中餐服務(wù)流程及服務(wù)細(xì)節(jié)

1、中餐服務(wù)流程 培訓(xùn)資料主題中餐服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則部門漁翁品味執(zhí)行部門漁翁品味序號FB-PP-001生效日期2016年06月10日店面經(jīng)理總經(jīng)理批準(zhǔn)分發(fā)頁數(shù)6餐中服務(wù)項目：餐前準(zhǔn)備、就餐服務(wù)、酒水服務(wù)、收銀服務(wù)、傳菜服務(wù)、衛(wèi)生、服務(wù)、環(huán)境服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：餐中服務(wù)流程、餐中服務(wù)方法、餐中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（技能） 、餐中服務(wù)知識、餐中服務(wù)配合服務(wù)員情景描述項目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點時間目的當(dāng)客人進店，除 第一站位人員：距客三米時目光關(guān)注、二米微 笑示意、一米禮 貌問候（能看到客人的全體人 員）1、問候語言：“中午好/晚上好！ XX”1 .微笑，首先與客人有真誠目光交流，發(fā)自心的微 笑（標(biāo)準(zhǔn)：露出八顆牙齒）2 .口齒

2、清晰，聲音柔和，音量適中，語速不急不緩， 做到讓客人一次聽清楚。3 .保持標(biāo)準(zhǔn)站姿；自然挺胸，雙臂自然下垂后展開 4.眼睛平視前方，手指并攏，手心向微彎，體前交 叉右手放于左手上；雙手放在肚臍位置；手不要靠 在身體，行鞠躬禮角度15度左右語 言速 度表 情5秒一樓大廳帶位語言：“您這邊請”1、 站在客人的左、右前方與客人保持三步距離2、 不要背對客人；身體微側(cè)，行走時，步伐適中，途中要不時回頭與客人交流3、 手勢：上臂伸直與身體成 45度，小臂微彎，五指并攏指向前方，手心與小臂側(cè)統(tǒng)一方向語言5秒一樓樓梯口到 二樓樓梯口2、引領(lǐng)語言：您好“樓上請，小心臺階”距離速度適中15秒二樓帶位語言您好：“

3、這邊請”10秒情景描述方法及標(biāo)準(zhǔn)時間目的在廳房門口3.開門語百：里面請1 .站在門口外側(cè)，輕聲敲門二、三下后雙手開門，隨開門力度進入房間，并轉(zhuǎn)身站立。2 .右手上臂伸直與身體成 45度，小臂微彎，五指并 攏指向前方，手心與小臂側(cè)統(tǒng)一方向，作出“請”手勢，如有和客人有目光交流或客人有致語時應(yīng)向賓客致以道別語“祝您用餐愉快”，并后退兩步轉(zhuǎn) 身，輕關(guān)門離開。2秒在客廳4.靈活 掌握語言：“簡要介紹包廂的設(shè)施設(shè)備，征詢是否開電 視、空調(diào)的溫度是否合適。再認(rèn)真注意客人的言談 舉止，判斷是主人還主賓并記住他們的姓氏或職 務(wù)，及時為客人提供相應(yīng)的服務(wù)。語言認(rèn)真聆聽一分 鐘客人坐下第一時間5。上茶 水語言“請

4、用茶水，小心燙”禮貌茶您好，（先生或女士今天我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了龍井、毛尖、和菊花。請問您喝哪種？菊花在夏季用處清涼下火的？請問需要加糖嗎？必須要洗茶）1 .根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備好茶碗，檢查茶壺，茶盅、無 破損、無污漬2 .首次倒茶在邊柜倒好之后用托盤送到客人面前右 手邊4指處，茶水8分滿順序：先賓后主，先女后 男。順時針進行。語言清晰5秒注：VIP 房服 務(wù)6、5也 可反 之。上茶水后6、上毛 巾語言“請用香巾”1、 根據(jù)人數(shù)準(zhǔn)備好毛巾碟與毛巾， 確定毛巾碟與 毛巾干凈衛(wèi)生；2、 準(zhǔn)備80度毛巾，始終保證毛巾清香無異味：3、 客人在休息區(qū)或從洗手間出來給客人遞毛巾： 將毛巾放入毛巾碟，將裝好的毛巾放在

5、托盤，左手 持托盤；4、 在餐桌給客人遞毛巾：站在客人左側(cè)，右腳在 前，左腳在后，兩腳距離半步；5、 冬天加熱的毛巾提醒客人小心燙手。語言清晰5秒客人進包間，到 就餐座前7.拉椅 讓座語言“X先生，您請坐”1走到椅子后面，雙手扶住椅子兩側(cè)上端，虎口朝 下，拇指在前，四指在后。1 .右腳在前，左腳在后。2 .待客人入座時，用右膝將椅子拉到離桌子一人的 位置；等客人坐穩(wěn)后方可離開。速度尺度5秒情景描述項目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點時間目的客人坐下上茶 和毛巾8落口布語言“打擾一下”1站在客人右后側(cè)，距離客人兩拳，距離桌邊兩拳2右腳在前，左腳在后，兩腳之間距離半步，重心規(guī)速度2秒落于右腳。3右手拿起口布，轉(zhuǎn)身

6、于客人右后側(cè)，將口布打開， 正面朝上、右手持口布最上端一角，口布的三分之 一處壓于展示盤下面，注意操作時不能觸及客人身 體、一次成型，不得多次調(diào)理。（注：以上操作如不方便進行，可在相反方向以相反姿勢進行）打完口布9脫筷套語言“打擾一下” 1站在客人右后側(cè)，距離客人兩拳，距離桌邊兩拳2右腳在前、左腳在后，兩腳之間距離之間距離半步，重心落于右腳3右手手指并攏，將筷子取出，輕輕放到筷架上（筷 子的店標(biāo)要朝上）；4服務(wù)到第二位客人時，將已經(jīng)脫下的筷套放于左 手中。速度2秒上冷盤前10上醬油醋人喜歡吃醬油和醋合并。人喜歡用醋，人與用食用 油倒調(diào)料是從主賓為開始順時針開始站在客人的右 側(cè)，距離客人兩拳，距

7、離桌邊兩拳，右腳在前，左 腳在后，斟到味碟的三分之二處（服務(wù)員隨時為客 人添加）速度2秒每 人當(dāng)客人拿出香 煙時11上煙缸語言“請打擾一下”1準(zhǔn)備好煙缸，檢查煙缸是否干凈、無破損、放適 量清水蓋住煙缸的底部即可；2發(fā)現(xiàn)客人煙缸有二個煙頭或有明顯雜物時必須馬 上更換；2左手托托盤，將2個干凈煙缸在托盤， 站在客人右后側(cè)，距離客人兩拳，右腳在前左腳在 后，兩腳之間距離半步，重心落于右腳3用右手拇指和中指緊捏一個干凈的煙灰缸的外 壁，右手食指搭在煙灰缸邊上，在客人的右側(cè)，將 干凈的煙灰缸蓋在需要更換的煙灰缸上面，大拇 指、中指捏緊下面的臟煙灰缸，將兩個煙灰缸慢慢 拿起放到托盤上，將第二個干凈的煙缸擺

8、到原處； 4將干凈的煙缸放在托盤側(cè)靠近自己的身體的位 置，將換下臟煙缸放在托盤外側(cè)，始終保持有一個 干凈放入煙缸蓋在臟煙缸上，防止行走的煙灰飄 散。5換煙缸時應(yīng)注意，煙灰缸若有半截或未熄滅 的香煙，需向客人詢問后方可進行更換；6撤換煙缸從主賓開始順時針進行。觀察速度意識10秒情景描述項目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點時間點的酒水上來12展示酒水語言“這是您點的XX酒，可以為您打開嗎？” 右手托住瓶頸處，左手托住瓶底部，商標(biāo)朝上瓶身 稍微傾斜，走到點酒人的右側(cè)（紅酒一般需要提前 半小時打開，倒到醒酒器）動作速度 確認(rèn)8秒目的上冷菜13注意葷素搭配、色澤搭配、盤型搭配，所有菜盤與轉(zhuǎn)盤準(zhǔn)確觀察搭配邊緣距離2公分，

9、造型觀賞面朝向一致。宴會：海鮮對海鮮、葷素間隔擺放、顏色間隔擺放力上第一道菜14講解 熱菜上菜順序：-湯類-燕鮑翅-魚-蝦-蟹-刺身-小炒-蔬菜-主食-點心-甜品-水果“語言”您好，這是您點的*菜（我們酒店特色菜）， 報菜名請慢用、面帶微笑、后退半步，手勢指向菜 肴。語言表情 熟知20秒客人干杯剩下 一半時15添加茶水和 酒水語言“打擾一下，給你添點茶好嗎”右手持茶壺， 拇指扣住茶壺把，大拇指掘住茶蓋，左手輔助右手 托住茶壺底部，走到客人右側(cè)，距離客人兩拳，距 離桌邊兩拳，右腳在前左腳在后，兩腳之間，距離 半步重心落于右腳斟倒 7分滿。酒水按規(guī)定添加。 靈活掌握如客人的茶水顏色較淡及時換新茶（

10、洗 茶）及時速度當(dāng)客人的第一 道菜吃完16換毛 巾語言“打擾一下”同上毛巾將臟毛巾由身前呈下弧形放在托盤上，同時將干凈毛巾放回原位，毛巾 開口處指向展示碟（用兩個毛巾夾）觀察及時3秒每 人當(dāng)菜品有湯和 煲類的菜時要 為客人分餐17分餐語言您好：“我們將這道湯給您分一下”1根據(jù)客人人數(shù)和菜品準(zhǔn)備好的小湯碗與底碟2桌上分讓式，服務(wù)員站在客人的右側(cè)，距離客人 兩拳，距離桌邊兩拳，右腳在前，左腳在后，兩腳 之間距離半步，重心落于右腳上。3廚房分菜式的如有墊碟的須撤骨碟后再上分位菜 品。其它情況如骨碟上有臟物須先更換骨碟再上。當(dāng)骨碟里有湯 汁、雜物或下道 菜口味不同時18更換 骨碟語言“打擾一下，給您換

11、一下骨碟”1準(zhǔn)備好骨碟，檢查骨碟是否干凈、無破損2將干凈的骨碟放在托盤側(cè)靠近自己的身體部分。 左手托托盤，右手手勢指向骨碟，將贓骨碟由身前 呈下弧形狀拿到托盤上。同時將干凈的骨碟放回， 要始終保持盤墊在展示碟的中心位置速度 觀察3秒每 人情景描述項目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點時間客人酒水不多 時19詢問 酒水語言“打擾一下，您的酒水還需要再加嗎”1標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑，口齒清晰。2語言簡明扼要，不羅嗦3語速不急不慢，音量適中4聲音柔和不刺耳5每一次開高檔酒時需要征求客人的意見及時為客 人斟倒觀察目的客人飲酒結(jié)束 時20撤酒 杯確認(rèn)客人不喝酒水了語言打擾一下這個杯可以幫您收了嗎？1左手拿托盤，右手指向酒杯2右手快

12、速而輕拿起酒杯放在托盤上撤下及時平穩(wěn)5秒每 人熱菜吃完換毛 巾時21更換 毛巾打擾一下給您換一下毛巾將臟毛巾由身前呈下弧形放在托盤上，同時將干凈 毛巾放回原位，毛巾開口處指向展示碟換完毛巾之后22菜已 上齊語言“XXX請慢用”站在上菜口，身體不要靠在座 椅邊提醒客人菜已上齊，并?？腿擞貌陀淇欤〔⒃儐柺欠窦硬思皶r迅速8秒每 人菜已上齊客人 最后一杯酒23上果 盤語言“您好，這是我們精心為您準(zhǔn)備的果盤，祝各位嘉賓吉祥如意，幸福”從主賓開始站在客人的右側(cè)順時針進行及時觀察5秒每 人上完果席之后24上送客茶語言“請用茶”小心燙 將果盤撤下，上送客茶及時速度5秒每 人上完送客茶后25核對 賬單再次打印賬

13、單，將多余的酒水或未上的菜品進行退 單。保證準(zhǔn)確無誤。在員工操作間操作速度準(zhǔn)備3分鐘當(dāng)客人有結(jié)賬 的手勢或示意 時26結(jié)賬語言“請您是使用現(xiàn)金還是刷卡”1詢問客人用什么方式結(jié)賬（現(xiàn)金，刷卡）2第一時間到收銀再次領(lǐng)取核對賬單與各分單所開 項目的價格是否相等3將賬單放入收銀夾，并準(zhǔn)備好結(jié)賬用筆4站在客人右后方，將賬單打開雙手遞到客人面前， 用一只手（五指并攏）將價格指給客人看，或在客 人耳邊輕聲說出價格，切忌不可大聲說出價格。5客人用現(xiàn)金結(jié)賬時，將找回零錢放入零錢袋，雙 手遞到客人，并說“這是找給您的零錢”請收好6客人用信用卡結(jié)賬時，請客人在信用卡上收據(jù)處 簽字。客人簽字結(jié)賬，請客人在賬單上簽上，

14、核對 筆跡7客人用支票結(jié)賬時，禮貌請客人出示，留下，號， 聯(lián)系，住址8請請客人填寫意見卡速度準(zhǔn)確5分鐘情景描述項目方法及標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點時間當(dāng)客人的菜品 還有很多時詢 問客人是否打 包27打包語言請問“菜需要給您打包嗎”1準(zhǔn)備好干凈的打包盒，檢查手提袋是否完好2左手持打包袋，右手持分餐勺3將食物分類裝入打包盒，湯汁不外溢4根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的一次性筷子和餐巾紙5將打包好的菜品裝入手提袋，并告知客人分別包 裝的菜品名稱6如有2個人或兩個以上的人將打包的菜品帶走， 服務(wù)員一定要記清楚菜品，做好記號速度5分鐘目的7在餐后對顧客的意見進行記錄，報主管經(jīng)理當(dāng)客人離店時28送客語言“先生，女士請慢走”為客人拉

15、椅巡視客人是 否有遺留物品1面帶微笑，送別同時與客人有目光交流提醒客人 帶好隨身所帶的物品、拉椅為客人取衣帽2 口齒清晰，聲音柔和、音量適中、語速不急不慢3保持標(biāo)準(zhǔn)站姿4男員工雙腳與肩同寬、女員工雙腳呈丁字步，分開呈45度5站在電梯處為客人按電梯，行送別禮，下躬15度， 感您的光臨，歡迎下次再來，在服務(wù)中有不周到的， 請您諒解。主題值臺服務(wù)員理臺程序要求部門餐飲部執(zhí)行部門餐飲部序號FB-PP-022生效日期2010年12月24日餐飲總監(jiān)總經(jīng)理批準(zhǔn)分發(fā)頁數(shù)11、 客人走后，及時檢查地毯有無煙頭等客人遺留物品；如拾到客人的遺留物品必須在第一時間交到管理人員處，管理人員及時交保安部做好登記并通知賓客

16、。2、 及時關(guān)一部分照明、電視、空調(diào)、洗手間燈，桌椅先歸位，不許靠墻，空瓶整理好擺放在規(guī)定的位置，清理地毯上的垃圾等雜物。3、 整理工作臺，先將備餐間的點酒單、便箋及復(fù)印紙、菜單、木夾收好整齊擺放在規(guī) 定的位置，拿出洗潔精及抹布放好待用，再將工作臺的茶葉擺在柜子規(guī)定的位置。4、 撤臺時，若有高檔分位餐具應(yīng)第一時間收好送大備餐間，先將口布、毛巾收好放在工作臺上，再用托盤收酒杯、茶杯放在備餐間，用格斗倒味碟里的醬油醋及骨碟上 的垃圾，同時收好可回收的牙簽放回牙簽筒，再整理臺面上的餐具分類放在格斗， 注意積水與垃圾分類，大小碟分類、花草用干凈的碟收好等，依次送到大備餐間交 由傳菜人員送到清洗部清洗，

17、然后再收自保餐具整齊分類擺放好后放在工作間。5、 收起臺布擺放在工作臺上或規(guī)定的位置上，抹干凈轉(zhuǎn)盤（工具：專用抹布、玻璃刮、洗潔精，禁用臺布、口布），重新鋪好干凈的臺布，然后回到工作間清洗自保餐具, 但必須按規(guī)定程序清洗，將洗好的餐具擦干水?dāng)[放在臺布面上拋光（工具：用專用 餐具拋光凈布，禁用抹布）并迅速擺好臺。6、 搞好洗手間的衛(wèi)生及地面衛(wèi)生，然后再搞備餐間衛(wèi)生并清洗干凈所用的抹布，把今市的菜單交由值班部長收交經(jīng)理辦公室，到規(guī)定的布草間換取干凈的臺布、口布及 毛巾并將臺布、口布整齊擺放在規(guī)定的地方，關(guān)燈、窗、電源經(jīng)值班部長、經(jīng)理檢 查合格后方可下班。7、 非本區(qū)域人員嚴(yán)禁串崗。拾到客人遺留物品

18、，必須第一時間交到樓面經(jīng)理，否則負(fù)法律責(zé)任。主題中餐廳酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)部門餐飲部執(zhí)行部門餐飲部序號FB-PP-023生效日期2010年12月24日餐飲總監(jiān)總經(jīng)理批準(zhǔn)分發(fā)頁數(shù)51 .人數(shù)量取洋酒杯，備好冰桶冰夾，如客人有特殊要求可準(zhǔn)備一些礦泉水，降低酒的濃度。2 .分辨酒的真?zhèn)?，將酒瓶用力搖動，反轉(zhuǎn) 5次后，待酒的泡沫快速消失，可確定為真酒。A驗酒1 .服務(wù)員將酒拿到客人面前展示給客人看，需得到客人確認(rèn)，并征求客人是否 將酒打開。2 .展示酒時服務(wù)員應(yīng)站立在客人右側(cè)約30公分距離，服務(wù)員右手拿酒瓶上端，左手扶著瓶底，呈45度傾斜，商標(biāo)朝向客人。B開酒1 .先將外圍的密封線撕開，接著打開酒瓶與酒蓋的連

19、接處（用酒刀處理）。2 .左手扶著酒瓶，右手四指握住酒瓶頸部，母指順著握頸力量將酒瓶向外推扣 使軟木塞推向自己開啟。C斟酒1 .將主人的杯子倒入少量酒，請客人品嘗，客人確認(rèn)后，方可進行斟酒服務(wù)。2 .要在客人的右手邊服務(wù)，從主位開始先主賓或女士，順時鐘方向，不得左右開弓，避免在小孩頭上操作。3 .用右手拿酒瓶的中下端，酒的商標(biāo)要朝向客人，好讓客人看清楚是否與自己所點的酒相符， 如果客人所點酒類有 2至3種，可用托盆一次性服務(wù)。4 .斟酒時瓶口不能貼著酒杯邊，要在杯口側(cè)斟，斟至 1盎司為標(biāo)準(zhǔn)。5 .酒斟完后，瓶口自然向左上方旋轉(zhuǎn)收起，至自己胸前，以免酒水滴在才臺上或客人身上。D加冰酒加冰時，可加

20、2塊3塊或5塊切記（不能加4塊）如白蘭地凈飲，要根據(jù)客人要 求加冰。E添加酒水1 .要留意客人杯中酒水份量，主動替客人添加酒水。2 .加酒水時，要按份量添加，不可過多或過少。3 .當(dāng)瓶中的酒快要斟完時，應(yīng)主動征詢主人家是否再添加一瓶酒。二.紅葡萄酒1 .當(dāng)客人點到紅酒時應(yīng)及時準(zhǔn)備好開酒刀，酒籃，餐巾。2 .如有客人要求特殊口味 例如：須加入 檸檬片 冰塊 雪碧 都要為他服務(wù) 征詢是否須用扎壺調(diào)制。A驗酒1 .確認(rèn)酒的品種是否跟客人所點相符。2 .在客人的右手邊呈上紅酒，左手托住瓶底，右手拿著酒的上端，高標(biāo)朝向客 人供客人確認(rèn)。B開酒1. 用開酒器上的小刀，在酒瓶頸部突出圓環(huán)上部之瓶蓋錫紙揭起，

21、留下商標(biāo)對上之小部分與瓶蓋相連，將揭開部份貼住酒頸，不可撕掉。2. 將酒刀鉆頭垂直插入軟木塞中央小心往下鉆， 直到適當(dāng)深度， 將軟木塞拔出以不發(fā)出聲音為宜，防止軟木塞中途破碎而掉進酒瓶。3. 用干凈餐巾擦凈瓶口，先倒出少量酒給客人（ 點酒人 ） 試酒。C斟酒1. 征詢客人意見開始服務(wù)，將疊好的餐巾從底部圍著酒瓶放入酒藍、再將酒籃上的圓環(huán)套在酒瓶頸上，不可將餐巾包圍整支酒，要將商標(biāo)向上，令客人看見為標(biāo)準(zhǔn)。2. 要在客人的右手邊服務(wù)，從主賓開始，先主賓或女士，后客人或男士，順時鐘方向，不得左右開弓，避免在小孩頭上操作。3. 用右手拿酒瓶的中下端，酒的商標(biāo)要朝向客人，好讓客人看清楚。4. 斟酒時瓶口

22、不能貼著酒杯邊，要在杯口側(cè)斟，斟至7 分滿為準(zhǔn)。5. 酒斟完后，瓶口自然向左上方旋轉(zhuǎn)收起，至自己胸前，以免酒水滴在才臺上或客人身上。D 加酒1. 要留意客人杯中酒的份量，主動替客人添加酒水。2. 添酒時，要注意按照規(guī)定份量。3. 當(dāng)瓶中的酒快要斟完時，應(yīng)主動征詢主人家是否添加一瓶酒。4. 如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時收走。三 . 白葡萄酒及玫瑰葡萄酒1. 按客人數(shù)量取白酒杯，備好開酒器 大冰桶 餐巾。2. 驗酒：a. 取酒時要確定酒的年份、牌子、與客人所點牌子相同。b. 取出葡萄酒給客人過目，商標(biāo)朝向客人，使客人確認(rèn)。c. 將酒放在準(zhǔn)備好的冰桶 （ 1/4 桶冰塊 2/4 桶水 ）

23、 讓酒處于冰鎮(zhèn)狀態(tài)如 須加快解凍，可在冰桶灑少許鹽。d. 最佳效果 （ 將所有酒杯全部放入冰桶冷凍過 ） 在取用時，先將酒杯抹掉水份后擺上餐才臺。e.將冰桶放在酒架上或工作才臺上，要求在客人的視線圍。f . 將疊好的席巾放在冰桶上，詢問客人是否開始酒水服務(wù)。3. 開酒：a. 用酒刀先將瓶頸外面的钖薄紙剝開，完全除去，絕不能用手指甲剝掉。b. 將酒刀鉆頭插入軟木塞中央, 很小心地往下鉆, 防止軟木塞破碎而掉進瓶中 ,拔出酒塞時避免發(fā)出聲響 .4. 倒酒：a. 斟酒時用干凈餐巾擦凈瓶口，清除瓶口軟木碎粒。b. 擦凈酒瓶上的水份，用冰桶上的餐巾圍著酒瓶，露出標(biāo)志。c. 服務(wù)員先向點酒人仕杯中倒入少許

24、酒，請其品嘗，待試酒人確認(rèn)后，才可以進行服務(wù)。d. 倒酒時要站在客人右邊服務(wù)， 從主位開始， 先主賓或女士， 順時鐘方向， 避免在小孩頭上 操作。e. 倒酒時用右手拿酒瓶中下端，酒的標(biāo)志要朝向客人。F. 酒要直接倒入酒杯， 不可以手舉杯而倒， 因手的溫度會直接影響杯酒的溫度， 造成酒味起 了變化，酒斟至6 至 7 分滿為標(biāo)準(zhǔn)。5. 加冰a. 酒加冰時可加2 塊 3 塊或 5 塊 切記 （ 不能加 4 塊 ） 。b. 添加酒水a(chǎn). 要留意客人杯中酒的份量， 主動替客人添加酒水。b. 添酒時要注意按照規(guī)定份量。c. 當(dāng)瓶中的酒快要斟完時， 應(yīng)主動征詢主人家是否添加一瓶酒。d. 如客人無需加酒， 待

25、客人飲完后， 把空杯及時收走。四. 香檳酒1. 按客人數(shù)量取香檳酒杯備好大冰桶餐巾。2. 取酒時要確定酒的年份、 牌子、 與客人所點牌子相同。3. 取出香檳酒給客人過目、商標(biāo)朝向客人使客人確認(rèn)。4. 將酒放在準(zhǔn)備好的冰桶 （ 1/4 桶冰塊 2/4 桶水 ） 讓酒處于冰鎮(zhèn)狀態(tài)， 如 須加快解凍可在冰桶灑少許鹽。5. 再佳效果 （ 將所有酒杯全部放入冰桶冷凍過） 在取用時，先將酒杯抹掉水份后擺上餐才臺。6. 開酒：a. 酒瓶按 45 度方向拿著，把瓶口的鐵線及钖紙撕開切勿搖動。b. 用手拿著餐巾蓋于酒瓶頂，以拇指壓著軟木塞慢慢用力輕轉(zhuǎn)，直至開啟為止。c. 讓瓶的氣壓慢慢從軟木塞散出， 待氣壓散出

26、后， 右手握住瓶頸， 母指壓著軟木塞將其慢慢 推開。d. 開酒時要用餐巾抹掉水份， 將酒瓶按規(guī)定包好服務(wù)巾， 先倒少量給點酒人試酒， 待他滿意 后，才開始服務(wù)。e. 斟香檳時， 用右手四指托住瓶身下部， 母指壓著瓶底笠入部分， 并以左手托住瓶頸可分擔(dān) 酒瓶重量。f . 斟酒時斟至泡沫將要到杯口時稍作停頓，待泡沫下降再斟至7 分滿。g. 當(dāng)瓶中的酒快要斟完時，應(yīng)主動征詢主人家是否添加一瓶酒。h. 如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時收走。五 烈性酒1. 按客人數(shù)量取烈酒杯。2. 驗酒：a. 服務(wù)員取酒時檢驗酒的牌子，度數(shù)、規(guī)程是否與客人所需相符。b. 檢驗防偽標(biāo)簽和包裝盒，將酒瓶倒立瓶底如凝

27、聚水珠則是真酒。c. 將酒拿給客人確認(rèn)展示酒時服務(wù)員站在客人右邊，距離約 30 公分，左低右高，左手托住 瓶底，加手拿酒瓶上端，商標(biāo)朝向客人。3. 倒酒：a. 斟酒時應(yīng)在客人右邊服務(wù)， 先主賓或女士， 順時針方向不得左加開弓， 避免在小孩頭上操作。b. 倒酒時右手拿酒瓶中下端露出商標(biāo)處。c. 酒要斟至 9 分滿。d.酒斟完后瓶口要自然向左上方旋轉(zhuǎn)收起，至自己胸前，以免酒水滴上客人身上或才臺上。4. 添加酒水a(chǎn). 要留意客人杯中酒的份量，主動替客人添加酒水。b. 添酒時要注意按照規(guī)定份量。c. 當(dāng)瓶中的酒快要斟完時，應(yīng)主動征詢主人家是否添加一瓶酒。d. 如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時收

28、走。六.黃酒1 .按客人數(shù)量取花雕杯，備好酒壺 酒座 話梅 餐巾 酒座加滿熱水（如客人需要）話梅可以調(diào)節(jié)酒的味道。2 .驗酒：a.服務(wù)員到酒吧取酒時，確認(rèn)酒的牌子與客人所須是否相符。b.將酒拿到客人加手邊距離約30公分以便確認(rèn)，商標(biāo)向上。3 .斟酒a.將酒倒進規(guī)定的酒壺，將酒壺放入酒座（加熱）。b.斟酒時，應(yīng)在客人右邊服務(wù)， 先主賓或女士，順時針方向不得左加開弓，避免在小孩頭上操作。c.斟酒時如客人要加入話梅，應(yīng)先將話梅放入酒杯再斟酒。d.斟酒時，右手拿酒壺斟酒，左手自然下垂，酒斟至 9分滿。4 .加添酒水：a.要留意客人杯中酒的份量，主動替客人添加酒水。b.添酒時要注意按照規(guī)定份量。c.當(dāng)瓶

29、中的酒快要斟完時，應(yīng)主動征詢主人家是否添加一瓶酒。d.如客人無需加酒，待客人飲完后，把空杯及時收走。7 .啤酒：a.按客人數(shù)量取啤酒杯。b.啤酒飲用前要放在冰柜冷凍。c.服務(wù)前先將酒瓶冷凍后外面的水珠擦干凈。d.斟酒要到餐才臺上服務(wù)，不可以在工作才臺上斟好再遞給客人。e.斟啤酒時應(yīng)站在客人右側(cè)，以左手托托盆，右手斟酒，商標(biāo)要向著客人切忌左右開弓或雙手同時斟酒。f.開啤酒時要在客人的右后方拉開，不能向著客人或在客人耳邊拉罐。g.斟酒時瓶口不要接觸杯口，要略高1至2分沿著杯的對面?zhèn)嚷逑?，泡沫不要太多。h.酒杯要拿杯的下端，既衛(wèi)生和不會印上指印。1 .酒水快要用完，征求客人是否加酒，數(shù)量是多少，

30、如客人無須加酒，待客人的酒飲完后， 把空杯及時收走。8 .飲料：a.按客人數(shù)量取飲料杯。b.到酒吧才臺取飲料，確認(rèn)品牌與客人所須要相符。c.供客人確認(rèn)后用托盆服務(wù)。d.飲料放在托盆上左手托托盆，服務(wù)員的身體向左后側(cè)，在客人的右后方側(cè)方向把飲料罐拉 開，不能向著客人（拉罐）。e.斟飲料時要正對杯倒下，瓶口不能接觸杯口邊。f.先主賓或女士，順時針方向操作，不得左右開弓，避免在小孩頭上服務(wù)。g.要注意客人杯中的份量，隨時為客人加添飲料。h.如客人無須添加，待客人的飲料用完后，把空杯及時收走。主題中餐廳上菜標(biāo)準(zhǔn)部門餐飲部執(zhí)行部門餐飲部序號FB-PP-024生效日期2010年12月24日餐飲總監(jiān)總經(jīng)理批準(zhǔn)分發(fā)頁數(shù)1程序:一.上菜1 .傳菜員出菜，廳房