第七章致癌物質(zhì)

1、123第一節(jié)第一節(jié) 黃曲霉毒素黃曲霉毒素 一、霉菌毒素的種類一、霉菌毒素的種類 霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無處不有，主要在廣，幾乎無處不有，主要在不通風不通風、陰暗陰暗、潮濕潮濕和和溫度較高溫度較高的環(huán)境中生長。霉菌很容易生長在各的環(huán)境中生長。霉菌很容易生長在各種食品上并產(chǎn)生危害性很強的霉菌毒素。目前已種食品上并產(chǎn)生危害性很強的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約有知的霉菌毒素約有200余種余種，與食品關(guān)系較為密切，與食品關(guān)系較為密切的有的有黃曲霉毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素赭曲霉毒素、雜色曲霉素雜色曲霉素等。等。已知有已知有5種毒素可引起

2、動物癌癥，它們是黃曲霉毒種毒素可引起動物癌癥，它們是黃曲霉毒素素(B-、G、M)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。展青霉素。4 霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素中毒大多是由被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起的。 霉菌毒素多數(shù)有較強的耐熱性，一般的烹調(diào)加熱方法不能使其破壞。當人體攝入的霉菌毒素量達到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性地方性和季節(jié)性季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸致癌、致

3、畸和致突變致突變等。5二、黃曲霉毒素的種類黃曲霉毒素的種類 黃曲霉毒素(Aflatoxins，簡寫AFT) ，主要是黃黃曲霉曲霉、寄生曲霉寄生曲霉和溫特曲霉溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，其它霉菌如青霉、毛霉、根霉等也能產(chǎn)生，但產(chǎn)量甚少。然而，并非所有的黃曲霉菌株都能產(chǎn)生AFT。目前已分離到的黃曲霉毒素有20多種。 根據(jù)其在波長為根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為的熒光而分為B、G二大類。二大類。6 B大類于紫外光照射下呈現(xiàn)大類于紫外光照射下呈現(xiàn)； G大類則呈大類則呈。 其它如其它如M、P等都是等都是B族或族或G族的衍生物?，F(xiàn)知族的衍生物?，F(xiàn)知污染食品的

4、黃曲霉毒素主要有污染食品的黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a。7三、黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)三、黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)( (一一) )黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu) 黃曲霉毒素系二氫呋喃香豆素的衍生物。8 ( (二二) )黃曲霉毒素的理化性質(zhì)黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 1. 溶解性溶解性 AFT的分子量為312346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、乙醇等有機溶劑中。 2. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定。而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。9n 分解溫度為280，在中性及弱酸性溶液中很穩(wěn)定。在pH 13的強酸性溶

5、液中稍有分解。易被強堿強堿或強氧化劑強氧化劑破壞，在pH 910的堿性溶液中能迅速分解，能被強氧化劑次氯酸鈉氧化次氯酸鈉氧化。n 黃曲霉毒素對紫外線照射很穩(wěn)定，但低濃度時對光很敏感，易被紫外線所破壞。n 其溶液在紫外線照射下能發(fā)出熒光。10四、黃曲霉毒素對食品的污染四、黃曲霉毒素對食品的污染 黃曲霉毒素在自然界中普遍存在，加之其化學黃曲霉毒素在自然界中普遍存在，加之其化學性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫等特點，因此，對食品的污染性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫等特點，因此，對食品的污染十分嚴重。十分嚴重。自自19601960年發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，由于年發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，由于它對糧食、飼料、肉類、乳品、發(fā)酵制品等均有它對糧食

6、、飼料、肉類、乳品、發(fā)酵制品等均有嚴重污染，引起人畜中毒、死亡。因此對黃曲霉嚴重污染，引起人畜中毒、死亡。因此對黃曲霉毒素日益引起重視毒素日益引起重視。 11（一）對植物性食品的污染（一）對植物性食品的污染 植物性食品可在栽培及貯存過程中被霉菌污染，在適宜條件下大量繁殖并產(chǎn)毒，黃曲霉毒素在南方潮濕地區(qū)較北方干燥地區(qū)污染嚴重； 主要污染糧油及其制品。在各類糧、油食品中，最易受污染的是玉米、花生，其次是大米、稻谷，而小麥、豆類、胡桃、杏仁及高粱等受污染較輕。辣椒、家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素。 12其污染程度與各種作物生物學特性和化學組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來說，富含脂肪

7、的糧食易產(chǎn)生富含脂肪的糧食易產(chǎn)生AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。 13 ( (二二) )對動物性食品的污染對動物性食品的污染 除糧油等食品外，黃曲霉毒素對動物性食品也有污染，如皮蛋、奶與奶制品、腌肉、干咸魚中有一定的檢出率。對于豬來說，黃曲霉毒素B1和M1的含量不但是由于攝進B1而引起中毒的黃疸病豬有；而且攝進了B1而未發(fā)生黃疸的鮮豬肉中也有一定的含量。 黃曲霉毒素在自然界中普遍存在，對食品的污染無所不在。冷庫也不例外。14五、黃曲霉毒素對人體的危害及其允許含量五、黃曲霉毒素對人體的危害及其允許含量 （一）對人體的危害（一）對人體的危害n 黃曲霉毒素的急性毒性可因動物的

8、種屬、性別、年齡和營養(yǎng)狀況的不同而有差異。n 黃曲霉毒素的毒性極強，遠遠高于氰化鉀高于氰化鉀、砷化砷化物物和有機農(nóng)藥有機農(nóng)藥。AFTB1屬于劇毒類物質(zhì)，是目前已知霉菌毒素中最強的一種，人類可因食用污染黃曲霉素的食品而發(fā)生急性中毒。 AFT是目前最強的是目前最強的。其中。其中AFT Bl的的毒性和致癌性最強。毒性和致癌性最強。15n 長期攝入黃曲霉毒素所造成的慢性中毒，長期攝入黃曲霉毒素所造成的慢性中毒，在某種意義上，可能比急性中毒更有實際在某種意義上，可能比急性中毒更有實際意義。慢性中毒除表現(xiàn)食欲減退、體重減意義。慢性中毒除表現(xiàn)食欲減退、體重減輕、生長發(fā)育緩慢外，主要表現(xiàn)為肝臟的輕、生長發(fā)育緩

9、慢外，主要表現(xiàn)為肝臟的亞急性或慢性損傷。亞急性或慢性損傷。n 黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物最強的致癌物質(zhì)，還有致畸、致突變質(zhì)，還有致畸、致突變的作用。的作用。16六、食品中黃曲霉毒素的測定方法食品中黃曲霉毒素的測定方法n 黃曲霉毒素的測定方法，最初以黃曲霉毒素的測定方法，最初以紙色譜紙色譜和和氧化氧化鋁薄層色譜法鋁薄層色譜法進行，以進行，以目測法目測法定量。靈敏度低，定量。靈敏度低，主要用于檢測黃曲霉毒素主要用于檢測黃曲霉毒素B1，方法需要配合生物，方法需要配合生物試驗以便確證。因而測定試驗以便確證。因而測定時間較長時間較長。以后改用硅。以后改用硅藻土或硅膠作為吸附

10、劑的藻土或硅膠作為吸附劑的薄層色譜法薄層色譜法，以，以目測法目測法定量，靈敏度較高（定量，靈敏度較高（5g/kg），主要用于黃曲霉），主要用于黃曲霉毒素毒素B1和和G1的測定，但目測法的的測定，但目測法的誤差大誤差大，可達，可達2030%。17 1966年以來，開始使用結(jié)合使用進行定量，使靈敏度大大提高（可達0.11 g/kg ），可用于AFTB1、B2、G1、G2和M1的單獨測定，許多國家已把此法作為法定的方法，現(xiàn)階段我國也是用薄層色譜法結(jié)合熒光光譜法作為標準方法。18n 近年來，又發(fā)展了，以內(nèi)徑0.4cm玻璃管制成氧化鋁成氧化鋁硅鎂型吸附劑硅鎂型吸附劑為主的微柱。樣品中的雜質(zhì)被氧化鋁吸附，

11、而AFT則被硅鎂吸附劑所吸附，將樣品微柱管與AFT標準微柱管比較，即可進行定量，此法操作較薄層色譜法簡單迅速，靈敏度為510g/kg，可應用大批量試樣的篩選試驗，但此法不能分離黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2，所以測得結(jié)果為。n 最近幾年發(fā)展起來的高效液相色譜法，已在國內(nèi)外廣泛使用，具有快速、準確的特點。19n 食品中食品中AFTB1的測定中薄層色譜法檢出限為的測定中薄層色譜法檢出限為5g/kg，酶聯(lián)免疫吸附法為，酶聯(lián)免疫吸附法為0.01g/kg；食品中；食品中AFTM1和乳中和乳中AFTM1的測定采用免疫親和層析凈的測定采用免疫親和層析凈化高效液相色譜法、免疫親和層析凈化熒光光度化高效液相色

12、譜法、免疫親和層析凈化熒光光度法，乳粉中檢測限為法，乳粉中檢測限為0.08g/kg，乳中，乳中0.008g/L。20（一）食品中黃曲霉毒素（一）食品中黃曲霉毒素B1的測定的測定 1薄層色譜法薄層色譜法 （1）原理）原理 樣品中的黃曲霉毒素樣品中的黃曲霉毒素B1經(jīng)經(jīng)提取提取、濃縮濃縮、薄層薄層分離分離后，在后，在波長波長365nm的紫外光的紫外光下產(chǎn)生下產(chǎn)生藍紫藍紫色熒光色熒光，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測定含量。來測定含量。n 本法適用于糧食、花生及其制品、薯類、豆類、本法適用于糧食、花生及其制品、薯類、豆類、發(fā)酵食品、酒類等各種食品中黃曲霉毒素發(fā)

13、酵食品、酒類等各種食品中黃曲霉毒素B1的測的測定。定。21 （2）注意事項）注意事項 操作中所用的試劑，不得出現(xiàn)。作展開劑用的乙醚和三氯甲烷不應含有氧化物或過氧化物，否則會使黃曲霉毒素B1被破壞而靈敏度降低。 配制AFTB1或M1標準溶液時需用百萬分之一天平，稱量比較困難，而且AFTM1見光后易被破壞。 22 實驗過程中的防護：由于AFT是劇毒及強致癌物，所以在實驗過程中應。 實驗過程中應，配制標準液時應，并嚴禁散落在實驗臺上，取標準液或樣液嚴禁用口吸。 加強消毒工作：若衣服被污染時，可用浸洗1530min，再用清水洗凈。 散落于實驗臺上或儀器上的黃曲霉毒素可用去毒。23 當皮膚被污染時，可用

14、處理，然后用肥皂洗凈。 不小心弄入口內(nèi)時，立即用漱口，再用清水漱口至清潔為止。 剩下的陽性樣品，應先用處理后才能倒到指定的地方。 離開實驗室前，可在紫外燈下檢查各部分是否還有未消毒干凈的部位，如有，則在熒光處用處理。242. 酶聯(lián)免疫吸附法酶聯(lián)免疫吸附法n 原理 樣品中的黃曲霉毒素B1經(jīng)提取、脫脂、濃縮后與定量特異性抗體反應，多余的游離抗體則與酶標板內(nèi)的包被抗原結(jié)合，加入酶標記物和底物后顯色，與標準比較定量。25（二）食品中黃曲霉毒素（二）食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定的測定 1薄層色譜法薄層色譜法 原理原理 樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層分離后，在波長365nm的紫外光下，黃曲霉毒素B

15、1、B2產(chǎn)生藍藍紫色熒光紫色熒光，黃曲霉毒素G1、G2產(chǎn)生，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測定含量。n 在薄層板上的最低檢出量：黃曲霉毒素B1、G1為0.004g。B2、G2為0.002g。最低檢出濃度：黃曲霉毒素B1、G1為5g/kg，B2、G2為2.5g /kg。 262微柱篩選法（第二法）微柱篩選法（第二法） （1）原理）原理 樣品提取液通過由氧化鋁與硅鎂吸附劑組成的微柱層析管，雜質(zhì)被氧化鋁吸附，黃曲霉毒素被硅鎂吸附劑吸附，在365nm紫外線下呈藍紫色熒光藍紫色熒光，其熒光強度在一定范圍內(nèi)與黃曲霉毒素的含量成正比，由于微柱不能分離B1、B2、G1、G2，故結(jié)果為黃曲霉毒素的總量。

16、（2）注意事項）注意事項：本法與薄層色譜熒光測定法相比，操作較為簡單，適合于陽性率較低的樣品。 裝柱時應注意使每一層的層面平整，再裝另一層。否則將產(chǎn)生不均勻的熒光環(huán)，難以判斷陽性。27（三）黃曲霉毒素（三）黃曲霉毒素M1與與B1的薄層色譜法的薄層色譜法n 本法適用于牛乳及其制品、黃油及新鮮豬組織（肝、腎、血及瘦肉）等各種食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定。 1.原理 樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層分離后，黃曲霉毒素M1與B1在波長365nm的紫外光下產(chǎn)生藍紫色藍紫色熒光熒光，根據(jù)其在薄層上顯示的最低檢出量來測定含量。 2.操作方法 整個操作需要在暗室條件下進行。 樣品進取。 凈化 測定： 硅膠G薄層板的

17、制備 點樣 展開 觀察與評定結(jié)果 稀釋定量 確證試驗 283注意事項注意事項 黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素是黃曲霉毒素B1的代謝產(chǎn)物，的代謝產(chǎn)物，多存在于動物組織和乳中，因而測定時雜質(zhì)甚多。多存在于動物組織和乳中，因而測定時雜質(zhì)甚多。為除去雜質(zhì)，采用：為除去雜質(zhì)，采用： 用用石油醚石油醚提取脂溶性雜質(zhì)提取脂溶性雜質(zhì)三次。三次。 用用三氯甲烷三氯甲烷萃取甲醇萃取甲醇水中黃曲霉毒素水中黃曲霉毒素后，再用后，再用氯化鈉氯化鈉溶液洗去殘存的水溶性雜質(zhì)。乳溶液洗去殘存的水溶性雜質(zhì)。乳及乳制品可采用硅膠柱柱層析凈化。及乳制品可采用硅膠柱柱層析凈化。 在采用噴硫酸確證時，有些有機物也有類似熒在采用噴

18、硫酸確證時，有些有機物也有類似熒光變化，專一性較差。光變化，專一性較差。29第二節(jié)第二節(jié) 亞硝胺類化合物的測定亞硝胺類化合物的測定N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）n凡是具有凡是具有 =N-N=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合物這種基本結(jié)構(gòu)的化合物 統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物亞硝基化合物。 N N=O30 一、亞硝胺類化合物的性質(zhì)亞硝胺類化合物的性質(zhì)亞硝胺是亞硝胺類化合物的簡稱，包括和兩類。低分子量的亞硝胺在常溫下是黃色液體，高分子量的亞硝胺為固體。除二甲基亞硝胺和二乙基亞硝胺外，均稍溶于水和脂肪，易溶于醇、醚和二氯甲烷等有機溶劑。 亞硝胺類化合物化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易水解，在中性及

19、堿性條件下較穩(wěn)定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可緩慢分解，在哺乳動物體內(nèi)經(jīng)酶解可轉(zhuǎn)化為有致癌活性的代謝物。有的亞硝胺具有揮發(fā)性。31二、亞硝胺對食品的污染及毒性作用二、亞硝胺對食品的污染及毒性作用 亞硝胺主要存在于一些加工食品中，如腌制、烘烤、發(fā)酵等食品中。其中以鹽腌咸魚、油煎咸肉片、腌菜之類含量較高。加熱是某些食品中產(chǎn)生亞硝胺的重要因素之一。 腌制食品及肉制品加工過程中加入的發(fā)色劑，在硝酸鹽還原菌作用下，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，再與胺類化合物反應而生成亞硝胺。奶制品和豆類發(fā)酵制品、醬油等食品中也含有一定量的亞硝胺。32n 食品中霉菌和細菌污染能促進亞硝胺的合成。胺類化合物在酸性介質(zhì)中，經(jīng)亞硝

20、化作用易生成亞硝胺。在甲醛催化作用下，胺在堿性介質(zhì)中也能發(fā)生亞硝化而生成亞硝胺。n 各種亞硝胺化合物的毒性相差很大，對動物的毒性除少數(shù)為劇毒外，一般的毒性較低。亞硝胺類毒性隨著烴鏈的延長而逐漸降低。亞硝胺對動物的毒性常因動物種屬不同而異。亞硝胺的急性毒性主要是造成肝臟損傷，包括出血及小葉中心性壞死，還可引起肺出血等。33n 亞硝胺類化合物是一類強致癌物。目前尚未發(fā)亞硝胺類化合物是一類強致癌物。目前尚未發(fā)現(xiàn)哪種動物能耐受亞硝胺而不致癌的現(xiàn)哪種動物能耐受亞硝胺而不致癌的。亞硝胺具亞硝胺具有對任何器官誘發(fā)腫瘤的能力。被認為是最多面有對任何器官誘發(fā)腫瘤的能力。被認為是最多面性的致癌物之一。性的致癌物之

21、一。亞硝胺還有致突變和致畸作用。亞硝胺還有致突變和致畸作用。34三、防止食品中亞硝胺致癌的方法三、防止食品中亞硝胺致癌的方法 從目前已知的動物實驗和流行病學調(diào)查資料推測，亞硝胺和人類的癌癥有一定關(guān)系。因此，降低食品中的亞硝胺，是預防人類腫瘤及保護人體健康的有效途徑之一。 （一）阻斷食品中亞硝胺（一）阻斷食品中亞硝胺 利用與尋找一些阻斷劑與亞硝酸鹽反應而減少亞硝胺的合成。如食品加工過程中加入維生素C等。 （二）改進食品加工方法（二）改進食品加工方法 在肉制品加工中，不用或盡量少用硝酸鹽及亞硝酸鹽。35 （三）鉬肥的利用（三）鉬肥的利用 在土壤缺鉬地區(qū)推廣施用鉬肥，降低糧食蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽的

22、含量。 （四）改變飲食習慣（四）改變飲食習慣 多吃新鮮蔬菜、水果及動物食品，特別增加膳食中充足的維生素，同時要注意少食用腌制蔬菜。 36五、食品中亞硝胺的測定方法五、食品中亞硝胺的測定方法n 食品中亞硝胺的含量一般很低，所以，應用痕食品中亞硝胺的含量一般很低，所以，應用痕量分析的方法才能滿足需要。測定食品中痕量揮量分析的方法才能滿足需要。測定食品中痕量揮發(fā)性亞硝胺的方法，過去常用發(fā)性亞硝胺的方法，過去常用比色法比色法，薄層色譜薄層色譜法法和和氣相色譜法氣相色譜法。n 比色法測定的是亞硝胺的總量比色法測定的是亞硝胺的總量，即在適當?shù)幕?，即在適當?shù)幕瘜W條件下，利用亞硝胺分裂產(chǎn)生相應的二級胺和學條件

23、下，利用亞硝胺分裂產(chǎn)生相應的二級胺和亞硝酸根，再進行亞硝酸根，再進行重氮重氮、偶合反應偶合反應，然后比色測，然后比色測定。定。 37n 利用利用薄層色譜法薄層色譜法和和氣相色譜法氣相色譜法可測定可測定單一亞硝單一亞硝胺胺的含量，其中薄層色譜可進行定性或半定量測的含量，其中薄層色譜可進行定性或半定量測定，也可作為亞硝胺的凈化手段，然后將每個斑定，也可作為亞硝胺的凈化手段，然后將每個斑點刮下來，再使用其它更有效的方法進行測定點刮下來，再使用其它更有效的方法進行測定（如氣相色譜法）。（如氣相色譜法）。n 氣相色譜法是測定單一揮發(fā)性亞硝胺較有效的氣相色譜法是測定單一揮發(fā)性亞硝胺較有效的方法，其優(yōu)點是方

24、法，其優(yōu)點是，并能進一步分辨樣品，并能進一步分辨樣品提取液中的亞硝胺和殘留雜質(zhì)。一般采用電子捕提取液中的亞硝胺和殘留雜質(zhì)。一般采用電子捕獲檢測器和氫火焰離子化檢測器來進行定量分析。獲檢測器和氫火焰離子化檢測器來進行定量分析。38n 自自20世紀世紀70年代以來，進一步采用了年代以來，進一步采用了氣相色譜氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對亞硝胺類化合物的鑒定具有，對亞硝胺類化合物的鑒定具有高高的分辨率的分辨率和和特異性特異性。可對單一亞硝胺進行準確的?？蓪我粊喯醢愤M行準確的定性和定量測定，已逐漸為各國采用。但高分辨定性和定量測定，已逐漸為各國采用。但高分辨率的氣質(zhì)聯(lián)用儀僅能在大型實驗室配備，

25、一般實率的氣質(zhì)聯(lián)用儀僅能在大型實驗室配備，一般實驗室難以承受，盡管氣相色譜驗室難以承受，盡管氣相色譜熱能分析儀法對熱能分析儀法對亞硝胺不是絕對特異，但作為常規(guī)檢測完全可以亞硝胺不是絕對特異，但作為常規(guī)檢測完全可以替代替代GC-MS法。法。39（一）氣相色譜（一）氣相色譜熱能分析儀法熱能分析儀法 本法適用于啤酒中N亞硝基二甲胺含量的測定。 1.原理原理 樣品中N-亞硝胺經(jīng)硅藻土吸附或真空低溫蒸餾，用二氯甲烷提取、分離，氣相色譜熱能分析儀（GC-TEA）測定。 2.2.注意事項注意事項 蒸餾接收時，用兩次冷凝代替液氮或干冰，先用冷凝水冷卻蒸汽，再用冰鹽水 （-20）冷卻接收瓶。40（二）氣相色譜（

26、二）氣相色譜質(zhì)譜儀法質(zhì)譜儀法n 本法適用于酒類、肉與肉制品、蔬菜、豆制品、調(diào)味品、茶葉等食品中N亞硝基二甲胺、N亞硝基二乙胺、N亞硝基二丙胺及N亞硝基吡咯烷含量的測定。 1.1.原理原理 樣品中的N亞硝胺類化合物經(jīng)水蒸氣蒸餾和有機溶劑萃取后，濃縮至一定量，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的高分辨峰匹配法進行確認和定量。 2.2.操作方法操作方法 水蒸氣蒸餾 萃取純化 濃縮 測定413注意事項注意事項 在待蒸餾的樣品中加入在待蒸餾的樣品中加入NaCl使之飽和，是為使之飽和，是為了降低亞硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。了降低亞硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。 濃縮時，萃取液的濃縮溫度對回收率影響很濃縮時

27、，萃取液的濃縮溫度對回收率影響很大。故采用水浴溫度為大。故采用水浴溫度為50，以保證其定量回，以保證其定量回收。收。42第三節(jié) 苯并（a）芘的測定n 苯并芘簡稱BaP，是多環(huán)芳烴類化合物中的一種，分子式為C20H12，分子量為252，具有五環(huán)結(jié)構(gòu)。是煤炭、木材、脂肪等物質(zhì)不完全燃燒時的一種產(chǎn)物。多環(huán)芳烴包括范圍很廣，結(jié)構(gòu)復雜，毒性強弱也不一樣，其中一部分具有致癌活性，并在人類環(huán)境中出現(xiàn)。多環(huán)芳烴中以BaP污染最廣，含量最多，致癌作用最強，是多環(huán)芳烴類化合物中具有代表性的物質(zhì)，是一種主要的環(huán)境和食品污染物，所以一般把苯并芘作為環(huán)境和食品受多環(huán)芳烴污染的指標和代表。43一、苯并芘的性質(zhì)一、苯并芘的

28、性質(zhì) BaP是是固體，在固體，在堿性溶液中較穩(wěn)定，但在酸性溶液堿性溶液中較穩(wěn)定，但在酸性溶液中不穩(wěn)定中不穩(wěn)定。易與硝酸、過氯酸等起化學反應，對氯、溴等。易與硝酸、過氯酸等起化學反應，對氯、溴等鹵族元素的化學親合力較強，能被活性炭吸附，鹵族元素的化學親合力較強，能被活性炭吸附，可利用這可利用這一性質(zhì)除去苯并（一性質(zhì)除去苯并（a）芘。）芘。微溶于水，易溶于環(huán)己烷、苯、微溶于水，易溶于環(huán)己烷、苯、乙醚、丙酮等有機溶劑，在波長為乙醚、丙酮等有機溶劑，在波長為415425nm的光照射下的光照射下發(fā)出發(fā)出熒光，故可用熒光分光光度計進行測定。熒光，故可用熒光分光光度計進行測定。 苯并（苯并（a）芘是已發(fā)現(xiàn)的

29、）芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，境和食品污染物，是一種是一種強致癌物質(zhì)強致癌物質(zhì)，對機體各器官，對機體各器官，如如對對皮膚、肺、肝、食道、胃腸等均有致癌作用皮膚、肺、肝、食道、胃腸等均有致癌作用。44二、苯并芘對食品的污染二、苯并芘對食品的污染 （一）食品加工和貯存過程中受到污染（一）食品加工和貯存過程中受到污染 1.煙熏煙熏 由于BaP是煙中的一個重要成分，所以食品在煙熏過程中使其受到污染。 2.烘烤烘烤 烘烤和油炸是常用的食品加工方法，烘烤時，食品常與燃料產(chǎn)物直接接觸，可受到苯并芘的污染。n 烘烤的溫度較高，使有機物質(zhì)受熱分解，經(jīng)環(huán)化、聚

30、合而形成BaP，使食品中BaP的含量增加。特別當食品烤焦或炭化時，BaP含量顯著增加。油炸時，油脂經(jīng)多次反復的加熱，可促使脂肪氧化分解產(chǎn)生BaP，而使油炸制品中BaP含量增加。 45n 據(jù)研究報道，在烤制過程中動物食品所滴下的油滴中苯并（a）芘含量是動物食品本身的1070倍。當食品經(jīng)煙熏或烘烤而烤焦或炭化時，苯并（a）芘生成量隨著溫度的上升而急劇增加。 3.貯存貯存 煙熏和烘烤的食品，BaP最初主要附著于食品的表層，隨著貯存時間的延長，BaP可逐漸向食品的深部滲透，從而造成更嚴重的污染。n 另外，在食品加工貯存過程中，某些加工設(shè)備及包裝材料中的BaP溶出可污染食品。46（二）環(huán)境中的（二）環(huán)境

31、中的BaPBaP對食品的污染對食品的污染n 工業(yè)生產(chǎn)、交通運輸以及日常生活中使用的大量工業(yè)生產(chǎn)、交通運輸以及日常生活中使用的大量燃料，對環(huán)境造成污染。環(huán)境中的燃料，對環(huán)境造成污染。環(huán)境中的BaPBaP又可轉(zhuǎn)移到又可轉(zhuǎn)移到植物、糧食以及水產(chǎn)品中，從而對人類健康造成植物、糧食以及水產(chǎn)品中，從而對人類健康造成危害。危害。n 某些生物體內(nèi)能合成某些生物體內(nèi)能合成BaPBaP，生物還可以通過食物，生物還可以通過食物鏈而將鏈而將BaPBaP濃縮等。所以說濃縮等。所以說BaPBaP在自然界中廣泛存在自然界中廣泛存在，極易污染食品。在，極易污染食品。47三、苯并芘對人體的危害及其在食品中的允三、苯并芘對人體的

32、危害及其在食品中的允許含量許含量 （一）對人體的危害（一）對人體的危害BaP的毒性作用主要是它的致癌性致癌性。加上有其它致癌作用的多環(huán)芳烴如二苯并芘等，可能是人類環(huán)境中散布最廣的一類化學致癌物質(zhì)。 BaP是最早發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)最早發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，它可以誘發(fā)多種腫瘤，也是一種致突變的化學物質(zhì)，含有硝基的BaP毒性更大。48四、防止苯并四、防止苯并(a)芘的污染及去毒措施芘的污染及去毒措施（一）改進食品加工方式（一）改進食品加工方式 1.研制新型發(fā)煙器研制新型發(fā)煙器 它能在更低的溫度下產(chǎn)煙，以及用鋸末代替木材作燃料，并對煙進行過濾。這種發(fā)煙器所產(chǎn)的煙及其熏制的食品，其BaP的含量大大降低。 2.研制

33、無煙熏制法研制無煙熏制法 將各類魚和灌腸制品用熏制液進行加工，它們既不含致癌性多環(huán)芳烴又能防腐，并賦予它們以熏制食品特有的色、香、味。49 3.糧食作物收割后不準在柏油公路等處脫粒或翻糧食作物收割后不準在柏油公路等處脫?；蚍瓡?，以免被瀝青污染曬，以免被瀝青污染n 烘烤食品采用間接加熱式遠紅外線照射以防止BaP污染食品。 4.4.機械轉(zhuǎn)動部分應密封嚴密機械轉(zhuǎn)動部分應密封嚴密n 防止?jié)櫥偷温┰谑称分?，采用植物油替代礦物潤滑油，以減少BaP對食品的污染，采用無毒無害的涂料涂敷容器。50（二）綜合治理（二）綜合治理“三廢三廢”n 加強環(huán)境污染的管理和監(jiān)測工作，認真做好工加強環(huán)境污染的管理和監(jiān)測工作，

34、認真做好工業(yè)業(yè)“三廢三廢”的綜合利用和治理工作，減少的綜合利用和治理工作，減少BaP對對大氣、土壤及水體的污染，以降低農(nóng)作物中大氣、土壤及水體的污染，以降低農(nóng)作物中BaP的含量。的含量。51（三）去毒（三）去毒 對BaP含量高的食品原料應進行去毒。 1.1.煙熏食品，揩去表面的煙油煙熏食品，揩去表面的煙油 使產(chǎn)品中BaP的含量減少20%左右。當食品烤焦時，應刮去表面烤焦部分之后食用。 2.2.氧化和吸附氧化和吸附 食品中BaP經(jīng)日光或紫外線照射或臭氧等氧化劑處理，可使之失去致癌作用。活性炭是從油脂中除去BaP的優(yōu)良吸附劑。 3.3.碾磨加工及稀釋碾磨加工及稀釋 糧谷類經(jīng)碾磨加工去除表皮后，使BaP含量降低4060%；或根據(jù)BaP含量情況經(jīng)過稀釋使其降低到允許范圍之內(nèi)供食用，或改作飼料、工業(yè)原料。 52五、食品中五、食品中BaP的測定方法的測定方法n 測定食品中BaP的方法有薄層色譜薄層色譜，薄層掃描薄層掃描法法，熒光分光光度法熒光分光光度法，氣相色譜法氣相色譜法，高效液相色高效液相色譜法譜法。n 薄層色譜能分離純凈的BaP，由于它無需特殊設(shè)備，是我國常用的測試技術(shù)，但僅能達到半定量的水平；n 薄層掃描法和熒光分光光度法都是建立在薄層分離和紙層