餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、陽(yáng) 光 大 酒 店餐飲部 管 理 手 冊(cè) 目 錄一、 部門(mén)組織機(jī)構(gòu)圖二、 管理人員崗位工作說(shuō)明書(shū)及工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)三、 員工崗位工作說(shuō)明書(shū)及工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)四、 餐飲部主要管理制度 第一節(jié) 部門(mén)組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部總監(jiān)餐飲部經(jīng)理廚師長(zhǎng)餐廳經(jīng)理勤雜工面點(diǎn)冷菜切配廚爐 灶主管服務(wù)員吧員傳菜員酒水員第二節(jié) 管理人員崗位說(shuō)明書(shū)及工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、餐飲部總監(jiān)崗位工作說(shuō)明書(shū) Job Description姓名： 直接上級(jí)：總經(jīng)理崗位：總監(jiān) 直接下級(jí)：餐飲部經(jīng)理、主管班次：行政班 工作時(shí)間：08：0014：00 16：0021：00工作職責(zé)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理，確保經(jīng)營(yíng)目

2、標(biāo)和管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。工作原則：嚴(yán)格管理；善于協(xié)調(diào)；忠于職守；獎(jiǎng)懲分明；表達(dá)力強(qiáng)；監(jiān)督有效；注重細(xì)節(jié)；勇于創(chuàng)新。工作內(nèi)容：1、 了解和掌握下屬各部門(mén)的情況，包括營(yíng)業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地搞好管理工作。2、 制定所管部門(mén)的工作計(jì)劃，對(duì)各部門(mén)的工作進(jìn)行督導(dǎo)。3、 抓好服務(wù)質(zhì)量：（1） 巡查各餐廳及出品部門(mén)，進(jìn)行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及進(jìn)解決。（2） 在重要宴會(huì)和重點(diǎn)客人開(kāi)餐前要按檢查宴會(huì)的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或不妥之處要及時(shí)改正。（3） 檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進(jìn)行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的訓(xùn)練程度、服務(wù)態(tài)度，督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)。（4） 經(jīng)常征求賓客對(duì)服務(wù)

3、及食品質(zhì)量的意見(jiàn)；妥善處理客人的投訴。4、 加強(qiáng)物資管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。（1） 了解和掌握食品原材料的市場(chǎng)價(jià)格，指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購(gòu)，根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額，避免脫銷(xiāo)或積壓，造成損失或浪費(fèi)，熟悉庫(kù)存情況。（2） 指導(dǎo)生產(chǎn)部門(mén)和食品部門(mén)加強(qiáng)食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。（3） 控制食品原材料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。5、 加強(qiáng)員工隊(duì)伍的教育和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。（1） 教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識(shí)，自覺(jué)做好本職工作。（2） 了解和撐握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況，有針對(duì)性地開(kāi)展思想教育工

4、作，幫助他們解決一些實(shí)際問(wèn)題和困難，使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。（3） 抓管理的重點(diǎn)是抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對(duì)他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高酒店管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。6、 按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個(gè)人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。7、 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 二、餐飲部經(jīng)理崗位工作說(shuō)明書(shū)Job Description姓名： 直接上級(jí)：總監(jiān)崗位：經(jīng)理 直接下級(jí)：主管班次：行政班 工作時(shí)間：08：0013：00 16：0021：00工作職責(zé)：在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理，確保經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和管理目標(biāo)的

5、實(shí)現(xiàn)。工作原則：嚴(yán)格管理；善于協(xié)調(diào)；忠于職守；獎(jiǎng)懲分明；表達(dá)力強(qiáng)；監(jiān)督有效；注重細(xì)節(jié)；勇于創(chuàng)新。工作內(nèi)容：1、 協(xié)助餐飲部經(jīng)理開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)及銷(xiāo)售活動(dòng)，完成計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，每月擬定經(jīng)營(yíng)報(bào)告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。2、 審閱餐飲部每日營(yíng)業(yè)報(bào)表，每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。3、 檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、包間、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；開(kāi)餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量；4、 實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問(wèn)題；不斷地創(chuàng)造部門(mén)內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量；5

6、、 實(shí)施餐飲部的促銷(xiāo)活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)，確保促銷(xiāo)活動(dòng)順利進(jìn)行；6、 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。 三、餐飲部主管崗位工作說(shuō)明書(shū)Job Description 姓名： 直接上級(jí)：經(jīng)理 崗位：主管 直接下級(jí)：領(lǐng)班班次： 工作時(shí)間： 工作職責(zé)：在餐廳部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面管理宴會(huì)廳的各項(xiàng)工作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)服務(wù)，制定計(jì)劃，完成每月?tīng)I(yíng)業(yè)指標(biāo)。工作原則：勤于督導(dǎo)，積極溝通，善抓重點(diǎn)，靈活經(jīng)營(yíng)，全面控制。工作內(nèi)容：1、 每日參加餐廳部例會(huì)；2、 開(kāi)餐前如開(kāi)班前會(huì)，布置任務(wù)，完成上面下達(dá)任務(wù)；3、 根據(jù)實(shí)際工作情況，安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次；4、 督導(dǎo)日常工作，確保宴會(huì)廳各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)；5、 對(duì)

7、重點(diǎn)宴會(huì)給予特殊關(guān)注，或親自參與服務(wù)；6、 處理各種問(wèn)題和客人投訴；7、 與其它部門(mén)溝通、協(xié)調(diào)、合作；8、 負(fù)責(zé)宴會(huì)廳人事安排，績(jī)效評(píng)估，實(shí)施獎(jiǎng)懲；9、 實(shí)施宴會(huì)廳員工的培訓(xùn)，保證下屬的工作態(tài)度和能力達(dá)到要求；10、 全面負(fù)責(zé)宴會(huì)廳硬件設(shè)備的清潔、保養(yǎng)、維護(hù)、更新；11、 適時(shí)將宴會(huì)廳經(jīng)營(yíng)狀況和特殊事件向餐廳部經(jīng)理匯報(bào)。 四、餐飲部領(lǐng)班（1） 崗位工作說(shuō)明書(shū)崗位工作說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 姓名： 直接上級(jí)：主管崗位：領(lǐng)班 直接下級(jí)：?jiǎn)T工班次： 工作時(shí)間： 工作職責(zé)：1、督導(dǎo)本組服務(wù)員，優(yōu)質(zhì)高效地完成對(duì)客人的餐飲服務(wù)。2、全面控制本區(qū)域?qū)头?wù)質(zhì)量，及時(shí)解決客人提出的問(wèn)

8、題，并適當(dāng)處理客人投訴。工作原則：以身作則；團(tuán)結(jié)員工；堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)；優(yōu)質(zhì)服務(wù)；積極推銷(xiāo)；善于協(xié)調(diào)。工作內(nèi)容：1、 檢查服務(wù)員的儀容、儀表及出狀況；2、 了解每日宴會(huì)預(yù)訂狀況并向本班組傳達(dá)布置任務(wù)，合理分工，調(diào)配人力；3、 帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，宴會(huì)擺臺(tái)，各類(lèi)服務(wù)用具，須取酒水等；4、 實(shí)施檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；5、 全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題，處理客人投訴；6、 負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、清潔；7、 每日對(duì)本組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向餐廳部經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議；8、 織實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。 （2）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)宴會(huì)包間的檢查工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)

9、 Procedure and standard部門(mén)：餐飲部 工作項(xiàng)目名稱：宴會(huì)包間的檢查 工作項(xiàng)目承擔(dān)：領(lǐng)班工作項(xiàng)目程序 標(biāo) 準(zhǔn)檢查房間內(nèi)設(shè)備設(shè)施1、 宴會(huì)開(kāi)餐前一小時(shí)，由經(jīng)理、副經(jīng)理、主管、領(lǐng)班對(duì)宴會(huì)廳房進(jìn)行檢查；2、 檢查廳房?jī)?nèi)各種設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，包括：照明設(shè)備、空調(diào)、電話、卡拉OK機(jī)，電視機(jī)，麥克風(fēng)、點(diǎn)歌器等。檢查擺臺(tái)情況1、 檢查臺(tái)布是否符合要求，包括：臺(tái)布中、餐具的套數(shù)、椅子的數(shù)量；2、 檢查臺(tái)面，臺(tái)布，餐具及用具是否干凈，無(wú)破損；3、 口布是否干凈，花形美觀大方；4、 檢查桌椅是否干凈，無(wú)破損，牢固，擺放整齊；5、 檢查轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)軸是否干凈，轉(zhuǎn)動(dòng)自如；6、 檢查菜單的數(shù)量和擺

10、放是否準(zhǔn)確；7、 檢查臺(tái)面上鮮花是否新鮮、干凈。檢查餐具和用具準(zhǔn)備1、 檢查服務(wù)柜上所備餐具和用具，包括托盤(pán)、服務(wù)叉、匙、刀、湯勺，鍍金墊碟、毛巾等是否干凈，無(wú)破損、齊全、擺放整齊；2、 檢查酒水車(chē)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，車(chē)上所備酒水是否合訂餐要求；3、 檢查酒具的準(zhǔn)備，包括冰桶，冰桶夾，酒壺，開(kāi)水器等；4、 檢查小毛巾的準(zhǔn)備和數(shù)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；5、 檢查洗手間的一切用品是否齊全，擺放準(zhǔn)確；6、 檢查衣帽間的衣架是否干凈，無(wú)破損，齊全；7、 檢查沙發(fā)是否按規(guī)定擺放。檢查衛(wèi)生狀況檢查地面，門(mén)墻，電視柜，花槽，花架，服務(wù)柜，臺(tái)燈及房?jī)?nèi)的裝飾物是否干凈。檢查宴會(huì)情況1、 檢查應(yīng)急燈是否正常；2、 檢查滅火

11、器是否按規(guī)定位置擺放；3、 檢查各出入無(wú)障礙。宴會(huì)前例會(huì)工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)Procedure and standard部門(mén)：餐飲部 工作項(xiàng)目名稱：宴會(huì)前例會(huì) 工作項(xiàng)目承擔(dān)：領(lǐng)班工作項(xiàng)目程序 標(biāo) 準(zhǔn)召集人員在開(kāi)餐前一小時(shí)，如集所有參加服務(wù)的人員開(kāi)會(huì)。講解由經(jīng)理或領(lǐng)班對(duì)參加人員講解宴會(huì)的基本情況：1、 宴會(huì)的人數(shù)，時(shí)間，地點(diǎn)；2、 宴會(huì)的形式；3、 宴會(huì)的方式；4、 宴會(huì)的重點(diǎn)客人；5、 宴會(huì)的酒水，煙等安排；6、 客人的特殊要求。分配工作1、 由經(jīng)理或領(lǐng)班向每個(gè)服務(wù)中具體分配工作并講解時(shí)間，質(zhì)量方面的標(biāo)準(zhǔn)；2、 對(duì)重點(diǎn)客人的特殊服務(wù)；3、 指定各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)檢查人。檢查儀表儀容檢查每個(gè)

12、服務(wù)員的儀表儀容是否符合要求。宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì)工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)Procedure and standard部門(mén)：餐飲部 工作項(xiàng)目名稱：宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì) 工作項(xiàng)目承擔(dān)：領(lǐng)班工作項(xiàng)目程序 標(biāo) 準(zhǔn)設(shè)計(jì)原則根據(jù)訂單的要求，合理利用宴會(huì)廳堂的場(chǎng)地，表現(xiàn)出主辦人的用意，體現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員宴會(huì)服務(wù)。確定主臺(tái)1、 將至臺(tái)位置放在突出的位置上；2、 遵照中心為貴，上為貴，右為貴的原則擺設(shè)主臺(tái)；3、 如客人有特殊要求，按客人的要求定位。確定其他臺(tái)的位置1、按訂單要求依次定出其他臺(tái)的位置，臺(tái)與臺(tái)之間等距臺(tái)間，距離不得大于2米，餐桌離墻距離應(yīng)安排得較近些，以方便服務(wù)員服務(wù)，方便進(jìn)餐為準(zhǔn)。檢查檢查整體臺(tái)型

13、的布局，使整體臺(tái)型效果符合訂單要求。五、傳菜組領(lǐng)班崗位工作說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 姓名： 直接上級(jí)：領(lǐng)班崗位：傳菜組領(lǐng)班 直接下級(jí)：傳菜員班次： 工作時(shí)間： 工作職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳與廚房間的聯(lián)絡(luò)工作，督導(dǎo)傳菜員迅速、準(zhǔn)確地完成傳菜工作。工作原則：認(rèn)真負(fù)責(zé)、合理分工、正確激勵(lì)、以身作則。 工作內(nèi)容：1、 召開(kāi)班前會(huì)，檢查所屬員工儀容儀表。2、 開(kāi)餐前確定當(dāng)前的特殊傳菜以及重點(diǎn)宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)；3、 按照工作標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。4、 傳菜過(guò)程中檢查菜品的質(zhì)量、數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。5、 傳菜過(guò)程中控制傳菜速度、程序。6、 定期對(duì)下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)及考

14、核。7、 定期對(duì)下屬員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并向主管提出獎(jiǎng)懲建議。8、 做好與廚師長(zhǎng)及其他相關(guān)班組的溝通工作。9、 完成上級(jí)臨時(shí)交辦的工作。第三節(jié) 員工崗位說(shuō)明書(shū)及工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、 領(lǐng)位員（1）崗位工作說(shuō)明書(shū)崗位工作說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 姓名： 直接上級(jí)：領(lǐng)班崗位：領(lǐng)位員 直接下級(jí)：班次： 工作時(shí)間： 工作職責(zé)：迎候客人到位，并負(fù)責(zé)領(lǐng)取鮮花，毛巾。工作原則：微笑迎賓，儀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，與其它服務(wù)人員密切配合。 工作內(nèi)容：1、 按要求整理儀容儀表。2、 保證字牌的干凈和正確，并按時(shí)放在指定位置上。3、 負(fù)責(zé)迎賓臺(tái)區(qū)域和公共走道的清潔衛(wèi)生。4、 按需要領(lǐng)取鮮花，保證宴會(huì)使用。5、

15、按需要令取毛巾數(shù)量，折疊，浸濕，擰干，放入毛巾箱。6、 開(kāi)餐前在餐廳門(mén)口迎候客人，并引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳廳房。7、 密切與宴會(huì)服務(wù)員配合。8、 完成上級(jí)指派的其他工作。 （2）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū) 領(lǐng)位服務(wù)工作項(xiàng)目程序說(shuō)明書(shū)Procedure and standard部門(mén)：餐飲部 工作項(xiàng)目名稱：領(lǐng)位服務(wù) 工作項(xiàng)目承擔(dān)：領(lǐng)位員 工作項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo) 準(zhǔn)迎候1、 領(lǐng)位員根據(jù)宴會(huì)所預(yù)訂的時(shí)間，提前30分宴會(huì)廳門(mén)口迎接客人；2、 當(dāng)客人走向宴會(huì)廳時(shí)，領(lǐng)位員主動(dòng)迎向客人說(shuō)：“女士/先生，歡迎光臨宴會(huì)”（welcome to our ,banquet room, sir /madam）3、 禮貌地詢問(wèn)客人是哪

16、個(gè)房間或單位或姓氏所預(yù)訂的宴會(huì)，并訂單上所預(yù)訂的客人。引領(lǐng)入位1、 當(dāng)確認(rèn)了客人所訂的廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)入廳房；2、 將客人介紹給值臺(tái)服務(wù)員。3、 離開(kāi)時(shí)預(yù)?？腿擞貌陀淇?。（Hope you have a nice med）二、服務(wù)員（1）崗位工作說(shuō)明書(shū)崗位工作說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 工作職責(zé)：為客人提供優(yōu)質(zhì)與高效的餐飲服務(wù)；工作原則：熱情禮貌，規(guī)范操作，細(xì)心觀察，快捷靈活。工作內(nèi)容：1、 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，宴會(huì)擺臺(tái)，備齊服務(wù)用具領(lǐng)取酒水飲料，食品的準(zhǔn)備工作；2、 做好本宴會(huì)廳區(qū)域內(nèi)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、清潔；3、 開(kāi)餐時(shí)，按服務(wù)程序

17、與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)；4、 關(guān)注特殊病殘和幼小的客人，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)；5、 盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的種類(lèi)問(wèn)題，必要時(shí)，將客的問(wèn)題和投訴及時(shí)匯報(bào)給領(lǐng)班，尋求解決辦法；6、 當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作；7、 宴會(huì)結(jié)束后，做好收尾工作；8、 完成上級(jí)指派的其他工作。（2） 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)綜合服務(wù)項(xiàng)目工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)Procedure and standard部門(mén)：餐飲部（一）、儀容儀表及上崗： 1、 從更衣室換回的制服，必須平整、干凈；2、 工號(hào)牌佩帶在上衣胸前的左上方；3、 工作鞋須著酒店發(fā)放的皮鞋，經(jīng)常上油，擦亮，保持干凈，無(wú)塵，統(tǒng)一著淺色襪子；4、

18、頭發(fā)須干凈、整齊，不留怪異發(fā)型；5、 男員工不留大鬢角，不蓄胡須，女員工短發(fā)不許過(guò)肩，長(zhǎng)發(fā)束起，留海不能超過(guò)前額；6、 女員工化妝以淡雅為原則，不可濃妝艷抹；7、 崗位上不佩帶非工作需要的個(gè)人裝飾物。8、提前5分鐘到崗位；9、保持最佳工作狀態(tài)，準(zhǔn)備迎接客人。（二）了解宴會(huì)訂單· 了解客人情況1、 詳細(xì)閱讀訂單，了解客人的姓名，單位名稱地址，聯(lián)系電話，時(shí)間日期；2、 了解主要客人的國(guó)籍，民族，宗教信仰及飲食上特殊要求；3、 如有老人、小孩、殘疾人，應(yīng)準(zhǔn)備特殊坐椅。· 了解宴會(huì)方面的內(nèi)容：1、 確認(rèn)宴會(huì)數(shù)，宴會(huì)形式，宴會(huì)地點(diǎn)，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，付款方式等；2、 確定宴會(huì)的臺(tái)型；3、明確

19、是否有其他要求：如橫幅，麥克風(fēng)，樂(lè)隊(duì)，屏風(fēng)，貴賓室的安排等。（三）大型宴會(huì)活動(dòng)的準(zhǔn)備工作· 確定人員1、 根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)和要求，配備參加宴會(huì)的服務(wù)員；2、 一般宴會(huì)的服務(wù)員按一桌客人的配一名，重點(diǎn)宴會(huì)按一桌客人配二名服務(wù)員；3、 自助餐、酒會(huì)按十名客人配一名服務(wù)員。· 準(zhǔn)備用具1、 根據(jù)宴會(huì)人數(shù)，要求有及菜單內(nèi)容，由經(jīng)理或領(lǐng)班開(kāi)單寫(xiě)明所需用具，提前交后臺(tái)準(zhǔn)備；2、 根據(jù)清單清點(diǎn)管事部提供的用具、用品，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查。· 準(zhǔn)備酒水1、 根據(jù)訂單要求，預(yù)備并開(kāi)單準(zhǔn)備酒水；2、 根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)擬定酒水的名稱與數(shù)量，名桌配備酒水的數(shù)量。· 召開(kāi)宴會(huì)前的例會(huì)：

20、1、 了解宴會(huì)訂單；了解菜單情況；2、 了解菜單情況；3、 向服務(wù)員講明注意事項(xiàng)和具體要求；· 人員安排1、 確定各服務(wù)區(qū)負(fù)責(zé)人及貴賓席，主賓席，休息室的服務(wù)其他各個(gè)崗位的人員名單；2、 讓服務(wù)中了解自己的具體工作內(nèi)容，質(zhì)量和效率要求；· 經(jīng)理或領(lǐng)班實(shí)際操作示范，全體人員進(jìn)行演練。（四）鋪臺(tái)布· 準(zhǔn)備：1、 準(zhǔn)備干凈，無(wú)破損的臺(tái)布；2、 檢查臺(tái)面是否干凈，桌架是否牢固；3、 按訂單所訂人數(shù)，將桌椅對(duì)整齊。· 鋪臺(tái)布：1、 雙手持臺(tái)布，將臺(tái)布抖開(kāi)蓋往臺(tái)面，臺(tái)布中心線正對(duì)第一主人和第二主人位置；2、 調(diào)整臺(tái)布下端，使臺(tái)布四周下垂部分均等；3、 用兩張臺(tái)布拼鋪

21、長(zhǎng)臺(tái)時(shí)，須保證兩張臺(tái)布的中心線方向一致且重疊；4、 用幾張臺(tái)布拼鋪?zhàn)琅_(tái)時(shí)，須保證臺(tái)布中心紅方向一致，下垂部分均勻；5、 桌面臺(tái)布平整，無(wú)皺凸起。（五）圍臺(tái)裙· 準(zhǔn)備：1、 準(zhǔn)備干凈，無(wú)破損，無(wú)皺的臺(tái)裙；2、 準(zhǔn)備完好無(wú)損的臺(tái)裙扣。· 圍臺(tái)裙：1、 將臺(tái)裙扣裝入臺(tái)裙扣袋內(nèi)；2、 雙手持臺(tái)裙將臺(tái)裙扣依次掛在桌沿處的臺(tái)布；3、 調(diào)理臺(tái)裙，使四周下垂部分臺(tái)裙整齊；4、 用兩條臺(tái)裙圍桌子時(shí)，須保證臺(tái)裙接頭處之間無(wú)逢隙；5、 臺(tái)裙上沿邊保證在一條線上。（六）宴會(huì)口布花的準(zhǔn)備· 準(zhǔn)備：根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量充足的干凈、平整的口布。· 疊口布：1、 將口布疊成美觀大方

22、，造型簡(jiǎn)單的口布花；2、 疊口布的基本方法：推折：在光滑的盤(pán)子或干凈的托盤(pán)背面，打折時(shí)，兩個(gè)大拇指對(duì)成一線，指而面向外，指?jìng)?cè)面按緊口布向前推折；折疊：將口布一折為二，二折為四或者折成三角形，長(zhǎng)方形等其他形狀；卷：卷的方法可分為直卷時(shí)，口布兩頭一定要卷平；螺旋卷時(shí)，口布邊要參差不齊，不管直卷還是螺旋卷，口布都要卷緊；翻拉：操作時(shí)，左手拿口布，右手將下垂的口布翻起一只角，拉成花卉或鳥(niǎo)的頭頸、翅膀、尾巴等，翻拉花卉的葉子時(shí)，一定要拉挺，不要軟折；捏：捏的方法主要用于鳥(niǎo)的頭部，操作時(shí)，先將鳥(niǎo)的頸部拉好，然后用右手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥(niǎo)頸的頂端，食指向下，將口布一角的頂端的尖角向里壓下，大拇

23、指和中拇指壓下的角捏出尖嘴。主位：主桌的花與其分桌位應(yīng)有區(qū)別。· 注意事項(xiàng)：操作時(shí)不用口咬口疊口布花可分為杯花和盤(pán)花，放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口；了解賓客對(duì)口布花的禁忌。（七）中餐宴會(huì)服務(wù)柜的準(zhǔn)備· 臺(tái)布準(zhǔn)備：· 將干凈的臺(tái)布平鋪在服務(wù)柜上。· 準(zhǔn)備餐具和用具：1、 根據(jù)宴會(huì)訂單的人數(shù)及菜單內(nèi)容在一張服務(wù)柜上準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具、用具、包括：餐盤(pán)、小湯勺、小湯碗、茶杯、茶壺、服務(wù)勺、叉、刀、煙缸、醬油壺、水果叉、毛巾盤(pán)、托盤(pán)；2、 在另一張服務(wù)柜上準(zhǔn)備蠟燭臺(tái)、酒籃、開(kāi)瓶器、冰桶、冰夾等；3、 將各種餐具、用具分類(lèi)整齊地?cái)[放在服務(wù)柜上。4、 檢查對(duì)照訂單檢查所

24、需各種餐具、用具是否種類(lèi)齊全、干凈、數(shù)量充足。（八）中餐宴會(huì)擺臺(tái)用具的準(zhǔn)備· 領(lǐng)取餐具1、 根據(jù)宴會(huì)訂單所訂客人人數(shù)及菜單內(nèi)容，領(lǐng)取相應(yīng)數(shù)量和種類(lèi)且干凈無(wú)破損的骨質(zhì)瓷餐具、光潔的鍍金餐具、筷子和各種玻璃器皿；2、 在宴會(huì)訂單所訂人數(shù)的基礎(chǔ)上，可多領(lǐng)取一至兩套餐具以備臨增加人數(shù)。· 擺放餐具1、 將干凈、光亮、無(wú)破損的餐具按不同種類(lèi)整齊地?cái)[放在大托盤(pán)里放在工作柜上；2、 將各種玻璃器皿分類(lèi)，整齊地?cái)[放在服務(wù)柜上。· 準(zhǔn)備其他用具1、準(zhǔn)備其他數(shù)量的干凈無(wú)破損、平整的口布和臺(tái)布；3、 準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的火柴、牙簽、菜單等；（九）引領(lǐng)客人服務(wù)1、 領(lǐng)位員向客人問(wèn)候、確認(rèn)客人

25、所訂廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)廳房；2、 服務(wù)員按先賓后主的原則，為客人拉椅子，協(xié)助客人入座。（十）宴會(huì)餐前、餐中、餐后服務(wù)1、 服務(wù)員站在客人右側(cè)為客人鋪口布，并撤下筷套；2、 為客人服務(wù)小毛巾；為客人斟茶。· 酒水服務(wù)：1、 詢問(wèn)客人需用什么酒水；2、 為客人服務(wù)酒水。· 致歡迎詞：選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)，向客人致歡迎詞，并作簡(jiǎn)要自我介紹。· 餐中服務(wù)：1、 冷菜用至作三分之一時(shí)，按菜單順序出熱菜；2、 為客人展示菜并報(bào)出菜名；3、 為客人分菜；4、 為客人上分好的菜；5、 為客人添加酒水換煙缸等；6、 如果菜單中需用手進(jìn)食的食品時(shí)，上菜同時(shí)配洗手盅，吃完菜后一同撤下；7、 如

26、果客人要離座上洗手間或到別處去，應(yīng)清潔整理客人座前的餐具；8、 每隔上一道菜時(shí)，為客人服務(wù)上毛巾（一般宴會(huì)三次，V二級(jí)以上重要宴會(huì)五次香巾服務(wù)）；9、 整魚(yú)服務(wù)；10、 小吃間插在熱菜中上。11、 撤臺(tái)：· 清潔臺(tái)面，將客人用過(guò)的餐具撤去。· 水果服務(wù)：1、 將干凈的餐盤(pán)放在墊碟上；2、 在餐盤(pán)上放上水果叉；3、 待客人用完水果后，將水果盤(pán)、水果叉、墊碟同時(shí)撤下。· 餐后服務(wù)：1、 為客人提供茶水服務(wù)；2、 為客人服務(wù)小毛巾。· 結(jié)帳：1、 清點(diǎn)客人所用酒水?dāng)?shù)量；2、 為客人結(jié)帳。· 送客：1、 宴會(huì)結(jié)束后，協(xié)助客離座，迅速檢查臺(tái)面或周?chē)?，是?/p>

27、有客人遺留物品；2、 服務(wù)員送客人至廳房門(mén)口 ，感謝并歡迎客人再次光臨，且送客人離開(kāi)；3、 領(lǐng)位員站在門(mén)口禮貌地送客人：“謝謝光臨，歡迎再次光臨”。（十一）中餐宴會(huì)派菜服務(wù)1、 將服務(wù)柜上準(zhǔn)備的干凈餐盤(pán)放在托盤(pán)內(nèi)，站在客人右側(cè)，按先賓后主的原則，依次為客人更換餐盤(pán)；2、 服務(wù)員為客人展示菜后，將所展示的菜放在墊有口布的托盤(pán)內(nèi)左手托菜，右手持叉、匙夾在客人的右側(cè)，按先賓后主的原則，用叉、匙夾住菜分派在賓客的餐盤(pán)中；3、 分帶湯汁的菜時(shí)，右手中的匙夾在菜盤(pán)沿上停留一下，以免滴落湯汁；4、 派菜時(shí)掌握好數(shù)量，做到分配均勻；5、 將分派余下的三分之一的菜，放在餐桌上；6、 派菜的同時(shí)應(yīng)向客人報(bào)出菜名。

28、（十二）中餐宴會(huì)分菜服務(wù)取菜服務(wù)員為客人展示后，將菜取下來(lái)放在服務(wù)柜上。· 分菜1、 將干凈的餐盤(pán)按客人的人數(shù)分放在托盤(pán)內(nèi)；2、 用右手同時(shí)將叉、勺分開(kāi)；3、 將分開(kāi)后的服務(wù)勺用中指、無(wú)名指、小指別住，無(wú)名指別在勺柄上面，中指及小指握信勺柄的下面，用拇指和食指拿叉；4、 拇指和食指拿叉用于靈活的分切食品，另外二指所拿的服務(wù)勺用于盛放食品和配汁；5、 為客人分派菜時(shí)就注意菜的形狀，然后均勻地將菜分到每個(gè)餐盤(pán)里。· 上菜1、 左手托盤(pán)站在客人右側(cè)，右手向客人示意換餐盤(pán)，將原來(lái)的餐盤(pán)取下，放上盛有菜的餐盤(pán)；2、 如果客人還需用原來(lái)的餐盤(pán)，可將才盛菜的餐盤(pán)放于原來(lái)餐盤(pán)的右上側(cè)。&#

29、183; 撤走菜盤(pán)1、 將分完菜的空盤(pán)連同服務(wù)叉匙一同撤走；2、 服務(wù)叉匙補(bǔ)充。（十三）酒會(huì)擺臺(tái)餐具用具準(zhǔn)備· 將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好，包括：臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、餐盤(pán)、餐叉、服務(wù)叉、勺、布菲夾、蠟燭臺(tái)、蠟燭、煙缸、火柴、口紙、鮮花、服務(wù)托盤(pán)、水杯、雞尾酒杯、白酒杯、葡萄酒杯、裝飾品、自助餐爐、燃料。· 擺食品臺(tái)：1、根據(jù)訂單的要求設(shè)計(jì)臺(tái)型；2、鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，保持干凈，平整；3、將菜單將食品用品整齊擺放好；4、將布菲夾放在餐盤(pán)上，擺在自動(dòng)餐爐前；5、將然料放在自助餐爐下；6、餐盤(pán)、餐叉、筷子整齊擺在臺(tái)上；7、食品臺(tái)整潔、美觀便于客人我使用。· 擺酒會(huì)

30、臺(tái)：1、根據(jù)客人人數(shù)，設(shè)立酒會(huì)桌；2、鋪好臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，要干凈、平整；3、每臺(tái)備牙簽、口紙、煙缸、火柴、蠟燭臺(tái)、蠟燭、擺放美觀、實(shí)用；4、全部酒會(huì)擺放一致；5、鮮花點(diǎn)綴；· 擺設(shè)酒臺(tái)：1、 酒臺(tái)根據(jù)客人人數(shù)和酒水品種數(shù)量，確定酒臺(tái)大小，將酒臺(tái)設(shè)在客人便于取酒的位置；2、 鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，干凈平整；3、 根據(jù)訂單要求將有關(guān)的調(diào)酒專用工具及雞尾酒飾品擺在酒臺(tái)上；4、 將準(zhǔn)備好的服務(wù)托盤(pán)放在酒臺(tái)上；· 總體檢查：對(duì)擺臺(tái)后效果進(jìn)行檢查，臺(tái)型需合理、美觀，各種餐具用具擺放整齊、齊全、充足。(十四)、酒會(huì)的服務(wù)· 準(zhǔn)備工作：1、 酒會(huì)開(kāi)始前三十分鐘，將各種食品上齊，再將

31、服務(wù)叉、勺放在相應(yīng)食品盤(pán)內(nèi)；2、 按訂單要求準(zhǔn)備好各種酒水，提前十五分鐘將所訂的酒水倒在酒水杯內(nèi)；3、 在自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃加熱；4、 開(kāi)始前十五分鐘將酒會(huì)桌上的蠟燭點(diǎn)燃；5、 在托盤(pán)里準(zhǔn)備幾杯為賓主祝酒將用的酒。· 迎接客人：1、 酒會(huì)開(kāi)始前十五分鐘，領(lǐng)位員在門(mén)口迎接客人，并用計(jì)數(shù)器計(jì)人數(shù)；2、 服務(wù)員根據(jù)領(lǐng)班的分工，站在各自的崗位上。· 酒會(huì)服務(wù)：1、 負(fù)責(zé)服務(wù)酒水的服務(wù)員手托托盤(pán)穿插在客人當(dāng)中，隨時(shí)為客人提供酒水；2、 負(fù)責(zé)食品臺(tái)的服務(wù)員，隨時(shí)添加餐盤(pán)、食叉、和食品，保持食品臺(tái)的整潔和食品的造型等；3、 負(fù)責(zé)酒水桌的服務(wù)員，隨時(shí)更換煙缸，增添口紙、牙簽等用品，保

32、持桌面清潔；4、 負(fù)責(zé)酒臺(tái)的服務(wù)員，隨時(shí)給灑臺(tái)補(bǔ)充酒水及時(shí)提供干凈無(wú)損的酒水杯，保持臺(tái)面整潔；5、 負(fù)責(zé)回收空杯，臟餐具的服務(wù)員，手托托盤(pán)，隨時(shí)回收空杯，臟餐具以及清潔地面的污跡，保持所有臺(tái)面的干凈整潔；6、 負(fù)責(zé)為賓主祝酒的服務(wù)員，在賓客祝酒時(shí)，托讓酒水一定要及時(shí)；7、 酒會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，根據(jù)領(lǐng)班分工，集中人力在十分鐘內(nèi)上齊冰淇淋。· 送客：1、 酒會(huì)結(jié)束時(shí)，領(lǐng)班站在門(mén)口禮貌送別客人，“謝謝，歡迎光臨”2、 酒會(huì)結(jié)束后，仍有賓客未離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)。（十五）會(huì)議的擺臺(tái)· 準(zhǔn)備用具：根據(jù)訂單的要求將所需用具準(zhǔn)備好（會(huì)議桌、臺(tái)布、圍裙、水杯、椅、茶杯、煙缸、火柴、紙

33、、筆、鮮花等。）· 確定臺(tái)型：1、 根據(jù)訂單人數(shù)和要求，確定出會(huì)議的臺(tái)型；2、 會(huì)議桌每排之間保留空間1.52米；3、 主席臺(tái)擺在突出位置。· 擺臺(tái)：1、 擺好會(huì)議臺(tái)，再鋪上臺(tái)布，保證干凈、平整；2、 按要求上好圍裙；3、 擺好從椅，坐椅之間保持15厘米左右；4、 每位根據(jù)訂單要求擺放紙筆，擺放時(shí)與桌沿距1CM，筆尖朝上緊靠在紙的右邊，筆尾與桌沿距離為1CM；5、 水杯或茶杯放在紙墊上，茶杯柄向右，擺在紙的右上方，擺放整齊，在一條直線上；6、 煙缸每?jī)蓚€(gè)座位擺放一個(gè)，保持在一條直線上，火柴放在煙缸右沿上；7、 鮮花每五個(gè)擺放一盆，擺在一條直線上。· 擺放其他設(shè)備：

34、按訂單要求將所需設(shè)備擺放就位并調(diào)試好。· 檢查：檢查臺(tái)型是否符合訂單要求，臺(tái)面整齊，用具干凈齊全，擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。（十六）會(huì)議的服務(wù)· 準(zhǔn)備工作：1、 會(huì)議提前半小時(shí)，將所訂的酒水和茶水準(zhǔn)備好，將各種設(shè)備高度好；2、 將會(huì)議室門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員提前在門(mén)口迎候；3、 根據(jù)客人要求，將指示牌放在特定位置。· 會(huì)議服務(wù)：1、 會(huì)議開(kāi)始后，服務(wù)員站在不影響開(kāi)會(huì)的位置；2、 保證會(huì)議室四周安靜，服務(wù)員做到走路輕、說(shuō)話輕，操作輕；3、 在盡量不打擾客人開(kāi)會(huì)的情況下更換煙缸添加酒水和茶水，特殊情況時(shí)可按客人要求服務(wù)；4、 會(huì)議中間本息時(shí)，整理會(huì)場(chǎng)，及時(shí)恢復(fù)到開(kāi)會(huì)前的善，補(bǔ)充和更換各種

35、用品。· 清理會(huì)場(chǎng)：1、 會(huì)議結(jié)束后，仔細(xì)檢查會(huì)場(chǎng)，看是否有遺留的物品；2、 會(huì)議后將餐具，設(shè)備整理好。（十七）貴賓室的擺臺(tái)· 準(zhǔn)備：1、 根據(jù)訂單所標(biāo)明的人數(shù)和房間地點(diǎn)，將茶杯、煙缸、火柴、鮮花等；2、 征求貴賓工作人員的意見(jiàn)，對(duì)貴賓室的要求。· 擺臺(tái)：1、 根據(jù)訂單人數(shù)，將沙發(fā)和茶幾擺好；2、 茶幾中擺放鮮花，按臺(tái)型放煙缸和火柴，每人位置前擺放茶杯，在房間的周?chē)弥参稂c(diǎn)綴擺放屏風(fēng)等裝飾物；3、 整個(gè)房間要整潔、美觀、舒適、豪華。（十八）外賣(mài)活動(dòng)的后臺(tái)準(zhǔn)備· 確定位置：1、 根據(jù)外賣(mài)形式和訂單要求，提前將一切工作做好；2、 與客人聯(lián)系，了解客人是否有其

36、他的特殊要求。· 服務(wù)：1、 根據(jù)外賣(mài)的形式和要求，按規(guī)定的服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)；2、 服務(wù)時(shí)要微笑有禮貌，尊重客人的習(xí)慣；3、 服務(wù)中對(duì)客人提出的要求，要盡量幫助解決，且與當(dāng)?shù)氐墓ぷ魅藛T配合好，利用現(xiàn)有的條件使客人滿意。· 清理：1、 活動(dòng)結(jié)束后，將各種餐具用品，按不同的種類(lèi)存放在用筐內(nèi)；2、 要把場(chǎng)地清理干凈，垃圾倒掉，配合工作人員將活動(dòng)場(chǎng)地恢復(fù)原狀。（十九）簽字儀式的擺臺(tái)· 確定臺(tái)型：1、 根據(jù)訂單的要求，確定簽字臺(tái)的大小，簽字臺(tái)后側(cè)留出空間一排人時(shí)，留1.5M的空間；二排人時(shí)，留2M的空間。2、 簽字臺(tái)位于宴會(huì)廳大門(mén)的正前方。· 擺臺(tái)：1、 將

37、簽字臺(tái)用于干凈、平整的臺(tái)布鋪好，圍上臺(tái)裙；2、 將造型后的鮮花，擺在簽字臺(tái)的中間；3、 遇有臺(tái)式小國(guó)旗，則將國(guó)旗擺在簽字臺(tái)中間；4、 按簽字人數(shù)，擺放相應(yīng)數(shù)目的坐椅；5、 在簽字臺(tái)的側(cè)前方擺放一個(gè)酒水臺(tái)；6、 將其他設(shè)備按要求擺好；7、 用植物將簽字臺(tái)周?chē)b飾、點(diǎn)綴。（二十）簽字儀式的服務(wù)· 準(zhǔn)備工作：1、 根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，將酒水、酒杯，服務(wù)托盤(pán)等在酒吧臺(tái)上擺好；2、 協(xié)助工作人員將簽字文件放在相應(yīng)的位置。· 服務(wù)酒水：1、 待客人簽字完畢，負(fù)責(zé)交換工作；2、 整個(gè)簽字儀式完畢后，負(fù)責(zé)簽字臺(tái)服務(wù)酒水的服務(wù)員立即將酒水送到客人面前；3、 負(fù)責(zé)客人的酒水也應(yīng)專人服務(wù)；4

38、、 待客人干杯后，立即將空酒杯撤走。（二十一）宴會(huì)廳卡拉OK的服務(wù)· 準(zhǔn)備：1、 音響師按訂單的要求提前一小時(shí)檢查廳房?jī)?nèi)的卡拉OK設(shè)備，并安好麥風(fēng)，做好設(shè)備調(diào)試工作；2、 提前十五分鐘打開(kāi)音響，將音樂(lè)調(diào)至作為背景音樂(lè)最好。· 服務(wù)：1、 客人在用餐過(guò)程中，服務(wù)吶喊適時(shí)告訴客人這里提供卡OK服務(wù)；2、 告之客人電腦選歌的用法并示范給客人；3、 協(xié)助客人并為客點(diǎn)歌；4、 將音量或混響設(shè)備調(diào)到客人需要的位置；5、 按照客人點(diǎn)歌的順序在一分鐘內(nèi)依次播出；6、 在不影響工作，客人的要求，服務(wù)員可陪同寧人演唱。· 保管：1、 宴會(huì)完畢后，將音響關(guān)閉；2、 將麥克風(fēng)等設(shè)備交音響

39、師保管。（二十二）、宴會(huì)廳的結(jié)帳· 準(zhǔn)備帳單：準(zhǔn)備好帳單、帳單夾、宴會(huì)訂單。· 填寫(xiě)帳單：1、 仔細(xì)看明訂單上各項(xiàng)內(nèi)容的費(fèi)用以及付款方式；2、 服務(wù)員準(zhǔn)確地將客人的用餐人數(shù)和酒水用具報(bào)給收銀處；3、 協(xié)助收銀處清楚地填寫(xiě)帳單，并計(jì)算出準(zhǔn)確的數(shù)目；4、 將帳單遞給客人之前，再將帳單復(fù)核一遍。· 結(jié)帳：1、 將帳單放在帳單夾內(nèi)，按訂單上的付款方式請(qǐng)客人結(jié)帳；2、客人付款后，向客人致謝和征詢客人的意見(jiàn)。（二十三）宴會(huì)廳臺(tái)裙的存放· 收集：將用后的臺(tái)裙從臺(tái)上取下，并整齊地折疊。· 存放：1、 提住臺(tái)裙的腰處放進(jìn)存放間；2、 用臺(tái)裙架上的夾子夾住臺(tái)裙腰，

40、使臺(tái)裙垂直；3、 如臺(tái)裙上有污跡，需清潔干凈。（二十四）宴會(huì)廳轉(zhuǎn)盤(pán)的存放· 擦拭：將用后的轉(zhuǎn)盤(pán)噴上玻璃清潔劑，然后擦拭干凈。· 運(yùn)送：用雙手抬動(dòng)玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)至存放間。· 存放：1、 將轉(zhuǎn)軸整齊地碼放在柜內(nèi)；2、 將轉(zhuǎn)盤(pán)放在轉(zhuǎn)盤(pán)存放架內(nèi)；3、 用干凈的臺(tái)布將轉(zhuǎn)軸和轉(zhuǎn)盤(pán)蓋住。（二十五）宴會(huì)廳餐桌的存放· 收集餐桌：將餐桌豎起，將桌腿收起。· 運(yùn)送：1、 運(yùn)送長(zhǎng)方臺(tái)時(shí)，需兩人雙手將長(zhǎng)臺(tái)提起，不得在地毯上拖運(yùn)；2、 運(yùn)送圓臺(tái)時(shí)，將圓臺(tái)豎起，用雙手推臺(tái)面，滾動(dòng)運(yùn)送；3、 運(yùn)送特大和特殊臺(tái)面時(shí)，需多人將臺(tái)面運(yùn)送。· 存放：1、 將餐桌分開(kāi)，方向一致，

41、整齊地碼放一起；2、 長(zhǎng)方臺(tái)可兩張面對(duì)面疊入在一起；3、 圓臺(tái)面須面對(duì)面一起，以免桌腿劃傷臺(tái)面。三、酒水員（1）崗位工作說(shuō)明書(shū)崗位說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 工作職責(zé)：負(fù)責(zé)宴會(huì)廳所需各種飲料的供應(yīng)、保管。工作原則：認(rèn)真負(fù)責(zé)、忠于職守。工作內(nèi)容：1、了解每日宴會(huì)預(yù)訂情況及飲料需求情況； 2、到庫(kù)房領(lǐng)取飲料，保證飲料的充足； 3、發(fā)配飲料到各宴會(huì)廳，并由服務(wù)員簽字認(rèn)可登記的品種、數(shù)量； 4、開(kāi)餐時(shí)，巡視了解各宴會(huì)廳飲料供應(yīng)情況，據(jù)實(shí)迅速及時(shí)增添品種或補(bǔ)充數(shù) 量； 5、負(fù)責(zé)各種飲料的冰鎮(zhèn)、溫?zé)?，取備用冰塊工作； 6、宴會(huì)結(jié)束，清點(diǎn)登記所用飲料數(shù)量，由服務(wù)員簽字認(rèn)可； 7、提供客

42、人所用飲料數(shù)量，協(xié)助收銀員結(jié)帳； 8、負(fù)責(zé)每時(shí)飲料的盤(pán)點(diǎn)； 9、負(fù)責(zé)飲料的飲用保持期的察看和有效地清理存放。（2）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)Procedure and standard（一）宴會(huì)酒吧的準(zhǔn)備工作部門(mén)：餐飲部· 人員安排：1、 根據(jù)宴會(huì)訂單的人數(shù)及形式安排人員；2、 一般大型宴會(huì)每個(gè)酒吧臺(tái)配兩名調(diào)酒員，小型宴會(huì)每個(gè)酒吧配一名調(diào)酒員。· 領(lǐng)取酒水：1、 根據(jù)宴會(huì)訂單對(duì)酒水的要求，預(yù)算出酒水的用量；2、 負(fù)責(zé)酒吧臺(tái)的服務(wù)員開(kāi)據(jù)領(lǐng)酒水清單，由領(lǐng)班簽字到庫(kù)房領(lǐng)取酒水；· 準(zhǔn)備酒杯、飲料杯：1、 根據(jù)酒水清單準(zhǔn)備酒水2、 將所需冷凍的酒水提

43、前放入冰柜內(nèi)制冷；3、 所有酒水應(yīng)外表干凈，商標(biāo)齊全；4、 根據(jù)客人需要隨時(shí)為客人調(diào)換品種，增加數(shù)量，使客人滿意。· 擺酒臺(tái)：1、 根據(jù)訂單要求和客人人數(shù)設(shè)置酒臺(tái)；2、 各種酒水，飲料杯整齊地放在酒臺(tái)上；3、 將一份酒水單放在酒臺(tái)上，碼放整齊，商標(biāo)朝外，其余酒水放在冰柜內(nèi)；4、 準(zhǔn)備好所有用具，如冰、冰桶、冰夾、調(diào)酒棒，垃圾袋及各種調(diào)酒類(lèi)裝飾等；5、 酒吧在宴會(huì)開(kāi)始前三十分鐘準(zhǔn)備好。· 準(zhǔn)備飲料：大型、中型宴會(huì)可提前十分鐘將酒或飲料倒入部分杯中備用。（二）大型宴會(huì)酒水員的工作· 填寫(xiě)酒水單報(bào)告單：1、 根據(jù)訂單上的人數(shù)和對(duì)酒水的要求，預(yù)算出酒水的用量；2、 填寫(xiě)酒

44、水單報(bào)告單，一式三份，由宴會(huì)廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，一份交酒水庫(kù)房，一份交成本控制室，另一份由酒吧留底存檔。· 準(zhǔn)備酒水：1、 準(zhǔn)備提貨后，將酒水送至宴會(huì)廳；2、 將酒水整齊地碼放好；3、 將需要冷凍的酒水放入冰柜內(nèi)；4、 所有酒水要擦拭干凈，商標(biāo)齊全；5、 協(xié)助酒吧所用的用具：冰塊、冰桶、調(diào)酒棒、裝飾物等。· 宴會(huì)中的服務(wù)：1、 當(dāng)服務(wù)員到酒吧臺(tái)前取酒時(shí)，酒員迅速、準(zhǔn)確地提供酒水；2、 如客人站在酒吧前飲酒時(shí)，酒水員應(yīng)主動(dòng)提供服務(wù)；3、 如果是現(xiàn)付酒吧，酒水員立即開(kāi)單后，迅速為客人提供酒水；4、 如客人自帶酒水，在宴會(huì)進(jìn)行中如發(fā)現(xiàn)酒水不夠，應(yīng)提前通知宴會(huì)廳經(jīng)理或主任；5、 如宴會(huì)

45、客人所訂酒水的開(kāi)啟要適當(dāng)，做到用完一瓶，開(kāi)啟一瓶。· 酒水結(jié)算：1、 在宴會(huì)結(jié)束前10分鐘，經(jīng)理可領(lǐng)班與酒水員一起收集未開(kāi)啟的酒水；2、 與領(lǐng)班一起對(duì)照酒水報(bào)告單進(jìn)行預(yù)算，迅速準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)出酒水用量并開(kāi)單由經(jīng)理簽字認(rèn)可，一份存檔，一份交成本控制室，一份交收銀處，協(xié)助收銀員做好結(jié)帳工作。· 清理酒臺(tái)：1、 宴會(huì)結(jié)束后，做好酒吧清理工作；2、 將剩余的酒水收回酒吧并碼放整齊；3、 如管人自帶酒水，當(dāng)時(shí)點(diǎn)清剩余的酒水并交還給客人，請(qǐng)客人確認(rèn)。四、音響師崗位說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 工作職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐廳部各點(diǎn)的音響、電視、電器等設(shè)施設(shè)備的維修、保養(yǎng)、保證其正常

46、使用。工作原則：認(rèn)真檢查，積極配合，服從領(lǐng)導(dǎo)，注意安全。工作內(nèi)容：1、服從領(lǐng)班的分工； 2、了解宴會(huì)活動(dòng)的具體安排； 3、負(fù)責(zé)對(duì)各種電器調(diào)試、檢查、維護(hù)、更新保管； 4、負(fù)責(zé)操作崗位的清潔、安全工作； 5、完成上級(jí)指派的其他工作。五、傳菜員崗位說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 工作職責(zé)：服從領(lǐng)班安排，準(zhǔn)確完成傳菜任務(wù)。工作原則：規(guī)范操作，積極協(xié)作，快捷靈活。工作內(nèi)容：1、聽(tīng)取領(lǐng)班布置任務(wù)，了解重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)； 2、做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作； 3、傳送各種食品并撤回用后的餐具； 4、餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束的收尾工作。傳菜服務(wù)工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)Procedure and standard部門(mén)：餐飲部· 餐前準(zhǔn)備：1、 在鋪有干凈臺(tái)布的傳菜臺(tái)上整齊擺放大圓托盤(pán)；2、 根據(jù)宴會(huì)傳菜單，準(zhǔn)備鍍金托，整齊地放在傳菜臺(tái)上。· 傳送冷菜：1、 傳菜員了解訂單時(shí)間、客人人數(shù)、所訂廳房名稱及客人的特殊要求；2、 傳菜員根據(jù)宴會(huì)菜單內(nèi)容，了解宴會(huì)的形式；3、 提前半小時(shí)將冷菜送進(jìn)餐廳；4、 冷菜送進(jìn)餐廳后，傳菜員準(zhǔn)確告訴服務(wù)員菜的名稱和廳房的名稱，并與宴會(huì)菜單進(jìn)行對(duì)照。· 傳送熱菜：1、 預(yù)計(jì)客人用冷菜剩至2/3時(shí)，根據(jù)服務(wù)員所提示的出菜時(shí)間10分鐘之內(nèi)，將熱菜送進(jìn)廳房；2、 嚴(yán)格根據(jù)