裝箱生物性的：菌落總數(shù)、大 腸菌群中度偶爾低風險1.按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作否化學性的：無物理性的：無儲存生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群中度偶爾低風險1.按與食品接觸的表面的清潔度控制程序操作否化學性的：化學變化產(chǎn)生 有害物質(zhì)中度偶爾低風險1.按相關(guān)作業(yè)指導書操作否物理性的：無運輸生物性的：致病菌、菌落 總數(shù)、大腸菌群