涼拌菜企業(yè)標準

1、北京 XXXX 有限公司公司企業(yè)標準Q/HDQ/HD SJSX0022009涼 拌 菜北 京 XXXX 有 限 公 司 發(fā) 布20091028 發(fā)布20091118 實施無Q/HD SJSX0022009前言本標準由北京 XXXX 食品有限公司提出。本標準起草單位：北京 XXXX 食品有限公司。本標準主要起草人：郭祥本標準于 2009 年 10 月首次發(fā)布。無1 范圍本標準包含了涼拌菜類產(chǎn)品的要求，試驗方法，檢驗規(guī)則，標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于以畜禽肉及內(nèi)臟為原料，加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)腌制（或注射、滾揉） 、煮、鹵、醬等工藝制成的熟肉制品。如醬牛肉、醬肘子、醬豬蹄、

2、醬豬耳、醬雞、醬鴨脖等2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB317 白砂糖QB1500 味精GB1907 食品添加劑 亞硝酸鹽GB2367 工業(yè)亞硝酸鈉GB2707 豬肉衛(wèi)生標準GB2708 牛肉 羊肉 兔肉衛(wèi)生標準GB2716 食用植物油衛(wèi)生標準GB2717 醬油衛(wèi)生標準GB2718 醬衛(wèi)生標準GB2721 食用鹽衛(wèi)生標準GB2726 熟肉制品衛(wèi)生標準GB27

3、57 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標準GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T6543 運輸包裝用瓦楞紙箱GB7718 預包裝食品包裝通則GB/T8967 谷氨酸鈉（99%味精）GB9683 復合包裝袋衛(wèi)生標準GB/T9695.8 肉與肉制品 氯化物含量測定GB/T9695.19 肉與肉制品 取樣方法GB9959.1 鮮、凍片豬肉GB9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉GB9961 鮮、凍胴體羊肉GB/T9960 鮮、凍四分體帶骨牛肉GB/T17238 鮮、凍分割牛肉GB/T17239 鮮、凍兔肉GB/T10004 耐蒸煮復合膜、袋SB/T10381 抽空軟包裝鹵肉制品SB/T

4、10415 雞粉調(diào)味料衛(wèi)生標準SB/T10416 調(diào)味料酒衛(wèi)生標準GB15691 香辛料調(diào)味品通用技術條件涼拌菜Q/HD SJSX0022009無GB15961 食品添加劑 紅曲紅GB16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T4789.2 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)GB/T4789.17 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 肉與肉制品檢驗GB/T5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3 要求3.1 原料3.1.1原料肉必須符合 GB9959.1、GB9959.2、Q/SY SHN006 規(guī)定的鮮、凍豬肉

5、及分割鮮、凍豬肉標準；3.1.2原料肉必須經(jīng)過去皮、去骨、去筋膜、去淤血、去超標準的脂肪及印章等。3.1.3原料肉必須保持肉質(zhì)鮮嫩，不沾污、不混有其他雜志。3.2 輔料3.2.1食鹽：符合 GB5461 的規(guī)定3.2.2亞硝酸鈉：符合 GB1907 的規(guī)定。3.2.3味精：符合 GB/T8967、QB1500 的規(guī)定3.2.4食糖：符合 GB317 的規(guī)定。3.2.5酒：符合 GB2757、GB2758 的規(guī)定。3.2.6醬油：符合 GB2717 的規(guī)定。3.2.7醬：符合 GB2718 的規(guī)定。3.2.8其他添加劑：符合 GB2760 的規(guī)定。3.3 質(zhì)量指標3.3.1 感官指標見表 1表

6、1：感官指標序號項目指標1外觀外觀整齊、無異物2顏色色澤均勻，達到產(chǎn)品工藝設計要求3氣味無異味、無酸敗味4組織狀態(tài)肉質(zhì)好，無汁液滲出或風干現(xiàn)象3.3.2 微生物指標見表 2表 2：微生物指標序號項目單位指標1菌落總數(shù)cfu/g800002大腸菌群MPN/100g1503致病菌（沙門式菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等）不得檢出Q/HD SJSX0022009無3.3.3 理化指標見表 3表 3：理化指標序號項目單位指標1水分g/100g752鹽分g/100g4.03亞硝酸鹽按 GB2760 執(zhí)行4苯并(a)芘ug/kg5.05鉛(以 Pb 計)mg/kg0.56無機砷mg/kg0.057鎘(以 C

7、d 計)mg/kg0.18總汞(以 Hg 計) mg/kg0.053.4 產(chǎn)品凈含量符合國家技術監(jiān)督局第 75 號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 。4試驗方法4.1感官指標：采用目測、鼻嗅、品嘗等方法。4.2微生物指標：按照 GB/T4789.17 規(guī)定執(zhí)行。4.3理化指標：4.3.1水分按 GB2726 執(zhí)行。4.3.2鹽分按 GB/T9695.8 執(zhí)行。4.3.3亞硝酸鹽按 GB2726 執(zhí)行。4.3.4苯并（a）芘按 GB2726 執(zhí)行。4.3.5鉛按 GB2726 執(zhí)行。4.3.6無機砷按 GB2726 執(zhí)行。4.3.7鎘按 GB2726 執(zhí)行。4.3.8總汞按 GB2726 執(zhí)行。4

8、.3.9凈含量按 JJF1070 執(zhí)行。5檢測規(guī)則5.1產(chǎn)品出廠須經(jīng)廠級檢驗部門檢驗合格后方可出廠。出廠檢驗項目：感官檢驗、微生物檢驗、凈含量。5.2抽樣與批組成：產(chǎn)品應按批進行檢驗，以日產(chǎn)量為一批，隨機抽取 500g-1000g 為樣品進行檢驗。5.3一般在下列情況之一時，應進行型式檢驗：新產(chǎn)品或者產(chǎn)品轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)的試制定型鑒定；正式生產(chǎn)后，如結構、材料、工藝有較大改變，考核對產(chǎn)品性能影響時；正常生產(chǎn)過程中，定期或積累一定產(chǎn)量后，周期性地進行一次檢驗，考核產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性時；產(chǎn)品長期停產(chǎn)后，恢復生產(chǎn)時；出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；國家質(zhì)量監(jiān)督機構提出進行型式檢驗的要求時。Q/HD SJSX0022009無5.4判定規(guī)則：微生物指標中有一項不合格者為不合格，其他指標若有一項不合格，允許進行加倍抽樣，若仍有一項不合格者則判定該批產(chǎn)品為不合格。6標識包裝運輸貯存6.1標識：按 GB7718 標準執(zhí)行。6.2包裝：產(chǎn)品腸衣及小包裝材料應符合衛(wèi)生要求，外包裝為瓦楞紙箱，按 GB/T6543 標準執(zhí)行。6.3運輸：使用密封式熟食品專用保鮮車或保鮮箱，車輛每周至少清洗、消毒兩次，保鮮箱每次使用均