食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教材

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教材第一章 概述 第一節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內容 一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內容 二、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康 第二節(jié)  食品營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況及今后面臨的任務 一、世界營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況 二、我國居民食品營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及存在問題 三、我國食品營養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務 第二章  人體需要的能量和營養(yǎng)素 第一節(jié)  人體對食物的消化利用 一、人體的消化系統(tǒng) 二、人體對食物的消化 三、人體對營養(yǎng)物質的吸收 第二節(jié)  人體對能量的需要 一、能量的單位及體內存在的形式 二、人體能量消耗的構成 三、能量的食物來源及比例

2、四、能量的參考攝入量 五、能量代謝失衡 第三節(jié)  人體對蛋白質的需要 一、蛋白質的生理功能 二、人體對氨基酸的需求 三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量 四、蛋白質的缺乏和過量 五、蛋白質的營養(yǎng)價值的評價 六、蛋白質在食品加工中的變化 第四節(jié)  人體對碳水化合物的需要 一、碳水化合物的生理功能 二、膳食纖維 三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量 四、碳水化合物的不足和過剩 五、碳水化合物在食品加工中的變化 第五節(jié)  人體對脂類的需要 一、脂類的生理功能 二、脂類的缺乏癥、過多癥 三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量 四、脂類的營

3、養(yǎng)價值評價 五、脂類在食品加工、貯藏中的變化 第六節(jié)  人體對維生素的需要 一、水溶性維生素 二、脂溶性維生素 第七節(jié)  人體對無機鹽的需要 一、人體對常量元素的需要 二、人體對微量元素的需要 第八節(jié)  人體對水的需要 一、水的生理功能 二、水的需要量及其來源 第三章  食品營養(yǎng)評價 第一節(jié)  食品標簽、配料和食品營養(yǎng)標簽 一、食品標簽 二、食品的配料 三、食品營養(yǎng)標簽 第二節(jié)  食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法 一、食物中能量密度計算 二、營養(yǎng)質量指數(shù)計算方法 第三節(jié)&#

4、160; 各類食物的營養(yǎng) 一、植物性食品的營養(yǎng) 二、動物性食物的營養(yǎng) 三、加工食品的營養(yǎng) 第四章  各類人群的合理膳食 第一節(jié)  嬰幼兒營養(yǎng) 一、嬰幼兒生理特點 二、嬰幼兒的營養(yǎng)需求 三、嬰幼兒的膳食安排 第二節(jié)  兒童、青少年的營養(yǎng)膳食 一、兒童營養(yǎng)膳食 二、青少年營養(yǎng)膳食 第三節(jié)  老年人的營養(yǎng)與膳食 一、老年人生理代謝特點 二、老年人營養(yǎng)需要 三、老年人飲食原則 四、老年人一日食譜舉例 第四節(jié)  孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食 一、妊娠期的生理特點 二、妊娠期的營養(yǎng)需要 三、孕期膳食指南

5、 四、乳母的營養(yǎng)與膳食 第五節(jié)  特殊環(huán)境人群的營養(yǎng) 一、高溫環(huán)境下人群的營養(yǎng) 二、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng) 三、腦力勞動者的營養(yǎng)要求與合理膳食 四、運動員的營養(yǎng)要求與合理膳食 五、高原作業(yè)人群的膳食要點 六、接觸電磁輻射人員的膳食 第六節(jié)  職業(yè)性接觸有害因素人群的營養(yǎng) 一、營養(yǎng)素與毒物 二、接觸化學毒物人員的營養(yǎng)膳食原則 第五章  膳食與疾病 第一節(jié)  膳食營養(yǎng)與肥胖癥 一、肥胖的原因 二、肥胖的標準 三、肥胖癥患者的營養(yǎng)防治 第二節(jié)  膳食營養(yǎng)與糖尿病 一、糖尿病的病因 二、糖尿病的營養(yǎng)防治

6、第三節(jié)  膳食營養(yǎng)與高血壓 一、高血壓的發(fā)病因素 二、高血壓的危害 三、高血壓的營養(yǎng)防治 第四節(jié)  膳食營養(yǎng)與其他疾病 一、膳食營養(yǎng)與腫瘤 二、膳食營養(yǎng)與心血管疾病 第六章  膳食結構和營養(yǎng)配餐 第一節(jié)  居民膳食結構與中國居民膳食 一、合理膳食 二、幾種典型的膳食類型 三、中國居民膳食與中國居民膳食指南 第二節(jié)  營養(yǎng)配餐 一、合理營養(yǎng)配餐的基本原則 二、合理營養(yǎng)配餐的具體要求 三、營養(yǎng)配餐時建議的食物量 四、營養(yǎng)配餐的一般步驟 第七章  食品污染及其預防 第一節(jié) 

7、; 食品的生物污染及其預防 一、食品的細菌污染及其預防 二、食品的霉菌污染及預防 三、人畜共患傳染病污染及預防 第二節(jié)  食品的藥物污染及預防 一、農(nóng)藥污染及預防 二、獸藥的污染及預防 第三節(jié)  食品中有害金屬的污染及預防 一、食品中鎘的污染 二、食品中鉛的污染 三、食品中汞的污染 四、食品中砷的污染 五、減少食品中重金屬污染的措施 第四節(jié)  食品在貯藏加工過程形成的 有害化合物的污染及預防 一、N?亞硝基化合物 二、多環(huán)芳香烴 三、雜環(huán)胺類化合物 四、二?英 第五節(jié)  食品的放射性污染及預防 一、污染途

8、徑 二、對人體的危害 三、預防措施 第六節(jié)  食品的其他污染及預防 一、食品容器、包裝材料對食品的污染 二、食品添加劑的合理使用 三、人為因素對食品的污染 四、消毒劑的污染及預防 第八章  食物中毒及預防 第一節(jié)  細菌性食物中毒 一、細菌性食物中毒的概念、原因和類型 二、常見的細菌性食物中毒 第二節(jié)  非細菌性食物中毒 一、有毒動植物食物中毒 二、真菌毒素和霉變食品食物中毒 三、化學性食物中毒 第九章  食品安全監(jiān)督與管理 第一節(jié)  食品安全的法制管理 一、食品衛(wèi)生法的立法

9、背景及過程 二、食品安全法的意義 三、我國食品安全法的基本內容 第二節(jié)  食品安全的質量管理 一、食品衛(wèi)生標準與食品衛(wèi)生質量鑒定 二、無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準 三、強化食品及其標準 四、保?。üδ埽┦称芳捌錁藴?五、轉基因食品及其標準 六、假冒偽劣食品管理 第三節(jié)  食品質量管理與ISO族 一、 ISO 9000標準 二、ISO 14000標準 三、ISO  22000標準 四、ISO 14000標準和ISO 9000標準的關系 第四節(jié)  衛(wèi)生標準操作

10、程序 一、推行SSOP的意義 二、SSOP包含的衛(wèi)生控制 第五節(jié)  食品良好生產(chǎn)規(guī)范 一、推行食品GMP的意義 二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范內容 第六節(jié)  食品危害分析與關鍵點控制 一、食品企業(yè)建立HACCP體系的意義 二、HACCP計劃的前提條件 三、推行HACCP計劃的預先步驟 四、 HACCP實施的七個原則 五、宣傳與培訓 第七節(jié)  質量安全 一、 QS認證的意義 二、 QS認證要求的條件 三、 QS認證程序 第十章  各類食品衛(wèi)生 第一節(jié)  植物性食物衛(wèi)生

11、 一、糧谷類 二 、 豆類、油料 三、水果、蔬菜 第二節(jié)  動物性食物衛(wèi)生 一、肉及其制品 二、蛋及蛋制品 三、水產(chǎn)品 四、乳類 第三節(jié)  加工食品衛(wèi)生 一、罐頭食品 二、熏制、燒烤和油炸食品 三、速凍食品 四、休閑食品 五、冷飲食品 六、調味食品208實訓項目 實訓一  膳食調查 實訓二  常見食物重量的估計 實訓三  食物營養(yǎng)價值的評價 實訓四  食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)和評價 實訓五  膳食中各類食物攝入量的計算 實訓六

12、0; 食譜評價 實訓七  營養(yǎng)配餐 實訓八  人體營養(yǎng)狀況評價 實訓九  食品標簽和配料表解讀 實訓十  食品營養(yǎng)標簽解讀 實訓十一  食物中毒調查 實訓十二  食品企業(yè)衛(wèi)生管理狀況的調查與分析 實訓十三  食品中HACCP的應用 實訓十四  食品加工中QS的應用 實訓十五  各類食品安全調查 附錄  中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRI） 參考文獻本教材是北京市高等教育精品教材立項項

13、目，是在化學工業(yè)出版社“高職高專十一五規(guī)劃教材食品類系列”食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎上修訂而來的，第一版的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生出版使用5年以來，得到全國高職高專院校老師和學生的普遍好評，年銷量達10000以上。 為了更好滿足高職高專教學改革的需要，編者廣泛征求使用教材學校師學生們的意見和建議，吸納了近幾年我國食品營養(yǎng)和安全新形勢下的新技能、新法規(guī)、新要求，修訂編寫了本教材。本教材在第一版的基礎上主要進行了以下幾個方面的修訂： 1?教材編寫中，納入企業(yè)骨干參與，較好地反映了行業(yè)技術的先進性和應用性。 2?根據(jù)2009年實施的中華人民共和國食品安全法，對相關內容進行了全面的更新。 3?根據(jù)2013年實施的食品營

14、養(yǎng)標簽內容及國家職業(yè)資格公共營養(yǎng)師的技能要求，增設了食品標簽、配料和食品營養(yǎng)標簽內容，增設了食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價的內容；具有較強的實用性。 4?增設了2008版ISO標準的內容，讓學生能全面了解ISO標準的內容。 5?增設實訓內容。本教材在第一版實訓項目的基礎上，安排了常見食物重量的估計、食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價、食品標簽、配料和食品營養(yǎng)標簽解讀、人體營養(yǎng)狀況評價等多個實驗實訓內容，  突出了教材的職業(yè)性、實用性、實踐性。從而提高了學生運用知識解決問題的能力。 本書可作為高職高專食品加丁技術、食品營養(yǎng)與檢測、食品生物技術、農(nóng)產(chǎn)品質量檢測等專業(yè)教材，還可作為從

15、事食品類生產(chǎn)的技術人員參考用書。 本教材在編寫過程中得到了全國許多職業(yè)學院的大力支持；書稿完成后承蒙蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院蔡健教授審閱，并提出了一些修改意見，在此深表感謝！ 由于作者水平有限，加之時間倉促，收集和組織材料有限，疏漏和不足之處在所難免。敬請同行專家和廣大讀者批評指正。 本教材是北京高等教育精品教材立項項目。在內容的安排上，以對應于職業(yè)崗位的知識和技能要求為目標。在結構上主要涵蓋食品營養(yǎng)基礎知識和食品衛(wèi)生公共知識，主要講授各種營養(yǎng)素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營養(yǎng)素需要量和主要來源，不同人群的營養(yǎng)需求，食品污染途徑及預防措施，食物中毒的發(fā)病機理及預防，食品衛(wèi)生

16、標準與管理，各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生要求等內容。 本教材特色之處在于既突出教材的新知識、新內容，同時注重內容的系統(tǒng)性：教材納入了2007年中國居民膳食指南、營養(yǎng)配餐、QS管理的內容；同時，根據(jù)2009年實施的食品安全法，對相關內容進行了全面的更新。根據(jù)國家職業(yè)資格公共營養(yǎng)師的技能要求，增設了食品標簽、配料和食品營養(yǎng)標簽內容，食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價的內容，ISO 22000標準的內容；把無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準；強化食品及其標準；功能食品及其標準；轉基因食品及其標準；假冒偽劣食品管理等內容作為一個章節(jié)。教材讓學生能系統(tǒng)了解目前各種加工食品的概念、標準、要求及主要質量管

17、理，同時注重對學生運用知識能力的培養(yǎng)，注重對營養(yǎng)衛(wèi)生問題的原因分析和有效控制。 教材每章都明確了學習目標，列出了本章小結和復習思考題，方便學生學習。本教材注重突出職業(yè)性、實用性、實踐性，安排了常見食物重量的估計，食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價， 食譜評價，營養(yǎng)配餐，食品標簽、配料和食品營養(yǎng)標簽解讀，人體營養(yǎng)狀況評價等15個實訓項目，以方便各高等職業(yè)院校根據(jù)本校的實踐教學條件選用。 本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養(yǎng)與檢測、食品生物技術、農(nóng)產(chǎn)品質量檢測等專業(yè)教材，還可作為從事食品類生產(chǎn)的技術人員參考用書。 本教材在編寫過程中得到了全國許多職業(yè)學院的大力支持。書稿完成后承蒙蘇州農(nóng)業(yè)

18、職業(yè)技術學院蔡健教授審閱，并提出了一些修改意見。在此深表感謝！ 由于作者水平有限，加之時間倉促，收集和組織材料有限，書中存在疏漏和不足之處在所難免。敬請同行專家和廣大讀者批評指正。 編者2013年7月 第一版前言 古語說：“國以民為本，民以食為天，食以水為先”。顯然，“國”、“民”、“食”、“水”是相互依賴、互為依存的關系，這其中的“食”不僅僅是人們肚子是否飽的問題，還要吃得好，吃得健康、安全，這個問題與國家、社會的安定與和諧是相一致的。當前，我國食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生問題已得到了社會各界的高度重視。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，我國人民對食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生將提出更高的要求。 本教材是根據(jù)教育部高職高專規(guī)劃教材建設的具體要求和高等職業(yè)教育的特點，結合教育部2006年11月頒布的關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見等精神編寫的。在內容的安排上，以對應于職業(yè)崗位的知識和技能要求為目標，以“夠用”、“實用”為重點。涵蓋食品營養(yǎng)基礎知識和食品衛(wèi)生公