宴會食譜的設計

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上宴會食譜的設計 宴會是賓館、飯店、飯莊、酒樓的業(yè)務工作。宴會通常餐標較高，菜點品種偏多，多數(shù)宴會的能量超標，酸性食品偏多，酸堿不平衡。營養(yǎng)人員應運用宴會食譜有關知識，設計既符合客人需要，又能保持膳食平衡、能量供給恰當?shù)难鐣匙V。一、宴會營養(yǎng)食譜的設計宴會營養(yǎng)食譜的設計，要以客人的餐標為依據(jù)，以科學合理的營養(yǎng)搭配為主要目標，要通過豐富的菜點品種、適宜的口味、合理的營養(yǎng)供給和多樣的烹飪技法，讓客人滿意。1宴會營養(yǎng)食譜的制定方法首先要了解宴會人數(shù)及其性別、年齡和工作性質(zhì)，根據(jù)參加人的基本情況計算能量供給量，再依據(jù)餐標制訂出主副食譜。2宴會能量和營養(yǎng)素的核定宴會能量

2、和營養(yǎng)素的核定，是設計宴會菜單的工作重點，要依據(jù)宴會的時間，參加宴會人員構成等因素進行準確的計算。3宴會食譜的營養(yǎng)分析與調(diào)整首先要對食譜進行分析，可憑經(jīng)驗直觀分析，也可利用計算機軟件進行比較準確的定量分析。根據(jù)分析結(jié)果，調(diào)整食譜，直至符合膳食平衡要求。雖然因多年的習慣，有些菜單已經(jīng)形成定式，但菜肴搭配、能量及各類營養(yǎng)素的供給仍不盡合理。營養(yǎng)人員共同研究，調(diào)整主配料比例，努力使膳食趨于平衡。調(diào)整原則：盡量少配單一原料的菜肴，多配含多種原料的復合型菜肴。在原料搭配中盡量使其營養(yǎng)素從種類上和數(shù)量上相互取長補短，達到提高菜肴營養(yǎng)價值的目的。(1)葷素原料的搭配是指動物性原料與植物性原料的相互搭配，其搭

3、配品種、數(shù)量、比例、因人而異。例如紅燒豬、牛肉中加胡蘿卜，一則可以增加單一原料豬、牛肉中的食物纖維胡蘿卜素；二則可以提高單一原料胡蘿卜中蘿卜素的吸收利用率，增加優(yōu)質(zhì)蛋白。中國傳統(tǒng)的燒菜類、粉蒸菜類、涼拌菜類等都是十分優(yōu)秀的營養(yǎng)組合。(2)五色原料的搭配五色習慣指白、綠、紅、黃、黑等泛指各種顏色的食物，這在中式菜點中廣泛應用。不同顏色的烹飪原料營養(yǎng)價值不同。例如綠色葉菜與淺色的莖菜、根菜及紅色的肉，白色的蛋白與黃色的蛋黃，紅色肉與白色肉等，不僅其營養(yǎng)價值有明顯的不同，同時還有不同的滋補作用，所以吃多顏色原料的菜肴，可以獲得盡可能豐富的營養(yǎng)成分。(3)五味原料的搭配五味泛指咸、甜、酸、辣、苦為代表

4、的各味原料的組合，這在中國菜中十分講究和有一定說法的。(4)成酸性食物與成堿性食物的搭配維持人體正常的PH值。在日常膳食中，肉、魚、蛋成酸性食品攝入過量，人體就感到不適，產(chǎn)生悶油厭食之感受，我們稱之謂酸中毒或酮中毒。反之吃素，一點肉也不吃也不好，冒清口水。用四川話說：“心中澇腸寡肚”，這是堿中毒的表現(xiàn)。如果一個人什么都想吃，食欲很佳這是說食物的酸堿平衡了。(5)多與富含中功能性物質(zhì)如香茹素、蕃茄紅素、蔥蒜素、葡甘聚糖，可溶性膳食纖維等保護性食物如菌類、生蔥、生蒜、西紅柿、魔芋、蘋果等保護性食物相搭配。(6)非海產(chǎn)品與海產(chǎn)品相互搭配，可以提高陸地居民的膳食質(zhì)量。4實例下面分別例舉10人量的便宴菜

5、單和高檔宴會菜單，并對進行分析。 例1：便宴菜單   冷菜    燈影牛肉   紅油雞片  蔥油魚條                            麻辣肚絲   糖醋菜卷   魚香腰

6、片熱菜   干燒鯉魚   香菇雞絲   蟲草鴨子         燒元寶肉   清炒蝦仁   燒二 冬                      鹽煎 肉  番茄菜花湯菜 

7、0; 三 鮮 湯主食   擔 擔 面   揚州炒飯   豆 沙 包 分析：菜肴品種比較豐富，注重主食和小吃的安排，脂肪偏高，蛋白質(zhì)偏高，膳食纖維偏少。通過分析，對菜單做如下修改和調(diào)整：（1）燈影牛肉改為五香牛肉，紅油雞片改為姜汁扁豆，干燒鯉魚改為清蒸魚，燒元寶肉改為麻婆豆腐。最重要的作用是減少脂肪。（2）魚香腰片改為蒜茸蕃杏，香菇雞絲改為銀芽雞絲，清炒蝦仁改為瓜仁炒蝦仁，番茄菜花改為清炒西蘭花。最重要的作用是增加膳食纖維。（3）燒元寶肉改為麻婆豆腐還從整體上改善了蛋白質(zhì)的結(jié)構，補充了植物蛋白。調(diào)整后的便宴菜單 冷菜

8、    五香牛肉   姜汁扁豆   蔥油魚條                           麻辣肚絲   糖醋菜卷   蒜茸蕃杏熱菜    清 蒸 魚   銀芽雞絲 

9、;  蟲草鴨子                      麻婆豆腐   瓜仁炒蝦仁   燒 二 冬                    &

10、#160; 鹽煎 肉   清炒西蘭花湯菜    三 鮮 湯主食    擔 擔 面   揚州炒飯    豆 沙 包    例2：高檔宴會菜單   冷菜 四雙拼   火腿拼蘆筍    白雞拼烤鴨             &#

11、160;       美鮑拼胗肝    鹵肚拼扎蹄      熱菜 四熱葷   油爆響螺片    干煎明蝦碌                     大地鵪鶉脯    蒜

12、子扣瑤柱六大菜   蟹黃燒魚翅    蠔油網(wǎng)鮑片                     明爐烤乳豬    鳘肚燉山瑞           江南百花雞    云腿科甲鱖  

13、;    湯菜 甜湯     冰糖燉燕窩面點 咸食     鴻圖伊府面四美點   蓮茸甘露酥    海南椰絲盞                     雞茸鮮蝦角    魚茸蒸燒賣水果

14、60;四時果   香蕉   木瓜   荔枝   楊桃 分析：此菜單連同水果竟有二十四個品種之多，動物性原料過多，蔬菜類太少。通過分析，對9款冷熱菜肴進行了調(diào)整：白雞拼烤鴨改為白雞拼龍豆；美鮑拼胗肝改為美鮑拼鮮蘑；鹵肚拼扎蹄改為涼瓜拼扎蹄；干煎明蝦碌改為菜遠明蝦碌；蠔油網(wǎng)鮑片改為竹蓀扒鮑片；鳘肚燉山瑞改為淮山燉山瑞；江南白花雞改為江南玉樹雞；云腿科甲鱖改為西芹桂魚球；大地鵪鶉脯改為水蛋滑豆腐。通過調(diào)整，增加了大量的膳食纖維和植物蛋白，減去過多的動物蛋白，使膳食的營養(yǎng)趨于平衡。調(diào)整后的高檔宴菜單 &

15、#160;   冷菜 四雙拼   火腿拼蘆筍    白雞拼龍豆                   美鮑拼鮮蘑    涼瓜拼扎蹄    熱菜 四熱葷   油爆響螺片    菜遠明蝦碌   &

16、#160;               水蛋滑豆腐    蒜子扣瑤柱          六大菜   蟹黃燒魚翅    竹蓀扒鮑片             

17、60;     明爐烤乳豬    淮山燉山瑞                  江南玉樹雞    西芹桂魚球   湯菜 甜 湯   冰糖燉燕窩   面點 咸 食   鴻圖伊府面   

18、;      四美點   蓮茸甘露酥    海南椰絲盞                  雞茸鮮蝦角    魚茸蒸燒賣   水果 四時果  香蕉   木瓜   荔枝   楊桃5注意事項（1）

19、設計和調(diào)整菜單要征得宴會主人同意。（2）設計和調(diào)整后的菜單如影響到就餐標準，不管是超過還是低于餐標，均應告知宴會主人。（3）修改和調(diào)整的菜單要及時相關部門。二、宴會的種類    宴會的種類有：便宴、家庭宴會、婚宴、生日宴會、酒會、冷餐會、高檔宴會等許多種。（1）便宴 是朋友小聚、社交活動、商務活動中的一種，通常比較隨意，不過分強調(diào)禮節(jié)，標準略高于便餐和工作餐。因餐后要繼續(xù)工作或有其他活動，通常不用烈性酒，只飲用一些飲料，多選擇可口的飯菜和主食。1）宴會特點 標準不高，沒有高檔海鮮和工藝造型菜；不用酒類；體現(xiàn)隨意放松的氣氛。2）營養(yǎng)特征 

20、;菜肴品種比較豐富；注重主食和小吃的安排；可能存在脂肪、蛋白質(zhì)偏高，膳食纖維偏少的問題。（2）家庭宴會 是以家庭成員為主的宴會。分為：假日家宴、團圓家宴、老人壽宴、新生兒滿月宴席等。由于宴會的主題不同，菜點的安排上要突出特色菜點，反映家宴的主題特色。1）家庭宴會特點 成本的高、低比較隨意；菜點安排針對性強；氣氛隨意放松。2）營養(yǎng)特征 注重安排主食；膳食纖維比較豐富；三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比較均衡；可能存在總能量仍然偏高、主食品種偏少的問題。（3）婚宴 是慶祝戀人成婚的宴會。參加婚宴人員是新郎、新娘及其父母雙親、親朋好友?；檠绱蠖鄻藴瘦^高，要求菜點色彩絢麗，菜點名

21、稱喜慶吉利，冷菜、熱菜、面點、湯羹、果盤、蛋糕一應俱全。通常由于品種多、數(shù)量大，造成一些浪費。1）宴會特點 品種多、標準高；色彩豐富，氣氛熱烈；主題菜肴成為定式。2）營養(yǎng)特征 海產(chǎn)較多；動物性原料多；可能存在酸堿不夠平衡，蛋白質(zhì)偏多，能量偏高，碳水化合物和膳食纖維不足的問題。（4）酒會 酒會主要是以社交為目的，參加的人員通常已用過餐。一般安排各種冷菜、小點和葡萄酒以及少量威士忌。酒會通常更加重視色彩的和諧及氣氛的渲染。1）宴會特點 以社交活動為主題；以冷菜、小點為主；突出視覺藝術、渲染酒會氣氛。2）營養(yǎng)特征 營養(yǎng)素比較全面；沙拉生食維生素損失小

22、；可能存在煎炸食品略多，甜品略多的問題。（5）冷餐會 一般參加人員較多，適宜露天場所，場面比較宏大，冷菜、冷點、甜品、水果品種較多；一般只備軟飲料，不需要許多下酒的菜。1）宴會特點 冷菜冷點、品種多樣；各取所需；注重點綴渲染氣氛；氣氛優(yōu)雅、平和、隨意。易污染環(huán)境，有些人不適應。2）營養(yǎng)特征  能量不高。 （6）高檔宴會 一般都安排較多的高檔海味原料和高檔工藝菜肴，對餐廳設備、設施以及服務都有較高的要求，通常采用分餐制服務。1）宴會特點 標準高、品種豐富；講究禮儀、服務規(guī)范；豪華、隆重；采取分餐制。2）營養(yǎng)特征 高檔原料和海味菜肴較多；

23、冷菜、熱菜、面點、小吃兼顧；可能存在總能量偏高，蛋白質(zhì)偏高，脂肪高，膳食纖維略少的問題。 三、宴會合理的膳食結(jié)構宴會食譜的設計要求（1）用料要廣泛，色彩多樣。（2）烹調(diào)方法多樣，口味豐富。（3）酸堿平衡，營養(yǎng)均衡。（4）主食、菜品兼顧，力爭做到三大產(chǎn)能營養(yǎng)素平衡。膳食結(jié)構應包括下面五個方面。第一，        適量的谷類食物（粗細糧搭配）=谷類食物，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、也是我國膳食的主要熱量來源。谷類食物 （主食）一直是我國傳統(tǒng)膳食的主角，一日三餐離不開它。主食的最大貢獻是為我們提供了身體所需

24、要的大部分熱量、蛋白質(zhì)總量的50。由于主食的價格較為便宜，淀粉消化吸收的利用率又高，故主食應當是最重要也是最經(jīng)濟的熱量來源。主食中的粗糧 有很長的一段時期，由于精米、精面質(zhì)地細膩，雪白誘人，香甜可口，已成為百姓的首選食品，而糙米、粗面和五谷雜糧卻被人遺忘。隨著健康教育和營養(yǎng)知識的普及，糙米、粗面又重新出現(xiàn)在百姓，乃至賓館的餐桌上，成為了主食中的新時尚。    從營養(yǎng)素含量來說，標準米、標準面較精米、精面保留了較多的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。從保健強身的觀點來看，糙米粗面更有益于身體健康。主食在烹飪時應注意的問題    &

25、#160;1.米的清洗=營養(yǎng)素的損失與淘洗時間和淘洗時用力大小有關。搓洗愈重，淘洗次數(shù)愈多，浸泡時間愈長，各種營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失就愈大。=洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時間越長，大米中營養(yǎng)素的損失就越嚴重。洗米時，應根據(jù)米的清潔程度適當清洗。    2.米、面的烹調(diào)方法=米的烹調(diào)方法以煮、蒸為主。=不用撈飯法。因為撈飯用的米湯中含有大量的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物及部分蛋白質(zhì)，丟棄米湯會造成這些營養(yǎng)素的損失。=面的烹調(diào)方法為煮、烙、蒸、炸等。烙、蒸的方法營養(yǎng)素損失的較少。煮面條或水餃時，有部分水溶性維生素會溶于湯中，應盡量把湯利用起

26、來。炸油條、油餅等，因油溫高、加堿，維生素B1幾乎全部損失，維生素B2和尼克酸也損失一半。第二，        充足的蔬菜和水果=蔬菜和水果主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。一、    蔬菜蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。選擇蔬菜的首要條件是蔬菜要新鮮，其次是蔬菜的顏色。蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色蔬菜。=含胡蘿卜素（維生素A的前身）的有胡蘿卜、黃花菜、紅綠辣椒、菠菜、莧菜、大蔥等。=富含維生素B2的有鮮豆類及黃豆芽。=富含維生素C的

27、有柿椒、圓白菜、大白菜、蘆筍、菜花、西紅柿。=熱量含量高，但維生素含量少的有土豆、山藥、芋頭、南瓜、豌豆。  =深綠色蔬菜含維生素C較淺色蔬菜高。此外，黃瓜、心里美蘿卜等維生素C含量不如綠色蔬菜多，但因能生吃或涼拌，維生素C損失少，所以也是維生素C的一個良好來源。=因不易染蟲害而較少施用農(nóng)藥的品種有,如圓白菜、莧菜、芹菜、菜花、辣椒、蘿卜、萵筍、藕、芋頭、大頭菜等。=十字花科的蔬菜，十字花科的蔬菜含有豐富的維生素C和異硫氰酸鹽，因此，對防治胃癌、乳腺癌方面有一定作用。十字花科蔬菜主要包括有白菜、西蘭花、卷心菜、菜花、甘藍、蘿卜、水芹。蔬菜的合理烹飪方法1.蔬菜應先整洗后再切

28、，切好后立即加熱烹調(diào)。切忌將菜切后泡在水內(nèi)，進行翻洗，或切后停放一段時間再入鍋煸炒，做菜陷時不擠菜汁。2.一般的蔬菜盡量不用開水焯后再炒的方法，若水焯后再擠去菜汁，菜中的維生素和礦物質(zhì)，幾乎蕩然無存。    3.對于菠菜、莧菜、含草酸多的綠葉菜，則可以用熱水焯燙的方法除去其中的草酸。4.盡量縮短洗、切、烹、食之間的時間，做到隨洗、隨切、隨炒、隨吃，把營養(yǎng)素的損失降低到最低。5.烹調(diào)蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，煮時鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，使某些營養(yǎng)成份不受損失。    6.炒菜時適當放一些醋或用淀粉勾芡，即可保色

29、增味，又可將湯汁回收,避免水溶性維生素的流失。如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽。    7.炒菜不要過早放鹽，因為滲透壓的作用會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。    8.新鮮蔬菜最好采用涼拌方法，它是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。涼拌時，加放食醋有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。            

30、     二、水果    水果富含人體所必需的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪少。水果的含水量高。食用水果的建議1.水果也是新鮮、黃、桔黃、紅色的好，每天食用至少250g。2.富含維生素C的水果有:鮮棗、酸棗、山楂、草莓、桔子、獼猴桃、芒果。3.富含胡蘿卜素的水果有:芒果、黃杏、黃桃、柑、柿子。4.野果的特點是富含維生素C、大量的胡蘿卜素、有機酸，如獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗等。5.建議多食用新鮮全果，少用果汁、罐頭水果。 第三，保證肉類、蛋等動物性食物的供給=魚、禽、肉、蛋等動物性食物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪

31、、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。一、雞蛋1.雞蛋是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源，居一切動物蛋白質(zhì)之首，無論是蛋清還是蛋黃，人體利用率均在95以上。2.吃一個中等大小的雞蛋（約60g），可以獲得蛋白質(zhì)7g，脂肪6g，熱量80 Kcal。3.由于雞蛋中含有較多的膽固醇，主要集中在蛋黃，所以很多人對吃雞蛋存有戒心。這種顧慮是不必要的。二、多吃魚好（小魚蝦更好），每周至少兩次。1魚肉好消化。魚的肌肉纖維短，肉質(zhì)松軟細嫩，容易咀嚼、消化和吸收，消化率為8798，適合老年、幼兒和病人食用。2魚肉中蛋白質(zhì)的含量，可高達1520，不在畜肉之下。魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸含量及相互間的比例都與人體相似，所以它是優(yōu)質(zhì)蛋白

32、質(zhì)的良好來源。3魚肉含脂肪低。魚類因含脂肪少，供熱量不多，所以魚是一種高蛋白低熱量的食品。含有13（大部分），如大黃魚、小黃魚、胖頭魚、比目魚、羅非魚、鱸魚、虹鱒魚等。含有58脂肪的魚，如鱖魚、草魚、帶魚、平魚、鯉魚等。含有810脂肪的魚，鯰魚、大麻哈魚、河鰻10.8。4魚肉的脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收，脂肪多由不飽和脂肪酸組成，尤其是海魚，不飽和脂肪酸高達7080%，且多為長鏈的多不飽和脂肪酸。具有降低血脂、降低膽固醇的作用。據(jù)觀察，愛斯基摩人是世界上冠心病發(fā)病率最低的民族，有人認為，以魚為主的飲食結(jié)構是冠心病發(fā)病率低的原因所在。     5魚肉的礦物

33、質(zhì)以磷和鉀較多，微量元素有銅、鋅、錳等，海魚里還有碘、鈷、硒等。     6魚肉的維生素除了尼克酸和少量維生素B1和維生素B2以外，還有維生素B12。魚油里有脂溶性維生素A和維生素D，尤以魚肝油中維生素A和維生素D更豐富，為其他肉類所不及。據(jù)說南北極居民雖然缺少陽光，但是居民很少患佝僂病和骨質(zhì)軟化病，因為他們吃魚多，從魚中得到了充足的抗佝僂病的維生素D。三、適量肉類（豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉） 豬、牛、羊、雞、兔、肉蛋白質(zhì)和脂肪的含量表 瘦豬肉瘦牛肉瘦羊肉雞肉兔肉蛋白質(zhì) 脂肪20.3 6.220.2 

34、2.320.5 3.919.4 5.019.7 2.2 1豬肉豬肉是我國人民動物食品中消耗量最大的一類肉食?，F(xiàn)在人們都要喜歡吃瘦型豬肉，因其含脂肪量少。好的豬肉肉質(zhì)堅實，紋理清晰。豬肉纖維細軟，含有較多的肌間脂肪，經(jīng)熱加工后味道鮮美，質(zhì)感可口。豬肉中脂肪的熔點接近人的體溫，因此，易被人體消化吸收。豬肉是肉類中含維生素B1最多的食品之一。從祖國醫(yī)學角度看，豬肉味甘性微寒，具有補中益氣的功能。    2牛肉    牛肉是我國人民飲食中僅次于豬肉的另一種葷食。牛肉纖維較粗，各部位肉質(zhì)相差懸殊，要“量材

35、而烹”。為了便于烹飪，切牛肉時，要與肉的紋路要垂直交叉地切。從祖國醫(yī)學角度看，牛肉味甘性溫，具有滋養(yǎng)脾胃的功能。    3羊肉 羊肉性熱味甘，非常適合體虛胃寒的人，是冬季首選的肉食。羊肉肉質(zhì)細嫩，但不能為了貪鮮而夾生食用，尤其是涮羊肉，一定要煮熟燒透。    4雞肉 雞肉的結(jié)締組織柔軟，脂肪分布均勻，比畜肉鮮嫩，容易消化，適用于消化能力弱的人。雞臀尖是淋巴最集中的地方，也是貯存病菌、病毒和致癌物質(zhì)的大倉庫，應棄之。 5兔肉兔肉的最大特點脂肪含量低。此外兔肉中 結(jié)締組織少，肉質(zhì)細嫩，容易消化，適用于老年人及需要減肥的胖人，在日本稱之為“

36、美容肉”而備受賞用。四、肉類合理的烹制方法   1煮，常用于大塊的原料，以微火慢煮，所以肉中營養(yǎng)成分溶出不多。    2燜、煨、燉的原料塊型較小，與湯水接觸面積增大，溶到湯中的營養(yǎng)物質(zhì)較多，故要肉湯一起食用。反復加熱，會使維生素B損失較大，對蛋白質(zhì)影響不大。     3炒、爆、溜、蒸等方法優(yōu)于燉、煮的方法，因為上漿掛糊，大火快炒，肉類外部的蛋白質(zhì)迅速凝固，保護了內(nèi)部營養(yǎng)素不會外溢不受損失。4肉類傳熱較慢，尤其是大塊肉，一定要煮透燒爛，這樣就有利用蛋白質(zhì)為人體充分利用，又能保證食品衛(wèi)生。

37、五、食物混合的搭配原則      =搭配的食物種類越多越好。在日常生活中，提出飲食多樣化，不僅能提高食欲，促進吸收，而且食物中所含的氨基酸種類齊全，能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，滿足人體各種營養(yǎng)需要達到合理營養(yǎng)，促進健康的目的。       =食物的種屬越遠越好。        所謂的食物的種屬就是“葷素搭配”，即動物性食物與植物性食物的搭配，這樣的搭配比單純植物之間的搭配更為合理。

38、60;      =各種食物最好同時食用。        只有同時食用，食物中的氨基酸才能同時到達，才能更好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。 第四，      增加奶類和豆類食物的攝入=奶類和豆類食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。一、牛奶1.牛奶是動物性食品中含鈣高的食物之一，是鈣的最好來源。牛奶中的鈣既豐富，吸收利用率又高，它補充了植物性食品中鈣吸收利用較差的缺陷。此外，牛奶中鈣磷

39、比例比較合適，是兒童、老年人的最佳食品。2.牛奶含有一種降膽固醇因子（3羥3甲基戊二酸），可抑制膽固醇的合成，牛奶中的乳清酸能促進脂肪代謝，故可使血膽固醇降低，牛奶是具有良好保健功能的營養(yǎng)食品。3.牛奶中有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次還有乳白蛋白和乳球蛋白，這三種蛋白質(zhì)都是生理價值高、消化吸收率也很高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并且，含賴氨酸和蛋氨酸豐富，能補充谷類蛋白質(zhì)的不足。4.牛奶中含有容易消化吸收的脂肪。牛奶的脂肪是以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，吸收率達97。脂肪中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸含量較高，這正是乳類脂肪風味良好及易于消化的原因。5.牛奶中的糖為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸道蠕動和消

40、化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收，助長腸道乳酸桿菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長。6.牛奶中含有人體所需的各種維生素，含量較多的是維生素A和維生素B2。二、豆類1大豆的突出優(yōu)點是含有豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)40，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值接近肉類，若在食用時稍加肉或蛋類，蛋白質(zhì)的質(zhì)量就更高了。   大豆蛋白中，賴氨酸含量豐富，恰好補充了谷類食物中賴氨酸的不足。所以，谷類和豆類食品搭配食用，可以互相取長補短，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2大豆中還富含不飽和脂肪酸，有降低血膽固醇的作用。此外，豐富的磷脂，對于生長發(fā)育和神經(jīng)活動都要重要的作用，其中卵磷脂可促進肝中脂肪的代謝，防止脂肪肝的形成。它所含的植物固

41、醇不能被身體吸收，反而阻礙膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇的水平。3黃豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2。4大豆中含有一種特殊的物質(zhì)叫大豆異黃酮。大豆異黃酮的功能1.能改善骨骼代謝，預防骨質(zhì)疏松。2.能預防癌癥。日本人患乳腺癌和前列腺癌的病例較少。3.能預防動脈粥樣硬化。4.能預防婦女更年期綜合征（卵巢機能衰退、雌激素分泌減少、情緒低落、精神沮喪、頭痛、畏寒、惡心等）。5.延緩老年癡呆癥。 第五，      控制油脂類食物=油脂、各種食用糖和酒類是純熱量食物，主要提供熱量。一、烹調(diào)油    

42、                              烹調(diào)油含熱量很高，是食物中主要的供能物質(zhì)。烹調(diào)用油主要有植物油和動物油兩種。    1.植物油植物油包括了花生油、豆油、菜籽油、玉米油等，它們不含膽固醇，而富含人體所必需的亞油酸，亞油酸屬于多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸能抑制膽固

43、醇的吸收，加速膽固醇的分解和排泄，具有顯著的降血膽固醇的作用，對防治心血管系統(tǒng)疾病是有益的。    另外，在食用油脂中，現(xiàn)在常常提到橄欖油、茶油等。這是由于科學家們發(fā)現(xiàn)，地中海地區(qū)的一些國家每日攝入的脂肪量很高，但冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平都遠遠低于歐美國家。原因之一，就是該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油，因此，引起人們對橄欖油的重視。橄欖油中含較高的單不飽和脂肪酸。多數(shù)研究報道，單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、降低甘油三酯和低密度脂蛋白的作用。      2.動物油     動

44、物油中含有不同量的膽固醇，其中除魚油含有較高的多不飽和脂肪酸外，其他如豬油、牛油、羊油等都富含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和過量的膽固醇則被認為有增高血脂的作用。膳食中飽和脂肪酸含量的增多，是導致血管硬化，影響心血管系統(tǒng)健康的一個重要因素。     由于膳食脂肪的來源除烹調(diào)油外，大多還是來自含油脂豐富的動物性食物（提供飽和脂肪酸），因此，在選擇烹調(diào)油時還是選植物油為好，以獲得脂肪酸比例適宜的膳食。最后要強調(diào)的，植物油再好，也必須限制食用。控制油炸食品         &#

45、160;                     當制作油炸食品時，油的溫度會隨著加熱時間的延長而升高。在高溫下,可使油脂中的維生素A、維生素E等營養(yǎng)素受到破壞，大大降低了油脂的營養(yǎng)價值。當油脂超過180的高溫時，就會發(fā)生分解或聚合反應，產(chǎn)生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物等許多對機體有害的物質(zhì)。這些物質(zhì)中，有的可能揮發(fā)污染空氣，人體吸收后會造成危害；也可能置留于油脂中，經(jīng)口食入會引起嚴重后果，

46、輕則能破壞人體的酶系統(tǒng)，使人產(chǎn)生頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減慢、血壓升高、四肢無力等癥狀。長期食入高溫油還可能致癌。 所以，在制作油炸食品時應做到：1.最好選用新鮮優(yōu)質(zhì)的油脂，這種油脂的發(fā)煙點為220230ºc。純凈度越高，發(fā)煙點就越高。2.不要用油長時間連續(xù)炸食品。3.反復使用的炸油，每次使用前應添加一定量的新油，因新油含有維生素E等抗氧化劑。4.注意控制油溫不要過高，一般不宜超過150180，即不要讓油冒煙或起火，這樣既可以保證油的質(zhì)量及菜肴的色、香、味、形，還可以防止高溫產(chǎn)生有毒物質(zhì)影響人體的健康。5.氧是促進熱氧化聚合反應的重要因素，故在烹飪中盡量采用密

47、閉煎、炸設備，這樣可以有效地減少和防止油脂與空氣接觸面積。             6.金屬尤其是鐵、銅也能促進油脂的熱氧化聚合反應，所以，用來油炸食品的鍋最好選用不銹鋼的，若用鐵鍋，使用后不宜用力刷洗。因為在制作油炸食品后，鐵鍋上已形成了一層保護膜。7.適當控制油炸食品的攝入次數(shù)。   二、糖精制糖主要是指白糖、砂糖、紅糖。精制糖除供給熱能外不含其它營養(yǎng)素， 1克糖可產(chǎn)生熱能4千卡。1.精制糖吃的過多，超過了身體的需要，身體內(nèi)多余的糖會轉(zhuǎn)變?yōu)橹?/p>

48、肪，日積月累，人就會因脂肪在身體內(nèi)的積存而發(fā)胖。肥胖是導致諸多疾病誘因，如糖尿病、心血管疾病等。2.飯前吃糖，會產(chǎn)生飽腹感，影響食欲，影響其它營養(yǎng)素的正常攝入，造成營養(yǎng)不良。3.食用精制糖過多，會引起血甘油三酯的增高。4.過多的糖在腸道內(nèi)發(fā)酵，容易造成脹氣，還會給細菌的繁殖創(chuàng)造條件，造成腹瀉。吃糖過多，又沒有良好的衛(wèi)生習慣,會給口腔內(nèi)乳酸菌提供良好的生活條件，易患牙病。        三、各類食品、每一個食物交換份中所含三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的量。 表61     

49、;           每一交換份食品的產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表組 別      食品類別 每份重量  能量   蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 主要營養(yǎng)素                      &#

50、160;(克)   (千卡)   (克)   (克)   (克)       一、谷薯組 1.谷薯類    25      90    2.0         20.0     碳水化合物膳食纖維二、菜果組 2

51、.蔬菜類    500     90     5.0     一    l7.0 礦物質(zhì)、維生素            3.水果類    200     90     1.0 &#

52、160;       21.0    膳食纖維三、肉蛋組 4.大豆類     25     90     9.0     4.0    4.0     蛋白質(zhì)5.奶 類    160     90&#

53、160;    5.0     5.0    6.0     蛋白質(zhì)6.肉蛋類     50     90     9.0     6.O            蛋白質(zhì)四、油脂組 

54、7.硬果類     15     90     4.0     7.0    2.0      脂肪8.油脂類     10     90          10.0   

55、;        脂肪 表6-2                    谷、薯類食品的能量等值交換份表食品名稱               重量(克)    &

56、#160;   食品名稱              重量 (克)大米、小米、糯米、薏米    25          干粉條、干蓮子           25高粱米、玉米碴     

57、;       25          油條、油餅、蘇打餅干     25面粉、米粉、玉米面        25          燒餅、烙餅、饅頭         35

58、混合面                    25          咸面包、窩窩頭           35燕麥片、莜麥面        

59、    25          生面條、魔芋生面條       35蕎麥面、苦蕎面            25          馬鈴薯       

60、           100各種掛面、龍須面          25          濕粉皮                  150通心粉

61、0;                   25          鮮玉米(1中個帶棒心)     200綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆 25  表63         

62、0;          蔬菜類食品的能量等值交換份表食 品 名 稱                 重量(克)        食 品 名 稱           

63、0; 重量(克)大白菜、圓白菜、菠菜、油菜    500         白蘿卜、青椒、茭白、冬筍    400韭菜，茴香、茼蒿              500         倭瓜、南瓜、菜花    

64、60;       350芹菜、苤藍、萵苣筍、油菜苔    500         鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗    250西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜    500         胡蘿卜        

65、0;             200黃瓜，茄子、絲瓜              500         山藥、荸薺、藕，涼薯        150芥藍菜、瓢菜、   &#

66、160;            500         茨菇，百合、芋頭            100蕹菜，莧菜，龍須菜            500   &#

67、160;     毛豆、鮮豌豆                 70綠豆芽，鮮蘑、水浸海帶        500表64                  

68、60; 肉、蛋類食品能量等值交換份表食品名稱                  重量(克)      食品名稱                重量(克) 熱火腿、香腸   

69、0;              20        雞蛋(1大個帶殼)           60肥瘦豬肉                &#

70、160;     25        鴨蛋、松花蛋(1大個帶殼)   60熟叉燒肉(無糖)、午餐肉        35        鵪鶉蛋(6個帶殼)           60熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸  &#

71、160;   35        雞蛋清                    150瘦豬、牛、羊肉                50   

72、;     帶魚                       80帶骨排骨                      50

73、0;       草魚、鯉魚、甲魚、比目魚   80鴨肉                          50        大黃魚、黑鰱、鯽魚    

74、60;    80鵝肉                          50        對蝦、青蝦、鮮貝           80兔肉 

75、;                        100        蟹肉、水發(fā)魷魚            100 雞蛋粉     

76、60;                  15        水發(fā)海參                  350  表65    

77、                 大豆類食品能量等值交換份表食品名稱                重量(克)    食品名稱           &

78、#160;        重量(克)腐竹                        20      北豆腐           

79、0;             100大豆                        25      南豆腐(嫩豆腐)      

80、0;          150大豆粉                      25      豆?jié){            

81、60;              400豆腐絲、豆腐干、油豆腐      50  表66                         奶類食品能量等值交換表

82、食品名稱           重量(克)             食品名稱             重量(克)奶粉            &

83、#160;   20                   牛奶                 160脫脂奶粉           

84、; 25                   羊奶                 160乳酪                25