廣式月餅制作工藝原理

1、金麥廣式月餅制作工藝原理金麥廣式月餅制作工藝原理培 訓 講 義宋偉泉 編寫（內(nèi)部培訓資料，不得翻?。┥虾＝瘥溣椭称酚邢薰?市場部 編制二三年 六月目錄前言第一章 原料一、 餡料二、 面粉三、 糖漿四、 枧水五、 油脂第二章 面團調(diào)制工藝第三章 包餡成型第四章 烘烤工藝前 言廣式月餅制作工藝雖說并不很復雜，但要與之相關(guān)的輔助工藝配合，就變得有些難了。由于，廣式月餅工藝標準還未有一個明白的檢測數(shù)據(jù)所規(guī)定，所以，很多年來，月餅師傅只能憑自己的經(jīng)驗來制作,對為什么必須按規(guī)定的程序和工藝參數(shù)來操作顯得不十分理解，即使在操作中發(fā)生某種現(xiàn)象也不知所以然。為幫助烘焙技術(shù)人員能更加了解廣式月餅制作原理，加強

2、金麥月餅專用油的推廣，在公司總經(jīng)理的指示下，我司市場部特編寫了這份金麥廣式月餅制作原理供大家參考交流。另因編寫時間緊，某些技術(shù)數(shù)據(jù)的收集不夠齊全，或有考慮不周之處，歡迎大家多提寶貴意見。謝謝！上海金麥油脂食品有限公司 市場部按二三年 六月廣式月餅操作講義第一章 原 料一、 餡料1、 廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業(yè)自制，主 要品種有：五仁類。軟餡也有企業(yè)自制的，如：柳蓉。自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究，決定著月餅的好壞。自制餡料不當容易導致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在，生料的污染嚴重，和糖、拌粉過多，薄皮過厚難以烤熟烤透等因素。這時，遵守或參照本講義的有關(guān)操作細節(jié)，就顯得

3、猶為重要：1） 五仁類的自拌餡料內(nèi)的油脂，不宜采用月餅專用油，以防止質(zhì)量變質(zhì)引起矛盾；2） 柳蓉的自拌餡料，可選用公爵酥油。因為公爵酥油的回味能與柳蓉的香味融合一體。在拌柳蓉餡時要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。如果餡料無法粘結(jié)成團，可在餡內(nèi)加入鳳梨水果餡，加入量為柳絲用量的50%；3） 包入餡內(nèi)的蛋黃現(xiàn)多選用生蛋黃，是因為生蛋黃經(jīng)烤焙后，回油多，吃起來有很好的沙的口感。在處理上可用以下工藝步驟： 原料準備：醫(yī)用酒精（75%）、 色拉油、金麥月餅專用油 步驟：先將生蛋黃放入色拉油內(nèi)，洗凈蛋黃外表的蛋清粘稠物，然后噴上酒精，放入盤內(nèi)，用酒精噴曬二次。第一次噴后要略等幾分鐘，才可噴第二次。幾分

4、鐘后，進入上火230的高溫內(nèi)烘烤大約2分鐘取出，底火不要高。最后在金麥月餅專用油浸泡約30分鐘后即可使用。 洗過蛋黃的色拉油，長時間使用后，沉淀物多?？稍俅渭訜?，當油溫達到140時，沉淀物中的蛋清會自動吸浮，凝固。待冷卻后過濾，此油還可再用。4） 軟餡，一般指用豆沙或蓮子炒的蓉沙餡。這種餡的純度、風味、水份也由工藝質(zhì)量而決定。通常水份含量高的餡，不易拿來做月餅。好的月餅餡料應具備：天然香味、揉成團不粘手、細膩、軟硬適中、經(jīng)焙烤后能起立，不開裂，不瀉腳的特點。5） 在開箱開桶后，若聞到餡料有酸味、酒味，說明餡已變質(zhì)。如果油，從餡內(nèi)部往外溢，用后餡往往會出現(xiàn)皮油分離，收縮的現(xiàn)象；如餡料起塊、起白色

5、，可能是餡料炒過頭，引起的返砂或糖結(jié)晶。若出現(xiàn)類似這些情況的餡料都不可使用。6） 果餡，因其含糖高，水份和油脂少，做出來的月餅，回軟，返 油不理想。雖然，加入過量的淀粉和葡萄糖，能提高餡料的質(zhì)地和光澤，但做出來的月餅會出現(xiàn)爆裂，塌斜等現(xiàn)象。若一定要用這樣的水果餡，就要注意這幾點 月餅餅皮要略硬 餅皮的比例不能超出3：7 烤焙爐溫高一些，底火不能太大，盡量一次刷蛋成功 出爐后，表面要多刷油二、 面粉1、 最適宜做廣式月餅的是低筋粉，或月餅專用粉。濕面筋合量約在22%24%。若筋合量過高，在和面時會產(chǎn)生筋力，韌性增加，做出的月餅易收縮變形，而且餅皮無光澤，不光滑，甚至還會起皺。但試驗證明，用金麥月

6、餅專用油調(diào)制餅皮，即使使用普通面粉（如實強粉、上等粉）上述現(xiàn)象或減少，或沒有，這是油內(nèi)存在乳化劑引起的好作用。2、 在使用普通粉調(diào)制面團時，必須注意以下事項：1） 糖漿比例要高出25%的配比，枧水濃度用量要減少；2） 不要過多，過強地攪拌；3） 松弛時間要減少，盡量避免面團漲潤時間過長4） 配方內(nèi)的用油比例要調(diào)過一些三、 糖漿1、 糖漿的作用1） 限制面筋形成。當糖漿稀于75%以下，面團漲潤發(fā)硬快；稠于78%以上，松弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿的濃度應控制在78%為宜。2） 增加色澤。糖漿煮制在110以下時，色澤最清晰；當煮制超過112以上就會慢慢

7、發(fā)紅，成焦紅色。糖漿色澤越深，上色快，月餅的色澤也就越深。3） 回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數(shù)。當糖漿濃度在78%，PH值33.5之間，效果良好；在76%以下，即使PH值在33.5之間，月餅的回軟、返油效果也差；若超過79%80%，PH值在33.2之間，雖然回軟效果可以，但返油效果略差，這因為糖漿的葡萄糖比例與果糖不平衡，葡萄糖與果糖的內(nèi)外吸水功能下降。2、 糖漿的PH值糖漿稀、稠不能代表糖漿的質(zhì)量，還要以PH值來判斷。酸度能表示糖漿的轉(zhuǎn)化度，如PH值33.5上下，轉(zhuǎn)化度最好。另外還要依據(jù)糖漿存放的時間。有些企業(yè)一味地追求PH值，認為酸度高，存放時間就增多，這是一種片面

8、的觀點，因為檸檬酸在糖漿煮制過程中，只能起到抗結(jié)晶這一個作用。其余的只有在冷卻后，才與葡萄糖、果糖結(jié)合起作用，而且必須有1月以上的時間。在2530天里，讓砂糖再轉(zhuǎn)化，使一部分在煮制中損失的葡萄糖和果糖合量進一步增加。（注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖）四、 枧水1、 枧水的作用1） 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅發(fā)生酸味；2） 使月餅餅皮的PH值達到容易上色的程度；3） 枧水與酸中和產(chǎn)生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥松，入口適宜；4） 枧水除以上三種功能，還與餅皮色澤有關(guān)。經(jīng)試驗，枧水濃度越高，加入量越多，餅色就越深，反之越淺。根據(jù)測試結(jié)果，濃度為2528%的枧水，使用量為面粉

9、的1.51.7%；濃度為3035%以上的，使用量則為1.1.3%；若是白蓮蓉，按濃度28%，用量為面粉的1.1.1%，做出的月餅透明度最好。五、 油脂 見：金麥月餅專用油功能第二章 面團調(diào)制工藝一、 攪拌次序 1、 首先將糖漿和枧水混合，加入月餅專用油充分攪拌乳化，然后加入1/3面粉拌勻，使液體狀態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化劑才能被拌透，拌勻。當面團的松發(fā)性降低，才能加入余下的面粉，繼續(xù)拌勻，揉勻；2、 面團的軟硬度只能用糖漿的增減來調(diào)節(jié)，加入量比例多，松弛的時間就多，反之則少；3、 加入面粉后，攪拌的時間要嚴格掌握，一般寧可攪拌得少，也不要過多，只要混合均勻即可；4、 良好的廣式月餅面團應該

10、具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當面團攪拌好，要松弛6090分鐘之后再用。因為面粉的吸水性，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質(zhì)也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團軟，又粘手，無法力馬操作。同時，剛拌好的面團會產(chǎn)生一定的機械張力，較脆性而無韌性，只有通過一段時間的靜止松弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時造成摩擦升溫，但經(jīng)過松弛后，面團的溫度降低，其中的糖漿也會由此產(chǎn)生膠凝作用，使面團變硬，這樣才具有良好的可塑性。而且，因面團中的蛋白質(zhì)過度地吸水漲潤，彈性有所下降，即使面團韌性不夠，也可再復攪拌。5、 面團靜置的時間要根據(jù)不同的溫度，不同的地區(qū)氣候，攪拌時間的長短而定。室溫低，氣

11、候干燥，攪拌時間長，松弛時間就短些；室溫高，氣候濕度大，攪拌時間短，則松弛時間就長些。第三章 包餡成型一、 包餡操作的要領包餡最關(guān)鍵的操作是要求皮餡均勻，無內(nèi)餡外露，盡量少用干粉，以免烘烤后出現(xiàn)小泡，或皮餡分離。特別要注意的是，收口處不能皮太厚，包好后不要搓。二、 成型的要求將餅皮收口部分朝上，盡量將包的比較均勻，又不露餡的一面朝模具底部。成型時，餅胚要少用干粉，特別是模具內(nèi)不要撒干粉，以免烘烤后有花點。只有把餅壓足，四周壓勻，才能花紋清晰，有棱角。第四章 烘烤一、 餅胚入爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤后出現(xiàn)白斑點。這是因為餅本身含水份較低，含糖油合量高的緣故。同時，噴水后，餅面能靠自身水膜

12、，使沾粘的干粉遇水而濕潤，表皮經(jīng)烤焙后就會變得細膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，否則導致表皮花紋模糊，著色不均勻等現(xiàn)象。二、 月餅噴水后第一次進爐需要烘烤78分鐘，當表面泛起淡黃色時取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進爐，這樣月餅表面經(jīng)過再次烘烤，會產(chǎn)生誘人的金黃色。78分鐘烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進爐，月餅色澤會更艷麗。最后烘烤45分鐘，當餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐。三、 蛋液配比為3個蛋黃，1個全蛋，經(jīng)打散，過濾才可使用。四、 出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發(fā)。因為水份揮發(fā)越少，內(nèi)餡吸水就越多，返水和回油也就越多

13、。五、 表面刷金麥月餅專用油的作用，主要是：1） 調(diào)節(jié)焦糖的反應。糖的焦化是美拉德反應，是還原糖中的羥基和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復雜的反應；2） 當月餅從爐內(nèi)取出，表面溫度高于170，由于受室溫反差影響，表面溫度會大量下降，餅內(nèi)水份隨之大量散發(fā)流失，淀粉的老化速度也隨著水份的流失變快。及時刷上月餅專用油，會大大改善減少這種現(xiàn)象；3） 當餅面刷上油后，大量要散發(fā)的水份，受油的隔熱影響，被內(nèi)餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因為月餅的自然冷卻，餅面溫度低，而內(nèi)餡的溫度高，造成強烈的返水壓力。當餅面和內(nèi)餡的溫度達到基本一致時，餅皮中糖較高的滲透壓，會起到一種外吸的作用，此時內(nèi)餡中前期吸入的水和油被大量吸回餅面。此時油份小而輕，就會吸浮在餅面上；水分子重，就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現(xiàn)半透明狀態(tài)。4） 金麥月餅專用油刷在餅皮表面，不僅使餅面達到半透明狀態(tài)，更主要的，當水和油被內(nèi)餡吸收時，由于油的流動，其中的防霉乳化保鮮劑會隨著油的流動，滲透到內(nèi)餡組織的深部，當餅皮出現(xiàn)外吸時，這部分油和乳化