餐廳崗位編制及人員職責

1、*餐廳崗位編制及人員職責為滿足餐廳經(jīng)營需求，確保各項工作有序開展，特對餐廳崗位編制及人員職責做出以下規(guī)定：1、 餐廳崗位編制 餐廳組織架構(gòu)由管理層、廚部、前廳、庫管四個部門構(gòu)成，崗位編制按各部門的工作需求進行設立，設置情況如下：部 門崗 位編制人數(shù)初期需求人數(shù)暫空編制管理層餐廳經(jīng)理101廚部主廚110廚師202紅案321傳菜員211洗碗工（打雜）211前廳前廳主管110服務員514夜班服務員110收銀員110迎賓202庫管庫管/采購211合計231013 二、餐廳各部門崗位職責（一）管理層 餐廳經(jīng)理崗位職責：（1）負責餐廳經(jīng)營計劃的制訂、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展； （2）與主廚一

2、起進行菜單的籌劃和菜肴價格的制定，不斷推出新的菜肴品種； （3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲服務；（4）督促主廚做好廚房生產(chǎn)計劃，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費；（5）督導前廳主管組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質(zhì)量；（6）做好餐飲生產(chǎn)、服務的后勤保障指導工作。每月檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收及貯存進行嚴格的控制； （7）全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；（8）做好餐廳宣傳推廣工作籌劃并監(jiān)督實施，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；（9）做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理及安全防火

3、管理工作； （10）對各部門工作執(zhí)行情況進行評估，監(jiān)督培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。（2） 廚部 1、主廚崗位職責： （1）負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估及激勵工作；（2）負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；（3）制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；（4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作；（5）現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調(diào)廚房的生產(chǎn)及餐廳和廚房的銜接工作；（6）負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；（7）負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄

4、漏點；（8）負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；（9）負責廚房中烹調(diào)和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況；（10）抓好食品衛(wèi)生及員工個人衛(wèi)生管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準；（11）抓好安全防火工作，確保安全生產(chǎn)。 2、廚師崗位職責 （1）配合主廚抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考勤登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報；（2）負責廚房中的烹調(diào)及其他日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場；（3）嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做；（4）控制食品成本，合理使用各種原材料；（5）檢查、驗

5、收購入及使用的食材；（6）認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；（7）經(jīng)常與前廳進行溝通交流，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求；（8）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作；（9）服從主廚調(diào)配，完成主廚安排的其他工作。 3、紅案崗位職責（1） 每天向本崗主管報到，服從主管的工作安排，堅持本崗的衛(wèi)生制度；（2） 保證做好營業(yè)前的各項準備工作，保證冰箱內(nèi)存放原料整齊、潔凈、沒有異味和變質(zhì)； （3）嚴格按成本配制各種菜肴，投料準確無誤并做到及時，滿足客人的不同需求； （4）保管自己的手使刀具、墩案，刀具鋒利無銹，墩案無油污、潔凈； （5）刀工處理后的絲，片和花刀要符合

6、烹調(diào)要求； （6）協(xié)助主管做好本崗日常工作； （7）不斷提高自身的素質(zhì)和技術(shù)水平； （8）做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全節(jié)約。 4、傳菜員崗位職責 （1）嚴格遵守各項管理制度，按規(guī)范整理好儀容儀表，聽取主廚布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質(zhì)； （2）服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本； （3）負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值班服務員布置當天的場地和餐桌，擺臺及補充各種物品，做好全面準備； （4）熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送； （5）嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務規(guī)范，確保準確迅速

7、傳送到目的地； （6）負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照規(guī)定的規(guī)范擺放； （7）負責廚部的清潔及整理工作，經(jīng)值班管理人員檢查通過后，方可下班； （8）積極參加各種業(yè)務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。5、洗碗工（打雜）崗位職責 （1）服從工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作； （2）按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生； （3）領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作； （4）熟悉操作規(guī)范，工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具，酒具的清潔衛(wèi)生操作； （5）按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五檢查，六擺放； （6）清洗時保持接

8、穩(wěn)，到渣，分類，滲泡，輕拿，清洗，輕洗，輕推，保證不損壞餐具器皿； （7）保持洗滌間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具堆放齊整無歪斜，器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角； （8）負責收拾泡洗臟爐具、廚具、餐具，清理工作臺，工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生； （9）及時清理運送廚房、餐廳、棋牌室的垃圾，確保無積壓； （10）協(xié)助廚部其他崗位完成相關洗滌工作； （11）完成領導交代的其他事務。（3） 前廳1、前廳主管崗位職責 （1）掌握前廳內(nèi)的設施及活動，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作； （2）安排員工班次，核準考勤表； （3）對前廳服務員進行定期的培訓，確保餐廳的政策及標準得以貫徹執(zhí)行； （

9、4）經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、服務臺衛(wèi)生、吧臺衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全； （5）與賓客保持良好關系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務質(zhì)量； （6）監(jiān)督每次盤點及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整； （7）主持召開餐前會，傳達有關指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)； （8）直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務和提出改善意見； （9）督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度； （10）推動下屬做好菜品推銷工作； （11）抓成本控制，嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞； （12）負責餐廳的服務管理，保證每個服務員按照餐廳規(guī)定的服務程序、標準去做，為賓客

10、提供高標準服務； （13）經(jīng)常檢查前廳常用貨物準備是否充足，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)； （14）嚴格財經(jīng)紀律，加強單據(jù)管理，根據(jù)有關憑據(jù)，認真核對每日營業(yè)收入，保證餐廳營業(yè)收入安全、完整的收回，督促各項營業(yè)單據(jù)按要求回籠并交財務核銷； （15）每日了解當日供應品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務人員； （16）及時檢查前廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。2、 服務員崗位職責 （1）服裝統(tǒng)一，整理好儀容儀表，化淡妝，準點到崗，不遲到、早退，絕對服從前廳主管的領導和指揮，認真、快速地完成工作任務； （2）正式開餐前，按照前廳主管安排認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準備好

11、各種用品，確保正常營業(yè)使用； （3）按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人，客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行加或撤位，主動介紹本店特色及主推菜品； （4）熟記菜品、酒水、香煙價格，按單據(jù)填寫要求準確填開點菜單、加菜單、酒水單，并及時進行單據(jù)的傳遞工作； （5）服務開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水并報名稱及價格； （6）當餐服務時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為； （7）餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務，

12、以優(yōu)質(zhì)的服務使客人滿意； （8）操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應馬上向客人道歉； （9）如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級； （10）及時清理客人骨碟垃圾，煙缸煙頭； （11）客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔； （12）客人的菜品長時間不上要主動到廚房為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，最后?？腿擞貌陀淇?； （13） 使顧客餐后和餐中享受一樣完善的服務，隨時保持微笑服務； （14）餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔； （15）送客

13、意識加強落實，必須微笑送客到餐廳門口，并說“請慢走，歡迎下次光臨”，客人離店后迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放； （16）收臺時應按收臺程序進行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便迎接下一批客人； （17）下班前檢查工作區(qū)域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示領導后方可下班； （18）出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象，無論閑忙時要按標準服務質(zhì)量，接待好每一批客人； （19）員工之間建立良好的同事關系，不計較個人付出，得失，應互相幫助，遵守餐廳一切規(guī)章制度，傳菜工作量較大時，服務員在確保自身工作按要求完成的前提下，應協(xié)助傳菜員傳菜； （20）積極參加培訓，不斷提高服務

14、技能，業(yè)務素質(zhì)能力，形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉服務知識，提升服務技能與技巧，爭取做一名優(yōu)秀服務員工； （21）完成領導交辦的其他任務。3、 夜班服務員崗位職責 （1）須履行以上服務員的所有職責； （2）嚴格按照夜班時間上班，不得遲到早退，不得怠慢工作； （3）做好包間服務工作，及時滿足客戶需求并為客人添茶添水； （4）做好守夜工作，確保財產(chǎn)安全，做好安全、防火工作， （5）下班前做好包間及工作區(qū)域衛(wèi)生工作，對水電進行檢查，確認是否均已關閉。4、 收銀員崗位職責 （1）按照服務員填寫的點菜單、加菜單、酒水單上記載的臺號、菜品、酒水、香煙等名稱、數(shù)量、金額，及時進行核對，準確核算收款金額，

15、及時、快速收款。收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?（2）工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行長繳短補的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向 財務部門匯報。 （3）備用金必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后從出納處兌換足夠零鈔。對營業(yè)額的準確性、安全性負責。妥善保管營業(yè)尾款，拒收假幣，否則發(fā)生短缺責任自負。 （4）不得將公款挪作私用，任何人不得借用收銀處的備用金，如有發(fā)生收銀要負相應責任。營業(yè)中收入百元大鈔及時入柜，確保資金 安全。 （5）接受信用卡結(jié)賬時，應認真依照銀行有關規(guī)定受理，對于外卡結(jié)賬的要留下客人的聯(lián)系方式（

16、如：有效身份證明復印件、聯(lián)系電 話等） ，是熟客的可以正常受理，不是熟客的原則上規(guī)定使用現(xiàn)金結(jié)賬。收支票時，要求留客人的地址、身份證號及電話。 （6）每班營業(yè)結(jié)束時，必須認真做好交班工作，不得向無關人員泄露有關酒店營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)，不得隨意給顧客多開發(fā)票。 （7）每日營業(yè)結(jié)束后，將當日營業(yè)款、收銀日報表、點菜單、加菜單、酒水單一起交出納，由出納當面進行核對，待核對無誤后從出納處取得收款收據(jù)。 （8）愛護及正確使用各種辦公設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機、POS機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。 （9）做好開市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持收銀臺面的整齊、 干凈。 （10）自覺遵守餐廳的一

17、切規(guī)章制度，積極參加培訓，嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀容儀表的整潔大方。 （11）積極完成領導安排的其他臨時工作。 5、迎賓崗位職責 （1）使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人光臨或離開時行鞠躬禮； （2）征求客人對服務項目與區(qū)域的選擇，將客人帶到相應的區(qū)域。當餐廳客滿時，應耐心向客人解釋，并引領客人至休息區(qū)； （3）盡可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜愛，并進行記錄，努力讓客人有賓至如歸的感覺； （4）熟悉餐廳的服務設施和項目，以便解答客人詢問； （5）負責做好指定范圍公共衛(wèi)生； （6）負責收集客人消費意見，將之記錄在案并匯報管理人員，便于不斷改進提高； （7）協(xié)助配合其他崗位開展工作； （8）確定預定情況，并隨時保持與顧客聯(lián)系； （9）完成管理人員交代的其它工作。 （四）庫管1、庫管崗位職責 （1）保持倉庫的干凈、整潔，各種物品負責排放整齊； （2）嚴格按照餐廳規(guī)定程序辦理物品驗收入庫及領用出庫手續(xù)，并做好進銷存臺賬； （3）每月月末盤點倉庫及吧臺物品，對低于最低庫存數(shù)量的物品及時提出申購； （4）負責統(tǒng)計每月的報損情況及報損率； （