廊坊賓館貴賓樓策劃方案

1、廊坊賓館貴賓樓策劃方案目錄：前言=人手編制及各工種職責(zé) =開(kāi)業(yè)時(shí)間及日期 =預(yù)算營(yíng)業(yè)計(jì)劃及飲食成本 =制服及布草計(jì)劃和后勤管理 =市場(chǎng)策劃 =設(shè)計(jì)與布局 =菜式計(jì)劃、菜品開(kāi)發(fā)、菜牌 =開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)計(jì)劃 =市場(chǎng)定位制表：趙新2006年3月24日前 言廊坊賓館貴賓樓是有廊坊賓館投資開(kāi)發(fā)并建設(shè)的，是一家規(guī)格最高、裝修最華麗的酒店。依據(jù)裝修進(jìn)程預(yù)計(jì)，約在5月下旬或6月初正式對(duì)外營(yíng)業(yè)。人員編制開(kāi)業(yè)初期約160余人，人員配置主要對(duì)外招聘，多為先培訓(xùn)再上崗。計(jì)劃4月中旬進(jìn)行系統(tǒng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)。貴賓樓位于廊坊賓館院內(nèi)，廊坊市的中心地段，位置優(yōu)越、交通便利。店內(nèi)本著“海闊天空憑魚(yú)躍”的幽雅與“小橋流水人家”的別致巧妙相

2、聯(lián)。崎嶇的山石、芳香的花卉、動(dòng)聽(tīng)的流水在設(shè)計(jì)師的構(gòu)思中，展現(xiàn)出特有的趣味，流暢曲水的視覺(jué)，塑造出了動(dòng)靜結(jié)合，綠景與水景的互補(bǔ)，健康與美食的交融。可游、可玩、可賞、可食的人間佳境。因設(shè)計(jì)獨(dú)特?fù)碛休^大的市場(chǎng)潛力。該酒店推廣計(jì)劃擬定于4月 日進(jìn)行。開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)計(jì)劃：1、 認(rèn)識(shí)廊坊賓館及貴賓樓店史、店貌與規(guī)章制度。2、 工作崗位職責(zé)。3、 服務(wù)程序知識(shí)。4、 菜單、酒水、飲料知識(shí)。5、 客人投訴處理。6、 經(jīng)營(yíng)要求及目標(biāo)。7、 對(duì)服務(wù)要求及目標(biāo)。8、 推動(dòng)培訓(xùn)工作的落實(shí)，員工水平考核。9、 針對(duì)廚房菜品的培訓(xùn)。10、 模擬開(kāi)業(yè)培訓(xùn)。人員編制合共 名A、總經(jīng)理 1名B、總經(jīng)理辦公室主任1名文員2名 美工1

3、名C、人力資源部經(jīng)理1名 勞資主管1名考核員1名 培訓(xùn)主管1名D、質(zhì)檢部經(jīng)理1名 質(zhì)檢員2名E、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理1名 營(yíng)銷(xiāo)員8名（含預(yù)定1名） F、后勤部經(jīng)理1名保安部長(zhǎng)1名保安員12名（含車(chē)童）網(wǎng)管1名維修工2名G、采購(gòu)部經(jīng)理1名司機(jī)兼采購(gòu)員2名設(shè)計(jì)與布局：1、大廳可利用面積（ ）平方米用于活養(yǎng)海鮮、點(diǎn)菜、展示及休閑。2、主樓一層（ ）平方米為接待或廚房使用。3、二至五樓（ ）平方米為宴會(huì)接待使用。約安排人數(shù)400人左右。4、六樓（ ）平方米為零餐。約安排人數(shù)260個(gè)餐位左右。餐廳部員工：1、 廳部經(jīng)理1名2、 餐廳部長(zhǎng)8名3、 迎賓員8名4、 營(yíng)銷(xiāo)配餐員6名5、 服務(wù)員54名6、 PA部長(zhǎng)1名7

4、、 WC保潔員4名8、 傳菜生20名前廳部經(jīng)理到位前期工作如下：（1） 餐廳營(yíng)業(yè)面積規(guī)劃設(shè)計(jì)及布局。（2） 餐廳家具、設(shè)備、設(shè)施及器皿配置。（3） 結(jié)合人資部針對(duì)員工招聘及培訓(xùn)工作。（4） 人員定崗、定編。（5） 分崗培訓(xùn)。（6） 合成演練。廚房部員工：（81人）1、行政總廚1名 總廚助理（菜品總監(jiān)）1名2、宴會(huì)設(shè)計(jì)師1名3、站灶15名（含燜鍋、蒸車(chē)、炸鍋、青菜等）主管1名4、砧板15名（含主管1名）5、打荷 15名（含廚房分菜員3名）6、涼菜8名（含刺身1名、果盤(pán)1名、鹵水1名 燒臘1名）7、粗加工8名（含海鮮活養(yǎng)3名）8、面點(diǎn)6名9、劃菜員4名（兼菜品統(tǒng)計(jì)、營(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì)報(bào)單、等）10、洗碗工

5、6名其他： 1、收銀員3名 2、酒水員6名行政總廚到位前期工作如下：1、房器皿的預(yù)算及設(shè)備、設(shè)施的購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃。2、貨源及市場(chǎng)調(diào)研。3、與采購(gòu)部協(xié)調(diào)供應(yīng)商的原料問(wèn)題。4、招聘廚房人員，同時(shí)培訓(xùn)業(yè)務(wù)技能和工作流程，并考核菜品。5、設(shè)計(jì)菜品的定位情況。6、對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品培訓(xùn)及工作程序的培訓(xùn)。7、菜單的設(shè)計(jì)。8、試菜。餐廳員工每天排班及值班人數(shù)：102人r365工作日=37230天/年修班每月4天 =103 r48天= 4896天/年國(guó)家每年規(guī)定時(shí)間=102 r7天= 714天/年實(shí)際工作天=37230天/年4896天/年714天/年=31620天/年 平均每天人數(shù)=31620天/年÷

6、365天=84人/天A 班 10：3014：30 16：30-21：30B班 11：3020：30廚房員工值班人數(shù)及排班：81人r365工作日=29565天/年休班每月4天=81 r48=3888天/年國(guó)家規(guī)定每年休班=81 r7天=567天/年實(shí)際工作天=29565天/年3888天/年-567天/年=25110天/年平均每天人數(shù)=25110天/年÷365天=68人/天A班 10：30-14：30 16：30-21：30B班 11：3020：30投資分析： A: 先期建筑投資700萬(wàn)元 B: 裝修260萬(wàn) C: 前廳配套120 萬(wàn)元 D: 廚房配套80 萬(wàn)元 E：其他基礎(chǔ)設(shè)施配套50

7、 萬(wàn)元 F：前期開(kāi)辦費(fèi)用50 萬(wàn)元 G：流動(dòng)資金150 萬(wàn)元預(yù)算營(yíng)業(yè)計(jì)劃及飲食成本：每月經(jīng)營(yíng)情況：A: 宴會(huì)根據(jù)實(shí)有餐位400個(gè)餐座，預(yù)計(jì)人均消費(fèi)70元（含酒水、香煙等），午餐座利用率50%，晚餐座利用率70%，每天的營(yíng)業(yè)額為400/餐座r（50%+70%）r70元/餐=33600元B: 零餐根據(jù)實(shí)有餐位260個(gè)，因市場(chǎng)原因無(wú)法對(duì)其零餐進(jìn)行詳細(xì)計(jì)算。（零餐用途：婚宴、會(huì)議、商務(wù)聚餐等）全天營(yíng)業(yè)額33600元r30=1008000元/月 注：不含零餐?；貓?bào)周期：按毛利率45%計(jì)算，計(jì)成本率55%A、 原料進(jìn)貨費(fèi)：100.8萬(wàn)r55%=55.44萬(wàn)B、 水、電、燃料費(fèi)6萬(wàn)元。C、 稅金100.8萬(wàn)

8、r5.5%=5.544萬(wàn)元。D、 人工費(fèi)用（工資、吃住、福利）100.8萬(wàn)元r18%=18.144萬(wàn)元。E、 裝潢及設(shè)備折舊：460萬(wàn)÷8年÷12月=4.7萬(wàn)/月。F、 臺(tái)布、口布、地毯等以及洗滌費(fèi)：2500元/月。G、 不可遇見(jiàn)費(fèi)用如：排污費(fèi)、保潔費(fèi)、衛(wèi)生防疫費(fèi)、文化市場(chǎng)管理費(fèi)、社會(huì)投資等3500元/月。H、 辦公費(fèi)主要包括（業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)等5000元）I、 車(chē)輛各種費(fèi)用3000元。J、 客戶回報(bào)、促銷(xiāo)費(fèi)用、廣告費(fèi)用6000元/月。K、 學(xué)習(xí)、考察、培訓(xùn)費(fèi)2000元/月。毛收入/月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用/月=純收入100.8萬(wàn)元80.728=20.072萬(wàn)元/月（一）

9、投資回報(bào)期約6年。（二） 1260萬(wàn)元（投資金額）÷20.072萬(wàn)元/月=6年 設(shè)每年有一月左右為營(yíng)業(yè)低潮期（三） 如果酒店良性運(yùn)轉(zhuǎn)，從6年后為凈利潤(rùn)。（四） 通過(guò)以上預(yù)算可以看出，每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入100多萬(wàn)元。綜合成本率在80萬(wàn)元。每月實(shí)際純利20余萬(wàn)元，年純利為250萬(wàn)元左右，在以上測(cè)算可以看出，廊坊賓館投入貴賓樓基本實(shí)現(xiàn)收支平衡，略有盈余，但很難短期收回投資。（五） 因純餐飲計(jì)算回報(bào)期為35年，不含建筑費(fèi)用、只含裝潢設(shè)備設(shè)施、人員及其他費(fèi)用，一般含基礎(chǔ)建設(shè)的回報(bào)期為815年，由此可見(jiàn)本次投資屬于成功投資。市場(chǎng)定位：廊坊賓館貴賓樓是一家高檔純餐飲大型酒店，面向社會(huì)，以中、高檔消費(fèi)群體為目標(biāo)客戶群。經(jīng)營(yíng)新派魯菜、遠(yuǎn)海活養(yǎng)海鮮-江鮮、精品粵菜、（燕、鮑、翅、參、肚、唇等）官府貴族菜品，私房菜、時(shí)令菜品以及