餐飲成本控制的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

1、餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標準，對產(chǎn)品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標。針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為成本會計怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本的文章中第一次提出了“成本動因”（cost driver，成本驅(qū)動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數(shù)量動因、批次動因、產(chǎn)品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感等。所以，成

2、本函數(shù)應該表示為：成本f（客觀動因，主觀動因）。本文著眼于成本控制的三個基本原則：經(jīng)濟原則；因地因時制宜原則；經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業(yè)的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。2 問題提出成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)的各個經(jīng)營步驟中。如采購制度、驗貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務管理。其中各個過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)

3、生產(chǎn)經(jīng)營的每一個細節(jié)當中。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感，以及管理責任的落實情況等。這也是當前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。3 XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析XYZ大酒店在管理機構(gòu)上主要分為營運部門與行政管理部門，具體包括：其中，餐飲部、采購部、財務部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個方面：其中采購、驗收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制過程中的重點環(huán)節(jié)。3.1 采購：采購活動是餐飲成本控制的起點，其控制包括對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變

4、動大，所以采購環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。在采購的過程中，該酒店最注意的是以下這幾個方面：確定采購量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標準。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導致的成本增加。因此，按照按需收購的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場狀況、日常業(yè)務的統(tǒng)計和同行業(yè)標準的分析來確定酒店一定時期內(nèi)的原材料采購數(shù)量。對于特殊的節(jié)假日，采購活動必須提前進行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長假時，酒店就會在9月份提前

5、準備原材料的采購，以避開高峰期。對于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級、大小、個數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細準確的描述個規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購合同時，會在合同中也會明確材料的優(yōu)劣標準。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。XYZ大酒店的采購主要分為日常采購、后備采購和零時采購。3.1.1 日常采購 XYZ大酒店采用“三方招標采購方式”。其主要內(nèi)容是：酒店對其大部分常用的主要原材料進行公開招標；對三家供應商提供的原材料進行價格和質(zhì)量的評估比較；采購部設置專門人員進行原

6、材料的市場觀察；綜合供應商資料和市場資料，選擇最優(yōu)進貨源，與之簽訂材料采購合同；原材料供應合同期限以短期為主，如三個月、半年等，合同到期后，酒店將重新對原材料采購進行公開招標；在合同履行期間，酒店針對原材料供應商的合同履行情況進行評估，建立完整的供應商評價系統(tǒng)，以利于保證長期穩(wěn)定的原材料成本控制；對于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚翅等，必須通過專業(yè)人員的檢驗。3.1.2 后備采購 為防止在采購合同期內(nèi)，與特殊情況導致原材料供應終止，酒店會立即聯(lián)系原公開招標中的其他兩家公司進行磋商，并與其簽訂臨時采購合同，以填補原供應商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應中斷而導致的損失。3.1.3 臨時采購

7、 由于酒店原材料使用具有隨機性，實際領(lǐng)用與計劃會存在一定的差異。所以，通常會存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負責采購，由于采購量小，采購員通常按照市場價進行采購。3.2 驗收 XYZ大酒店的驗收過程遵照“三方確認”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗部門）和廚師長（原材料使用部門）這三方驗收合格的情況下才能入庫。驗收應按照合同提供的進貨信息，對材料包括質(zhì)量和數(shù)量兩方面進行檢查。檢驗質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進行隨機抽樣檢查，檢驗是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無異味，有無變質(zhì)。同時還要檢

8、查數(shù)量，是否與包裝上標明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。3.3 庫存 倉庫的存量參照同行業(yè)標準，必須保證酒店10天的消耗量。倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標準，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準。發(fā)放原材料采用“先進先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類）庫存難度大，同時此類產(chǎn)品價格相對較高，為防止因庫存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應商在酒店設海鮮池，并有供應商派專業(yè)人員進行管理。酒店需要時直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風險轉(zhuǎn)嫁給供應商。3.4 加工 加工過程中的控制

9、，關(guān)鍵在于廚房的標準化生產(chǎn)。該酒店的做法是：廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標準,如原材料切配標準材料漲發(fā)標準等。烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，故它對廚師的操作進行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時間以及出菜的數(shù)量等等，以實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化，同時也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進行統(tǒng)一核算，保證整一個過程中控制的落實。通過配菜量的調(diào)整來降低成本。餐飲業(yè)的利潤空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過配菜量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價材料對菜進行美

10、化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤。充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經(jīng)過調(diào)研，并結(jié)合與國外知名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。3.5 其存在的主要問題有：3.5.1 酒店普通員工成本控制意識較為薄弱 經(jīng)過簡單的詢問和問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有51.8%的人不知“內(nèi)部成本控制”的具體內(nèi)容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人認為公司應該加強普通員工內(nèi)部成本控制的教育普及。普通員工只認金錢和合法權(quán)利而不愿承擔任何風險和責任，他們普遍認為，酒店成

11、本控制是高管的責任，和自己無關(guān)，而這和企業(yè)的績效考核機制是有關(guān)聯(lián)的，理應加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。3.5.2 成本控制機制不夠完善，餐飲部的權(quán)責利不對稱 酒店總部常常以“營業(yè)額”指標考核餐飲部業(yè)績。但是事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨立的業(yè)務部門，理應視為利潤中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，達到成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。4 研究結(jié)論以上XYZ大酒店的餐飲成本控制模式結(jié)合其他酒店的典型做法，經(jīng)實踐的檢驗，是切實有效的。本文總結(jié)出以下五條成本控制的基本原則。滿足需求原則：保證采購能夠滿足日常消耗；適度庫存原則：保證酒店的持續(xù)產(chǎn)出；最低價格原則：在保證質(zhì)量

12、的情況下，以盡可能低的價格購買材料；利潤最大原則：以最小的代價，換取更高的收入；風險最低原則：盡可能減少因意外情況帶來的損失。在具體操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結(jié)出以下幾點：根據(jù)酒店的自身情況，制定成本控制制度；建立完善監(jiān)督與控制機制，明確各部門職責；建立完善的采購制度，選擇合適供應商，建立良好的合作關(guān)系；制定并完善各生產(chǎn)標準，生產(chǎn)制度；優(yōu)化菜單結(jié)果，提高各種原材料利用率；努力提高員工技能和素質(zhì)，加強員工控制成本的意識；采用現(xiàn)代化的管理方式。而在主觀方面，綜上所述，本文認為還有待進一步改進：4.1 通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意

13、識。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎等手段激勵普通員工樹立成本控制意識，同時，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，將成本控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設。4.2 不斷完善成本控制機制，使權(quán)責利對稱。要建立符合企業(yè)自身實際的組織結(jié)構(gòu)和成本控制機制，餐飲部應視為利潤中心管理，應以利潤考核其業(yè)績以激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，以達到成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。4.3 建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實現(xiàn)成本管理計算機化。如采用用友、新中大等財務軟件，以準確、及時、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實現(xiàn)成本控制計算機化,提高成本管理效率。總之，一個優(yōu)秀的酒店企業(yè)必須進行嚴格的餐飲成本控制，在進行資金的

14、再投入和地盤上擴張的同時，一定要苦練內(nèi)功，通過強化內(nèi)部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發(fā)揮企業(yè)普通員工的主觀能動性，如此才可在同行業(yè)中具備較強的競爭力，從而在競爭中立于不敗之地。飯店餐飲大眾化經(jīng)營之道隨著我國社會經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平的提高，星級飯店的客源越來越大、已不僅僅局限于海外旅游和國內(nèi)的高官顯貴，大眾消費者也成為飯店客源之一。本文從分析飯店餐飲目前面臨的市場環(huán)境入手，通過與其主要競爭對手-社會餐館作比較，闡明了飯店餐飲大眾化經(jīng)營的必然性與可行性：大眾化經(jīng)營的方式，試圖探索飯店餐飲大眾化經(jīng)營之道，以達到提高飯店整體經(jīng)濟效益的目的。改革開放以來，餐飲業(yè)經(jīng)營服務領(lǐng)域拓寬，經(jīng)營方式更加多樣

15、化。尤其近年來，隨著居民消費水平的提高和"雙休日"的實行，居民外出就餐的次數(shù)增多，消費增加，大眾化成為目前我國餐飲市場的主流。然而，目前餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數(shù)量過剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿足廣大消費者的需求。這種情況下，飯店業(yè)提出了"飯店餐飲大眾化"，引起了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。所謂飯店餐飲"大眾化經(jīng)營"是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質(zhì)量標準

16、的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應服務，從而使飯店成為社會絕大部分消費者服務的經(jīng)營方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標市場，以他們所能接受的價格為其提供餐飲品種和相應服務。這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其出品質(zhì)量水平和服務標準來說，價格較低。一、 大眾化經(jīng)營的必然性與可行性。近年來飯店業(yè)餐飲提出的"大眾化經(jīng)營"是適應飯店餐飲市場變化而做出的積極反應。1、國內(nèi)外環(huán)境因素的影響。近年來由于外受亞洲金融風暴的影響導致旅游成本上升，亞洲各國游客大幅度減少；同時隨著國內(nèi)反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革，以公款消費為主的集團性消費下降。據(jù)京、滬、

17、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計資料，自1993年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民、游客的自費用餐占70%-80%（1）。在較高層星級的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠遠大于原有的市場需求，使飯店無法按原定的方針經(jīng)營。星級飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，主動調(diào)整市場定位；通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國內(nèi)消費者的合理要求。 2、政策和觀念的轉(zhuǎn)變隨著我國推行國民旅游計劃，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費者意識在逐步成熟，尤其是新工時制和法定長假日的實行，使適合工薪階層消費的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。中

18、低檔大眾化消費的國內(nèi)顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費形態(tài)將會成為主流。同時擴大內(nèi)需已是黨和國家的一項重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國社會，經(jīng)濟發(fā)展的一個長遠立足點。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營對拉動內(nèi)需、刺激消費意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應大力拓展內(nèi)需市場，響應我國促進經(jīng)濟發(fā)展的重大變革。3、行業(yè)競爭加劇。目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，社會餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至提&a

19、mp;quot;超五星"。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費者，分散了飯店餐飲的客源。而飯店餐飲要與社會餐館競爭雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著飯店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮飯店優(yōu)勢，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務來服務于平民百姓。那么，奪回一部分市場，甚至擴大市場是完全可能的。 二、 大眾化經(jīng)營的策略。飯店餐飲大眾化經(jīng)營最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價位的關(guān)系。成本壓縮后保證利潤增加。具體表現(xiàn)為：實施批量原料采購和加工導致成本壓縮，價格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營業(yè)額增加，最終使得利

20、潤增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷，向規(guī)模要效益。1、控制成本，降低價格。在我國現(xiàn)階段，顧客由于消費水平低對價格高低十分敏感，所以低價位可以帶來更多顧客。上海金沙江大酒店是一家三星級涉外酒店，1987年開業(yè)后 ，曾經(jīng)風光一時，這兩年出現(xiàn)了前所未有的低迷狀況。飯店領(lǐng)導痛下決心："飯店餐飲大眾化"必須以符合市場規(guī)律的價格引導消費者，克服膽怯心理，敢于跨進飯店，使消費者感到物有所值。飯店在'98旅游節(jié)期間，開辟了一個大眾化的家常菜餐廳-我家餐廳。以上海海派菜為特色，匯集低價位的菜肴品種達五、六十之多，各種套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜慶酒宴等應有盡有，且經(jīng)濟

21、實惠，價廉物美。結(jié)果使消費者滿意率上升，飯店餐廳回頭客增多經(jīng)營業(yè)績上升了。任何餐飲企業(yè)，存在的目的都是為了盈利。如果價格降低，是以利潤減少或虧損為代價，則完全是不可行的。所以餐飲業(yè)實行大眾化經(jīng)營，在價格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發(fā)點。 為了壓縮成本，應加強以下各項成本控制：降低人工成本費用。在與社會餐館價格競爭中，飯店往往處于劣勢，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對大多數(shù)飯店來說，尚有20%-30%的余地。關(guān)鍵看采購制度和用料制度的公開性、科學性和監(jiān)督性。能源和水源有10%-20%的余地（2）。對于勞動力成本，一是競聘上崗，實行滿負荷工作；二是用人政策放寬，允許招收

22、部分外地和農(nóng)村的低廉勞動力。節(jié)省了這諸多方面的成本，就能產(chǎn)生更多的純利潤，這筆數(shù)字是極為可觀的。當然，飯店在選擇可進入的目標市場時，客觀而科學地分析飯店自身特點和各細分市場的需求特點是十分重要的。一般來說，目標市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進一步細分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的"半壁江山"。五星級的新錦江大酒店推出有檔次、價格適中的"江浙家常菜"，均緣于定位成功，吸引了很多消費者。2、菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)合目前消費者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。星級飯店過去針對公

23、款高檔消費者，十分重視程式化，宴會菜或高檔，或精細，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場心理之需。但在考慮如何滿足自費消費時，應特別注意顧客-即使是有身份的賓客-對菜肴的要求。即要求實惠、美味、有特色。如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚、肉、蛋已不在是逢年過節(jié)的“奢侈品”。如果對這些原料做出特色菜，他們就會上館子去嘗嘗新。因此，創(chuàng)新的一般思路應該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜。粗菜細做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。例如北京京倫飯"四合軒&q

24、uot;食街風味小吃一條街，開業(yè)三年以來，一直生意興隆。他們的菜肴看似隨意，實則經(jīng)過了廚師的精心鉆研。家常菜的選料無一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、紅豆這些粗糧和時令菜為原料，經(jīng)廚師巧手精細制作，后成為頗受大眾歡迎的特色菜肴，其成本是相當?shù)土?。又如上?amp;quot;鮮墻房傳菜"的特色菜中有個"十八鮮"，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來實在是太簡單不過，但因構(gòu)思巧妙，其制作點就在于：百姓家平時無法湊齊品種繁多的原料，但飯店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到。這道菜至今仍然是被點到的頻率最高、長盛不衰的涼菜之一。其他諸如鱸魚、鴨子、茄子、豬肉等普

25、通原料，亦都有別具一格的做法。 這些創(chuàng)新并非是毫無基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來創(chuàng)新。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進行促銷，這無疑是個辦法。但光靠幾次突出的活動是遠遠不夠的，對廚師來說，一定要在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛的菜肴和食品，帶動消費市場。3、以優(yōu)質(zhì)的服務回報消費者。被譽為"美國飯店大王"的斯坦特早就說過："飯店業(yè)就是憑借飯店來出售服務的行業(yè)（3），這是頗有見地的見解。大眾化的餐飲并不意味著簡單化的演繹。飯店的人員素質(zhì)較高；餐廳的服務管理有豐富的經(jīng)驗，服務水平較高，可以提供高水準的規(guī)范化服務

26、，和針對不同消費者的個性化服務，這是一般社會餐廳難以做到的。所以優(yōu)質(zhì)服務是飯店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會餐廳競爭的有力武器。 在為大眾服務過程中，服務員是與顧客之間的可交流性-信息與情感-就變得十分突出和重要。刻板、拘謹是最大的服務屏障，營造輕松、快樂和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務改革以滿足內(nèi)需市場的核心之一。首先，員工要有足夠的信息傳遞給顧客，對菜肴特色、酒水知識、個性服務都應了如指掌，這既是促銷又是情感的交流。其次，員工要隨機應變，可以與顧客進行恰如其分的調(diào)侃，或幽默兩句。這決不是對規(guī)范化的否定，而是在規(guī)范化基礎(chǔ)上的升華。且情感化服務并不增加任何直接成本，但達到的良效是空前的。曼谷東方酒店能

27、名列世界第一，就是有這?quot;從心所欲不逾距"的高超服務水平，而美國康奈爾大學的餐飲權(quán)威雜志更是用實證數(shù)據(jù)提出了"Reach out touch your customer's shoulder"(伸出手去拍拍顧客的肩膀)給飯店帶吹幕贗房禿托?font size="1">（4）。把規(guī)范化和個性化、客套性的禮儀與情感的溝通揉為一體的優(yōu)質(zhì)服務，這不僅是當前飯店服務模式進一步發(fā)展、完善和提高的方向，更是重視中華民族幾千年來早已有之的文明之風采。三、 常采用的大眾化經(jīng)營的方式1. 建立大

28、眾美食廣場，推動飲食文化潮流。飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨特的服務品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，順應大眾消費這一必然趨勢，提供各地風味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場刻意的追求。星級飯店里開設食街，供應上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實價、價格適當，使一般工薪族都可接受。據(jù)報導，大連王子飯店中工薪消費占80%，回頭客占60%（5）。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店"四合軒"食街，也都在激烈的市場競爭中取得了良好的業(yè)績。這說明，大眾美食廣場具有規(guī)模大、品種豐富、價格實惠、服務快捷

29、等特點，作為大眾化經(jīng)營的一種形式，是符合當今市場需求的。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。大雅之堂供應小吃小點，價格雖低，但對廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來用餐的消費者所追求的，因而吸引了平民百姓進入飯店，進而促進高檔飲食經(jīng)營。柳州飯店小吃廣場日營業(yè)收3萬多元，上海由大酒店食街日進2萬多元，均起到了引客入門，帶動中高檔零點、宴請的功效，大大增加了營業(yè)額，使餐飲成為酒店經(jīng)營的龍頭。2. 重視家庭宴會市場，拓展餐飲經(jīng)營項目在自費消費需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%（6）。本章以婚宴為例

30、，論證飯店餐飲如何開拓家庭宴會市場。在婚宴經(jīng)營中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務的含金量。例如依據(jù)菜品的特點將菜名編成吉祥話，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務員每上一道菜，就報上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。高星級飯店則充分利用飯店設施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務：例如提供豪華迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費過新婚之夜?；檠珉m火爆，但經(jīng)營起來并非一帆風順。顧客即要求高檔次又要求低價位，這是個很難解決的矛盾。要解決這個問題的最好辦法是按照價格標準，合理搭配。顧客要低價位，飯店就

31、提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細做，鋪之以優(yōu)質(zhì)服務，場面卻是很風光的。婚宴服務與一般服務不同，服務員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過程即熱鬧、隆重，又要保持大堂寧靜氛圍，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔?？傊?，大眾化經(jīng)營過程中，平民百姓進入高檔次的飯店消費，員工要注意顧客行為的管理，同時做好其中預防性服務，盡量保護飯店的設施設備，維護飯店的檔次和氣氛。3. 開設外賣，快餐業(yè)務。1998年，我國快餐、工作餐營業(yè)已達600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一（7）。隨著企事業(yè)機構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會飲食需求還不斷擴大，今后發(fā)展?jié)摿薮?。許多星

32、級飯店也一改專營高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)閷嵒?、圖利、滿足需求了。廣東國際大酒店是家樓宇高聳、立面壯麗、聲譽卓越的五星級旅游飯店。為解決寫字樓內(nèi)白領(lǐng)的午、晚餐，投巨資興建了一個可容1500人一起就餐的白領(lǐng)餐廳。即使是工作餐，價位雖不高，品質(zhì)卻不俗：一葷一素一飯一湯，外加水果一份，雖是定式供應，但客人可以從菜肴品種按規(guī)定進行選擇組合。一客8元，價廉物美，憑卡就餐，每月一結(jié)，十分方便：餐廳寬敞、整潔、燈光明亮、桌椅干凈，員工隨時擦抹，不銹鋼餐具按程序消毒，取食區(qū)與就餐區(qū)分隔合理，服務員和藹、熱情、面帶微笑這一切令百領(lǐng)們舒心滿意。切莫小看這一點。白領(lǐng)

33、高興了，老板就輕松了，對酒店更加信任，宴請、住宿源源不斷，成為該酒店客房保持70%以上平均入住率的一個原因。因而，白領(lǐng)餐廳成為同業(yè)合理競爭的秘密武器。飯店還可以推出面向大眾消費者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務于千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實體-無店鋪飯店。只需一間辦公室，一個原料加工車間，無需餐位店堂，應顧客預約，以標準化的菜單向顧客提供上門服務，在顧客家中廚房現(xiàn)場烹制，就省去了繁瑣的家務勞動，又使足不出戶就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價格便宜，頗受消費者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營的道路越走越寬。4. 擴大經(jīng)營規(guī)模，實行連鎖經(jīng)營實行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營，是迅速有

34、效地提高市場占有率的有效途徑。既要規(guī)模經(jīng)營又要保證質(zhì)量，必須實行商品銷售（購進原料、銷售食品）廉價化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對客服務標準化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。餐飲連鎖經(jīng)營不是快餐的專利，飯店餐飲大眾化經(jīng)營也可采取連鎖經(jīng)營方式。例如飯店可在城市的不同地區(qū)開辟連鎖經(jīng)營的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場形象出現(xiàn)，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費。對飯店餐飲來說，連鎖經(jīng)營也是一種擴大市場，薄利多銷的大眾化經(jīng)營方式。近年來，大眾消費成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營方式，實行大眾化經(jīng)營，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場富有生命力，前景廣闊，給我

35、國餐飲業(yè)帶來了發(fā)展的新機遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營的新方法，滿足市場需要，從而推動自身的發(fā)展。注釋：（1）、（6）、（7）：酒衛(wèi)東 畢呂貴。 餐飲市場適應內(nèi)需的經(jīng)營方式概述。 飯店世界。2000.1（2）、（4）： 王大悟 游涉外飯店餐飲界的公開信 飯店世界。1999.5（3）： 朱衛(wèi)婭 淺談酒店餐飲大眾化營銷策略 飯店世界。1999.5（5）： 黃文波 賴劍飛 餐飲業(yè)營銷 企業(yè)管理出版社1999 參考文獻：1.劉小章 試論旅游飯店餐飲業(yè)務發(fā)展連鎖經(jīng)營旅游學刊.1996.12.朱衛(wèi)婭 淺談酒店餐飲大眾化營銷策略飯店世界。1999.53.王大悟 至全國旅游涉外飯店

36、餐飲界的公開信飯店世界。1999.54. 餐飲業(yè)新的經(jīng)濟角逐點酒店營銷參考.1999.65. 四星級飯店宴會銷售的社會化探索酒店營銷參考.1999.86. 酒衛(wèi)東、畢呂貴 餐飲市場適應內(nèi)需的經(jīng)營方式概述 飯店世界。2000.17.呂建中等 旅游飯店餐飲管理浙江攝影出版社.19928. 黃文波 賴劍飛餐飲業(yè)營銷企業(yè)管理出版社1999采購環(huán)節(jié) -計劃采購，預先控制 餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。 建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批

37、流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。 建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，我們酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。 執(zhí)行分級定價方案。目前，在寧波開元大酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、

38、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。 編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。 驗收環(huán)節(jié)-嚴把進貨關(guān) 驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的

39、價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。 確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標準，與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業(yè)務上接受餐飲部的專業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗

40、收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責任人要承擔責任。 貴重原材料標簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應該建立標簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財務核算和控制。 驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價

41、供應商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天（定價前）要進行總結(jié)分析并將報告交餐飲部、財務部和總經(jīng)理室。 庫存環(huán)節(jié)-有效降低庫存成本 庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。 完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和

42、冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料

43、領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫是不清楚，主管領(lǐng)導沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。 保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標簽，并規(guī)定一定的保持預期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。 建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等

44、制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。 月底盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準確與否，也影響了成本的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財務部去檢查時發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉時只準確地統(tǒng)計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。 生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標準化作業(yè)控制損耗 對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進

45、行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 達到控制管理的效能。 標準成本與標準菜單。標準成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質(zhì)量保證。 編制廚房生產(chǎn)標準食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內(nèi)容應包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食

46、譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。 關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。寧波開元大酒店廚房針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預報價格變動并提前調(diào)整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。 操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有

47、效的控制成本。 宴會、婚宴、會議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應對于宴會、婚宴、會議團隊制訂標準菜單。標準菜單要經(jīng)過認真核算，而且要定期更新。如寧波開元大酒店，針對“會議之都”的品牌經(jīng)營，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營?，F(xiàn)在，一些原材料價格變化大，而一些會議、婚宴預訂時間長，很難預測將來的原材料價格波動情況。所以他們對婚宴和會議預訂有一條成文的規(guī)定，就是只預訂場地，而菜單一般要求提前一個月或半個月確定，避免了企業(yè)在遇到市場價格變化大的情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。 降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。蕭

48、山賓館在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關(guān)鍵把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會。 控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。如開元美食娛樂城在餐具的破損控制上，制定了三級流程控制制度，專人負責，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點，各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對于一些易

49、耗品等，則實行舊換新。 銷售環(huán)節(jié)-加強培訓提高銷售水平 銷售環(huán)節(jié)的控制。點菜信息到廚房-收款臺；廚房產(chǎn)品到餐臺-收款帳單到餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點要建立操作規(guī)范。 零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售。 銷售排行榜分析。現(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。某酒店開業(yè)近4年，電腦中競有近8千道菜，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種，而平均

50、每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。 成本差異的確定和分析 餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。 每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)

51、生的各項成本進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。所以部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。 召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結(jié)合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。 全員管理- 全面考核 加強能源控制-降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識?；鶎庸芾砣藛T加強巡查力度，風機、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫了能耗控制知識手冊，全員學習，養(yǎng)成習慣，降低能耗。餐飲部還應制訂明細的歇業(yè)檢查表，對每日歇業(yè)后進行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結(jié)合當天的營收情況進行對比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。 減少設備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設備等日常正