餐飲成本核算第三章-1

1、高等教育出版社高等教育出版社第一節(jié)第一節(jié) 成本毛利率和銷售毛利率成本毛利率和銷售毛利率v 提問：產(chǎn)品核算方法有哪幾種？提問：產(chǎn)品核算方法有哪幾種？v 平時同學(xué)們的一天費用是多少？怎么費用？這些費用合理平時同學(xué)們的一天費用是多少？怎么費用？這些費用合理嗎？嗎？ v 那么，怎么學(xué)餐飲成本核算？什么是餐飲企業(yè)的成本費用那么，怎么學(xué)餐飲成本核算？什么是餐飲企業(yè)的成本費用呢？具體又包括哪些內(nèi)容呢？呢？具體又包括哪些內(nèi)容呢？v 這就是我們將要研究學(xué)習(xí)的成本毛利率和銷售毛利率。這就是我們將要研究學(xué)習(xí)的成本毛利率和銷售毛利率。 v一：引入一：引入v一、成本費用的概念及內(nèi)容一、成本費用的概念及內(nèi)容v1、成本是指

2、企業(yè)在經(jīng)營過程中為購買各種原、成本是指企業(yè)在經(jīng)營過程中為購買各種原 v 材料、商品等而發(fā)生的支出。材料、商品等而發(fā)生的支出。v2、費用則是某個時期獲取收入時發(fā)生的耗、費用則是某個時期獲取收入時發(fā)生的耗 v 費。費。v3、餐飲企業(yè)的成本費用是指餐飲企業(yè)向客人、餐飲企業(yè)的成本費用是指餐飲企業(yè)向客人v 提供飲食產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項資提供飲食產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項資 v 產(chǎn)耗費的支出。產(chǎn)耗費的支出。二、基本理論二、基本理論 v餐飲企業(yè)的成本費用按其經(jīng)濟內(nèi)容劃分餐飲企業(yè)的成本費用按其經(jīng)濟內(nèi)容劃分 餐飲成本餐飲成本營業(yè)費用營業(yè)費用管理費用管理費用財物費用財物費用二、銷售毛利率和成本毛利率的含義二

3、、銷售毛利率和成本毛利率的含義v毛利：是把營業(yè)費用與營業(yè)稅及利潤合并，稱之毛利：是把營業(yè)費用與營業(yè)稅及利潤合并，稱之 為毛利。為毛利。毛利毛利營業(yè)費用營業(yè)費用營業(yè)稅營業(yè)稅利潤利潤v即：毛利即：毛利=營業(yè)費用營業(yè)費用+營業(yè)稅營業(yè)稅+利潤利潤v例：某餐飲企業(yè)在某年某月某日，它的營業(yè)費用例：某餐飲企業(yè)在某年某月某日，它的營業(yè)費用總共為總共為1000元，營業(yè)稅為元，營業(yè)稅為200元，利潤元，利潤5000 元，求該餐飲企業(yè)的毛利為多少？元，求該餐飲企業(yè)的毛利為多少？v解：毛利解：毛利=1000+200+5000=6200（元）（元）v答：該餐飲企業(yè)的毛利為答：該餐飲企業(yè)的毛利為6200元。元。v飲食產(chǎn)品

4、銷售價格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成。飲食產(chǎn)品銷售價格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成。v即：飲食產(chǎn)品銷售價格即：飲食產(chǎn)品銷售價格=飲食產(chǎn)品成本飲食產(chǎn)品成本+飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品毛利v例：已知菜肴蒜子魚皮，銷售價格為例：已知菜肴蒜子魚皮，銷售價格為108.00元元,耗耗 用原材料成本為用原材料成本為68.50元元,試求該菜肴的毛利是試求該菜肴的毛利是 多少多少?v毛利率可分為兩種：毛利率可分為兩種：v1銷售毛利率：是指毛利與產(chǎn)品銷售價格之比；銷售毛利率：是指毛利與產(chǎn)品銷售價格之比；v即：即：銷售毛利率銷售毛利率=毛利毛利產(chǎn)品銷售價格產(chǎn)品銷售價格100%v2成本毛利率：是指毛利與產(chǎn)品成本之比。成本毛利率

5、：是指毛利與產(chǎn)品成本之比。 v即：即：成本毛利率成本毛利率=毛利毛利產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本100%v問題問題1：已知菜肴炒土豆絲（如下圖），銷售價：已知菜肴炒土豆絲（如下圖），銷售價格為格為7.50元，耗用原材料成本為元，耗用原材料成本為4.00元，元， 求其求其銷售毛利率和成本毛利率。銷售毛利率和成本毛利率。三、問題求解：三、問題求解：v問題問題2：制作炸龍鳳串一份（如下圖），成本為：制作炸龍鳳串一份（如下圖），成本為28元，售價為元，售價為48元。求該菜成本毛利率與銷售元。求該菜成本毛利率與銷售毛利率。毛利率。 練習(xí)練習(xí)v1 1銷售毛利率是指銷售毛利率是指 與與 之比；之比； 成本毛利率是指成本

6、毛利率是指 與與 之比。之比。v2 2將將_、_、_ 合并，稱之為毛利。合并，稱之為毛利。v3已知某菜肴銷售價格為已知某菜肴銷售價格為12.50元，耗用原材元，耗用原材料成本為料成本為7.50元，求其銷售毛利率和成本毛利率？元，求其銷售毛利率和成本毛利率？v4已知一盤菜的銷售價格是已知一盤菜的銷售價格是18.50元，銷售毛元，銷售毛利率為利率為42，求這盤菜的成本是多少？，求這盤菜的成本是多少？ v確立毛利率高低的依據(jù)確立毛利率高低的依據(jù)v餐飲企業(yè)要按國家物價主管部門規(guī)定的毛利率，餐飲企業(yè)要按國家物價主管部門規(guī)定的毛利率，并根據(jù)并根據(jù)“按質(zhì)論價、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、時菜時價按質(zhì)論價、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、時菜時價”

7、的的定價原則和本企業(yè)的經(jīng)營服務(wù)特點，逐一確定定價原則和本企業(yè)的經(jīng)營服務(wù)特點，逐一確定經(jīng)營品種的具體毛利率。經(jīng)營品種的具體毛利率。v企業(yè)確定各個產(chǎn)品的具體毛利率時，還必須根據(jù)企業(yè)確定各個產(chǎn)品的具體毛利率時，還必須根據(jù)本企業(yè)的實際，充分考慮以下幾個方面的因素：本企業(yè)的實際，充分考慮以下幾個方面的因素：v1、用料精致的、貨源較缺乏的，加工制作過程、用料精致的、貨源較缺乏的，加工制作過程復(fù)雜的菜點，毛利率要高些；原材料質(zhì)地一般、復(fù)雜的菜點，毛利率要高些；原材料質(zhì)地一般、貨源充足的日常大眾食品，毛利率可以適當?shù)仔Ｘ浽闯渥愕娜粘４蟊娛称?，毛利率可以適當?shù)仔?。v2、單位成本底、銷售量不大而勞動量較大的品、

8、單位成本底、銷售量不大而勞動量較大的品種，毛利率可適當高些；高成本的菜點，毛利率種，毛利率可適當高些；高成本的菜點，毛利率可略降低一些?？陕越档鸵恍?。v3、筵席和富有特色的名菜、名點的毛利率要比、筵席和富有特色的名菜、名點的毛利率要比一般菜點的毛利率高些。一般菜點的毛利率高些。v4、時鮮節(jié)令食品，毛利率可適當高些，而大路、時鮮節(jié)令食品，毛利率可適當高些，而大路鮮貨，毛利率可低些。鮮貨，毛利率可低些。v5、技術(shù)力量強、設(shè)備設(shè)施條件好、服務(wù)項目全、技術(shù)力量強、設(shè)備設(shè)施條件好、服務(wù)項目全面、檔次等級較高的餐飲企業(yè)，毛利率要比一般面、檔次等級較高的餐飲企業(yè)，毛利率要比一般餐飲企業(yè)高。餐飲企業(yè)高。v我國

9、一般中檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率為我國一般中檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率為 50%55% v費用率就是指營業(yè)費用與銷售價格（或營業(yè)收入）費用率就是指營業(yè)費用與銷售價格（或營業(yè)收入）的比率；的比率；v稅率就是指營業(yè)稅與營業(yè)收入的比率；稅率就是指營業(yè)稅與營業(yè)收入的比率；v經(jīng)營利潤就是指經(jīng)營利潤與營業(yè)收入的比率；經(jīng)營利潤就是指經(jīng)營利潤與營業(yè)收入的比率；v成本率就是指成本與營業(yè)收入的比率。成本率就是指成本與營業(yè)收入的比率。v銷售毛利率與成本率的關(guān)系銷售毛利率與成本率的關(guān)系v成本率和銷售毛利率之和為成本率和銷售毛利率之和為100%。v即：成本率即：成本率+銷售毛利率銷售毛利率=100%v問題問題3：某餐廳制作蛋黃

10、脆皮豆腐（如下圖），：某餐廳制作蛋黃脆皮豆腐（如下圖）， 所需原材料的成本率為所需原材料的成本率為45%，那么它的銷售毛，那么它的銷售毛利率應(yīng)該是多少？利率應(yīng)該是多少？v五、銷售毛利率與成本毛利率的關(guān)系五、銷售毛利率與成本毛利率的關(guān)系v成本毛利率成本毛利率=銷售毛利率銷售毛利率（1-銷售毛利率）銷售毛利率）v銷售毛利率銷售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率）v問題問題4：已知北極冰藻肉醬焗蟶子（如下圖）的：已知北極冰藻肉醬焗蟶子（如下圖）的銷售毛利率為銷售毛利率為55%，試求該菜的成本毛利率。，試求該菜的成本毛利率。 v問題問題5：已知富貴芝麻蝦球（如下圖）的成本毛：已知

11、富貴芝麻蝦球（如下圖）的成本毛利率為利率為95%，試求該菜肴的銷售毛利率。，試求該菜肴的銷售毛利率。v飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品毛利=飲食產(chǎn)品銷售價格飲食產(chǎn)品銷售價格飲食產(chǎn)品飲食產(chǎn)品成本成本v銷售毛利率（銷售毛利率（%）=飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品飲食產(chǎn)品銷售價格銷售價格100%v成本毛利率（成本毛利率（%）=飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品毛利飲食產(chǎn)品飲食產(chǎn)品成本成本100%v成本率成本率+銷售毛利率銷售毛利率=100%v成本毛利率成本毛利率=銷售毛利率銷售毛利率（1-銷售毛利率）銷售毛利率）v銷售毛利率銷售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率） 公式集公式集v企業(yè)采購成本控制必須遵循以下原則：企業(yè)采購成本控制必須遵循以下原則：v穩(wěn)定原料質(zhì)量原則穩(wěn)定原料質(zhì)量原則v最佳時間和批量