《現(xiàn)磨豆?jié){好還是泡豆磨漿熬煮的豆?jié){好》

1、*現(xiàn)磨豆?jié){好，還是泡豆磨漿熬煮的豆?jié){好如今以投資即省，又簡單方便的“現(xiàn)磨豆?jié){”店走進了大街小巷，究竟是“現(xiàn)磨豆?jié){”好，還是傳統(tǒng)的泡豆磨漿好呢？首先，我們了解一下兩種產(chǎn)品的設備和工藝對比：“現(xiàn)磨豆?jié){”就是買一臺300500 元的料理機， 外加一個煮豆的高壓鍋， 其工藝是把大豆先煮熟后，放到料理機里加上清水打碎，加上白糖和一些調(diào)味調(diào)質(zhì)的添加劑就成了現(xiàn)磨豆?jié){；而傳統(tǒng)加工豆?jié){的設備最簡單的也需要專門的磨漿分離機和煮漿機，強調(diào)高品質(zhì)豆?jié){的設備有： 大豆清選浸泡機組、 磨漿分離機組、過濾機、煮漿滅菌系統(tǒng)、高壓均質(zhì)機、無均暫存罐、灌裝封口機等，其工藝需要對大豆篩選后進行一定時間的浸泡，磨漿分離后再進行高溫熬

2、煮燉化。不管什么食物， 如果你把這種食物先煮熟了，然后再加水攪拌， 和把這種食物跟水一起加熱熬煮對比， 哪個味道好我想大家都可想而知。比如熬粥， 先把米煮熟后在加水攪拌好吃，還是將米和水一起熬煮好吃呢？因此“現(xiàn)磨豆?jié){”與傳統(tǒng)“泡豆磨漿熬煮豆?jié){”，有著本質(zhì)的區(qū)別，在營養(yǎng)和味道上自然也是泡過的大豆磨漿熬煮做出來的豆?jié){好。傳統(tǒng)“泡豆磨漿熬煮豆?jié){”可以提高出漿率，和“現(xiàn)磨豆?jié){”的相比，把豆子浸泡12小時之后，豆?jié){的產(chǎn)率可以提高10%以上，在12 小時之內(nèi)，泡的時間越長，出漿率就越高。也就是說， 泡豆有利于組織破碎， 可以讓豆?jié){中的蛋白脂肪求磨得得更細一些，使其中的營養(yǎng)成分更好地釋放出來。先煮大豆后打漿

3、和泡豆磨漿后熬煮，抗營養(yǎng)因素的含量也會有明顯的差異。大豆浸泡12 小時之后再磨漿，其中的單寧含量只有后者的二分之一，哪怕泡4 個小時，都會大大降低單寧含量。這是因為單寧會部分溶解在泡豆子的水里。測定發(fā)現(xiàn)，泡的時間越長，泡豆水里溶出的單寧就越多。同樣，和“現(xiàn)磨豆?jié){”打出來的豆?jié){相比，豆子浸泡12小時之后再打漿，其中的植酸含量會減少47%，皂甙含量降低29%。單寧和植酸會讓人感覺到澀味，皂甙多少有點肥皂味， 所以泡豆后磨漿熬煮出來的豆?jié){，沒有豆腥味和苦澀味。而“現(xiàn)磨豆?jié){”打出來的豆?jié){就需要“添加劑”對口感上進行“改良”。不過，人們更應該了解大豆中胰蛋白酶抑制劑，它關系到豆?jié){的蛋白質(zhì)消化吸收率。測定

4、表明，泡豆豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平大約是11mg/100ml，和市售各種熟豆?jié){產(chǎn)品的水平相當；而不泡豆的“現(xiàn)磨豆?jié){”中含量為23mg/100ml ，是市售熟豆?jié){產(chǎn)品的兩倍。也就是說， 豆子浸泡 12 小時之后再制漿， 其豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平會下降54%之多。中國人傳統(tǒng)上都要把豆子泡過一夜再磨豆?jié){， 是相當符合科學道理的， 有利于身體充分利用豆?jié){中的營養(yǎng)成分。 單寧和植酸都會降低大豆中礦物質(zhì)的吸收， 特別是鐵元素和鋅元素；而單寧、 植酸、皂甙和蛋白酶抑制劑都會降低蛋白質(zhì)的吸收利用率。 特別是對于那些身體消化吸收功能本來就不太好的人， 以及容易消化不良、 胃脹或腹脹腹瀉的人來說， 還是喝泡

5、過的豆子再磨漿熬煮的豆?jié){更有利于營養(yǎng)吸收。不過呢，凡事有弊也就會有利。“現(xiàn)磨豆?jié){”雖然不利于營養(yǎng)素的消化吸收，風味口感也不太理想， 需要添加一些時下令人們最擔憂的添加劑，但是對于那些食欲亢進、蛋白質(zhì)和脂肪攝入過多、血脂血壓過高的人來說，倒反而是件好事情。1*怎么煮豆?jié){才正確？生豆?jié){要煮多久當生豆?jié){加熱到80 90的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟， 但實際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3 5 分鐘，使泡沫完全消失。有些人為了保險起見， 將豆?jié){反復煮好幾遍， 這樣雖然去除了豆?jié){中的有害物質(zhì)，

6、 同時“過沸”也造成了營養(yǎng)物質(zhì)流失，因此，煮豆?jié){要恰到好處，控制好加熱時間。鮮豆?jié){被養(yǎng)分學家譽為“21 世紀的養(yǎng)分保健液”，對不同年齡、不同性別的人群都有很好的保健作用。隨著人們對豆?jié){保健作用的看法，越來越多的人，喜愛天天喝12 杯豆?jié){。 而且人們開端本人動手在家自制新鮮豆?jié){，既衛(wèi)生又便當。 但若煮制、飲用豆?jié){不科學， 不只要益于人體對養(yǎng)分成分的消化接收，反而有害安康。首先，必定要將豆?jié){完好煮透， 大豆中含有豐厚的蛋白質(zhì)， 但同時也含有胰蛋白酶抑止素，這種抑止素能抑止胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的作用，使大豆蛋白質(zhì)不能被分解cheng ren 體可使用的氨基酸。要想充分使用大豆中的蛋白質(zhì)，就必須經(jīng)過充分浸

7、泡、磨細、過濾、加熱等處置方式， 來消弭胰蛋白酶抑止素的有益影響。實考證實， 開蓋煮沸9 分鐘可以把豆?jié){中的胰蛋白酶抑止劑活性降低85 左右。其次，生豆?jié){中還含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙假如未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人呈現(xiàn)一些中毒反響，呈現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。正確的辦法是，煮豆?jié){的過程中，要敞著鍋蓋，邊煮邊攪拌均勻，這樣既能讓豆?jié){里的有害物質(zhì)隨著水蒸氣揮發(fā)掉，也可使其受熱均勻，充分加熱。此后還應恰當減小火力，持續(xù)加熱至泡沫消逝， 豆?jié){沸騰經(jīng)過 5 10 分鐘，這時的豆?jié){就完好煮熟了。此外，習慣用豆?jié){機煮豆?jié){的人們，可以在煮完后把豆?jié){盛到碗里略微涼一下，等水蒸氣揮

8、發(fā)一下再喝。醫(yī)生提醒要注意以下幾點：1. 不要空腹飲豆?jié){。 飲豆?jié){的同時吃些面包、 糕點、饅頭等淀粉類食品，可使豆蛋白質(zhì)等在淀粉的作用下，與胃液充分地發(fā)生酶解，使營養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收。2. 不宜與蜂蜜或紅糖一起吃。 蜂蜜和紅糖里有多種有機酸， 與豆?jié){沖兌時， 有機酸與蛋白質(zhì)結合產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。而白糖不會有這種現(xiàn)象。3. 不能沖入雞蛋。雞蛋清會與豆?jié){里的胰蛋白酶結合，產(chǎn)生不易被人體吸收的物質(zhì)?！拔幕稹奔毎径?jié){口感好具備了智能溫度控制、 文火熬煮專利的九陽豆?jié){機， 將中國傳統(tǒng)煲湯的熬煮技藝巧妙運用于豆?jié){的制作中； 大火加熱， 文火細熬，精準溫控，改變了豆?jié){機簡單加熱的傳統(tǒng)煮漿方式。每當

9、豆?jié){要煮沸時， 豆?jié){機功率會自動變?yōu)榘牍β使ぷ鳎?等溫度降低， 再開啟文火熬煮，反復循環(huán)，熬漿時間長達 6 分 50 秒鐘，直到豆?jié){徹底煮熟，香氣溢出來，有效保持了豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)、以及大豆皂甙、異黃酮等營養(yǎng)成分完整，并且豆?jié){乳化、均質(zhì)效果更好，喝起來既濃香，口感又好，營養(yǎng)更易于人體吸收?！拔幕鸢局蠊に?，熬的透，喝著香”，營養(yǎng)不流失！有一些差別， 加熱棒煮豆?jié){， 因為加熱棒直接接觸豆?jié){加熱，接觸加熱棒的部位溫度高，2*會影響大豆蛋白質(zhì)的變性而影響食用品質(zhì)， 降低部份營養(yǎng)價值， 但豆?jié){的味道要濃一點。 蒸汽加熱豆?jié){沒有糊鍋的顧慮，熱力均勻，熱效率高，清潔，豆?jié){的味道要淡一點，但一定要加熱到沸點。

10、實際上， 豆?jié){富含可溶性膳食纖維， 能延緩腸道對葡萄糖的吸收。 豆渣中的膳食纖維以及大豆低聚糖，還有抑制糖尿病、降低膽固醇、降血糖等作用，并且能夠增加腸胃蠕動，加速排便，對便秘也有明顯的緩解作用。聽永和豆?jié){做幫廚的親戚說，永和的豆?jié){是靠長時間熬煮變這么濃的，從早熬到晚， 一直沒關火，小火熬的！熬到起一層豆皮（就跟牛奶那奶皮差不多）， 然后掀起來，掛在鍋上方晾干，所以純粹是時間問題了，我們家也試過啦！只要熬的時間長就OK！不是光熬到起一層豆皮哦，是一層一層的！呵呵！總之是一天都在那煮沒關火的。臥底來了，永和味道好的原因：（剛剛竊取來的，商業(yè)機密噢）1. 精選東北大豆，用純凈水浸泡，這浸泡過程也分幾個程序，浸泡的飽滿度是有規(guī)格限定的。2. 將浸泡好的黃豆加入規(guī)定比例的純凈水進行研磨成原漿，并由專業(yè)機器測定原漿濃度3. 將測定合格的原漿放入蒸氣煮漿機 （不使用煤氣