工地生活區(qū)食堂管理系統(tǒng)規(guī)章制度

1、實(shí)用文檔食堂管理制度一、遵守項(xiàng)目規(guī)章制度廚師由分包招聘，個(gè)人信息報(bào)給后勤。廚師必須按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從項(xiàng)目后 勤部管理，遇事要請(qǐng)（銷）假，請(qǐng)假需經(jīng)過(guò)后勤批準(zhǔn)，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。 二、職業(yè)道德服務(wù)意識(shí)廚師應(yīng)樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱 愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。三、健康證書(shū)持證上崗食堂工作人員必須有健康證，幫廚由廚師負(fù)責(zé)管理。廚房工作人員負(fù)責(zé)大餐廳及小餐廳的 環(huán)境衛(wèi)生及廚具的清潔整理工作。四、講究個(gè)人健康衛(wèi)生勤剪指甲、勤洗手，勤換、勤洗工作服，不允許涂指甲油。工作時(shí)必須要穿戴工作衣帽，

2、不得隨地吐痰，嚴(yán)禁上班吸煙。工作時(shí)不允許帶戒指、手鏈等飾品。食堂工作人員每年須進(jìn)行 一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不允許在食堂工作。五、保證食品衛(wèi)生安全嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽 標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存 48小時(shí)。整個(gè)烹飪過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈。必須 檢查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。 六、改良菜品菜色多樣以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣品種多樣化，每天制定一次食譜，早、午、晚餐品種 要多式樣，保證午餐、晚餐各有二葷二素。主食至少有米飯和饅頭兩種供工人選擇。提高烹調(diào) 技術(shù)，改善

3、員工伙食口七、保持餐廳廚房清潔飯后要及時(shí)打掃干凈。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。每天清理，每月三次 大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。八、財(cái)經(jīng)紀(jì)律遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收（繳）飯菜票（或刷卡），禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定 每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。另外，廚師工資、水電費(fèi) 由分包承擔(dān)。九、消防安全防盜工作使用飲食用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室； 易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗， 檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。十、廚房重地閑人免進(jìn)如

4、有閑雜人員進(jìn)入廚房，食堂工作人員不聞不問(wèn)者，每次罰款 30元。十一、加強(qiáng)管理團(tuán)結(jié)協(xié)作嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。后勤對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題提 出整改意見(jiàn)，整改后再次發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行罰款，屢教不改者清出食堂。衛(wèi)生培訓(xùn)一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上 崗。二、除了衛(wèi)生部門(mén)有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn) 行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提 高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。生產(chǎn)管理（一）做好組織準(zhǔn)備1 .加工：將當(dāng)日所需的蔬菜、

5、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級(jí)備用。2 .切配：將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料 加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3 .爐灶：備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。（二）控制菜肴質(zhì)量1 .提高廚師的質(zhì)量意識(shí)廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。廚師應(yīng)具備工作責(zé)任心和良好的工作態(tài)度。2 .建立投訴反饋制度每天午餐、晚餐應(yīng)保證有二葷二素，米飯饅頭。如有工友投訴飯菜不新鮮、飯菜量不夠等問(wèn)題，對(duì)廚 師和幫廚進(jìn)行罰款，如果長(zhǎng)時(shí)間未改進(jìn)，或者還有工友大量反應(yīng)，則加倍罰款 （三）做好成本控制暫定每人每天13-15元吃好管飽，菜品和廚房用具的采購(gòu)必須嚴(yán)格控制

6、把關(guān)。做到每天記流水賬，每周五 結(jié)算一次。衛(wèi)生管理實(shí)用文檔1 .廚房要有消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。2 .垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污 水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須按照衛(wèi) 生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng) 的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。3 .每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常 換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放；

7、醬油、醋、 料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染， 開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。4 .食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。5 .切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后 的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。 用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。6 .營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。7 .每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶

8、面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi) 的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。8 .配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng) 的冰箱內(nèi)。在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避 免金屬或玻璃碎片掉入。破碎、脹氣的玻璃罐頭食品不能食用。配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度 及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不 同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。9 .刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。購(gòu) 進(jìn)

9、的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在 高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解 凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。食品原料入 冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品 架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（2c5C）,存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)（-18C-23C）,原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。各類食

10、品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去 除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。1 .廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2 .平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的 工作衣帽。3 .在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；直接用手隨意吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；(10)用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；(11)對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；大小便后不洗

11、手；穿著工作服到處亂跑；(14)用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制實(shí)用文檔1 .采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感 染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品， 禁止購(gòu)買，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的加工類食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。2 .建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究 采購(gòu)人員的責(zé)任。3 .合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)嶂螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和

12、灰塵、無(wú)污水）；二分開(kāi)（生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)），防止污染。4 .廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5 .原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。6 .用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一 刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電 子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7 .禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。8 .真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。9 .確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間

13、的關(guān)系。安全管理廚房防盜2.廚房?jī)?nèi)的防衛(wèi)措施(1)掛警示牌(2)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的防護(hù)(3)倉(cāng)庫(kù)鑰匙的管理(4)加強(qiáng)門(mén)衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)查處，切不可隱瞞事故， 以防后患。消防安全造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人 為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1 .廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2 .廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接 頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。3 .廚房?jī)?nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易

14、燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于 1.5米。5 .各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂 倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時(shí)，要由專職人員負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)閥門(mén)，負(fù)責(zé)換氣。6 .爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。7 .廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過(guò)最大限度的容 量。8 .正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。9 .廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。10

15、 .樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)客房或其它房 間。11 .消防器材要在固定位置存放。冰箱清潔一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及 時(shí)做好記錄；二、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： 進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜； 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢； 再用清水擦洗干凈；(4)最后用1給氯消毒液擦洗一次。衛(wèi)生檢查為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食(用)具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔。七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明