食品原料學(xué)第一章-

1、第一章:糧油食品原料1、糧油食品原料:指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實(shí)和種子或塊根、塊莖。2、干物質(zhì):所收獲的糧粒經(jīng)干燥除去水分后剩下的物質(zhì)3、灰分:將糧粒進(jìn)行灼燒灰化,剩下的礦物質(zhì),主要的各種元素的氧化物。4、面筋:將小麥面粉加水和成面團(tuán),靜止后,把面團(tuán)放在流動(dòng)的水中揉洗,面團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉,可溶性物質(zhì)也被水溶解,最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì),這種面筋因含有55%-70%的水分,故稱為“濕面筋”,將濕面筋烘干除去水分,即是“干面筋”。5、影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標(biāo)主要有以下幾個(gè):(1、彈性:指面筋拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力。(2、延展性:指把面

2、筋塊拉到某種長(zhǎng)度而不致斷裂的性能,可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的最大長(zhǎng)度來表示。(3、韌性:指面筋在拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。(4、薄膜成型性:由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過量的游離水,故面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而不分散,具有成團(tuán)、成膜的特性。(5、吸水性:小麥面筋的吸水性與黏彈性相結(jié)合就產(chǎn)生“活性”,通常稱為“活性面筋”。6、淀粉粒:淀粉在胚乳細(xì)胞中以顆粒狀態(tài)存在,故稱為。7、一般把常溫下呈液體的稱為油,常溫下呈固體的稱為脂。不飽和脂肪酸中較重要的是油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。脂肪和蛋白質(zhì)及糖一起構(gòu)成胚的營(yíng)養(yǎng)料。胚乳內(nèi)的脂肪含量不會(huì)超過1%。8、糧油食品原料以及加工品在儲(chǔ)藏期間會(huì)發(fā)生品質(zhì)變劣,特別

3、是在光照及高溫高濕條件下,其中一個(gè)重要原因是脂肪的水解使游離脂肪酸含量增加。因此原料的酸度及游離脂肪酸含量可作為商品質(zhì)量的指標(biāo)。9、稻谷的加工適性:(1、色澤和氣味、(2、粒形與均勻性:籽粒的大小可用長(zhǎng)、寬、厚來表示,稻谷的粒形也可用長(zhǎng)與寬的比來表示。(3、千粒重、比重和容重:千粒重是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。比重是稻谷重量與其體積的比值,比重的大小與籽粒所含的化學(xué)成分有關(guān)。稻谷的比重一般在1.18-1.22之間。容重是指單位體積內(nèi)稻谷的重量,用Kg/m³表示。是綜合指標(biāo)質(zhì)量好的在560左右(4、腹白度、爆腰率與碎米:腹白是指米粒上乳白色不

4、透明的部分,其大小程度叫做腹白度。腹白度大的米粒,加工時(shí)易碎。凡米粒上有縱向或橫向裂紋者叫做爆腰,糙米中的爆腰粒數(shù)占總數(shù)的百分比稱為爆腰率。米粒長(zhǎng)度小于同批試樣米粒平均長(zhǎng)度3/4的稱為碎米。(5、谷殼率和強(qiáng)度:谷殼率是指稻谷的谷殼占稻谷重量的百分比。谷殼率高,出糙率低,是稻谷定等的基礎(chǔ)。強(qiáng)度也稱硬度,是指谷粒抵抗外力破壞的最大能力。10、糧油籽粒的結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚和胚乳三部分所組成。皮層包括果皮和種皮,果皮分外果皮、中果皮和果皮,種皮包括內(nèi)種皮和外種皮。胚是種子生命活動(dòng)最強(qiáng)的部分,受精卵發(fā)育而成,結(jié)構(gòu)由胚芽、胚莖、胚根和子葉四部分組成。胚乳是人類食用的主要部位、胚乳的最外層貼近種皮的部分叫糊

5、粉層,含有較多的蛋白質(zhì),又叫蛋白質(zhì)層。11、糧油作物根據(jù)化學(xué)成分與用途分為:1.禾谷類作物:特點(diǎn)是種子中含有發(fā)達(dá)的胚乳,主要是由淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成。2.豆類作物:特點(diǎn)是種子無胚乳,卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉,子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)、油脂或淀粉。3.油料作物:特點(diǎn)是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪,其次是蛋白質(zhì),可作為食用植物油的原料,提取后的油餅中含有較多的蛋白質(zhì),可作為飼料或經(jīng)過加工制成蛋白質(zhì)食品。4.薯類作物:也是根莖類作物,特點(diǎn)是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。12、通常根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成的復(fù)雜性將蛋白質(zhì)分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和復(fù)雜蛋白質(zhì),糧油作物中的蛋白質(zhì)基本上是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì),不含結(jié)合蛋白質(zhì),糧油食

6、品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)按溶解度的不同又可以分為以下4類:1.清蛋白:溶于純水和中性鹽的稀溶液,加熱即凝固。2.球蛋白:不溶于純水、溶于中性鹽的稀溶液,是豆類和油料種子蛋白質(zhì)的主要成分3.膠蛋白:又稱醇溶谷蛋白,不溶于水與中性鹽的稀溶液,而溶于70%-80%的乙醇。4.谷蛋白:不溶于水和中性鹽的稀溶液,也不溶于乙醇,而溶于稀酸或稀堿溶液,儲(chǔ)藏性蛋白質(zhì)。特性;蛋白質(zhì)的沉淀作用大都伴隨變性作用,蛋白質(zhì)變性不一定產(chǎn)生沉淀。變性原理與農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工關(guān)系很大,變性不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講,清蛋白與球蛋白屬于生理活性蛋白質(zhì),其氨基酸組成中賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,膠蛋白和谷蛋白是儲(chǔ)藏性

7、蛋白質(zhì),用于幼苗生長(zhǎng)。禾谷類種子中的蛋白質(zhì)主要是膠蛋白和谷蛋白,豆類和油料種子的蛋白質(zhì)絕大部分是球蛋白。13、面筋中的蛋白是小麥的儲(chǔ)藏性蛋白,由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,占干物質(zhì)80%左右,麥膠蛋白相對(duì)分子質(zhì)量較小,具有延伸性,但彈性小;麥谷蛋白分子的相對(duì)分子質(zhì)量大,具有彈性,但缺乏延伸性。其余的化學(xué)成分:麥清蛋白與麥球蛋白、淀粉、糖、纖維、脂肪、灰分。14、面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹的結(jié)果,當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后,由于面筋蛋白質(zhì)不溶于水,其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的極性基團(tuán),這種極性基團(tuán)很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質(zhì)單體表層,經(jīng)過一段時(shí)間,水分子便漸漸擴(kuò)散滲透到分子內(nèi)部,造成面筋

8、蛋白質(zhì)的體積膨脹,充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子彼此依靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)地聯(lián)結(jié)起來,逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。由于面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在著硫氫鍵,在面筋形成時(shí),它們很容易通過氧化,互相結(jié)合形成二硫鍵,這就擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)組織,隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和對(duì)面團(tuán)的揉壓,促使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步完成細(xì)密化,這就是面筋形成的大致過程。由此可見,面筋主要是面粉中的麥膠蛋白與麥谷蛋白的混合體系通過吸水膨脹形成的,如果這種體系遭到破壞,面筋就不能形成。面筋的產(chǎn)出率受面團(tuán)靜止時(shí)間、洗水溫度、洗水酸度和含鹽量的影響。15、淀粉粒的結(jié)構(gòu):1.環(huán)層結(jié)構(gòu)2.晶體結(jié)構(gòu)16、粒的形狀很不一樣,有圓形、卵形或橢圓形、多角形3種,粉

9、粒的大小以淀粉顆粒長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度來表示,一般介于2-150um之間,其中馬鈴薯淀粉粒最大、大米最小17、淀粉粒分子的結(jié)構(gòu):直鏈淀粉和支鏈淀粉18、淀粉的糊化:在充分加水并加熱時(shí)在50-70°C淀粉顆粒發(fā)生的不可逆膨脹,稱糊化或化。大致分為三個(gè)階段:可逆吸水階段、不可逆吸水階段、完全溶解階段。直鏈淀粉難 糊化。 19、 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都 有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度和黏度都增加，最后形成 硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出， 這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的回生或老化它?；厣蟮闹辨湹矸?非常穩(wěn)定，加熱加壓也很難使它再溶解，一般直鏈淀粉容 易回生，單純

10、的支鏈淀粉不易回生。 20、 淀粉酶的種類;根據(jù)來源的不同可分為麥芽淀粉酶、唾液淀 粉酶、胰液淀粉酶、細(xì)菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等，根據(jù)作 用機(jī)理的不同可分為-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、 異淀粉酶等。對(duì)淀粉的作用方式：-淀粉酶以隨機(jī)的方式， 從淀粉分子內(nèi)部水解-1,4 糖苷鍵；-淀粉酶則從淀粉分子 的非還原性尾端開始，連續(xù)逐個(gè)切出麥芽糖單位；葡萄糖 淀粉酶是從非還原性尾端開始，一次逐個(gè)切出一個(gè)葡萄糖 單位，并將葡萄糖分子的構(gòu)型由型轉(zhuǎn)成型；異淀粉酶是 專一分解-1,6-葡萄糖苷鍵， 將支鏈淀粉全部水解為直鏈的 結(jié)構(gòu)。 21、 植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂質(zhì)，不飽和脂肪酸 中較重要的是油酸

11、、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。胚乳 內(nèi)的脂肪含量不會(huì)超過 1%。 22、 糙米由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。糙 米經(jīng)過加工后的白米，主要是胚乳，被除去的部分則是包 括胚在內(nèi)的外層組織如果皮、種皮和糊粉層，即米糠 。 23、 糯米淀粉遇碘呈紅褐色，黏米呈藍(lán)色。 24、 釀造用米一般以糯米為佳，次為粳米，秈米一般不用于釀 酒，因?yàn)榕疵椎矸酆扛撸晒┨腔l(fā)酵的基質(zhì)多，可提 高酒的產(chǎn)量，同時(shí)蛋白質(zhì)含量低，可使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物較 粳米少，相應(yīng)減少了因氨基酸脫氨基所產(chǎn)生的雜醇油的含 量，使酒味較為純正。另外，糯米中的淀粉全部是支鏈淀 粉，在酒精發(fā)酵的過程中，支鏈淀粉受淀粉酶的分解作用 并不徹底，因此發(fā)酵完成后殘留較多的糊精和低聚糖，故 釀成的酒口味醇厚而較甜。在生產(chǎn)糊精和麥芽糊精中，一 般早秈米為原料，因?yàn)樵缍i米原料成本低，產(chǎn)品得率高且 加工適性好，早秈米中直鏈淀粉含量較其他米高，因此淀 粉分解較為容易，黏度較低，加工時(shí)易操作，只要控制好 加工工藝條件，就可以得到所需 DE 值的產(chǎn)品。在年糕生 產(chǎn)中，一般用粳米最好，用秈米制成的產(chǎn)品黏性和韌性不 夠，口感不滑爽，無咬勁，而用糯米制成的年糕黏性太強(qiáng)， 吃起來太軟也無咬勁，因此質(zhì)量好的年糕應(yīng)用 100%的粳 米為原料。 25、 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中將稻谷分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈 糯稻谷和粳糯稻谷。 2