食品微生物學(xué)第3階段測(cè)試題3a答案

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育 第三階段測(cè)試卷考試科目:食品微生物學(xué)（總分100分）綜合測(cè)試 時(shí)間：90分鐘 學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名： 得分： 一、名詞解釋（本題共10小題，每小題3分，共30分）1. 大腸菌群答：需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。2. 食品衛(wèi)生指示菌答：用于指示食品衛(wèi)生程度的微生物，一般以大腸菌群來(lái)作為食品衛(wèi)生指示菌。3. 巴氏滅菌答：是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。4. 食品發(fā)酵答：指食品在自然或人為接種條件下，經(jīng)過(guò)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵而得到的食品。5. 食品腐敗答：指食

2、品在自然或人為接種條件下，經(jīng)過(guò)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵而得到的食品。6. 外毒素答：由細(xì)菌所分泌、能在局部及全身產(chǎn)生毒性效應(yīng)的蛋白質(zhì)成分。7. 發(fā)酵劑答：指為制作酸奶等發(fā)酵食品而調(diào)制的特定的微生物培養(yǎng)物。8. 酒精發(fā)酵答：是在無(wú)氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。9. 基因突變答：由于核酸序列發(fā)生變化，包括缺失突變、定點(diǎn)突變、移框突變等，使之不再是原有基因的現(xiàn)象。10. 誘導(dǎo)酶答：在正常細(xì)胞中沒(méi)有或只有很少量存在，但在酶誘導(dǎo)的過(guò)程中，由于誘導(dǎo)物的作用而被大量合成的酶。2、 圖解題(本題共4小題，每題5分，共20分)1. 植物病毒重建實(shí)驗(yàn)

3、答：2. 根霉和根霉簡(jiǎn)單的子實(shí)體答：3. 平板影印培養(yǎng)法證明突變的自發(fā)性和不對(duì)應(yīng)性答：4. 免疫酶聯(lián)吸附法（EL1SA）測(cè)定未知抗原（或抗體）三、問(wèn)答題(本題共5小題，每小題10分，共50分)1. 什么是鑒別性培養(yǎng)基？舉例說(shuō)明鑒別性培養(yǎng)基的應(yīng)用。答：鑒別性培養(yǎng)基：一類在成分中加有能與目的菌的無(wú)色代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，從而達(dá)到只須用肉眼辨別顏色就能方便地從近似菌落中找到目的菌菌落的培養(yǎng)基。鑒別性培養(yǎng)基的應(yīng)用：以檢查飲用水和乳制品中是否含有腸道致病菌的伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基，大腸桿菌在此培養(yǎng)基上形成較小、帶有金屬光澤的紫黑色菌落，產(chǎn)氣氣桿菌形成較大的橙棕色菌落，腸道治病菌菌落呈乳白色。2. 影響微

4、生物耐熱性的因素有哪些？試舉例說(shuō)明。答：影響微生物耐熱性因素較多，主要有：菌種本身、菌種的數(shù)量、滅菌溫度和時(shí)間、水分活度、PH、介質(zhì)成分等。舉例：菌種本身特性的影響:菌種本身對(duì)耐熱性有重要影響。一般而言，耐熱性為:嗜熱菌大于噬溫菌大于嗜冷菌；芽孢菌大于非芽孢菌；產(chǎn)孢子菌大于不產(chǎn)孢子菌；老齡菌大于幼齡菌；球菌大于無(wú)芽孢菌；霉菌大于細(xì)菌和酵母。3. 試問(wèn)下列食品在室溫下存放是否會(huì)腐敗變質(zhì)？為什么？如果變質(zhì)，主要是由哪一類微生物所引起？為什么？（1）真空包裝的泡菜 （2）袋裝的嬰兒奶粉真空包裝的泡菜：泡菜為一酸性食品，巴氏殺菌后，其PH條件和乳酸菌的存在會(huì)抑制大多數(shù)細(xì)菌的增殖。加之真空包裝條件，氧氣

5、含量極低，也不利于酵母和霉菌等好氧微生物的增殖。因此在保質(zhì)期內(nèi)一般不會(huì)變質(zhì)。若有漲袋變質(zhì)，有可能是產(chǎn)氣的厭氧發(fā)酵類型、耐酸性的細(xì)菌污染；或真空包裝袋有所破損，引起酵母和霉菌等好氧、適合酸性環(huán)境下生長(zhǎng)的微生物增殖。袋裝的嬰兒奶粉：袋裝奶粉加工時(shí)采用噴霧干燥，由于水分活度極低，不利于各類微生物增殖，因此在室溫下一般不容易發(fā)生微生物引起的腐敗變質(zhì)。若有變質(zhì)，可能是包裝破損漏氣、奶粉受潮引起，應(yīng)主要由霉菌造成變質(zhì)，因霉菌孢子抗逆性強(qiáng)，噴霧干燥不能將孢子殺死，而霉菌生長(zhǎng)要求的水分活度低，一旦包裝袋破奶粉受潮，最易引起霉菌增殖。4. 簡(jiǎn)述酸牛乳發(fā)酵的微生物學(xué)原理，從食品微生物學(xué)的角度談一談酸牛乳發(fā)酵生產(chǎn)的

6、關(guān)鍵問(wèn)題。答：（1）發(fā)酵劑中應(yīng)含有足夠濃度的、適當(dāng)?shù)幕钚匀樗峋＃?）牛乳發(fā)酵需注意防止其它雜菌污染。（3）需控制合適的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和凝乳時(shí)間。5. 食品的衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物學(xué)指標(biāo)包括哪些，各有什么含義？如何來(lái)測(cè)定這些指標(biāo)？答：食品衛(wèi)生指標(biāo)中所涉及的微生物學(xué)指標(biāo)，一般情況下為菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌三項(xiàng)。(1)菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1毫升或1克檢樣中所含菌落的總數(shù)。(2)大腸菌群：指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。(3)致病菌：是指能使人體致病的細(xì)菌。(二)各項(xiàng)微生物學(xué)指標(biāo)的測(cè)定： （1） 菌落總數(shù)測(cè)定：一般可通過(guò)稀釋樣品后進(jìn)行平板菌落技術(shù)的方法來(lái)進(jìn)行測(cè)定。 （2）大腸菌群測(cè)定：由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即：需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿