第三章含天然有毒物質(zhì)的食物

1、第三章含天然有毒物質(zhì)的食物 近年來，隨著人們對食品安全性逐漸重視的同時，也日益深刻地了解到由于化學(xué)物質(zhì)對農(nóng)畜業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)的污染，給人體健康帶來極大的危害，甚至影響生命。在這種形勢下，在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)物質(zhì)的食品頗受青睞，身價倍增，各種宣傳媒體也大力宣傳此種食品對人體健康的各種有益作用，將其描述為有百利而無一害的食品，似乎不添加化學(xué)物質(zhì)的食品就是安全，甚至是絕對安全的食品。但是，實(shí)際情況并非如此，在作為食物的有機(jī)體中，包括植物、動物和微生物，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，它們引起中毒的事件也屢有發(fā)生，不能忽視，這也是食品安全性的重要組成之一。第一節(jié) 概 述 一、食品中的化學(xué)成分 就營養(yǎng)類型而

2、言，人類屬于有機(jī)營養(yǎng)型，即從有機(jī)化合物中獲得營養(yǎng)和能量。在漫長的人類進(jìn)化過程中，隨著社會和科學(xué)的進(jìn)步，人們?yōu)榱藵M足生活和提高生活質(zhì)量，逐步擴(kuò)大了食物來源，食物的種類日益增多。當(dāng)今，由于世界人口增加的壓力，迫使人們從豐富的生物資源中尋找更多的食物資源。隨著生物資源的不斷開發(fā)利用，人們接觸或誤食有毒生物的機(jī)會日益增多。近年來，由于提高了對食品安全性的認(rèn)識，因而，對引起人類中毒的有害生物也日益受到重視。 Jones(1992)認(rèn)為，可以把食品中的化學(xué)成分分為四組。第一組是人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。第二組化學(xué)物質(zhì)是人體不可缺少的，但它們既不增

3、加、也不減少食物的營養(yǎng)價值，如纖維素，它們在胃腸系統(tǒng)中運(yùn)動，當(dāng)它們通過時，對周圍的組織沒什么影響，對其他養(yǎng)分也不起什么作用。第三組的化學(xué)物質(zhì)雖然對人體的健康有益，但不能被認(rèn)為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)，如抗癌物質(zhì)、增強(qiáng)膽固醇排泄的物質(zhì)、提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收速率的物質(zhì)。第四組是對人體健康有害的物質(zhì)，如妨礙營養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營養(yǎng)物質(zhì)，甚至是毒素或致癌的化學(xué)物質(zhì)，它們是少量的，有的人體可以忍受，有的表現(xiàn)出有害作用。與食品安全性有關(guān)的主要是第四組，也涉及到第三組(抗癌)的化學(xué)物質(zhì)。 為什么在食品中存在著有毒物質(zhì)?一種解釋是，動植物在長期的進(jìn)化過程中為了防止昆蟲、微生物、人類等的危害，這是保護(hù)自己的一種手段。例如，含

4、有豐富營養(yǎng)的馬鈴薯是很好的維生素和碳水化合物的來源。但是它們含有有毒物質(zhì)生物堿，如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農(nóng)藥，在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲、葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲，有利于其物種生存。另外一種解釋是，這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物，或是代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對植物本身有利，而對哺乳動物有害。二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件 因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因： 1遺傳原因 食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引起癥狀。如牛奶，對絕大多數(shù)人來說是營養(yǎng)豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因

5、而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會發(fā)生腹脹、腹瀉等癥狀。 2過敏反應(yīng) 食物成分和食用量都正常，因過敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀，如一些日常食用而無害的食品，有些人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身癥狀時，稱食物過敏。引起過敏的食物稱過敏原食物。各種肉類、魚類、蛋類以及各種蔬菜、水果都可能成為某些人的過敏原食物。如菠蘿是很多人喜歡的水果，但有人對菠蘿中含有的一種蛋白酶過敏，當(dāng)食用菠蘿或菠蘿汁后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物質(zhì)引起某些人的過敏反應(yīng)。 3食用量過大 食品的成分正常，但食用量過大也會引起各種癥狀。例如，荔枝

6、是我國的著名水果，含維生素C較多。李時珍在本草綱目中記載：荔枝能補(bǔ)腦健身、開胃益脾。但是，連續(xù)多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”，發(fā)病時有饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔縮小、呼吸不規(guī)則、甚至死亡。有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì)，即a-次甲基環(huán)丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的實(shí)質(zhì)是低血糖癥。 4食物成分不正常 在豐富的自然界資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動物、植物和微生物，如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂從有毒植物上采集花粉而制成的蜂蜜也含有該種植物的有毒物質(zhì)，食用后亦引起相應(yīng)的中毒癥狀。含有毒物質(zhì)的植物、動物和毒蘑菇是本章的重點(diǎn)內(nèi)容，在下面的幾節(jié)

7、中介紹。三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類 在某些植物、動物和微生物中含有一種或幾種有毒物質(zhì)。其種類較多。與人類關(guān)系密切的主要有下列有毒物質(zhì)。 (一)生物堿 生物堿是一類含氮的有機(jī)化合物，絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動物中，有類似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體中多以有機(jī)酸鹽的形式存在。它們大多具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且氮素大多包含在環(huán)內(nèi)。生物堿的種類很多，其生理作用也有很大差異，引起的中毒癥狀也不相同。生物堿大多為無色味苦的結(jié)晶形固體，少數(shù)有色或?yàn)橐后w。游離的生物堿一般不溶或難溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有機(jī)溶劑中，但其礦酸鹽或小分子有機(jī)酸鹽可溶于水。 生物堿分布于100多個科的植物中，如罌粟科

8、、茄科、毛茛科、豆科、奏竹桃科等植物中含有生物堿，甚至有的植物含很多種生物堿，如金雞納樹含30多種，長春花含70多種。在動物中，海貍含海貍堿，蟾蜍分泌的毒汁中亦含有生物堿。 此外，煙草的葉、莖中含十余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿為強(qiáng)毒性生物堿，由皮膚和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。煙堿作用于中樞神經(jīng)和植物神經(jīng)系統(tǒng)，小劑量時產(chǎn)生興奮，大劑量時產(chǎn)生抑制麻痹作用。 (二)甙類 在植物中，糖分子中的環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作甙。甙類一般味苦，可溶于水及醇中，而且極易被酸或共同存在植物中的酶水解，水解的最終產(chǎn)物為糖及甙元。

9、甙元是甙中的非糖部分。由于甙元化學(xué)結(jié)構(gòu)類型不同，因而所生成的甙生理活性亦不相同，將甙分為多種類別，如黃酮甙、蒽甙、強(qiáng)心甙、皂甙、氰甙等。氰甙和皂甙常引起天然動植物食物中毒。 1氰甙 氰甙是結(jié)構(gòu)中有氰基的甙類，水解后產(chǎn)生氫氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中樞，所以有鎮(zhèn)咳作用，但過量則可中毒。因其對中樞神經(jīng)先興奮后抑制，而且氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，因而阻斷細(xì)胞呼吸時氧化與還原的電子傳遞，使細(xì)胞代謝停止，導(dǎo)致呼吸麻痹致死。 氰甙在植物中分布較廣，禾木科、豆科和一些果樹的種子、幼枝、花、葉等部位含有氰甙，一些魚類，如青魚、草魚、鰱魚等的膽中也含有氰甙。 2皂甙 皂甙是一類比較復(fù)雜的甙類，為無定形粉末或結(jié)

10、晶，由于其水溶液振搖時能產(chǎn)生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又稱皂素。皂甙對粘膜，尤其對鼻粘膜的刺激性較大。內(nèi)服量過大可傷腸胃，發(fā)生嘔吐。并引起中毒。含有皂甙的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。動物中有海參和海星。 此外，近年來隨著城市綠化事業(yè)的發(fā)展，觀賞植物的種類和數(shù)量增多，由于人們接觸觀賞植物而中毒的事件也常有發(fā)生，如夾竹桃是一種著名的觀賞植物，但它的枝、葉、樹皮和花中都含有夾竹桃甙，誤食其葉片或在花期中的花叢下進(jìn)食、散步時，有可能受花粉、花瓣污染。另外，如在夾竹桃樹下種植各類瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所種的果蔬發(fā)生變異，而具有毒性。 (三)有毒蛋白和肽 蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)

11、雜，也是最重要的物質(zhì)之一。異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引 起過敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生各種毒性。由于蛋白質(zhì)的分子量大，在水中呈膠體溶液，加熱處理可使其凝結(jié)而變性并喪失其毒性。毒磨菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有些魚類，如青海湖裸魚、鯰魚等，它們的卵中含有有毒物質(zhì)，魚卵毒素屬于球朊型蛋白質(zhì)。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質(zhì)。 此外，在豆類和谷類及其他作物中存在的蛋白酶抑制劑也是蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的結(jié)合體，具有一般蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，但在具有很高的活性時卻能抑制某些酶對蛋白質(zhì)的分解，從而降低了蛋白質(zhì)的利用率。如大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰臟分泌的

12、胰蛋白酶的活性，降低了大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 植物紅血球凝集素，簡稱凝集素或凝血素是有些植物，特別是豆類種子中一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，對一定的糖分子有特異親和能力，是一種糖蛋白。因此，如食用生大豆，不僅可降低大豆的營養(yǎng)價值，食用過量還可中毒，從大白鼠的試驗(yàn)中已得到證明。但此種蛋白質(zhì)不耐熱，可用熱處理方法消除。 (四)酶 生物體內(nèi)的酶也屬于蛋白質(zhì)類化合物，某些植物體中含有對人體健康不利的酶。 有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。 大豆中存在著破壞胡蘿卜素的脂(肪)氧化酶，食入未處理的大豆可使家畜

13、及人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A及胡蘿卜素的含量降低。 (五)其他有毒物質(zhì) 除以上幾種有毒物質(zhì)外，還有： 1草酸及草酸鹽 草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，不溶性的草酸鈣可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。 家畜的草酸中毒較普遍，因?yàn)楹菟猁}的植物對動物具有某種適口性，如新鮮的甜菜葉。人食用過多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。 2酚類及其衍生物 包括簡單酚類、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等多種類型化合物，是植物中最常見的成分。棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。棉籽餅和粗

14、制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過多時，有可能引起人畜中毒。 四、食物的中毒與解毒 (一)食物中毒 食物中毒是由于吃了有毒的食物而發(fā)生的疾病，不僅危害人體健康，還可危害生命和子孫后代，影響整個民族的興旺發(fā)達(dá)。很多國家都給予充分的重視。食物中毒的特點(diǎn)是：潛伏期很短，食用某種食物后突然發(fā)病，常常伴有嘔吐、頭疼、腹瀉等腸胃炎的病征。嚴(yán)重的可呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡。特別是在集體就餐的地方，如果對食用了同樣食物并發(fā)生類似急性腸胃炎的患者，則食物中毒的可能性很大。此種食品中毒又叫急性食物中毒。 有些污染食品的有毒物質(zhì)，或者由于在食品中數(shù)量過少，或者由于本身毒性作用的等點(diǎn)，并

15、不引起食物中毒癥狀。但是長期、連續(xù)食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作號、致畸作用或致突變作用，更應(yīng)引起人們的重視。 (二)解毒處理 解毒處理的幾項(xiàng)原則： 1清除毒物 對于一切經(jīng)口腔進(jìn)入的毒物，除非在禁忌的情況下，一般均應(yīng)迅速清除毒物，使之不再繼續(xù)侵入和吸收。常用的方法主要有催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。 2應(yīng)用有效解毒劑 對于不同的毒物采用相應(yīng)的解毒劑，有中和法、吸附法、沉淀法等。還可應(yīng)用與其主要毒性作用相拮抗的藥物，以拮抗毒物對生理功能的干擾，如氰化物中毒是由于氰基與細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)的三價鐵結(jié)合，抑制細(xì)胞色素氧化酶，引起組織缺氧，而亞硝酸鹽、硫代硫酸鹽對三價鐵有很大的親和力，結(jié)合成為氰化高鐵血紅蛋白，

16、從而恢復(fù)細(xì)胞色素氧化酶的活力，恢復(fù)細(xì)胞呼吸功能。 3促使體內(nèi)毒物排泄 對于已吸收入體內(nèi)的毒物，應(yīng)盡快促使其排泄，中斷毒物對機(jī)體的繼續(xù)危害。常用的方法有輸液、利尿、換血、透析等。 4對癥治療 急性中毒經(jīng)過處理后，大部分病人的中毒癥狀可緩解、治愈，但部分中毒嚴(yán)重者，或缺乏有效的解毒方法，或者就診較晚已造成機(jī)體組織、臟器功能的損害等情況，使病人在短期內(nèi)出現(xiàn)危重癥狀或嚴(yán)重并發(fā)癥。因此，必需采取對癥治療，這是急性中毒處理的一個重要環(huán)節(jié)。 必須指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施應(yīng)在確切了解引起中毒的毒物后進(jìn)行。另外，還要在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行，如藥物的用量和濃度使用不當(dāng)，產(chǎn)生副作用，給病人造成更大的痛苦

17、。第二節(jié)含天然有毒物質(zhì)的植物性食物 植物是人類糧食、蔬菜、水果的來源，也是動物賴以生存的飼草和飼料的來源，許多醫(yī)藥和獸藥也來自植物。植物種類有30多萬，然而，用作人類食品的不過數(shù)百種，用作飼料的也不過數(shù)千種，這主要是由于植物體內(nèi)的毒素限制了作為人類食用和畜用資源的價值。研究有毒植物具有多方面的意義，例如，利用植物毒素制造醫(yī)藥和獸藥，開發(fā)人類食用和畜用植物新資源等，而對食品安全性來說，研究食用有毒植物，防止天然植物性食物中毒，則具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。 一、有毒植物的基本概念 關(guān)于有毒植物一般可概略地定義為引起人和畜禽等生物有害作用的植物。絕大多數(shù)有毒植物的有害成分是在其體內(nèi)代謝過程中生成的，也有些

18、植物可以富集某些化學(xué)成分產(chǎn)生毒害作用。但外源性污染(如微生物、農(nóng)藥)的植物不應(yīng)列為有毒植物。 植物的毒性主要取決于它所含的化學(xué)成分。有毒成分是有毒植物毒性的基礎(chǔ)，雖然生態(tài)和環(huán)境等因素對植物有毒成分的存在影響很大，但植物物種仍是有毒成分存在的決定性因素，某一確定種的植物具有的有毒成分基本相同，所以，有毒植物的物種基本穩(wěn)定。但是，由于有毒植物的種間差異，生長階段的差異以及環(huán)境因素的不同，其有毒物質(zhì)的含量也不相同。同一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀羅中的生物堿，主莖中為009，而葉脈中為139。 我國幅員遼闊，地理成分復(fù)雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。據(jù)陳冀勝等(1987)研究指出

19、，我國有毒植物約有1300種，分別屬于140個科。 需要指出的是，雖然食物、藥物、毒物是三種完全不同的概念，但是，許多有毒植物由于其具有強(qiáng)烈生物活性，而將其作為藥物、殺蟲劑、滅菌劑等使用。有時藥物和毒物很難區(qū)分，小劑量時為藥物，大劑量時為毒物是很常見的事實(shí)。由于有毒成分在植株不同部位的含量不同，所以，同一種植物，當(dāng)食用其無毒部位時則為食用植物，當(dāng)利用其有毒部位時則為藥用植物或有毒植物。應(yīng)用不同部位、劑量和條件，可獲得不同的結(jié)果。因此，同一種植物因用途的不同而將其歸屬于不同類群是不足為奇的。 二、有毒食用植物中毒 有人認(rèn)為有毒植物都是陌生的野生植物，一些常見的植物，特別是食用的栽培植物都是無毒的

20、，這種認(rèn)識并不全面。糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類： (一)非食用部位有毒 有些植物的可食部位無毒，其有毒成分在非食用部位。一些常見水果，如杏、蘋果、櫻桃、桃、李、梨等，其果肉鮮美無毒，但其種仁、葉、花芽、樹皮等含氰甙，因食用水果種仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少見。 (二)在某個特定的發(fā)育期有毒 麥類、玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙，如放牧?xí)r不慎被牲畜采食，則可引起牲畜中毒；未成熟的蠶豆、發(fā)芽的馬鈴薯都含有有毒成分。 (三)其有毒成分經(jīng)加工可去除富含淀粉的塊根植物，如木薯，含有有毒成分，經(jīng)水浸、漂洗等處理去除后

21、可安全食用，但未經(jīng)處理或處理不徹底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物質(zhì)，經(jīng)煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必須經(jīng)過煉制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 (四)含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒 蔬菜是人們膳食中的重要組成之一，它們都含有硝酸鹽，一般情況下是安全的，但是，如果大量單獨(dú)連續(xù)食用含硝酸鹽量高的蔬菜或腐敗的蔬菜都能引起中毒。 三、幾種常見的食用有毒植物 (一)豆類 豆科是植物學(xué)中的一個大科，很多植物可作食用或飼料，如大豆、花生、蠶豆、紫云英、苜蓿等，還有一些著名的藥用植物，如甘草、黃芪、雞血藤等。 我國食用豆類很多、資源豐富，是植物蛋白質(zhì)的重要來源。大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)

22、量高，是全價蛋白質(zhì)，不含膽固醇。因此，近年來豆類食品發(fā)展很快。但是，在日常食用的豆類植物，如大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等籽粒中也含有對人體健康有害的化學(xué)成分，主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中還有皂甙，具有溶血及發(fā)生泡沫等作用。在一般情況下，通過食品加工中的加熱工序或加熱烹調(diào)，這些有害物質(zhì)可受到破壞，對人體不產(chǎn)生有害作用。但是，加熱的溫度或時間不夠，未能徹底破壞這些有害物質(zhì)而引起中毒的事件也時有發(fā)生。 1菜豆 菜豆又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。是食物天然毒素中毒中較常見的，一年四季皆可發(fā)生，烹調(diào)不當(dāng)，炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素對消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作

23、用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。在以上有毒物質(zhì)的作用下發(fā)生中毒，潛伏期一般為24h，主要為胃腸炎癥狀。病程為數(shù)小時或12d。 預(yù)防措施主要是使菜豆充分熟透。破壞其中所含有全部毒素，涼拌時要先煮熟，不要貪圖其鮮艷的綠色，炒食時要充分加熱，不要貪圖其脆嫩。 2蠶豆 蠶豆(y衙a知比)豆莢形似老熟的蠶，故名蠶豆。蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病)的主要因素之一。中毒一般在春夏之際吃青蠶豆時常有發(fā)生。癥狀有血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。

24、一般吃生蠶豆后524h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。 少數(shù)人有一種先天性的生理缺陷，即其體內(nèi)缺乏6一磷酸葡萄糖脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜堿甙侵入后，即發(fā)生血細(xì)胞溶解，出現(xiàn)蠶豆黃病癥狀。 其預(yù)防方法是，不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。 3生豆?jié){ 一般用大豆制成的豆?jié){亦稱豆乳，不僅營養(yǎng)豐富。且易消化吸收，是老幼皆宜的飲料，由于大豆中含有的有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，亦可引起中毒。 當(dāng)然，在一般的情況下，沒有人飲用生豆?jié){。但是，有些人在煮豆?jié){時，當(dāng)80左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。而此時豆?jié){中的有害成分并

25、未受到完全破壞，飲用這種半生不熟的豆?jié){也會引起中毒。通常在食用051h后即可發(fā)病，主要為胃腸炎癥狀。 在煮豆?jié){時，“假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破壞，然后再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達(dá)到安全食用的目的。也可以在93加熱3075min，121510min或121噴霧干燥30min有效地消除有毒物質(zhì)。 此外，近年來，我國農(nóng)村有些作坊采用“冷榨”或“溶浸法”生產(chǎn)工藝用大豆制油，產(chǎn)生的豆粕(餅)中的胰蛋白酶抑制物未完全被破壞。據(jù)李德富等(1989)報道，在顆粒型雛鴨料中加入生豆粕，試驗(yàn)組雛鴨于第2d即發(fā)病，第5d發(fā)病率30，第10d達(dá)80，主要癥

26、狀為腹瀉、食欲廢絕、啄變色、生長停滯，45d后開始死亡。 (二)糧食作物 禾本科糧食作物的籽粒是人類糧食的主要來源，它們不含有毒成分，可安全食用。但是禾本科作物，如玉米、高粱、燕麥、稻等，它們的幼苗含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的毒性較大。如在放牧或采集青飼料時未注意，使家畜食用，則造成家畜中毒。其臨床特征為意識擾亂、肌肉局部麻痹和呼吸困難等癥狀。薯類也是重要的糧食作物之一，其中也含有某些有毒種類。 常常引起中毒的糧食作物有： 1木薯 木薯(Manihot。sculenta)為直立亞灌木。塊根富含淀粉，是食品和工業(yè)淀粉的良好來源，鮮葉和嫩莖可作飼料，熱帶地區(qū)普遍種植，我國南方也有栽培。有的

27、地方以木薯作糧食，但木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質(zhì)，以新鮮塊根的毒性較大。需經(jīng)處理后方可食用。 引起木薯中毒的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦甙，如食生的或未充分煮熟的木薯或煮木薯的湯，均可中毒。這是由于亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸所致。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制；木薯中毒出現(xiàn)癥狀較慢，這可能與木薯所含的氰甙的水解作用不能在強(qiáng)酸性的胃中進(jìn)行，而在消化道內(nèi)水解和吸收需要一定的過程和時間。 木薯中氰甙的含量因其種類、環(huán)境、栽培條件和采收季節(jié)等的不同而差異很大，所以，中毒致死量很不一致。一般食用150300g生木薯即能引起嚴(yán)重中毒或死亡。早期癥狀為胃腸炎癥

28、狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。 在食用木薯前應(yīng)去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如將生木薯水浸6d，可除去70以上的氰甙，再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法(去皮、切片、浸水36d，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、瀝干、蒸熟)。除嚴(yán)格禁止生食木薯外，還應(yīng)注意，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。否則，都會有中毒的危險。 2.發(fā)芽馬鈴薯 馬鈴薯為草本植物，在溫帶地區(qū)廣泛栽培，地下莖塊狀，塊莖供食用。 馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱為馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍

29、葵甙，它不是單一的成分，經(jīng)層析法可分出六種生物堿，其中主要為a-茄堿。馬鈴薯全株都含有馬鈴薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟馬鈴薯中含量極微(0005001%)，一般不引起中毒，但在馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中含量都較高(表31) 可見，其嫩芽部位的毒素含量比肉質(zhì)部分要高幾十倍，甚至幾百倍。此外，在未成熟的綠色馬鈴薯中和因儲存不當(dāng)而出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，其有毒物質(zhì)的含量都較高。當(dāng)食入0204g茄堿時即可發(fā)生中毒。 一般在進(jìn)食含馬鈴薯毒素后數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹

30、而致死。這是由于茄堿對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。 家畜中毒多因食發(fā)芽的塊莖和莖葉所致，牛、馬、羊、豬等家畜都可因茄堿中毒表現(xiàn)不同癥狀，甚至豬食用煮過發(fā)芽馬鈴薯的水后也可引起中毒。 應(yīng)將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽。如發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹調(diào)時加些醋，以破壞殘余的毒素，因?yàn)榍褖A可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無毒的茄啶(茄次堿)和一些糖。 3蕎麥花 蕎麥(Fagopyr研)是蓼科植物中的一個屬。在我國廣泛栽培。雖然產(chǎn)量低，但生長期短，也是災(zāi)年作為改種措施的一種極好糧食作物

31、，而且蕎麥還有藥用價值。但是，蕎麥也可引起中毒。 蕎麥中的毒素需要通過與光的結(jié)合才產(chǎn)生可觀察到的病理學(xué)變化。1987年Wedding首次證明食入蕎麥可發(fā)生光敏反應(yīng)。他指出，綿羊和牛采食蕎麥后受陽光照射，在皮膚上出現(xiàn)病狀。現(xiàn)已知，蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原養(yǎng)麥素。二者均以糖甙的形式存在。經(jīng)陽光照射后原蕎麥素即轉(zhuǎn)變?yōu)槭w麥素。 當(dāng)食用蕎麥苗時，將混入的蕎麥花食入，即可引起中毒，一般45d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的紅色斑點(diǎn)，經(jīng)日曬后加重。在陰涼處又出現(xiàn)麻木感，尤以早晚為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴(yán)重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程

32、持續(xù)約23周。一般無死亡，輕者數(shù)日可自愈。 (三)蔬菜 蔬菜是人體維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，是每日膳食中的必需品。如食用不當(dāng)，也可引起中毒。 1青菜亞硝酸鹽 青菜(特別是小白菜、菠菜等葉菜類蔬菜)和一些野菜(如薺菜、灰菜)以及水中都含有一定量的硝酸鹽，在正常情況下不會引起中毒。但在某些情況下，硝酸鹽可以還原為亞硝酸鹽，當(dāng)亞硝酸鹽聚集到較高濃度時，食后即可引起中毒。一般可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的途徑分為食用前和食用后兩個階段。食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因有下面幾個：青菜腐爛變質(zhì)；煮熟的菜存放過久；腌制不久的腌菜。此外，用苦水 (含硝酸鹽較多)煮的菜或粥等食品存放過久，或者鍋內(nèi)溫?zé)岬?/p>

33、苦水過夜后再煮的食物中，亞硝酸鹽的含量都較高。其次是食用后由于胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖和發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽中毒又稱腸原性紫紺、青紫病、烏嘴痧等，是一種高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)過多的亞硝酸鹽被吸入血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內(nèi)的鐵由Fe+變成Fe+；高鐵血紅蛋白的化學(xué)性較穩(wěn)定，呈咖啡色，無攜氧的能力。此外，高鐵血紅蛋白還能阻止正常氧合血紅蛋白放出氧，因而引起組織缺氧，出現(xiàn)一系列的缺氧癥狀。 一般食后054h發(fā)病，少數(shù)病人延至20h。起病急驟，病情進(jìn)展快，發(fā)病時間多在夏秋較熱的季節(jié)，一臨床主要癥狀是缺氧現(xiàn)象。輕癥者只有口唇、指甲輕

34、度發(fā)紺；重者眼結(jié)膜、舌尖、手足及全身皮膚均發(fā)青紫色。 2鮮黃花菜 黃花菜又叫金針菜，為多年生草本植物。一般為干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用可保證安全。但在黃花菜產(chǎn)地，有人用未經(jīng)處理的鮮黃花菜煮湯，雖然其味道鮮美，但食后會引起中毒。 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學(xué)物質(zhì)，它本身并無毒性，但是，當(dāng)它進(jìn)入人體并在組織間被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入0102mg秋水仙堿(相當(dāng)于5010Og鮮黃花菜)即可引起中毒；一次攝入320mg，可導(dǎo)致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在4h內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏

35、迷等。這是因?yàn)榍锼蓧A對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。 預(yù)防鮮黃花菜中毒，需要在烹調(diào)前進(jìn)行處理。主要有兩種方法，一是浸泡處理，即先用開水將鮮黃花菜焯一下，然后用清水浸泡2_3h(中間需換一次水)。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。二是高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。 3十字花科蔬菜 常用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等，它們都含有芥子油甙，它是一種阻抑機(jī)體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。表32是幾種十字花科植物中芥子油甙的含量。 ， 油菜和甘藍(lán)在全世界廣泛栽培，除作為人類食用外，相當(dāng)

36、部分作為牲畜的飼料。近年來，國內(nèi)外有關(guān)家畜油菜、甘藍(lán)中毒(這主要是榨油后，以菜籽餅作飼料引起的中毒)的報道日趨增多。榨油后的菜籽餅，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)2638，營養(yǎng)價值與大豆餅相近。但菜籽餅中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身無毒，水解后在芥子酶作用下，裂解為異硫氰酸鹽和嚼唑烷硫酮等有毒物質(zhì)，作為飼料可使牲畜甲狀腺腫大，導(dǎo)致代謝作用紊亂，出現(xiàn)各種中毒癥狀，甚至死亡。 采用高溫(140150)破壞菜籽餅中芥子酶的活性，或采用發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去，就可以用作飼料。但某些動物腸道中的細(xì)菌也具有芥子酶的相同活性，而且由于這些方法的成本較高，蛋白質(zhì)也有一定的損失。現(xiàn)在，有的國家已選育出不含或僅含微量硫

37、甙的油菜品種。這種菜籽餅不僅可以直接作為畜禽的精飼料，而且還可作為人類食品的添加劑。 (四)水果 水果在人類膳食中具有重要作用，特別是隨著生活水平的提高，對水果種類和數(shù)量的需求也日益增多，絕大多數(shù)水果對人體有益無害，但有的也含有一些天然毒素，如食用不當(dāng)會引起中毒。 1某些水果的果仁 有些水果，如杏、桃、枇杷、蘋果等，果肉雖無毒，但種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，人食后易引起中毒。表33是幾種主要含氰甙的果樹及其有毒部位和有毒成分。 在各種水果中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當(dāng)于含氫氰酸0.17。當(dāng)人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所

38、含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)?？嘈尤蔬暗闹滤懒考s為1g，小兒食6粒，成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。 苦杏仁甙中毒的潛伏期為055h，其癥狀為：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，牛、羊等采食含有苦杏仁甙的樹皮、葉、嫩枝等亦可表現(xiàn)中毒癥狀，甚至死亡。 預(yù)防中毒的措施是，不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過量中毒。 2白果 白果又名銀杏，是我國特產(chǎn)，現(xiàn)在各地普遍栽培。在肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚

39、、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。 白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關(guān)。一般兒童中毒量為1050粒白果。當(dāng)人的皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，作用于中樞神經(jīng)。所以，主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為112h。輕者僅顯精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，l2d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于12d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。少數(shù)人可引起末梢神經(jīng)功能障礙，表現(xiàn)為兩下肢輕度或重度癱瘓。 其預(yù)防措

40、施是采集時避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。 3柿子 柿子是人們喜食的水果之一。不僅富含維生素C，還有潤肺、清腸、止咳等作用。柿屬中有200多品種。但是，一次食用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則，容易形成胃柿石。 胃柿石是由于柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致。小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大、越滾越堅，以致無法排出。常有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。如用x線鋇餐檢查，可見胃內(nèi)有移動性占位性缺損。由此間接顯示柿石的大小和形狀。但有時可誤診為胃部腫瘤。小的柿石可以排出，大而堅的柿石無法排出者，只能采用手術(shù)取出。 胃柿石的形成有多種原

41、因。一是由于柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；二是柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)(未成熟的柿子中含量高)，紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合亦可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；三是柿子中含有14的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可以發(fā)生凝固。最終形成胃柿石。 當(dāng)空腹，多量食用柿子或與酸性食物(或藥物)同時食用，或是胃酸過多者都容易發(fā)生胃柿石病。因上述幾種情況胃內(nèi)的酸度都較高，有利于胃柿石的形成。因此，為避免胃柿石的形成，不要空腹或多量或與酸性食物同時食用柿子，還要注意不要吃生柿子和柿皮。 (五)其他 有些有毒植物的形態(tài)或種子與無毒植物很相似，一般人很難辨認(rèn)，如誤食可引起中毒，僅舉以下幾例：

42、 1毒麥(Lolium temulentum L) 毒麥在有的地方叫苦麥或藥麥，為黑麥屬的一年生草本植物。其繁殖力和抗逆性都較強(qiáng)。一般比小麥矮1020cm，成熟期略遲，穗頭扁而狹，比小麥稍長(圖31)。成熟籽粒極易脫落，約有1020落于田中。其種子有毒，尤以未成熟或多雨潮濕季節(jié)收獲的種子的毒力較強(qiáng)。人畜食用含4 96以上毒麥的面粉即可引起中毒。其有毒成分主要為黑麥草堿、毒麥堿、毒麥靈等多種生物堿。2，毒芹 毒芹為多年生草本植物，高60100cm。生于沼澤地、水邊或溝邊，因形態(tài)似芹菜，常誤食中毒，其根、根莖及地上部分均有毒。全草含有高級不飽合醇毒芹毒素(c，H。O。)。根莖尚含有生物堿，為毒芹堿

43、，如r一去氫毒芹堿、羥基毒芹堿、偽羥基毒芹堿、一甲基毒芹堿等。 3相思子(A6r“s聲rPcatorZUS) 相思子又名紅豆、相思豆，為纏繞藤本植物，種子為紅色，似紅小豆?？烧`食中毒。其葉、根、種子都有毒，以種子最毒。種子含相思子毒蛋白，包括球蛋白和脲。此外還含有相思子堿(N一甲基色氨酸、c，。H。O。N。)。相思子毒蛋白的毒性極大， O5mg即可使人致死。 4莽草(1li?gum lanceolatum) 莽草又名山木蟹、山大茴、紅茴香。為常綠灌木或小喬木。其瞢莢果排列成星芒狀，似八角茴香。莽草的瞢英果較茴香為小，每個瞢莢果頂端尖，具短而向上彎曲的嘴(圖32)，而且味苦，似樟腦。八角茴香的瞢

44、莢先端較鈍，具有幾乎直伸的嘴，重要的是有茴香味。八角茴香為常用的調(diào)味品，即大料。而莽草的果實(shí)、根皮及葉中含有揮發(fā)油。種子和果皮中含有毒成分hananomin。因果實(shí)外形與八角茴香相似，如誤食可引起中毒。癥狀為口渴、惡心、劇烈腹痛，最后可因驚厥，或肝、腎損害而死亡。 5商陸(Phytotacc口口cz。nosa) 商陸又名山蘿卜、土人參、水蘿卜。多年生草本，高可達(dá)15m。主根肥厚、肉質(zhì)、圓錐形。商陸根無蘆頭，橫斷面有同心環(huán)紋；人參有蘆頭，無同心環(huán)紋。有人以商陸根假冒人參，或以炮制的商陸冒充天麻或紅參。商陸生于林下，路旁及宅旁，喜陰，根可利尿，在全國各地皆可生存。商陸的全身有毒，以根為最。其有毒物

45、質(zhì)是一種毒性皂甙，叫商陸毒素(c。st90()。：)，根中還含有商陸堿，也是致毒成分。商陸毒素是一種原生質(zhì)毒，對粘膜有刺激性，有溶血作用。 第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動物性食物 動物性食品是人類膳食的重要來源之一。由于其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，很受人歡迎。但是某些食用動物性食品中含有天然毒素，引起食用者中毒。 一、魚 類 魚類是人們?nèi)粘Ｉ钪谐３Ｊ秤玫乃a(chǎn)品。種類很多。在動物學(xué)中有魚綱(Pisces)。我國魚類資源豐富，約數(shù)千種，其中有毒魚類為數(shù)百種。有人將有毒魚類區(qū)分為主動毒素魚類和被動毒素魚類。前者有一個較發(fā)達(dá)的產(chǎn)毒器官，作為防御和進(jìn)攻的武器，如鲉科、魟科中的魚類；后者是體內(nèi)含有毒素，人們在食用

46、時才引起中毒，它們主要分布在熱帶海中，不同種類的魚，其毒性不同。此處僅介紹其中的幾種。 (一)河豚魚 鲀類通稱河豚魚，全球200多種，我國有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。常見的有弓斑東方鲀(Fugu ocellatus)、鉛點(diǎn)東方鲀(Fugu alboplumbeus)、條紋東方鲀(Fugu xanthopterus)等。多為海產(chǎn)，但有些種類也可生活于淡水中，以熱帶和亞熱帶為最多。 河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒，各國都很重視。不同種類的河豚魚的外形不盡相同，但其共同的特征是，身體渾圓，頭胸部大，腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對門牙(圖33)。 河豚魚是味

47、道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有兩種：河豚毒素(C11H17N20)和河豚酸(C11H17N18)。05mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強(qiáng)。表34是幾種河豚魚組織中河豚毒素的含量。 可見河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，它對神經(jīng)細(xì)胞膜的Na+通道具有高度專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降。 河豚魚中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈。潛伏期10min3h。一般先感覺手指、唇、舌

48、等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發(fā)冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。其死亡率較高。此外，對動物，如貓、狗、豬、鼠和鳥等也能引起中毒并致死。 河豚毒素是小分子化合物，為無色的棱柱體，微溶于水，對熱穩(wěn)定，220。C以上才分解，變?yōu)楹稚?、鹽腌或日曬亦不能使之破壞。所以，一般的加熱烹調(diào)或加工方法都很難將毒素去掉。因此，預(yù)防措施至關(guān)重要。 造成中毒的原因主要是未能識別出為河豚魚而誤食，也有少數(shù)是因喜食河豚魚的鮮美，但未將毒素去除干凈。我國的水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法中嚴(yán)禁餐飲店將河豚魚作為菜肴經(jīng)營，河豚魚不得流入市場銷售。

49、由于近期發(fā)現(xiàn)一些飯店經(jīng)營鮮河豚魚事件，衛(wèi)生部于1997年1月29日又發(fā)出通知，餐飲店禁售河豚魚菜肴，要求各地衛(wèi)生部門要嚴(yán)格把住河豚魚的供貨源頭。此外，在我國一些沿海地區(qū)曾發(fā)生因食用麥螺而發(fā)生的河豚魚中毒。因河豚魚產(chǎn)卵時需硬物磨破肚皮，這樣，卵籽和毒液一起破口而出。而麥螺是一種海洋生物，可吸吞河豚毒液和軟體卵籽。人們在食用麥螺時，也同時吃進(jìn)了河豚毒素。因此，在河豚魚產(chǎn)卵繁殖季節(jié)不能吃麥螺。 我國卵毒魚類較多，除河豚魚外，常見的青海湖裸魚、狗魚、鯰魚也都屬于卵毒魚類。一般在發(fā)育階段逐漸變成有毒、成熟卵的毒性大，但卵子受精后，在水中經(jīng)過一段時間，其毒性可漸漸消失。魚卵毒素屬于球朊型蛋白質(zhì)，100c

50、30min毒性部分破壞，120C 30min毒性可完全消失。 (二)青皮紅肉魚 海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚(Pneumatophorus juponieus)、金槍魚(Thunnus tonggol)、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是，這些魚中含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。這已被試驗(yàn)證明。青皮紅肉魚，用變形桿菌或無色桿菌2796h培養(yǎng)，無一例外地產(chǎn)生大量組胺(1632mg/g)。而皮青白肉的魚類(鱸魚、鰶魚、鮭魚等)只能產(chǎn)生約02mgg-1的組胺，皮不青肉不紅的魚類(比目魚、家鯽魚、竹麥魚等)不產(chǎn)生組胺。一般引起人體中毒的組胺攝入量為15mgkg

51、-1體重。但與個體對組胺的過敏性關(guān)系很大。 此種中毒發(fā)病快、潛伏期一般為051h，長者可至4h。主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。 由于其高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。而且腐敗魚類產(chǎn)生腐敗胺類，通過它們與組胺的協(xié)同作用，可使毒性大為增強(qiáng)。不僅過敏性體質(zhì)者容易中毒，非過敏性體質(zhì)者食后也可同樣發(fā)生中毒。 (三)膽毒魚類 青魚(Mylopharyngodon piceus)、草魚(ctenopharyngod

52、on idellus)、鰱魚(hypophthalmichthys molitrx)、鳙魚(Aristichthys nobilis)和鯉魚(Cyprinus carpio)是我國主要淡水經(jīng)濟(jì)魚類。因?yàn)樗鼈兊哪懹卸荆詫儆谀懚爵~類。由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等，所以，因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，嚴(yán)重者引起死亡。其中以食用草魚膽中毒者較多。 膽毒魚類中毒可能與其膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物有關(guān)。此外，少數(shù)中毒者還可能與過敏因素有關(guān)。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞，所以，用酒沖服鮮膽或食用蒸熟魚膽，仍可發(fā)生中毒。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害

53、。腦細(xì)胞亦可受損，發(fā)生腦水腫，心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變，并可促使病情惡化。 潛伏期為0514h，多數(shù)在26h發(fā)病，不同魚種的魚膽毒性程度和癥狀有所不同，但在中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。此外，還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 由于以上魚類的膽毒毒性極大，無論什么烹調(diào)方法(蒸、煮、沖酒等)，都不能去毒，只有將魚膽去掉才是有效的預(yù)防措施。 (四)肝毒魚類 我國常見的扁頭哈拉鯊(Notorynchus platycephalus)、灰星鯊(Mustelus gri

54、seus)，以及鱈魚(Gadus macrocephalus)、七鰓鰻魚(Lampera aorii)等魚的肝中有毒，屬于肝毒魚類。它們的肝中含大量維生素，如鯊魚肝中有大量維生素A、D和脂肪。主要是維生素A中毒，這可能與維生素A或其他衍生物有關(guān)。維生素A在血液中的正常水平為50150IU/100ml。成人一次攝入200萬IU即可引起中毒。鯊魚肝中維生素A的含量為10IU/g，若一次食入鯊魚肝200g即可引起急性中毒。在魚肝中毒中，以鯊魚肝中毒最為常見，且癥狀重，食用過量后23h可出現(xiàn)癥狀，初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。此外

55、，還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。 此外，鱔魚在我國為黃鱔(Monopter“s albus)，是人們喜食的一種淡水魚。但它們的血中含有一種叫魚血毒素的物質(zhì)，在一般烹調(diào)溫度下可將其破壞。所以，食用烹調(diào)熟透的鱔魚不會中毒。 除以上介紹的幾種魚類毒素外，在任何魚類的腹腔內(nèi)壁上都有一層薄薄的“黑膜”，它既可保護(hù)魚體內(nèi)臟器官，又可阻止內(nèi)臟器官分泌的有害物質(zhì)滲透到肌肉中去。而膜本身則由于長期被各種有害物質(zhì)的污染而增色。因此，人們不應(yīng)食用這種黑膜，否則，等于吃進(jìn)魚體內(nèi)富集的有害物質(zhì)。 二、貝 類 在動物界中的軟體動物，因大多數(shù)具有貝殼，故通常又稱之為貝類。貝類的種類很多，至今已記載的約有十幾萬種。有毒食用貝

56、類主要有以下幾類。 (一)蛤類蛤的類型雜、種類多，是貝類中經(jīng)濟(jì)價值較大的一類海產(chǎn)品。它們的兩殼相等、質(zhì)地堅厚。其中少數(shù)種類含有毒物質(zhì)，如文蛤(圖34)、石房蛤(Sazidomusnuttali)等。 文蛤一般生活在海水鹽度較低的河口附近，從潮間帶到十幾米深的海底。幼體在潮間帶較多，成長以后向潮下帶遷移，如果水溫變化，也有移動的習(xí)性。 現(xiàn)已闡明，一些屬于膝溝藻科的藻類，如渦鞭毛藻等，常常含有一種神經(jīng)毒。在水域中當(dāng)此種藻類大量繁殖時期，形成所謂“赤潮”，此時每毫升海水中藻的數(shù)量可達(dá)2萬個。甚至“赤潮”期間在海濱散步的人吸入一點(diǎn)水滴也可引起中毒。海洋軟體動物，包括蛤類，攝食了這類海藻后，毒素可在中腸腺大量蓄積。其含量決定于海水中該藻的數(shù)量和經(jīng)蛤類濾過的海水?dāng)?shù)量。蛤類攝入此種毒素對其本身并無危害，因毒素在其體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，但當(dāng)人食用蛤肉后，毒素則迅速被釋放，引起中毒。嚴(yán)重者常在212h因呼吸麻痹死亡。死亡率約為5%18%。目前，對麻痹性蛤類中毒尚無有效的解毒劑