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文檔簡介

1、食用油脂的分類概述食用油的分類 日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。 從油脂的來源講，大體可分為植物油脂和動物油脂兩大部分。食用油的分類草本植物油：紅花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：棕櫚油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等 海洋動物油：鯨油、深海魚油等 動物油脂主要含飽和脂肪酸，人體吸收后容易和膽固醇相結(jié)合，留在血管壁上，導(dǎo)致動脈硬化，造成血管狹窄、血壓升高，引發(fā)心臟病。 植物油主要含不飽和脂肪酸，容易被人體吸收，不會沉淀在血管壁上。 油脂提供了人體必需而

2、又無法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等。亞油酸 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 順式順式9 9，12-12-十八碳二烯酸即十八碳二烯酸即亞油酸亞油酸（Linoleic Linoleic acidacid），），n n 6 6 ( (或稱或稱 -6)-6)COOH-亞麻酸 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 順式十八碳三烯酸即順式十八碳三烯酸即-亞麻酸亞麻酸（-linolenic -linolenic acidacid）n n 3 3 ( (或稱或稱 -3)-3) COOH亞油酸的存在 存在于動植物油中，紅花油中約含75，向日葵籽油中約含60，亞麻油中約含45，玉米油約含40。 動物脂肪中約含

3、24。N-3，N-6度不飽和脂肪酸 從脂肪酸碳鏈甲基端開始，第一個雙鍵在C3，C4之間稱為N-3脂肪酸，最基礎(chǔ)為亞麻酸，第一個雙鍵在C6，C7之間稱之為N-6脂肪酸，最基礎(chǔ)為亞油酸。 日常食物油如花生油，大豆油，菜籽油中N6脂肪酸豐富，而魚油中N3脂肪酸豐富。反式脂肪酸 日常油脂及食物中反式脂肪酸很少且對健康無影響。 而來源于氫化的植物固體有中很有一定量的反式脂肪酸，有證據(jù)表明反式脂肪酸攝入量與心血管疾病發(fā)生成正比，需要限制。日常食物中的氫化植物油多為加工類食品，如各種點心，甜食，奶茶等均含有，多食易過量。根據(jù)碳鏈長短的劃分 根據(jù)脂肪酸碳鏈長短劃分為： 長鏈脂肪酸 C14-24, 中鏈脂肪酸C8-12 短鏈脂肪酸C小于6 不同的脂肪酸在體內(nèi)的功能不同，一般

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