食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)

1、 杭州-有限公司行政中心1 1、中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法 在我國，國家高度重視食品安全，早在1995年就頒布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法。在此基礎(chǔ)上，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了中華人民共和國食品安全法。食品安全法是適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，為了從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的，其中確立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果作為制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)2 2、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 對餐飲業(yè)和集體用餐配送

2、單位的基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生條件、加工過程、清洗消毒、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員等多方面內(nèi)容，根據(jù)危險(xiǎn)性分析結(jié)果，對存在的衛(wèi)生問題和管理要求進(jìn)行了科學(xué)分類，有利于企業(yè)有針對性地采取控制措施確保食品安全。3 3、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。第十條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全法第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。第十二條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、

3、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相

4、關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例 國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定特別規(guī)定 中華人民共和國傳染病防治法中華人民共和國傳染病防治法 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 -公司食堂管理制度公司食堂管理制度 -公司食物中毒應(yīng)急預(yù)案公司食物中毒應(yīng)急預(yù)案 一、依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 三、餐飲服務(wù)經(jīng)營

5、過程符合食品安全法等有關(guān)要求。（一）從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。食堂管理對從業(yè)人員要求 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人

6、員健康檔案。 （四）按食品安全法第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。食堂管理對從業(yè)人員要求食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。附：1、洗手程序 （1）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。 （2）雙手涂上洗滌劑。 （3）雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。 （4）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （5）用清潔紙巾、卷軸式清潔

7、抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 （6）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求2、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦 3、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。7、處理動(dòng)物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

8、9、從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求食堂管理對個(gè)人衛(wèi)生要求 (四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 （七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。u選擇良好的供應(yīng)商選擇良好的供應(yīng)商 具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件 具有良好的食品安全信譽(yù) 供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源

9、。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地 不定期實(shí)地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn) 對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商食堂管理采購食堂管理采購u查驗(yàn)索取有關(guān)票證 索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等 查驗(yàn)有關(guān)證明 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件； 從固定供貨商或者供貨基地固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等； 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購

10、清單。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。食堂管理采購 標(biāo)簽 食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全標(biāo)識齊全標(biāo)識不全標(biāo)識不全 無標(biāo)無標(biāo)識識食堂管理采購 感官p食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時(shí)，食品的這些外觀會相應(yīng)發(fā)生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。也是最重要的一關(guān)。 為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)

11、中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。 食堂管理索證 1.1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、：食品生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。證明等。 2 .2 .采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容 3.3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和

12、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。食堂管理索證 4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、

13、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 食堂管理索證 7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 8、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。如何核查資質(zhì)證明？（一）核查證明文件的有效性（一）核查證明文件的有效性（1 1）索取的）索取的食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證、 食品流通許食品流通許可證可證 、工商營業(yè)執(zhí)照工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品

14、批準(zhǔn)證書等應(yīng)、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2 2）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（3 3）索取的檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上的食品名稱、）索取的檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4 4）檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上寫明的所使用的執(zhí)）檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方

15、法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性二）檢查證明文件的合法性（1 1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有應(yīng)有“MACMAC”字樣。字樣。（2 2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。（3 3）各類文件無涂改、偽造。）各類文件無涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件

16、的均應(yīng)注明“與原件相符與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。食堂管理先進(jìn)先出左左進(jìn)進(jìn)右右出出我先來我先來的！的！l食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。食堂管理貯存貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地存放，距離墻壁、地面均在面均在10cm以上，以

17、上，并定期檢查，使用應(yīng)并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。時(shí)清除。食堂管理貯存 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成原料、半成品、成品品嚴(yán)格分開，嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。維修，校驗(yàn)溫度

18、（指示）計(jì)。食堂管理原料加工 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品 發(fā)芽的馬鈴薯 葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。 凡是冷凍食品，如雞、鴨、魚、肉、速凍蔬菜等，

19、一經(jīng)解凍后，一定要盡快食用，不宜存放。尤其不要再凍、再化，循環(huán)往復(fù)。 雞、鴨、魚、肉在冷凍的時(shí)候，由于水分結(jié)晶的作用，其組織細(xì)胞已經(jīng)受到破壞。一旦解凍，被破壞的組織細(xì)胞中，會滲出大量的蛋白質(zhì)，從而形成細(xì)菌繁殖的溫床?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)表明，將經(jīng)過冷凍一天的新鮮魚同不經(jīng)冷凍的新鮮魚作比較，冷凍魚化后，放在30 溫度下6小時(shí)，其腐敗速度比不冷凍魚快1倍。冷凍過的蔬菜更不宜存放，尤其在熱天。一則綠葉蔬菜很快會變黃，二則維生素C容易被破壞。蔬菜放在20 的溫度下，比放在68 溫度下，維生素C的分解損失要多2倍，而且變色、易爛。故此，食品冷凍前您要計(jì)劃一下，吃多少化多少。最好的主法是，食品冷凍前，您把它分檔、分份

20、放入冰箱，吃一回拿一份，不必全拿全化。這樣，省時(shí)，省電，省水，又衛(wèi)生，何樂而不為呢？ 對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5以下冷藏。 如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。 食品原料、半成品加工場所分開 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服食堂管理原料清洗 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料

21、應(yīng)分池清洗清洗。 未燒熟煮透的常見原因：未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足烹調(diào)加工時(shí)間過短，加熱不徹底烹調(diào)加工時(shí)間過短，加熱不徹底超負(fù)荷加工超負(fù)荷加工 制定加工操作規(guī)程，對于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。 使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求。 盡可能減小食品的體積。 定期檢修烹調(diào)設(shè)備。

22、 避免超負(fù)荷加工。避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分 配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置 嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必須用手進(jìn)行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作食堂管理備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施 控制溫度和時(shí)間 熱藏、冷藏、常溫 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。p防止食品受到污染

23、注意操作人員衛(wèi)生 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。食堂管理留樣 學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于250g，并做好記錄。2022-3-5淄博市食品藥品監(jiān)督管理局2022-3-5淄博市食品藥品監(jiān)督管理局2022-3-5淄博市食品藥品監(jiān)督管理局食堂管理餐飲具清洗消毒方法清洗方法清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)酃?/p>

24、。 2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。食堂管理餐飲具清洗消毒方法消毒方法消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈

25、水沖去表面的消毒劑殘留。食堂管理餐飲具清洗消毒方法消毒方法消毒方法（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。食堂管理環(huán)境衛(wèi)生 （一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。 （二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。 （三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 （四）廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 （五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯

26、標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。 食堂管理環(huán)境衛(wèi)生 （六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。 （七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 （八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 （九）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。食品衛(wèi)生五四制食品衛(wèi)生五四制 1、四不：采購員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服

27、務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食物。 2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。 3、四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。 4、四定：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工、包工負(fù)責(zé)。 5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒一、食物中毒的常見原因一、食物中毒的常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時(shí)間存放在10至60之間的溫度

28、條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。 3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。 5、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒 （二）化學(xué)性食物中毒常見原因（二）化學(xué)性食物中毒常見原因 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)

29、，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒二預(yù)防食物中毒的基本原則二預(yù)防食物中毒的基本原則（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性

30、洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒5

31、、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮1

32、0分鐘以上再炒。 4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒分類分類將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中

33、毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒分類分類 誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品； 因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒； 因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒應(yīng)急措施應(yīng)急措施 前言前言 食物中毒一般具有潛伏期短、時(shí)間集中、突然爆發(fā)、來勢兇猛的特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食物中

34、毒絕大多數(shù)發(fā)生在七、八、九三個(gè)月份。臨床上表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。因此一旦發(fā)生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應(yīng)冷靜的分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及服用的時(shí)間長短，及時(shí)采取如下應(yīng)急措施：預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒應(yīng)急措施應(yīng)急措施催吐催吐如果服用時(shí)間在12小時(shí)內(nèi)，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。導(dǎo)瀉

35、導(dǎo)瀉如果病人服用食物時(shí)間較長，一般已超過23小時(shí)，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒應(yīng)急措施應(yīng)急措施解毒解毒如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。 如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治

36、療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開水。 控制食物中毒關(guān)鍵在預(yù)防，搞好飲食控制食物中毒關(guān)鍵在預(yù)防，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)把衛(wèi)生，嚴(yán)把“病從口入病從口入”關(guān)。關(guān)。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 四季豆 四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數(shù)小時(shí)。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時(shí)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。 集體飯?zhí)煤筒惋媶挝粦?yīng)禁止購買、烹調(diào)、銷售四季豆，防止因加工烹調(diào)四季豆不當(dāng)引起的集體性食物中毒事件的發(fā)生。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 咸魚一般人群均可食用

37、，高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。 少量食用問題不大，如果長期食用易患鼻咽癌。 咸肉禁忌人群腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 馬鈴薯馬鈴薯中含有一種叫“龍葵堿”的毒素，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，不會引起中毒。但皮肉青紫發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，尤其在發(fā)芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發(fā)癢、胸口發(fā)熱疼痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。馬鈴薯不能帶皮吃，食用時(shí)一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 鮮木耳鮮

38、木耳 常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，如果被人體吸收，經(jīng)陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導(dǎo)致呼吸困難。 應(yīng)對方法： 新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經(jīng)水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 鮮海蜇鮮海蜇 常見問題：新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發(fā)現(xiàn)，海蜇含有四氨絡(luò)物、5羥色胺及多肽類物質(zhì)，有較強(qiáng)的組胺反應(yīng)，引起“海蜇中毒”，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。 應(yīng)對方法：只有經(jīng)過食鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可

39、食用?！叭\”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。 海蜇有時(shí)會附著一種叫“副溶血性弧菌”的細(xì)菌，對酸性環(huán)境比較敏感。因此涼拌海蜇時(shí)，應(yīng)放在淡水里浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。這時(shí)候，你可以放心大膽地吃涼拌海蜇了。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 鮮黃花菜鮮黃花菜 常見問題：含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經(jīng)水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。秋水仙堿在體內(nèi)氧化為氧化二秋水仙堿，0.54小時(shí)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉干。 應(yīng)對方法：干制黃花菜無毒。想嘗嘗新鮮黃

40、花菜的滋味，應(yīng)去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若需要食用，取一部分加水泡開，再進(jìn)一步烹調(diào)。 如果出現(xiàn)中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫(yī)院救治。 預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 變質(zhì)蔬菜變質(zhì)蔬菜 常見問題：在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天后，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導(dǎo)致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴(yán)重時(shí)還可能發(fā)生抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。 應(yīng)對方法：如果病情嚴(yán)

41、重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素C或茶多酚等抗氧化物質(zhì)的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進(jìn)程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。 需要提醒的是，蔬菜當(dāng)天買當(dāng)天吃完最好。有些市民習(xí)慣將大白菜、青椒等用報(bào)紙包裹著放在冰箱里，這也是不可取的。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 變質(zhì)生姜變質(zhì)生姜 常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以1215為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴(yán)重。變質(zhì)生姜含毒性很強(qiáng)的物質(zhì)“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細(xì)胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。 預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒具體案例具體案例 青番茄

42、青番茄 常見問題：青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質(zhì)龍葵堿。人體吸收后會造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，對生命威脅很大。 應(yīng)對方法：關(guān)鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時(shí)青番茄因存放時(shí)間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對人體有害，需仔細(xì)分辨。購買時(shí)，應(yīng)看一看其根蒂，若采摘時(shí)為青番茄，蒂部常被強(qiáng)行拔下，皺縮不平。 豬肝食用注意事項(xiàng)豬肝含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。 豬肝是豬體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站解毒器官，各種有毒的代謝產(chǎn)物和混入食料中

43、的某些有毒物質(zhì)如農(nóng)藥等，都會聚集在肝臟中，并被它解毒、排泄，或經(jīng)它化學(xué)加工后運(yùn)送至腎臟，從小便中排出。肝臟還會產(chǎn)生炎癥，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。 倘若肝臟的各類毒性物質(zhì)未能排凈，或解毒功能下降，那么有毒物質(zhì)就會殘留 在肝臟的血液中，它可能誘發(fā)癌癥、白血病與其它疾病。 由于豬肝中有毒的血液是分散存留在數(shù)以萬計(jì)的肝血竇中，因此，買回豬肝后要在自來水龍頭下沖洗一下，然后置于盆內(nèi)浸泡12小時(shí)消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成46塊，置盆中輕輕抓洗一下，然后盛入網(wǎng)籃中在自來水下沖洗干凈即可。 另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生

44、蟲卵。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒-食物相克食物相克 原因營養(yǎng)物質(zhì)在吸收代謝過程中發(fā)生拮抗作用互相排斥，使一方阻礙另一方的吸收或存留。如鈣與磷、鈣與鋅、草酸與鐵等。又如豆腐不宜與菠菜同吃，這是因?yàn)椴げ酥泻胁菟彷^多，易與豆腐中鈣結(jié)合生成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收，但并無臨床癥狀出現(xiàn)。當(dāng)然，如將菠菜在開水氽泡以破壞掉大量的草酸，也就可以用菠菜燒豆腐了，并成為是一道家常名菜。 在消化吸收或代謝過程中，進(jìn)行不利于機(jī)體的分解、化合，產(chǎn)生有害物質(zhì)或毒物者，如維生素C或富含維生素C的食物與河蝦同食過量，可能使河蝦體中本來無毒的五價(jià)砷，還原為有毒的三價(jià)砷，而引起一定的砷中毒現(xiàn)象。 在機(jī)體內(nèi)共同產(chǎn)生寒涼之性或?qū)贉?/p>

45、熱之性，同屬滋膩之性或同屬于火燥之性的食物。如大量食用大寒與大熱、滋陰與壯陽的食物，較易引起機(jī)體不良的生理反應(yīng)。 預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒-食物相克食物相克豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營養(yǎng)價(jià)值。羊肉與豆醬相克：二者功能相反，不宜同食。羊肉與竹筍相克：同食會引起中毒。雞肉與大蒜相克。芹菜與雞肉相克：同食會傷元?dú)?。雞蛋與豆?jié){相克：降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。 兔肉與雞蛋相克：易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起腹瀉。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒-食物相克食

46、物相克鯽魚與豬肉相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。鯽魚與冬瓜相克：同食會使身體脫水。鯽魚與豬肝相克：同食具有刺激作用。蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。富含維生素C的食物有櫻桃、番石榴、紅椒、柿子、青花菜、草莓、橘子、獼猴桃等蝦皮與黃豆相克：同食會影響消化。海帶與豬血相克：同食會便秘。海魚與南瓜相克：同食會中毒。田螺與面相克：同食會引起腹痛、嘔吐。魚肉與西紅柿相克：食物中的維生素C會對魚肉中營養(yǎng)成分的吸收產(chǎn)生抑制作用。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒-食物相克食物相克海味食物與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的鞣酸鈣，它能刺激腸胃并引起不適感，出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、

47、惡心或腹瀉等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。芹菜與黃瓜相克：芹菜中的維生素C會被分解破壞，降低營養(yǎng)價(jià)值黃瓜與柑橘相克：柑橘中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞黃瓜與辣椒相克：辣椒中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞殆盡。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒-食物相克食物相克辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會被南瓜中的分解酶破壞菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中

48、的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。菠菜與黃瓜相克：維生素C會被破壞盡?；ㄉc黃瓜相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧化脫氧，失去原來的抗壞血酸功能。西紅柿與咸魚相克：同食易產(chǎn)生致癌物。 土豆與西紅柿相克：同食會導(dǎo)致食欲不佳，消化不良。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒-食物相克食物相克先放鹽與菜相克：使炒出的菜無鮮嫩味，肉質(zhì)變硬。早放姜與魚相克：應(yīng)在魚的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜以發(fā)揮去腥增香的效能。 味精與雞蛋相克：破壞雞蛋的天然鮮味。韭菜與牛肉相克：同食容易中毒。醋與胡蘿卜相克：胡蘿卜素就會完全被破壞了。醋與青菜相克：使其營養(yǎng)價(jià)值大減。有毒食品高致癌毒大米（陳化糧、民工糧

49、）以及用這類大米加工制做出的彭化食品等 ：食 用這類大米，輕則出現(xiàn)惡心等現(xiàn)象，長期食用還可能致癌； 陳年毒大米翻新做成米粉！ 陳化米主要是含有一些致癌的黃曲霉毒素, 吊白塊也是一種致癌物質(zhì),這樣加到一塊 ,如果人長期食用就會大大增加患癌癥的比例。用瘦肉精飼養(yǎng)出的瘦肉型豬肉用病死變質(zhì)禽畜加工成鹵臘方便熟食用加麗素紅喂養(yǎng)的雞所産的紅心雞蛋，引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變等；“ 加麗素紅”超過標(biāo)準(zhǔn)含量，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則引起嚴(yán)重貧血、 白血病、骨髓病變。有毒食品殘留農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁錫、草甘膦、除蟲脲、代森錳 鋅、滴滴涕、敵百蟲、毒死蜱、對硫磷、多菌靈、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威 、甲霜靈、抗蚜威、克菌丹、樂果、氟氯氫菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔蟎特、噻蟎酮、 三唑錫、殺螟硫磷等）；巨毒高殘留農(nóng)藥的張北無公害蔬菜；河北省張家口市一些生產(chǎn) 示范基地打著“無公害”的招牌向蔬菜噴灑甲胺磷等劇毒農(nóng)藥，而這里的蔬菜每天都運(yùn)往 北京等全國20多個(gè)大中城市；黃瓜沒有了過去的清香，西紅柿失去了往日甜美