食品科學(xué)與工程導(dǎo)論

1、河北工程大學(xué)河北工程大學(xué)1.1 食品的概念1.1.1 食品的定義食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量、保持體溫、進行各種活動的能量來源。人體的必需營養(yǎng)品，沒有食物，人類就不能生存河北工程大學(xué)食品通常指加工了的食物。根據(jù)中華人民共和國食品安全法對食品的定義，食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的物品。河北工程大學(xué)該定義包括了食品和食物的所有內(nèi)容：第一部分是指加工后的食物，即供人食用或飲用的陳品第二部分是指通過種植、飼養(yǎng)、捕撈、狩獵獲得的食物，即食品原料第三部分是指食藥兩用物品，即既是食品又是藥品

2、動植物原料，但不包括藥品河北工程大學(xué)食品科學(xué)家把食品的定義簡述為：食品是有益于人體健康并能滿足食欲的物品。河北工程大學(xué)1.安全衛(wèi)生2.應(yīng)含有一定的營養(yǎng)成分3.感官形狀好4.其他方面（包裝合理、開啟簡單、食用方面、耐貯藏運輸?shù)龋┖颖惫こ檀髮W(xué)原料不同功能不同河北工程大學(xué)（1）食品分類的意義有利于食品生產(chǎn)、加工、包裝及環(huán)境管理有利于食品貿(mào)易、流通、銷售、貯運、購買和消費有利于食品的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、打擊假冒偽劣食品，以及食品法律法規(guī)和食品標準的制定有利于食品教學(xué)、科研工作的順利進行河北工程大學(xué)根據(jù)食品加工與否分類a.原料食品植物性食品動物性食品礦物性食品鮮活食品生鮮食品糧豆類食品河北工程大學(xué)b. 加工

3、食品根據(jù)加工技術(shù)和方法的不同可分為冷凍食品、干燥食品、發(fā)酵食品、膨化食品、烘烤食品、濃縮食品、結(jié)晶食品、蒸煮食品、罐頭食品、消毒食品、腌制食品、熏制食品、輻照食品等河北工程大學(xué)根據(jù)加工原料的不同可分為糧食制品、淀粉制品、蔬菜制品、水果制品、肉制品、禽制品、蛋制品、乳制品、糖果、茶葉、酒等根據(jù)加工形態(tài)的不同可分為固態(tài)食品、液態(tài)食品、凝膠食品、流體食品、懸浮食品等根據(jù)加工程度的不同可分為成品和半成品河北工程大學(xué)谷類食品動物性食品大豆及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂糖和酒類河北工程大學(xué)主食：各類糧食及其加工品副食：主食以外的食品河北工程大學(xué)普通食品專用食品河北工程大學(xué)方面食品保健食品綠色食品有機食

4、品轉(zhuǎn)基因食品河北工程大學(xué)1.2.1 食品質(zhì)量的概念1.國際標準化組織（ISO）標準化原理研究常設(shè)委員會關(guān)于食品質(zhì)量的暫擬定義：質(zhì)量是產(chǎn)品或服務(wù)所具有的、能用以鑒別其是否合乎要求的一切特性和特征的總和。2.美國質(zhì)量管理協(xié)會（ASQC）和歐洲質(zhì)量管理組織（EOQC）同意的定義：質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)內(nèi)在特性和外部特征的總和，以此構(gòu)成其滿足給定需求的能力。河北工程大學(xué)3.是“符合規(guī)格”。由美國著名質(zhì)量管理專家克勞斯比提出，質(zhì)量一詞用來指稱下列短語的相對價值，“好質(zhì)量”、“壞質(zhì)量”。同時，必須把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格：，而規(guī)格必須明確指出以便不產(chǎn)生誤解，發(fā)現(xiàn)不合規(guī)格既是質(zhì)量差。河北工程大學(xué)4.美國著名質(zhì)量管

5、理專家格魯科克做出的。質(zhì)量是指產(chǎn)品所有相關(guān)的特性和特性符合用戶所有方面需求的程度。完整的質(zhì)量定義不僅要強調(diào)“產(chǎn)品所有相關(guān)的內(nèi)在特性和外部特性”，而且要同等地強調(diào)“用戶需求的方面”的質(zhì)量。質(zhì)量的基礎(chǔ)是質(zhì)量特性，各種質(zhì)量特性共同構(gòu)成質(zhì)量。河北工程大學(xué)5. 由世界著名質(zhì)量管理專家費根鮑姆做出的，他在全面質(zhì)量管理中吧產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量定義為：產(chǎn)品或服務(wù)是指營銷、設(shè)計、制造、維修中各種特性的綜合體，借助于這一綜合體，產(chǎn)品或服務(wù)在使用中就能夠滿足顧客的期望。衡量質(zhì)量的主要目的就在于：確定和評價產(chǎn)品或服務(wù)接近于之一綜合體的程度和水平。河北工程大學(xué)世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品質(zhì)量定義為：食品滿足消費者明確的或者隱

6、含的需要的特性。陳于波在食品工業(yè)企業(yè)技術(shù)管理一書中指出：食品質(zhì)量是指食品產(chǎn)品適合一定用途，能滿足社會需要及其滿足程度的屬性，包括功用性、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性、穩(wěn)定性、經(jīng)濟性。河北工程大學(xué)由國內(nèi)外學(xué)術(shù)界對產(chǎn)品質(zhì)量的一般定義和對食品質(zhì)量的定義可以看出：食品質(zhì)量是滿足消費者需要及食品質(zhì)量是滿足消費者需要及其滿足的程度。其滿足的程度。河北工程大學(xué)食品質(zhì)量的物質(zhì)性和客觀性食品質(zhì)量的主觀性食品質(zhì)量的社會性和可變性河北工程大學(xué)通過食品檢驗取得有關(guān)食品質(zhì)量評價的主客觀依據(jù)檢驗方法：理化檢驗、衛(wèi)生檢驗和感官檢驗；河北工程大學(xué)檢驗內(nèi)容：a.食品營養(yǎng)成分的種類和含量，特別是微量元素、維生素、必須氨基酸和必需脂肪酸的含量b

7、.食品中有害成分的種類和含量，包括動植物天然毒素、有害微生物的種類和數(shù)量、微生物毒素（特別是黃曲霉毒素和其他治病菌毒素）、農(nóng)藥殘留、重金屬元素、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴（特別是3，4苯并芘）、食品添加劑、食品包裝材料的脫落物、放射性元素、食品在貯藏和流通中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)等河北工程大學(xué)c.食品的物理特性，如食品的外觀、形態(tài)、色澤、光澤、彈性、黏度、韌性。d.食品的風(fēng)味和口感，包括食品的香氣、滋味、質(zhì)地和口感等e.食用者喜愛和厭惡的程度。河北工程大學(xué)考察食品生產(chǎn)、流通、消費的全過程硬件：原輔材料、加工裝備、檢測手段、車間廠房、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品包裝和貯藏等軟件：從業(yè)人員和管理人員的整體素質(zhì)、生產(chǎn)過程

8、中的規(guī)章制度、生產(chǎn)工藝和檢驗記錄等。河北工程大學(xué)鑒定和評價食品質(zhì)量的發(fā)三種途徑： 官方機構(gòu)和民間機構(gòu)鑒定評價 專家鑒定評價 消費者鑒定評價河北工程大學(xué)外觀色澤風(fēng)味質(zhì)地河北工程大學(xué)正常營養(yǎng)成分指標有害成分指標有效成分指標食品添加劑其他指標河北工程大學(xué)食品的衛(wèi)生質(zhì)量也稱食品的衛(wèi)生安全性，通常是指食品中各項指標符合食品衛(wèi)生標準的程度。食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標 在食品標準中，分別在理化指標和細菌指標中體現(xiàn)，主要包括： 嚴重危害人體健康的指標 表面食品被污染的指標 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量可能發(fā)生的指標河北工程大學(xué)影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素 食品中存在的天然毒素 食品污染 生物污染 化學(xué)污染 放射性污染河北工程大學(xué)1.3現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域131.3.1