培訓(xùn)課件：食用植物油酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定GB500937-2003

1、油脂過(guò)氧化值和酸價(jià)的測(cè)定油脂過(guò)氧化值和酸價(jià)的測(cè)定GB5009.37-2003GB5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法1. 概述概述 油脂廣泛存在于各種動(dòng)植物體內(nèi)，是食用油的油脂廣泛存在于各種動(dòng)植物體內(nèi)，是食用油的重要重要來(lái)源，是膳食中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用油脂長(zhǎng)來(lái)源，是膳食中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用油脂長(zhǎng)期存放以及存放溫度過(guò)高易發(fā)生氧化反應(yīng)而變質(zhì)，期存放以及存放溫度過(guò)高易發(fā)生氧化反應(yīng)而變質(zhì)，使酸價(jià)和過(guò)氧化物升高，從而影響食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)使酸價(jià)和過(guò)氧化物升高，從而影響食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，因此需要進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。值和安全性，因此需要進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。2.

2、 方法與內(nèi)容方法與內(nèi)容2.1 2.1 樣品：樣品： 食用油。食用油。2.22.2測(cè)定指標(biāo)：過(guò)氧化值、酸價(jià)測(cè)定指標(biāo)：過(guò)氧化值、酸價(jià)2.32.3測(cè)定方法：過(guò)氧化值和酸價(jià)的測(cè)定方法依據(jù)國(guó)標(biāo)測(cè)定方法：過(guò)氧化值和酸價(jià)的測(cè)定方法依據(jù)國(guó)標(biāo)法法 GB/T5009.37-2003 GB/T5009.37-2003一、酸價(jià)的測(cè)定一、酸價(jià)的測(cè)定1、測(cè)定意義、測(cè)定意義 酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量

3、與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。之一。 在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。越好。2、測(cè)定原理、測(cè)定原理 酸價(jià)的滴定是根據(jù)酸價(jià)的滴定是根據(jù)酸堿中和酸堿中和的原理進(jìn)行。即以酚的原理進(jìn)行。即以酚酞作為指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定中和植物酞作為指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定中和植物油中的游離脂肪酸，油中的游

4、離脂肪酸，以每克植物油消耗氫氧化鉀的以每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱(chēng)為酸價(jià)毫克數(shù)，稱(chēng)為酸價(jià)。3、試劑、試劑 (1)0.05mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：稱(chēng)取氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：稱(chēng)取KOH 3g，用用30%乙醇溶解并定容至乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：稱(chēng)取酚酞酚酞指示液：稱(chēng)取酚酞1g，用，用95%乙醇溶乙醇溶解至解至100mL。 (3)乙醚乙醚-乙醇混合液：按乙醚乙醇混合液：按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合。臨）混合。臨用前用用前用3g/L氫氧化鉀溶液中和至酚酞指示液呈中性。氫氧化鉀溶液中和至酚酞指示液呈中性。4、 測(cè)定方法測(cè)定方法 d、以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶、以

5、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)液滴定至初現(xiàn)微紅色微紅色 ，且且 0.5min內(nèi)不褪色為內(nèi)不褪色為 終點(diǎn)。終點(diǎn)。a、稱(chēng)取、稱(chēng)取3-5g樣品樣品b、50mL中性乙醚中性乙醚-乙醇乙醇 混合液，混合液，搖動(dòng)使樣品搖動(dòng)使樣品溶解，必要時(shí)可置于熱水溶解，必要時(shí)可置于熱水中促其溶液。中促其溶液。c、冷至室溫，加酚酞指、冷至室溫，加酚酞指示液示液23滴滴酸價(jià)的測(cè)定酸價(jià)的測(cè)定mcVX11.565、計(jì)算、計(jì)算式中：式中： X試樣的酸價(jià)試樣的酸價(jià)(以氫氧化鉀計(jì)以氫氧化鉀計(jì))，單位為毫克每克（，單位為毫克每克（mg/g)； V試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（m

6、L）；）； c氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升 （mol/L）；）； m試樣質(zhì)量，單位為克（試樣質(zhì)量，單位為克（g）；）； 56.11與與1.0mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c (KOH)=1.000mol/L相當(dāng)相當(dāng) 的氫氧化鉀毫克數(shù)。的氫氧化鉀毫克數(shù)。結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。6、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng) 試驗(yàn)中加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反試驗(yàn)中加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反應(yīng)在均勻狀態(tài)下進(jìn)行，以防止反應(yīng)生成的脂肪酸應(yīng)在均勻狀態(tài)下進(jìn)行，以防止反應(yīng)生成的脂肪酸鉀鹽離解。用氫氧化鉀鉀鹽離解。用氫氧化鉀-

7、乙醇溶液滴定，終點(diǎn)更乙醇溶液滴定，終點(diǎn)更為清晰。為清晰。 滴定所用氫氧化鉀溶液的量應(yīng)為乙醇量的滴定所用氫氧化鉀溶液的量應(yīng)為乙醇量的1/5，以免皂化水解，如過(guò)量則有混濁沉淀，造，以免皂化水解，如過(guò)量則有混濁沉淀，造成結(jié)果偏低。成結(jié)果偏低。二、二、 過(guò)氧化值的測(cè)定過(guò)氧化值的測(cè)定1、概念、概念 油脂被氧化生成過(guò)氧化物的多少常以過(guò)氧化值來(lái)表示。油脂被氧化生成過(guò)氧化物的多少常以過(guò)氧化值來(lái)表示。所謂所謂“油脂的過(guò)氧化值油脂的過(guò)氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的過(guò)氧化油脂中所含的過(guò)氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。 2、測(cè)定意義、測(cè)定意義 過(guò)氧

8、化值反映了油脂氧化酸敗的程度。過(guò)氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 油脂在敗壞的過(guò)程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活油脂在敗壞的過(guò)程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強(qiáng)的過(guò)氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子性很強(qiáng)的過(guò)氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類(lèi)。量的有機(jī)酸類(lèi)。 過(guò)氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。常以過(guò)氧化物在油脂過(guò)氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。常以過(guò)氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開(kāi)始敗壞的標(biāo)志。中的產(chǎn)生，作為油脂開(kāi)始敗壞的標(biāo)志。 RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、測(cè)定原

9、理、測(cè)定原理 油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，與碘化鉀油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量?；瘜W(xué)反應(yīng)式：計(jì)算含量?；瘜W(xué)反應(yīng)式：5、試劑 0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：取26g硫代硫酸鈉、0.2g碳酸氫鈉，去離子水溶解至1000mL。臨用前稀釋成0.002mol/L。飽和碘化鉀溶液：稱(chēng)取14g碘化鉀，加10mL水溶 解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶 中。三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混勻。 10g/L淀粉指示劑：稱(chēng)取可溶性淀粉0.5g，加少許 水，調(diào)成糊狀，

10、倒入50mL沸水中調(diào)勻，煮沸。 臨用時(shí)現(xiàn)配。6、操作方法、操作方法E、0.002mol/L硫代硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色至淡黃色F、加入、加入1mL淀粉指淀粉指示液示液G、繼續(xù)滴定繼續(xù)滴定至藍(lán)至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。色消失為終點(diǎn)。備注：取相同量三氯備注：取相同量三氯甲烷甲烷-冰乙酸溶液、碘冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同化鉀溶液、水，按同一方法做試劑空白試一方法做試劑空白試驗(yàn)。驗(yàn)。A、稱(chēng)取稱(chēng)取2.00-3.00g試樣（必試樣（必要時(shí)過(guò)濾）置于碘瓶中要時(shí)過(guò)濾）置于碘瓶中B、加、加30mL三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸冰乙酸溶液，使樣品完全溶解溶液，使樣品完全溶解C、加入、加入1.00m

11、L飽和碘化鉀飽和碘化鉀 密塞密塞 輕輕振搖輕輕振搖0.5min 暗暗處放置處放置3min 取出取出D、加入、加入100mL水水搖勻搖勻立即滴定立即滴定二、二、 過(guò)氧化值的測(cè)定過(guò)氧化值的測(cè)定1001269. 0V21mcVX）（7、計(jì)算、計(jì)算式中：式中： X試樣的過(guò)氧化值試樣的過(guò)氧化值(以硫代硫酸鈉計(jì)以硫代硫酸鈉計(jì))，單位為克每，單位為克每100克克（g/100g)； V1試樣消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（試樣消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；）； V2試劑空白消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（試劑空白消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；）； c硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度

12、，單位為摩爾每升硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)； m試樣質(zhì)量，單位為克（試樣質(zhì)量，單位為克（g）；）； 0.1269.00mmol碘的質(zhì)量，碘的質(zhì)量，g 碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進(jìn)行，因?yàn)樵趬A性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強(qiáng)酸液中進(jìn)行，因?yàn)樵趬A性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會(huì)發(fā)生分解，且性溶液中，硫代硫酸鈉會(huì)發(fā)生分解，且I I- -在強(qiáng)酸性溶在強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。液中易被空氣中的氧所氧化。 碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)不要?jiǎng)×覔u動(dòng)溶液。不要?jiǎng)×覔u動(dòng)溶液。 為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽(yáng)光照為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽(yáng)光照射，析出射，析出I I2 2后，應(yīng)立即后，應(yīng)立即用用NaNa2 2S S2 2O O3 3溶液滴定，滴定速度溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些應(yīng)適當(dāng)快些。8、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng) 淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點(diǎn)時(shí)淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點(diǎn)時(shí)加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至淺黃色加入，即在硫代硫酸