廚房管理制度-005

1、新目標(biāo)科技有限公司三層文件文件編號(hào)：XMB- 2013-ZH-005食堂管理制度擬制/日期: 2013年4月7號(hào)頁(yè)數(shù):6審批/日期: 分發(fā)日期: 月 日?qǐng)?zhí)行/日期: 2013年4月7日一、總則：為維護(hù)公司正常的飯?zhí)弥刃?給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度。二、食堂人員崗位職責(zé)（1）食堂管理員崗位職責(zé)1、在綜合部的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、制定工作計(jì)劃和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3、嚴(yán)格遵守公司、綜合部的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提高食堂飲食質(zhì)量和服務(wù)水平。 4、負(fù)責(zé)本食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增

2、加花樣品種、風(fēng)味特色；熱情周到為就餐者服務(wù)作為根本宗旨，不斷推進(jìn)伙食工作向前發(fā)展。 5、建立和完善食堂內(nèi)部的崗位責(zé)任制，責(zé)任到人的運(yùn)行機(jī)制。 6、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行衛(wèi)生五四制和食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。 7、定期召開會(huì)議，研究討論本食堂工作重點(diǎn)，制定工作計(jì)劃。定期組織食堂職工開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)。不斷提高職工業(yè)務(wù)技術(shù)水平，完善食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度和改進(jìn)措施。 8、認(rèn)真抓好本食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生。 9、加

3、強(qiáng)食堂臨時(shí)工人的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)臨時(shí)工人的積極性。 10、根據(jù)本食堂工作情況，合理安排勞動(dòng)力，注意發(fā)揮管理員作用，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。11、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，做好每月結(jié)算工作。(二)廚師崗位職責(zé)1、在食堂管理員指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。2、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。4、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。5、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法及各項(xiàng)

4、制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。7、進(jìn)人廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。8、自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。9、服從食堂管理員調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。（三）食堂工作人員崗位職責(zé)1、熱愛本職工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)、執(zhí)行食品工業(yè)法，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2 、基本任務(wù)是聽從食堂管理員及廚師的安排，按質(zhì)按量完成分配的切配、洗菜任務(wù)及其它任務(wù)，保證員工按時(shí)用餐，按操作規(guī)程規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。3、分工負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到餐具清潔衛(wèi)生，按期消毒，生熟分開，放置整齊，地面清

5、潔無臟物，其他機(jī)械物品放置整齊無塵土、無油污。要講究個(gè)人衛(wèi)生，工作期間做到“三白”。及時(shí)更換勤洗，不穿工作服上廁所，便后洗手，常剪指甲，定期做身體檢查。要有衛(wèi)生健康合格證書。4、安全操作，認(rèn)真按照操作規(guī)定進(jìn)行作業(yè)，預(yù)防事故和食物中毒。5、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，做到不吵鬧、不罵人，不在下面議論是非。6、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，隨時(shí)做好應(yīng)急及臨時(shí)性工作。 三、食堂員工勞動(dòng)紀(jì)律規(guī)定1、廚房員工嚴(yán)禁私自休班、休假。上下班按時(shí)簽到、簽退，做為出勤考核的依據(jù)。其它執(zhí)行公司考勤制度，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。2、食堂人員必須每年進(jìn)行體檢，持健康證上崗。工作時(shí)間穿戴清潔（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；勤剪指甲、勤

6、洗手；感冒患及傳染并等不能上崗。3、廚房員工嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所閑聊，串崗。嚴(yán)禁打鬧嘻戲；廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客。4、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒。廚房人員在工作時(shí)間禁止吃東西。在員工及客餐結(jié)束后在規(guī)定地點(diǎn)集體就餐-員工餐。特殊情況增加小炒，需管理員記賬超出員工餐成本，一律自負(fù)。5、食堂任何情況下，不準(zhǔn)收取現(xiàn)金。6、服從食堂管理員的工作分配，廚房人員在下班要把自己責(zé)任工作全部做完。四、餐廳衛(wèi)生及廚房環(huán)境衛(wèi)生要求 （一） 餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求     1、餐廳每餐后及時(shí)清除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等。     2、餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整齊、每天清

7、潔，要求無油污、臟物等。     3、餐廳內(nèi)地面每天打掃，門窗每星期清潔一次；（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1、下班前刷盤池保持清潔衛(wèi)生，不能有油污，不能有菜渣殘留。擦桌抹布隨時(shí)保持干凈，無油漬、異味。2、餐盤、餐筷每餐后保持干凈衛(wèi)生，不能有異味，及時(shí)放入消毒柜。3、廚房地面要保持干凈，犄角旮旯用清潔球洗潔精清理干凈，不留死角。4、工作餐、客餐的餐盤、餐筷、酒杯、水杯保持干凈，無水漬。5、客餐茶水柜要用干凈抹布擦干凈，保持里外干凈，不留異味。6、面房剩饅頭，當(dāng)餐用餐結(jié)束后應(yīng)立即放入冰箱。7、蒸籠上不要留有剩的饅頭殘?jiān)?，一定要清洗干凈?、廚師的灶臺(tái)要在每次使用結(jié)

8、束后清理干凈，料箱料盒要蓋好。9、切菜板在每次使用結(jié)束后要清理干凈，用具擺放整齊。10、每天要用清水沖洗下水道一次。11、廚房門、窗玻璃明亮、無灰塵。每周打掃一次12、天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。每季度月末最后一天進(jìn)行大掃除一次13、廚房地面無污跡、無異味、干凈光亮、無雜物。每頓飯后打掃一次。14、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，無油污，污垢。應(yīng)特別注意隨時(shí)清掃。15、餐具經(jīng)常消毒，符合衛(wèi)生防疫站要求，無灰塵、無水漬16、廚房做到刀不生銹，木見本色 。17、廚房?jī)?nèi)空氣清新無異味、  廚房下水道無堵塞、無油污，保持暢通無阻。18、廚房公共衛(wèi)生間無灰塵、無污

9、跡，空氣新鮮無異味。19、員工就餐的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，并養(yǎng)成良好的清潔習(xí)慣。 20、廚房在切菜、儲(chǔ)存等情況下都應(yīng)做到生、熟分開。五、食堂管理處罰條例  1、出售食物時(shí)隨地吐痰或不帶口罩，每人罰款20元/次。2、出售食品未按規(guī)定著裝者、持牌上崗者，每人罰款20元/次。3、出售食物時(shí)用手直接觸拿食物者，每人罰款20元/次。4、出售過期或變質(zhì)食物者，罰款 500元/次。5、在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所停放摩托車或自行車，每輛罰款20元/次。6、飯、菜食物中發(fā)現(xiàn)蒼蠅或蟑螂等異物，罰款20元/次。7、食堂從業(yè)人員（指直接操作食品者）戴戒指或染指甲、戴耳環(huán)者，每人罰款20元/次。8、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所垃圾桶外表不干凈、地面不干凈、窗戶不明凈，墻壁有蛛網(wǎng)每單項(xiàng)罰款20元/次。9、無“健康證”上崗者，每人