餐廳管理流程

1、餐廳管理標準1、總則在公司領導的管理下，為實現(xiàn)讓職工吃得安全，吃得健康，吃得滿意，更好地為全體職工服務，特制定本標準。2、管理職能2.1 餐廳管理工作在綜合辦公室主任的領導下由餐廳管理員負責具體工作。2.2 餐廳服務由廚師和服務員共同完成。3、管理標準與要求3.1 餐前準備3.1.1 上崗標準A.必須符合餐廳個人儀容儀表要求衣著干凈整潔、面帶微笑、端莊大方。B.前廳服務人員每餐指派一人負責監(jiān)督、收票；C.指定一位餐廳服務員兼保管員，每日負責食品原料、炊餐用具及日耗品的驗收、保管和發(fā)放工作。3.1.2 衛(wèi)生工作標準A表面衛(wèi)生標準：拉窗簾開窗通風換氣（陰雨天打開照明燈，檢查窗簾有無污跡、破洞、脫鉤

2、）；分干、濕抹布擦門（擦內外門框、正面、把手）電視機（上部兩側面、屏幕四角） 窗（窗框、窗槽、窗臺） 保溫爐（內、外衛(wèi)生，注意死角） 桌子（桌面、桌柱、底座）垃圾桶（內部、外部）打卡機（打卡線、打卡體）鏡子（報紙擦拭水澤）面盆（保持臺面、面池清潔） 電源開關等（電源開關需檢查是否靈敏）；必須遵循抹塵規(guī)則從上到下、從左到右、從里到外、從干到濕、從局部到全面、從角落到中央，注意所有的電器設備要用干抹布擦；遇頑固污漬用洗潔精或清潔劑，直到擦凈為止；B收票柜、工作臺、服務臺的衛(wèi)生標準：柜內、抽屜內（存放每日所需出、入庫單、計算器、簽字筆、本等）所放物品按照規(guī)范擺放有序；不銹鋼保溫箱（確保外部光亮照人，

3、內部無污漬、無油漬）；出菜臺（放一塊口布）無油漬、保持干爽，擺放整齊；C檢查餐具是否符合衛(wèi)生、擺臺要求：準備好自助餐就餐的用具（要經(jīng)過高溫消毒的）和食品夾（沒有水漬），將所有消毒后的餐具進行檢查,備回自助餐臺,整理好臺面、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。做到徹底檢查,小件餐具統(tǒng)一擺放,椅子排列整齊劃一。3.1.3 電器設備打開時間標準A.開餐前半小時，打開空調，調至人體舒適度（2224度）；B.開餐前十五分鐘，打開飲水機開關，提供冷熱水；C.開餐前五分鐘，打開電視，調至新聞頻道，關注國家發(fā)展。3.1.4 原料采購管理要求A.驗收：對采購的日耗鮮貨物品力爭每日采購，確保新鮮；能存放的食品定期采購。每日

4、早上送貨員會把當日所購新鮮原材料送來，驗貨員要認真把好質量關和數(shù)量關，填好入庫單，嚴格入庫制度，保證所送一切食品必須是貨真價實，價廉、質鮮、量足、味美，嚴禁采購霉爛變質和偽劣食品原料。B:庫存：對于當日所送新鮮蔬菜和肉類食品，要分門別類擺放，涼菜、熱菜及面點所用原料放置在各工作區(qū)域，便于廚師取用；能長期存放的原料，要分類隔墻，離地擺放整齊，便于庫房管理；食品和非食品不能混放。C.出庫：進貨要有入庫單，出庫要有出庫單，做到賬物相符。堅持先入先出，后入后出的原則，堅決杜絕積壓大量食品原料，避免造成浪費。D.管理：庫房要經(jīng)常開窗通風，保持干燥。要對庫房物資、食品原料的品名、數(shù)量、質量、保質期及存放時

5、間做到心中有數(shù)；保持庫房衛(wèi)生干凈、整潔，保管好庫存貨物，做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂等工作，對庫房物品要做到三防（防霉、防變質、防破損）；庫房不得存放私人物品。3.1.5菜肴在開餐前20分鐘出菜A先上涼菜，再上熱菜、湯、主食，最后出青菜。B菜肴布置不斷豐富菜品的種類，每天早餐提供鮮牛奶、雞蛋、鏝頭、豆?jié){等，每頓正餐提供6道“基礎餐”和10道“自助餐”菜品及廚師經(jīng)常制作腌菜，展示多技能本領，這樣既可以讓職工吃的放心，可以滿足不同口味的需求。每逢中秋、冬至、元旦傳統(tǒng)節(jié)日食堂專門為職工制作節(jié)日餐。此外，根據(jù)季節(jié)的變化和市場動態(tài)，研究和探索伙食規(guī)律，認真抓好餐廳的膳食花樣、品種調劑和營養(yǎng)搭配。同時在不盈利

6、的原則下，認真核算成本，加強伙食費管理，降低損耗，增加花色品種，提高飯菜質量，注意節(jié)約，減少浪費。（1）涼菜在先、在前上，葷素、顏色搭配開，有佐料的跟上佐料和湯汁，擺放要求有立體感，美觀實用，方便客人。（2）布置熱菜前，應將所有的液體酒精點燃或通電，以保持菜肴的溫度適宜。熱菜的出品葷素搭配，顏色調開。應先上炸的菜肴，再上其它葷素菜肴，青菜要最后上，青菜在開餐前5分鐘再炒，以保證青菜的新鮮度和色澤的美觀。（3）主食的布置以便于客人取用為主，土特產(chǎn)和風味小吃穿插 （4）湯爐的布置：湯的擺放要集中放在湯碗的旁邊，便于就餐人員盛湯，湯的溫度要保證，甜湯、咸湯插開擺放。（5）保溫爐的布置要格局合理、美觀

7、、整齊。面食的制作，要擺盤，格局合理。熱菜種類要葷素、色澤搭配合理及擺放整齊，一目了然，水果、點心盤的擺放要使視覺上有豐盛感、有食欲。例湯、燉品、集中排放，加熱適中，便于就餐者取用。（6）菜臺上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用，湯配上湯勺。3.1.6 開崗前人員位置A.開餐前3分鐘，收票員站立打卡位置，監(jiān)督打卡及收票。B.待菜肴上齊后，所有服務人員站立廚房外側備餐間，恭候就餐人員到來。3.2 餐中服務標準3.2.1 迎客A當職工來到，收票員應站在餐廳門口，等候就餐人員；要求：站立端正、雙臂自然下垂、雙手體前交叉，在任何情況下，雙手不可叉在腰間，抱在胸前或身體依靠它物；B客人到達時，服務員要熱

8、情，并微笑、點頭示意或禮貌用語；如：“您好！”等；C及時為就餐人員從筷子箱內按出筷子，并遞上適量餐巾紙（每人次13張）；3.2.2席間服務A.就餐者進餐廳自行取菜，當就餐者打菜時若有疑問的地方，服務員及時詢問情況。B.加菜及時，特別在就餐人員比較集中的情況下，更要確保加菜及時到位，要勤加少加，根據(jù)就餐人數(shù)的變化及時增（減）加菜量，以免造成浪費。 C.職工用餐過程中，注意職工對環(huán)境、菜品的看法并努力記下反映給餐廳負責人。每天不斷總結揣摩到就餐人員的心理。D.隨時保持桌面和工作臺的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時拿走，垃圾和美味放在一起實在是不協(xié)調。E.在大廳巡臺過程中隨時留意職工的表情、動

9、作和需要，如有職工東張西望，要主動上去問詢是否需要幫助。F.餐廳要不斷征詢就餐人員的意見和建議，若對服務有意見及時反饋餐廳負責人；若對飯菜有意見也要及時反饋到餐廳負責人那里，由負責人做好溝通，以便改進，使下餐的工作做得更好。 G.注意保持所提供食品應具有的溫度，不斷地檢查酒精的燃燒情況。 H.及時清洗回收回來的餐具，做好“一洗、二沖、三消毒” ，工作臺做到隨用隨清，在回收餐具時注意要輕拿輕放。3.2.3注意事項A.豆粒、豆腐等菜品時要記得放上調羹，不要等職工要求時才想起。B.看到蒼蠅、飛蟲等，應立刻想辦法消滅。就餐時遇到飛蟲，不僅就餐者會倒胃口，還會讓餐廳環(huán)境大煞風景，如飛到菜品里更是麻煩。C

10、.上帶調料的菜品，要先上調料，后上菜肴。這樣做的目的是告訴職工上來的調料是用在這道菜品上的。D.如暫時要離開崗位時，要交代其他同事代為照看自己的服務區(qū)域。職工需要的服務是隨時隨地的，有時就恰好是在離開的那小會兒。E.打哈欠或噴嚏時要用手或餐巾紙擋掩，挖耳摳鼻的動作一定要下班后躲到?jīng)]人看見的地方去做。F.遇到職工或上級主動有禮貌地問好，G.在開餐時間段無論什么情況下，都不要大聲喧嘩吵鬧，告戒自己聲音小一點、再小一點。H.任何時候、任何場合都要維護餐廳的財產(chǎn)和聲譽。3.3餐后工作3.3.1 根據(jù)就餐人員上班時間及其正在用餐人數(shù)（剩余幾人或無人時），通知服務人員就餐。3.3.2 用餐完畢，清理桌椅衛(wèi)

11、生及其擺正，并檢查是否有職工遺留的物品，如果有要及時返還就餐人員或上報餐廳負責人。3.3.3 若保溫爐的酒精還在燃燒，滅掉火源，是用電的切斷電源。3.3. 4 收餐應按收餐的順序進行，從涼菜-面點-熱菜-水果-湯類-主食快速的將菜撤掉，可回收的食品要及時退回廚房，以更好的控制成本。收拾所有臟的不銹鋼的餐具回收清洗，將自助餐爐內的水倒掉，擦洗干凈，整理自助餐臺，做好臺面、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。3.3.5 清潔工作臺和食品臺，做好衛(wèi)生工作，保證下次用餐的使用。3.3.6 清洗所有用過的餐具，分門別類擺放，最后對就餐用具進行消毒。3.3.7關閉空調并做好地面的衛(wèi)生工作，隨時保持地面的衛(wèi)生清潔。3

12、.3.8保管員整理當餐餐票、出、入庫單及次日購貨單，送辦公室整理餐廳當日賬務工作。3.3.9檢查電、氣是否關閉，是否存在安全隱患及時處理，防止財產(chǎn)遭受損失。3.3.10檢查各項工作是否做完，鎖好門方可離開。4、保管員工作標準4.1聯(lián)系送貨員，訂購次日所需新鮮蔬菜、肉類等食品。4.2檢查入庫單是否有送（購）貨人、驗收人、庫管員雙重簽字確認及出庫單要有領料人、庫管員等簽字后，方可對當日出、入庫單進行電腦輸入管理。4.3做好每日出、入庫記錄，在以物品類別（六大類：蔬菜、肉食、糧食、食油、調料、其它）分類的情況下，注明物品名稱，每樣物品都有相應的工作表，工作表從每月一號至每月最后一天詳細記錄著物品的入庫、出庫時間、數(shù)量、價格、結余等信息，每類物品有N多個物品工作表組成，匯總這每日的入庫、出庫、結余信息及明細匯總這每樣物品在本月時間段的入庫、出庫、結余情況。每日按類把送（購）貨員采購的原料輸入電腦，做好每類物品的詳細出、入庫記錄及客戶掛賬明細。4.4餐票：每月設有專門餐票收入明細工作表，詳細記錄這每日回收餐票數(shù)（分綠業(yè)元和家屬票）及相應金額（購票款、補貼款及合計數(shù)）,輸入電腦管理兼手工記錄，雙重備份。4.5出入庫單：每十天匯總一次，入庫按（送、購貨