膳食調(diào)查與評價

1、.膳食調(diào)查與評價膳食調(diào)查與評價dietary survey and evaluate.實習的目的和要求實習的目的和要求了解膳食調(diào)查的目的、意義了解膳食調(diào)查的目的、意義了解各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點和了解各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點和具體的實施步驟具體的實施步驟掌握膳食計算、評價和改進的方法。掌握膳食計算、評價和改進的方法。.我國全國性的膳食調(diào)查我國全國性的膳食調(diào)查（Total Diet Survey, TDSTotal Diet Survey, TDS）1990 Composite food, adult male only, 22 contaminants and 76 nut

2、rients 1992 Composite food, adult male + 4 gender-age groups, spring and fall, urban and rural, 25 contaminants and 50 nutrients 2000 Composite food + individual food, adult male + 10 gender-age groups, around 30 contaminant and 19 nutrients 2007 Ongoing, 150 pesticides, POPs. (From Prof. Yongning W

3、u) .1.1.了解居民了解居民膳食結(jié)構及營養(yǎng)水平膳食結(jié)構及營養(yǎng)水平；2.2.了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的居民體質(zhì)與健康狀居民體質(zhì)與健康狀態(tài)態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎情況；研究營養(yǎng)政策提供基礎情況；是全面了解人群或個體營養(yǎng)狀況的是全面了解人群或個體營養(yǎng)狀況的 基本方法基本方法.膳食調(diào)查膳食調(diào)查( (dietary survey) ) 調(diào)查期間進食食物的種類和數(shù)量。反映調(diào)查期間進食食物的種類和數(shù)量。反映調(diào)查期間調(diào)查期間的營養(yǎng)素攝入情況。的營養(yǎng)素攝入情況。體格檢查體格檢查 身體測量，營養(yǎng)缺乏病的

4、癥狀與體征檢身體測量，營養(yǎng)缺乏病的癥狀與體征檢查。反映查。反映長期長期營養(yǎng)狀況。營養(yǎng)狀況。生化檢驗生化檢驗 營養(yǎng)素含量或其代謝物測定。反映營養(yǎng)素含量或其代謝物測定。反映近近期期營養(yǎng)狀況。營養(yǎng)狀況。. 是了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食是了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的所攝取的熱能熱能和和各種營養(yǎng)素各種營養(yǎng)素的的數(shù)量數(shù)量和和質(zhì)量質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。 膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查工作中的一個基本膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查工作中的一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內(nèi)容。組成部分，它本身又是相對獨立的內(nèi)容。 單獨膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對所調(diào)查

5、單獨膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對所調(diào)查的單位或人群的單位或人群改善營養(yǎng)改善營養(yǎng)和進行和進行咨詢、指導咨詢、指導的的主要主要工作依據(jù)工作依據(jù)。 . 足夠的代表性（不同地區(qū)，不同生活水平，不同勞動足夠的代表性（不同地區(qū)，不同生活水平，不同勞動強度），強度），10%10%以上，不少于以上，不少于15-2515-25人人一年四季各一次或任選兩個季度一年四季各一次或任選兩個季度 每季調(diào)查每季調(diào)查5-105-10天（平均天（平均7 7天），若膳食變化不大調(diào)查天），若膳食變化不大調(diào)查3-3-5 5天天.詢問法詢問法提供提供24h24h內(nèi)膳食組成。工作簡便但結(jié)果不太準確。內(nèi)膳食組成。工作簡便但結(jié)果不太準確。記賬法

6、記賬法查閱一定期間食堂食物消費總量及同時查閱一定期間食堂食物消費總量及同時期的進餐人數(shù)期的進餐人數(shù), ,計算出平均每人每日的消耗量。簡計算出平均每人每日的消耗量。簡便快速便快速, ,可調(diào)查較長時間的膳食，但不夠精確。可調(diào)查較長時間的膳食，但不夠精確。稱重法稱重法對某一膳食單位所消耗的食物全部分別稱對某一膳食單位所消耗的食物全部分別稱重（生重，熟重，剩余重）。細致準確重（生重，熟重，剩余重）。細致準確, ,但費人力、但費人力、物力。物力。.調(diào)查攝取主副食品的名稱及數(shù)量調(diào)查攝取主副食品的名稱及數(shù)量 根據(jù)食物成分表計算出每種食物的熱能和各種營養(yǎng)素根據(jù)食物成分表計算出每種食物的熱能和各種營養(yǎng)素的含量的

7、含量 計算出平均每人每日各種營養(yǎng)素平均攝入量計算出平均每人每日各種營養(yǎng)素平均攝入量 .食譜與數(shù)量食譜與數(shù)量早：早：稀飯（上大米稀飯（上大米50g50g） 饅頭（富強粉饅頭（富強粉100g100g） 腌大頭菜腌大頭菜25g25g中：中：米飯（上大米米飯（上大米200g200g） 炒青菜（青菜炒青菜（青菜250g250g）豬肉燒茭白（豬肉豬肉燒茭白（豬肉75g75g，茭白，茭白150g150g），素油），素油10g10g。晚：晚：米飯（上大米米飯（上大米150g150g） 粉絲燒羅卜（白羅卜粉絲燒羅卜（白羅卜200g200g，粉絲，粉絲10g10g，豬油，豬油15g15g）。）。全天共用：鹽全天共

8、用：鹽15g15g，醬油，醬油10g10g。 .每人每日營養(yǎng)攝取量計算每人每日營養(yǎng)攝取量計算 餐餐別別食譜食譜食物食物名稱名稱重重 量量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪糖糖熱量熱量gggg千卡千卡早早 稀飯稀飯上大米上大米503.40.439173饅頭饅頭富強粉富強粉1009.41.375349大頭菜大頭菜大頭菜大頭菜250.90.2525 計算方法主要根據(jù)食物成分表.各種營養(yǎng)素平均攝入量與參考攝入量比較各種營養(yǎng)素平均攝入量與參考攝入量比較 熱能：量；三大熱能比例；三餐熱能熱能：量；三大熱能比例；三餐熱能其它營養(yǎng)素的來源問題：其它營養(yǎng)素的來源問題：如蛋白質(zhì)：評價其量、質(zhì)；鈣磷比例如蛋白質(zhì)：評價其量、質(zhì)；鈣

9、磷比例食物構成食物構成某種（類）食物實際攝入量某種（類）食物實際攝入量食物攝入總量食物攝入總量 100% 100%評價食物結(jié)構是否滿足推薦的構成（如中國居民平衡膳食寶塔）評價食物結(jié)構是否滿足推薦的構成（如中國居民平衡膳食寶塔）.攝入量占參考攝入量標準攝入量占參考攝入量標準% 熱量熱量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)鈣鈣鐵鐵VAVB1VB2尼克尼克素素V.C千卡千卡gmgmgmgmgmgmgmg平均參考攝入平均參考攝入量標準量標準 攝入量攝入量 攝取量占標準攝取量占標準% 攝入量一般應占推薦攝入量在攝入量一般應占推薦攝入量在90%以上以上低于低于80%：供給不足。長期供給不足導致營養(yǎng)不良供給不足。長期供給不足導致營

10、養(yǎng)不良低于低于60%：缺乏。對身體會造成嚴重影響缺乏。對身體會造成嚴重影響.是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，其中包括其中包括4 4項內(nèi)容項內(nèi)容：平均需要量；平均需要量； 推薦攝入量推薦攝入量 ；適宜攝入量；適宜攝入量； 1.1.可耐受最高攝入量?？赡褪茏罡邤z入量。. 是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)體中絕大多數(shù)(9798)個體需要量的攝入個體需要量的攝入水平。水平。 是個體攝入該營養(yǎng)素的目標值。長期攝入是個體攝入該營養(yǎng)素的目標值。長期攝入 RNI水平，可以保持健康和維持組織中有適當?shù)膬λ?/p>

11、平，可以保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。備?蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)推薦攝入量RNIRNI：脂肪適宜攝入量脂肪適宜攝入量AI AI ：能量推薦攝入量能量推薦攝入量RNIRNI：微量元素、無機鹽微量元素、無機鹽RNIRNI、AIAI、ULUL：維生素維生素RNIRNI、AIAI、ULUL：.三餐熱量分配三餐熱量分配 早早中中晚晚共共計計每餐攝入熱每餐攝入熱量量（千卡）（千卡） 占全日熱量占全日熱量% 建議建議 %304030/.熱量來源熱量來源 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪糖糖共計共計攝入量（攝入量（g） 供熱量（千卡）供熱量（千卡） 占全日熱占全日熱量量% 建議建議 %101415256075/.蛋

12、白質(zhì)來源蛋白質(zhì)來源 動物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)豆類蛋白質(zhì)豆類蛋白質(zhì)谷類蛋白谷類蛋白質(zhì)質(zhì)其它其它共共計計重量（重量（g） 建議建議% 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的比例？ . 膳食構成比例（膳食構成比例（%）攝入量攝入量糧谷類及糧谷類及其制品其制品豆類及其豆類及其制品制品肉類及其肉類及其制品制品魚、魚、水水產(chǎn)品及產(chǎn)品及其制品其制品蛋類禽及蛋類禽及其制品其制品蔬菜類蔬菜類其他食品其他食品重量（重量（g）2502.8656.100270243比例比例（%）30.40.356.80032.929.6.注意：注意：全面評價應結(jié)合體格檢查與生化檢驗全面評價應結(jié)合體格檢查與生化檢驗是否合理是否合理 需要作哪些方面的調(diào)整

13、需要作哪些方面的調(diào)整調(diào)查對象膳食調(diào)查對象膳食從調(diào)查中初步得出：從調(diào)查中初步得出：1 熱能、營養(yǎng)素有無不足或缺乏熱能、營養(yǎng)素有無不足或缺乏2 2 膳食質(zhì)量是否能滿足要求膳食質(zhì)量是否能滿足要求3 3 具體分析原因具體分析原因4 4 提出改進意見提出改進意見.本次實驗要求及實驗報告要求1. 1. 自選調(diào)查對象自選調(diào)查對象: : 本人；室友；其它人本人；室友；其它人2. 2. 調(diào)查方式調(diào)查方式: : 詢問法詢問法 請先設計一簡單的請先設計一簡單的調(diào)查表調(diào)查表。留一份空白表上交。留一份空白表上交。 調(diào)查時間：最好調(diào)查時間：最好3 3天。天。3. 3. 整理結(jié)果整理結(jié)果4. 4. 評價評價5. 5. 綜合

14、性評價報告綜合性評價報告.根據(jù)食物成分表進行營養(yǎng)素攝取計算根據(jù)食物成分表進行營養(yǎng)素攝取計算從某種食物中實際攝取的某營養(yǎng)素的數(shù)量從某種食物中實際攝取的某營養(yǎng)素的數(shù)量 = =食物攝入量食物攝入量 某營養(yǎng)素含量某營養(yǎng)素含量 100 100將一日或數(shù)日內(nèi)所有食物某種營養(yǎng)素的實際攝入將一日或數(shù)日內(nèi)所有食物某種營養(yǎng)素的實際攝入量累加即可得實際該營養(yǎng)素的總攝入量。量累加即可得實際該營養(yǎng)素的總攝入量。.某營養(yǎng)素的總實際攝入量某營養(yǎng)素的總實際攝入量 DRI DRI 100% 100% 用途用途 評價某種營養(yǎng)素能滿足機體需要的情況評價某種營養(yǎng)素能滿足機體需要的情況 評價評價 熱能熱能90%90%不足不足 ,80%

15、,80%缺乏缺乏其他營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素80% 80% 不足不足, 60%, 60%缺乏缺乏計算實際攝入量占計算實際攝入量占DRIDRI的百分率的百分率. 某種（類）食物實際攝入量某種（類）食物實際攝入量食物攝入總量食物攝入總量 100% 100% 谷類谷類=518=518814814 100%=64% 100%=64% 用途用途 評價食物結(jié)構是否滿足推薦的構成（如中國居民平評價食物結(jié)構是否滿足推薦的構成（如中國居民平衡膳食寶塔）衡膳食寶塔）. 各種食物提供的熱能進行合并各種食物提供的熱能進行合并任意一種（類）食物提供的熱能任意一種（類）食物提供的熱能總膳食熱能總膳食熱能 100% 100%谷類谷

16、類=1779=177921882188 100%=81.3% 100%=81.3% 評價評價 動物性一般不低于動物性一般不低于10%10%，不高于不高于14%14%.早餐早餐+ +中餐中餐+ +晚餐晚餐+ +零食提供的熱能零食提供的熱能= =總熱能總熱能早餐提供的熱能比例早餐提供的熱能比例 = =早餐提供的熱能早餐提供的熱能 總熱能總熱能 100% 100% 575 57521882188 100%=26.3% 100%=26.3% 中餐提供的熱能比例中餐提供的熱能比例 = =中餐提供的熱能中餐提供的熱能總熱能總熱能 100% 100% 晚餐提供的熱能比例晚餐提供的熱能比例 = =晚餐提供的熱

17、能晚餐提供的熱能總熱能總熱能 100% 100% 零食提供的熱能比例零食提供的熱能比例 = =零食提供的熱能零食提供的熱能 總熱能總熱能 100% 100% 評價評價 早餐、中餐、晚餐分別為早餐、中餐、晚餐分別為30%30%、40%40%、30%30%，零食不超過，零食不超過10%10%.將動物性蛋白質(zhì)、豆類蛋白質(zhì)、其他植物性蛋白質(zhì)分別匯總將動物性蛋白質(zhì)、豆類蛋白質(zhì)、其他植物性蛋白質(zhì)分別匯總動物性蛋白質(zhì)所占比例動物性蛋白質(zhì)所占比例 = =動物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)總蛋白質(zhì)總蛋白質(zhì) 100% 100% 10 105555 100%=17.7% 100%=17.7%豆類蛋白質(zhì)所占比例豆類蛋白質(zhì)所占比

18、例 = =豆類蛋白質(zhì)豆類蛋白質(zhì)總蛋白質(zhì)總蛋白質(zhì) 100% 100%其他植物性蛋白質(zhì)所占比例其他植物性蛋白質(zhì)所占比例 = =其他植物性蛋白質(zhì)其他植物性蛋白質(zhì)總蛋白質(zhì)總蛋白質(zhì) 100% 100% 評價評價 動物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)+ +豆類蛋白質(zhì)應占豆類蛋白質(zhì)應占40-50%40-50%.將動物性與植物性來源的鐵分別匯總將動物性與植物性來源的鐵分別匯總動物性鐵來源動物性鐵來源 = =動物性食物提供的鐵動物性食物提供的鐵總攝入鐵總攝入鐵 100% 100%植物性鐵來源植物性鐵來源 = =植物性食物提供的鐵植物性食物提供的鐵總攝入鐵總攝入鐵 100% 100% 評價評價 動物性鐵應占動物性鐵應占1/3

19、1/3以上以上.蛋白質(zhì)供熱比例蛋白質(zhì)供熱比例 = =蛋白質(zhì)攝入量蛋白質(zhì)攝入量4 4（16.7) 16.7) 總熱能攝入量總熱能攝入量 100% 100%脂類供熱比例脂類供熱比例 = =脂類攝入量脂類攝入量9 9（36.7) 36.7) 總熱能攝入量總熱能攝入量 100% 100%碳水化合物供熱比例碳水化合物供熱比例 = =碳水化合物攝入量碳水化合物攝入量4 4（16.7) 16.7) 總熱能攝入量總熱能攝入量 100% 100% 評價評價 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 10-14% 10-14% 脂類脂類 15-25%15-25% 碳水化合物碳水化合物 60-75%60-75%. 以鈣攝取量為以鈣攝取量為1

20、1 磷攝取量磷攝取量鈣攝取量鈣攝取量 評價評價 鈣：磷鈣：磷 = 1= 1：1.5-21.5-2. 調(diào)查表也稱調(diào)查表也稱 “調(diào)查問卷調(diào)查問卷（QuestionnaireQuestionnaire）”，通過把擬收集的數(shù)據(jù)項目，通過把擬收集的數(shù)據(jù)項目用恰當?shù)拇朐~構成一系列問題的用恰當?shù)拇朐~構成一系列問題的“答卷答卷”。 調(diào)查表是醫(yī)學研究資料收集的最主要工具。調(diào)查表是醫(yī)學研究資料收集的最主要工具。調(diào)查表如何設計取決于研究目的和分析手段的需調(diào)查表如何設計取決于研究目的和分析手段的需要，關鍵在于保證所獲得信息具有全面性、針對要，關鍵在于保證所獲得信息具有全面性、針對性、準確性和可靠性。性、準確性和可靠性

21、。.1.1.信訪調(diào)查表信訪調(diào)查表 是通過郵寄或直接送達被調(diào)查是通過郵寄或直接送達被調(diào)查對象，由被調(diào)查對象自行填寫的一種問卷。對象，由被調(diào)查對象自行填寫的一種問卷。2.2.電話訪問調(diào)查表電話訪問調(diào)查表 電話訪問是采用電話詢問電話訪問是采用電話詢問調(diào)查內(nèi)容獲得研究信息的一種方法。調(diào)查內(nèi)容獲得研究信息的一種方法。3.3.面訪調(diào)查表面訪調(diào)查表 通過調(diào)查員對被調(diào)查對象采用通過調(diào)查員對被調(diào)查對象采用面對面方式進行詢問，以獲取研究信息。面對面方式進行詢問，以獲取研究信息。.1 1開放式開放式 對所提問題可以不受限制地回答，對于姓對所提問題可以不受限制地回答，對于姓名、出生日期等或呈連續(xù)性分布的變量可以采用。

22、名、出生日期等或呈連續(xù)性分布的變量可以采用。如：姓名如：姓名 ；年齡；年齡 歲；身高歲；身高 公斤。公斤。2 2封閉式封閉式 將各種可能的答案列印到調(diào)查表上，由被將各種可能的答案列印到調(diào)查表上，由被調(diào)查者選擇。如：既往糖尿病史（有調(diào)查者選擇。如：既往糖尿病史（有1 1，無，無0 0） 。3 3混合式混合式 在一張調(diào)查表上同時包括開放式和封閉式在一張調(diào)查表上同時包括開放式和封閉式問題。問題。絕大部分調(diào)查表為混合式絕大部分調(diào)查表為混合式。.1.1.調(diào)查表的名稱、編號調(diào)查表的名稱、編號 如如“糖尿病流行病學調(diào)查表糖尿病流行病學調(diào)查表”。2.2.一般項目一般項目 如姓名、性別、出生日期、出生地、民族、文化程度、如姓名、性別、出生日期、出生地、民族、文化程度、職業(yè)等。職業(yè)等。3.3.研究項目研究項目 即研究變量，包括疾病史、家族遺傳史、吸煙史、飲即研究變量，包括疾病史、家族遺傳史、吸煙史、飲酒史、飲食習慣、體力活