廚房管理制度大全及整體操作手冊(cè)

1、 8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交 與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變 質(zhì)后應(yīng)登記。 9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員 進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 11、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi) 生整潔。 12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 1、 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、5 分鐘以上按曠工一天處 理。 2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次 5 分。 3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 15-18 分。 4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整

2、潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng) 處罰 5 分，責(zé)任人處罰 10 分。 5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯 不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰 13 分。 6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要 求者處 15-18 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處 20 分。 8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食 品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚 房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 20-25 分。 9、 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 5-18 分。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事 間的關(guān)系者、罰 15 分。 11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠 償并罰 5 一 10 分。 12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者， 承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰 20 分。 14、違反廚房所有規(guī) 章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 5-25 分。 15、累計(jì)扣分達(dá)到 5 分以上 10 以下為警告、達(dá)到 10 分罰款