機(jī)關(guān)食堂各項(xiàng)管理規(guī)定

1、機(jī)關(guān)食堂各項(xiàng)管理規(guī)定文件編碼(GHTU-UmD-GGBKT-POIU-WUUI-8968) 機(jī) 關(guān) 食 堂 管 理 制 度為加強(qiáng)食堂管理，提高餐飲服務(wù)保障水平，根據(jù)食堂實(shí)際，特制訂以下管 理制度：1、工作人員必須全心全意為機(jī)關(guān)工作人員做好服務(wù)工作。自覺遵守區(qū)政府 和事務(wù)處的規(guī)章制度，盡心盡職做好本職工作。2、自覺接受廣大機(jī)關(guān)同志的監(jiān)督，虛心聽取機(jī)關(guān)同志的意見，不斷改進(jìn)， 提高飯菜質(zhì)量，增加菜肴品種，在色、香、味上下功夫。端正服務(wù)態(tài)度，禮貌 待人，文明分菜打菜，做到對(duì)待機(jī)關(guān)同志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。3、嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位及以上采購員同時(shí) 采購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、

2、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收人員要堅(jiān)決拒絕。復(fù) 核人員根據(jù)有采購員（兩人及以上）簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入 的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。驗(yàn)收人員、復(fù)核人員均要在原始進(jìn)料 單上簽名。分管主任、食堂負(fù)責(zé)人每周不少于一次市場(chǎng)詢價(jià)。4、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確，并且當(dāng)日公布。每日憑原始進(jìn)料 單進(jìn)帳，日結(jié)日清。5、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，認(rèn)真執(zhí)行請(qǐng)銷假制度。禁止在食品加 工場(chǎng)所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯打菜。6、愛護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需及時(shí)上報(bào)食堂 負(fù)責(zé)人。7、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍 環(huán)境整潔，物品擺放

3、有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽 和口罩。8、執(zhí)行節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定?？照{(diào)、電燈、電扇、水龍頭有專人 負(fù)責(zé)，少開勤關(guān)。9、樹立消防、用電、用氣、設(shè)備儀表等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人 負(fù)責(zé)。10、加強(qiáng)食堂職工的心理衛(wèi)生健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培 訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。11、服從主任室的領(lǐng)導(dǎo)、接受監(jiān)督。機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生安全制度為切實(shí)貫徹中華人民共和國食品衛(wèi)生法，防止食物中毒或其他食源性事 故的發(fā)生，確保機(jī)關(guān)工作人員的身體健康，結(jié)合實(shí)際，特制定以下制度：一、食堂環(huán)境要整體有序1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、螂螂、蒼蠅 和其它有害昆蟲及其囊

4、生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一大掃，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻 面無污跡，地面無灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo) 有物品名稱標(biāo)志。二、食堂設(shè)備要潔凈無毒1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖 四消毒。2、冰柜、儲(chǔ)物柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具 用蒸氣消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證）上崗。2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗

5、位，待 查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作 服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。四、食品衛(wèi)生要確保安全1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時(shí)用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分盆、分柜。6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力1、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)食堂的衛(wèi)生

6、安全管理、監(jiān)督。2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。3、定時(shí)對(duì)食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知 識(shí)的培訓(xùn)。食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”。3、工作前:處理食品原料后及便后均用肥皂和流動(dòng)水洗手，接觸直接入口食品 前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜 時(shí)須戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿 戴工作衣帽方可進(jìn)

7、入食堂操作間。7、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為。8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。食品采購、驗(yàn)收制度1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記 記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按 照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。3、應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng) 行情。4、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴(yán)禁采購以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害

8、物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂科長(zhǎng)多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、 價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。7、對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。餐飲具消毒衛(wèi)生制度1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具 嚴(yán)禁使用。1、生與熟隔離。2、食物與雜物隔離。3、成品與半成品隔離。4、食物與

9、天然水隔離。三、用具實(shí)行“四過關(guān)”1、洗 2、刷3、沖 4、消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法1、定人2、定位3、定時(shí)4、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理發(fā)。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗換工作衣帽。食堂職工考勤制度為維護(hù)正常的工作秩序，樹立良好的職工形象，努力為機(jī)關(guān)服務(wù)，特制訂 以下制度：一、按照規(guī)定的要求準(zhǔn)時(shí)上班，統(tǒng)一時(shí)間下班。工作時(shí)間均應(yīng)在工作崗 位，不遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離崗須請(qǐng)假二、凡單位要求參加的會(huì)議和活動(dòng)，均屬考勤范圍，如出現(xiàn)無故遲到、早 退或無故缺席的，均作遲到一次處理。有事不能參加的須請(qǐng)假。三、因公、因事、因病不能上班的

10、均應(yīng)請(qǐng)假。批條的權(quán)限如下：半天以內(nèi) 向科長(zhǎng)請(qǐng)假；半天及一天以上向分管主任請(qǐng)假；如遇特殊情況，事先無法請(qǐng)假 的，事后應(yīng)充分說明理由補(bǔ)假，否則按曠工處理。四、考勤結(jié)果處理：1、每月遲到、早退、中途離崗總時(shí)間在一小時(shí)以內(nèi)作請(qǐng)事假半天論處，總 時(shí)間超過一小時(shí)、三小時(shí)以內(nèi)作請(qǐng)事假一天論處。2、事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人 酌情按有關(guān)文件精神辦理。3、國家規(guī)定的婚假一般7天，喪事1一3天（含直系親屬），不影響工資和 獎(jiǎng)金，若經(jīng)批準(zhǔn)同意延長(zhǎng)的假期作事假處理。4、凡曠工的，一天者扣100元；二天者，扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金；三天者，予以待 崗處理。食堂科長(zhǎng)崗位職責(zé)1、對(duì)機(jī)關(guān)食堂全面

11、負(fù)責(zé)，保證機(jī)關(guān)食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實(shí)機(jī)關(guān)食堂集體用餐管理規(guī)定，增強(qiáng)飲食衛(wèi) 生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記 錄。3、增強(qiáng)安全意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等各環(huán) 節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關(guān)要求。控制各類安全事故的發(fā)生。4、組織全體炊事人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，牢固樹立為機(jī)關(guān)服務(wù)的思想，提高 炊事人員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。5、組織好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記、價(jià)格把關(guān)工作，要求帳目清楚。經(jīng)常走訪市場(chǎng)，了解市場(chǎng)行情，合理制定菜譜。6、合理安排餐飲加工，防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，掌握當(dāng)月成本核 算和盈虧情況。7、負(fù)責(zé)對(duì)食堂職工的考勤、考

12、核、獎(jiǎng)懲。8、實(shí)行民主辦食堂，耐心吸取各方面意見，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為機(jī) 關(guān)服務(wù)，努力做到廣大干部、職工滿意。9、隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。10、服從事務(wù)處主任的領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)反映食堂有關(guān)情況。食堂工作人員崗位職責(zé)1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)機(jī)關(guān)”的觀點(diǎn)，遵守區(qū)政府和事務(wù)處有關(guān)規(guī)章制 度，努力作好本職工作。2、認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操 作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得在 食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4、按規(guī)定

13、時(shí)間供應(yīng)飯菜，以確保機(jī)關(guān)的正常秩序。5、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格合理， 營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布" 6、嚴(yán)格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗(yàn)收、入庫手續(xù)，及時(shí)了解市場(chǎng) 行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。7、愛護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，用汽，具體落實(shí)好“開源節(jié)流”的 措施。8、服從食堂科長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好事務(wù)處安排的其他工作。食品采購、驗(yàn)收員崗位職責(zé)一、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新 鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢 不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。二、肉類食

14、品采購必須有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購無檢驗(yàn)合格證明的肉類食 品。三、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限及用其他不符合食品標(biāo) 簽規(guī)定的定型包裝食品。四、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。五、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、六、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登 記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。七、食品驗(yàn)收定人、定責(zé)、定位、定崗；必須指派有高度責(zé)任感，懂得食品 衛(wèi)生基本常識(shí)的人作為食品驗(yàn)收人；必須規(guī)范食品進(jìn)貨、驗(yàn)收的程序。機(jī)關(guān)食 堂對(duì)進(jìn)貨的每樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)

15、收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢 驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生要求，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的 食品要堅(jiān)決清退。每次對(duì)每樣食品的驗(yàn)收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗(yàn) 收人的名字及日期。食堂倉庫保管員崗位職責(zé)1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉庫。2、食品進(jìn)入倉庫必須登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限 等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉庫管理員名字及進(jìn)倉日期。3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí) 處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、螂螂。6、嚴(yán)禁在倉庫

16、內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工 作。7、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè) 備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。消毒人員崗位職責(zé)（操作要求） 一、餐飲具消毒方法：餐飲具洗滌消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個(gè)部位都 能接觸到沸水。2、蒸汽消毒：蒸汽開足達(dá)到95攝氏度后，保持20分鐘即可。3、消毒劑：按使用說明書操作。二、抹布清洗、消毒：1、用加洗滌劑的熱水洗凈。2、反復(fù)的刷洗。3、煮沸消毒30分鐘。4、保潔 存放。三、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。本質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95蛤酉精全部攤勻點(diǎn)火 消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。五、保潔柜、操作臺(tái)桌面消毒。按1： 100施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。六、手的消毒按1： 100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。七、熟食用紫外線燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一餐一消毒”。以上消毒專 人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。廚師崗位職責(zé)1、嚴(yán)格按照