各項(xiàng)職工食堂制度

1、餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證和驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度制定日期：2013年3月修訂日期：2015年12月根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品監(jiān)督管理的特別規(guī)定，做好食品采購(gòu)索證和驗(yàn)收衛(wèi)生管理工作。1、把好食品采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害。符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)、要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2、采購(gòu)食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證，采購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄便于溯源，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，或向供貨商直接批發(fā)采購(gòu)的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可

2、證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或者化驗(yàn)單。3、食品定點(diǎn)采購(gòu)，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類采購(gòu)放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛(wèi)生，各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。4、不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。5、 采購(gòu)的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品必須有中文標(biāo)識(shí)。6、采購(gòu)食品添加劑必須選用國(guó)家

3、允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。7、采購(gòu)的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用的工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。8、建立食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬并進(jìn)行記錄，指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作。9、負(fù)責(zé)食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識(shí)及感官鑒別常識(shí)。10、在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)適應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)。11、在采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)和索證：(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取

4、符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取購(gòu)物憑證。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商資質(zhì)證明，簽訂采購(gòu)供貨合同，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。(2)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取采購(gòu)單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。(3)采購(gòu)生豬肉的，應(yīng)查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)其檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。(4)采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該食品是否獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門食品衛(wèi)生許可及食品檢驗(yàn)合格證明，并獲取購(gòu)物憑證。12、食品在入庫(kù)或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)及一般衛(wèi)生狀況是否符合相關(guān)規(guī)定的索證要求和其它相關(guān)要求，核查所購(gòu)產(chǎn)品和索取

5、的有效憑證是否一致，并建立臺(tái)賬如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。13、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改偽造，其保存期限不少于兩年。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度制定日期：2013年3月修訂日期：2015年12月為加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定及要求，制定本制度。1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅無(wú)蟑螂、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度，及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。3、食品應(yīng)分類、分

6、架、離地離墻10cm左右存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次庫(kù)房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、成品、半成品及時(shí)發(fā)現(xiàn)清理變質(zhì)或過(guò)期的其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。6、食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料、成品、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。7、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料

7、逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。8、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)賬，臺(tái)賬內(nèi)容包括進(jìn)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、索取證票種類及采購(gòu)員簽字等。臺(tái)賬、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個(gè)月以上。餐具用具清洗消毒保潔制度制定日期：2013年3月修訂日期：2015年12月根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法要求，為保證餐具安全衛(wèi)生使用，制定本制度。一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明顯標(biāo)志，要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做

8、到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、粥桶、淘米盆、洗碗盆等要保持無(wú)灰塵、無(wú)油跡、；洗菜池、盆、筐要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開(kāi)，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜要分類存放、生熟分開(kāi)、有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、庫(kù)內(nèi)的物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超保質(zhì)期貯存的食品要及時(shí)處理，冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)1cm，冷藏的溫度不超過(guò)10度，冷凍溫度不超過(guò)一1度。五、公用的餐具用具必須做到每餐消毒，消毒時(shí)間每次不少于30分鐘， 出

9、售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100度10分鐘，蒸汽消毒100度1 5分鐘，也可用有效含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘后再用清水沖洗干凈。六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按照“一洗，二漂，三沖，四消毒，五保潔的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的櫥柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子 消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。七、廚房用具和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。九、

10、每天做好廚房、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開(kāi)關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：(四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度)，廚房、備餐問(wèn)時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚(上灶燒煮人員)負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)關(guān)閉任務(wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄本。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度制定日期：2013年3月修訂日期：2015年12月為加強(qiáng)食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定，制定本制度。一、食堂衛(wèi)生管理制度1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)

11、生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查工作。2、食品從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗，從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解。3、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生的檢查，具體為：(1)從業(yè)人員再上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗凈雙手。(2)操作人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。(3)不得用手直接抓取備餐食品。(4)不得穿工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。(5)操作間內(nèi)不得食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、不留長(zhǎng)指甲。(7)從業(yè)人員在操作過(guò)程中，不得佩戴飾物或

12、染指甲油。(8)在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品經(jīng)營(yíng)工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。二、切配衛(wèi)生要求1、配菜必須專用區(qū)2、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要 新鮮，隨用隨配，不積壓。3、刀、墩、盤等用具必須專用，配菜結(jié)束，應(yīng)對(duì)地面、臺(tái)面、工用具清洗干凈定位存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。4、冰箱專人管理，定期化霜消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。開(kāi)罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生要求l、燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。1、食品必須充分加熱，燒

13、熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75度。2、烹調(diào)后食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用。3、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，調(diào)料容器定期消毒，無(wú)油垢。4、不得用炒菜的勺子嘗味。四、餐飲具清洗消毒要求1、洗刷餐飲具應(yīng)設(shè)專問(wèn)并廚房分開(kāi)，做到污進(jìn)潔出。2、餐飲具清洗消毒工序合理，按一刮，二洗，三過(guò)，四消毒，五保潔的順序操作。3、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到1 00度，消毒時(shí)間應(yīng)達(dá)到1 0分鐘以上，蒸汽消毒溫度達(dá)到95度以上，時(shí)間不少于15分鐘以上。4、餐飲具消毒以后應(yīng)無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。5、餐飲具消毒后應(yīng)放在密閉或保潔櫥內(nèi)，不得以其

14、他物品混放，防止交叉污染。6、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。7、工作結(jié)束后，做好場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施的場(chǎng)所打掃工作。五、留樣衛(wèi)生要求1、留樣的盛器必須洗凈消毒，定位保潔存放。2、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱存48小時(shí)，每種菜肴留樣為1 00200，并做好留樣記錄。食品冷藏冷凍衛(wèi)生管理制度制定日期：2013年3月修訂日期：2015年12月根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定及要求，為保證食品安全正常使用，制定本制度。一、存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜以及大型宴會(huì)聚餐食物留樣的冰箱分開(kāi)使用，并標(biāo)明用途及責(zé)任人。二、定期對(duì)冷藏、冷凍庫(kù)裝溫度顯示裝置進(jìn)行校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和

15、使用。食品冷藏溫度不超過(guò)10度，冷凍溫度不超過(guò)-1度。三、食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不在同一冰室內(nèi)存放。四、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。五、開(kāi)罐食品或成品、半成品倒入盛器加蓋(或保鮮膜)保存，熟制品放涼后冷藏。六、為確保食品衛(wèi)生中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將其食品堆積，擠壓存放。七、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，結(jié)霜厚度不超過(guò)1cm，做好除霜記錄。八、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注名加工日期和保質(zhì)期限，做到先進(jìn)先出，防止過(guò)期。九、冰箱內(nèi)不存放未清洗干凈的非包裝食品，不帶包裝箱存放食

16、品。十、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對(duì)存放食品進(jìn)行檢查。食品留樣制度制定日期：2013年3月修訂日期：2015年12月根據(jù)國(guó)家的產(chǎn)品質(zhì)量法、食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)法規(guī)、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。對(duì)酒店餐飲、廚房、食堂等食品留樣制度要求：大型宴會(huì)、重要接待，廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。1、每餐、每樣食品必須按要求留足1 00克，分別盛放在已消毒好的餐具中。 2、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或加蓋，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人。4

17、、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。5、每餐必須做好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。6、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。7、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放其他物品。8、留留洋的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱。9、留洋的食品樣品應(yīng)采集在食品操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同的食品容器盛裝留樣，防止樣品之間污染，留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。10、留樣樣品采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5度左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)，不得冷凍保存

18、。11、 原則上食品留樣應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)記品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間。其他情況則可根據(jù)需要可以由衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。12、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度制定日期：2013年3月修訂日期：2015年12月根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法要求規(guī)定，為加強(qiáng)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，保證食堂干凈衛(wèi)生，制定制度如下。一、環(huán)境衛(wèi)生1、指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾和雜物。2、餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。3、頂棚、墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻壁整潔。4、餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油跡、飯?jiān)?、地面整潔、無(wú)垃圾、無(wú)油跡。6、食堂內(nèi)無(wú)蒼蠅、蟑螂、老鼠、蚊子等。二、廚房衛(wèi)生1、面案板整潔、干凈。萊案板面整潔。2、生、熟案板分開(kāi)，物品擺放整齊。3、售飯臺(tái)排列整齊、桌面整齊、無(wú)菜渣、無(wú)油跡。4、菜盆、面盆干凈，明亮無(wú)油跡。5、碗筷洗刷干凈，并及時(shí)消毒，無(wú)米粒無(wú)菜渣。6、售飯窗口整潔、無(wú)菜渣和飯?jiān)?、地