食堂衛(wèi)生標準細則

1、食堂衛(wèi)生標準細則加強飲食衛(wèi)生管理，杜絕食源性疾病的發(fā)生。（一）每年定時申報衛(wèi)生防疫站，定期換取當年有效的“食品衛(wèi)生許可證”（每年9月申請，10月?lián)Q證）。（二）炊事人員，每年參加區(qū)防疫站“食品衛(wèi)生消毒培訓”，每年到海淀區(qū)婦幼保健院進行健康檢查，合格后持雙證上崗。對患有法定傳染病、性傳播疾病，化濃性滲出性皮膚病期間，必須離崗。對有可能造成食品污染的疾病如：牛皮癬、灰指甲等的工作人員要調(diào)離伙房工作。（三）伙房環(huán)境整潔、設施完善，杜絕交叉污染。1清潔用具專用（抹布、拖布、掃帚、箕），面案、菜案、餐具廚和地面要經(jīng)常擦拭，保持清潔。有固定.專用放入垃圾的容器，有蓋，垃圾不能外溢和滴漏。2. 有防蠅、防鼠、

2、滅蟑設備，操作間無蒼蠅。3.室內(nèi)外存放物品整齊，地面無油垢，墻壁無塵土及塔灰、玻璃明亮無污垢，水池清潔。4.盛放生熟食品容器有明顯標記，做到生熟分開。5. 伙房人員接觸熟食前，必須用1：200 84消毒液泡手消毒，而且用夾子，不用手直接接觸?！?4夜配置：涼水=1：200浸泡10分鐘，再用清水沖凈（如：6斤水加84夜2 瓶蓋15毫升）】。飯菜熟后，加蓋蓋好，開飯時各班飯、菜、湯、粥、碗，必須蓋好才能端出伙房。6. 加工生熟食品的用具分開，并有明顯標記。熟食用具每次用后清潔干凈后消毒。生食用具每次用后清潔干凈，每周五消毒。7.水果要用洗滌物品洗干凈，用清水沖洗干凈削皮后再吃。8.冰箱要隨時清洗，

3、定期除霜，生熟分開9.廚房衛(wèi)生每日一小清掃，每周一大掃，每天通風，做好滅蠅 滅鼠.滅蟑工作，每天工作結束后，擦凈地面，清掃地溝，關好煤氣.電源，蓋好面案，做好收尾工作。（四）.庫房衛(wèi)生1.庫房整齊，干燥通風，涼爽，有防蠅、防鼠、滅蟑設備2.米.面袋放在架上，離墻20公分左右，3.水果不直接接處地面，4.夏季雞蛋按時倒箱。5.庫房內(nèi)物品生熟分開，分類分架擺放整齊，做到隔墻離地。6.生熟食品分開儲藏，不能在同一冰箱內(nèi)存放。生食在冰箱內(nèi)存放不得超過2周。7.不得有過期.腐爛及變質(zhì)食物。（五）餐具及炊事用具的消毒1餐具專用，生熟分開，經(jīng)常擦拭.保持清潔。每餐用后按消毒辦法執(zhí)行。餐具清洗池有標記，洗刷程

4、序正確（去殘渣、去油膩、沖洗、消毒蒸氣消毒、開鍋后40分鐘以上）餐具消毒后放進固定的地方，呈保潔狀態(tài)，防止使用前污染。 2炊事用具及容器用后洗凈消毒，洗刷用具和盛放餐具的容器要每天洗刷，每天消毒，蓋布用后洗凈消毒，擦手.擦板及灶臺用布要嚴格區(qū)分，保持清潔干凈。（六）食品衛(wèi)生質(zhì)量 1食品進貨渠道正規(guī)，大的商場或超市，并索取食品檢驗合格證或化驗單。 2包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明或商品標志，不同產(chǎn)品按規(guī)定應有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成份，保質(zhì)期限，食用或使用方法等。 3食品保證新鮮潔凈，保證不買不做不吃腐爛變質(zhì)食物，外購熟食加熱后再吃，剩余食物放入冰箱，食前必須加

5、熱。（七）個人衛(wèi)生1伙房人員搞好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不得染指甲，戴手鐲，戴戒指。2工作服、工作帽整潔無污跡，工作服專人專用，離園時必須脫下，上灶前，開飯前便后要用肥皂洗手，入廁前脫工作服。操作間不吸煙 食品制作要求1.飯菜要做到軟.爛細小，適合兒童的年齡特點，達到色.香.味.美.形的要求2.蔬菜：當日進菜。摘-洗-切。絲：長2公分寬0.3公分；片：長2公分厚0.2公分寬1.5公分；丁：1公分；現(xiàn)切現(xiàn)炒3.面食：包子花卷一兩三個；水餃一兩六個4.肉類：應先用冷水洗凈后切成碎末.細絲.小薄片或肉丁.塊，按加工要求制作餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度一 . 堅持洗消順序：堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力

6、消毒四道工序。消毒溫度達到90度以上1分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干，達到消毒要求。藥物消毒要達到規(guī)定的消毒濃度、時間、感官檢查為潔凈，無異味。二. 消毒后的備用餐具有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。三. 廢棄物裝用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。食堂人員操作規(guī)范1炊事員根據(jù)各班當天報道兒童人數(shù)按食譜做飯，無特殊情況不得更改。2認真執(zhí)行食堂衛(wèi)生消毒制度，餐具要嚴格消毒，預防食物中毒及腸道傳染病。把好食品衛(wèi)生關，瓜果蔬菜要洗凈，尤其是水果要摘洗干凈要洗凈再用，（沖洗至少三次）。3根據(jù)兒童的特點，飯菜要做到軟.爛.細.小，適合兒童的年齡特點，達到色.香.味.美.形的要求。(1)

7、蔬菜：當日進菜。摘-洗-切。絲：長2公分寬0.3公分；片：長2公分厚0.2公分寬1.5公分；?。?公分；現(xiàn)切現(xiàn)炒。(2)面食：面食要酸堿適度，包子花卷一兩三個；水餃一兩六個.（3）肉類：應先用冷水洗凈后切成碎末.細絲.小薄片或肉丁.塊，按加工要求制作4.膳食烹調(diào)要注意營養(yǎng)素的保存，蔬菜要先洗后切，淘米次數(shù)不要太多，蔬菜在原則要求下縮短加熱時間，盡量做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃，以減少維生素損失。6.實行計劃膳食，膳食搭配合理，注意蛋白質(zhì)的互補作用，充分利用豆制品，注意干稀.葷素.咸甜.粗細搭配，少吃甜食及油炸食物。炊事人員衛(wèi)生工作要求1.廚房、飯廳、要做到環(huán)境、用具清潔，室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。2.公用食具用餐要用煮蒸或消毒柜的辦法消毒，患傳染病人的食具要與健康人的食具分開，洗滌、消毒，自備的碗筷要用流動水沖洗。3.分飯時要用清潔的用具夾取，直接入口的食品，不得用手去拿食品，以防污染。4.廚房里用具、刀、墩、案板、盆、筐、水池子、抹布、冰箱等要嚴格生熟分開，洗刷干凈，特別在節(jié)日或改善伙食，吃過魚肉食品后，應對廚房用具熱堿水進行徹底洗刷消毒。5.剩菜飯，淹咸菜和買來的一切熟食，特別是魚、肉類，必須徹底加熱后再吃。6.嚴格執(zhí)行食品驗收制度，嚴格執(zhí)行各種食品采購運輸保管中的衛(wèi)生要求和容器清潔，防污染和蟲蛀，保證不買、不吃腐爛變質(zhì)食品。7.炊事人員每年一次體格檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病肝炎、痢疾