葡萄酒的感覺(jué)器官分析

1、葡萄酒的感覺(jué)器官分析    導(dǎo)讀：現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，給葡萄酒的分析提供了許多精密準(zhǔn)確的方法。分析家可以檢測(cè)出酒中的幾百種成分，不斷地認(rèn)識(shí)那些與酒的質(zhì)量、風(fēng)格有密切關(guān)系的重要因素，能動(dòng)地加以解釋和建立一些科學(xué)規(guī)律來(lái)推動(dòng)葡萄酒科學(xué)的更大進(jìn)步。然而直到如今人們還不能        現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，給葡萄酒的分析提供了許多精密準(zhǔn)確的方法。分析家可以檢測(cè)出酒中的幾百種成分，不斷地認(rèn)識(shí)那些與酒的質(zhì)量、風(fēng)格有密切關(guān)系的重要因素，能動(dòng)地加以解釋和建立一些科學(xué)規(guī)律來(lái)推動(dòng)葡萄酒科學(xué)的更大進(jìn)

2、步。然而直到如今人們還不能單靠鑒定酒中的成分來(lái)給它的質(zhì)量以恰如其分的評(píng)價(jià)。一切化學(xué)分析盡管很詳細(xì)，也還是很不夠的，只能輔助感官分析而不能代替感官分析。其原因，一方面是因?yàn)槠咸丫频某煞謽O為復(fù)雜，到現(xiàn)在還沒(méi)有完全弄清楚。另一方面，酒是一種消費(fèi)品，它的好與壞是人們感覺(jué)器官的反映，是各種成分作用于人的感覺(jué)器官的綜合表現(xiàn)，這種生理效應(yīng)是一般常規(guī)分析所不能替代的，我們只能尋找出品嘗的印象與化學(xué)成分之間的關(guān)系給予適當(dāng)?shù)慕忉專覀儾慌懦幸惶烊藗冇脭?shù)學(xué)和電子技術(shù)來(lái)描述葡萄酒的質(zhì)量和特征，但感官分析總還是需要的。    1.感官分析的意義和目的  &#

3、160; 感官分析也就是人們通常說(shuō)的品嘗。品嘗并不僅僅是指品味和嘗味，是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量，測(cè)定其感官特性。應(yīng)該說(shuō)每一個(gè)人都有資格品味，只須十分注意分析所得到的印象，就能使一般的消費(fèi)變?yōu)槠穱L。然而品嘗絕不單純是一種愉快的消費(fèi)，想一下子就達(dá)到會(huì)品嘗的程度無(wú)疑是十分困難的，這是一種被理解了的感覺(jué)的描述，隨之做出正確的判斷。品嘗者不僅要有靈敏的感覺(jué)，而且善于把他感覺(jué)到的印象十分清楚地表述出來(lái)。    品嘗首先是用感覺(jué)器官(眼、舌、口、鼻)作為儀器來(lái)測(cè)定產(chǎn)品，其次是把測(cè)得的信號(hào)(感覺(jué)到的印象)用一些專門術(shù)語(yǔ)翻譯表達(dá)出來(lái)，再次是確定

4、它的產(chǎn)區(qū)、來(lái)源，最后要綜合說(shuō)明其年齡、質(zhì)量等。以葡萄為原料可以做成很多種產(chǎn)品，人們給一些味覺(jué)上很少有共同特性的酒以不同的命名。土質(zhì)、氣候、品種、成熟程度以及不同的釀造和保藏技術(shù)等都可以形成不同類型的酒，而每種類型相應(yīng)于一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每種酒又都有一個(gè)價(jià)值系列，我們不能用同一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)品嘗不同類型的酒。品嘗的困難之一正是如何能正確地判斷某一類別中酒的不同級(jí)別。    職業(yè)品嘗有多種目的。依據(jù)不同情況，可能是簡(jiǎn)單和有限的，也可能是詳盡和復(fù)雜的，可能是快速的，也可能需要相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間來(lái)深入研究。工業(yè)和商業(yè)性品嘗，一般可能是為了鑒定一個(gè)酒的類型，評(píng)定它的級(jí)別，評(píng)價(jià)它的

5、性質(zhì)，估價(jià)它的商業(yè)價(jià)值等，也可能是為了改進(jìn)質(zhì)量而尋找問(wèn)題，鑒定某種處理工藝的影響，或是為了保持它的專一性和商品質(zhì)量而進(jìn)行比較、篩選、混合勾兌等等。葡萄酒研究人員的品嘗更具有技術(shù)目的，分析的深度和結(jié)論都比純系商業(yè)性品嘗更詳盡。這種品嘗是為了尋找酒的成分與感覺(jué)器官的關(guān)系來(lái)給以理論上的解釋，試驗(yàn)有什么樣的成分、產(chǎn)生什么樣的感覺(jué)，重新返回到釀造條件和保藏條件中去，來(lái)預(yù)見(jiàn)下一步應(yīng)該采取的措施，這種品嘗就叫做“分析品嘗”。    2.感官分析的機(jī)理    在品嘗中，酒的色、香、味刺激人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)器官引起感覺(jué)，由感

6、覺(jué)細(xì)胞記錄印象，導(dǎo)入神經(jīng)系統(tǒng)形成知覺(jué)。其中嗅覺(jué)和味覺(jué)是最重要的。    A.視覺(jué)    參與品酒的第一個(gè)感覺(jué)是視覺(jué)，首先要看酒的顏色、透明度、流動(dòng)性、毛細(xì)管特性等現(xiàn)象。光的強(qiáng)度和色調(diào)(深或淺的程度)往往可以一種酒的酒齡、主體結(jié)構(gòu)、豐滿程度和是否變質(zhì)。從酒的顏色可以判斷它所含的成分多寡，酒齡長(zhǎng)短，是否氧化；從透明度可以判斷它的澄清工序和過(guò)濾工序是否完好，保藏條件是否衛(wèi)生，是否變質(zhì)；流動(dòng)性可以看出它的干物質(zhì)含量和各種成分的協(xié)調(diào)性，保藏年限久遠(yuǎn)；毛細(xì)管現(xiàn)象可看出液體內(nèi)壓大小，推測(cè)酒精度高低等。比如一個(gè)顏色深的白葡萄酒可能

7、已被氧化。    一個(gè)混雜不清或色調(diào)不正常的酒就需要嚴(yán)肅地評(píng)判它。因此眼睛對(duì)品嘗來(lái)說(shuō)起著重要的作用。不用視覺(jué)的品嘗將是困難的。桃紅葡萄酒和一些含少量單寧的紅葡萄酒，如果不看它們的顏色是很難區(qū)別出來(lái)的。因此，無(wú)視覺(jué)品嘗試驗(yàn)是不可取的。視覺(jué)性質(zhì)是很要的，有經(jīng)驗(yàn)的品嘗者，可以只通過(guò)視覺(jué)就能判斷一個(gè)酒大致在什么檔次范圍。    B.嗅覺(jué)    第二個(gè)有益的感覺(jué)器官是嗅覺(jué)，它千倍敏感于味覺(jué)。在品嘗前人們總應(yīng)該先聞聞酒的氣味。有些品嘗者在沒(méi)有喝到嘴里以前就能評(píng)出一個(gè)酒的大致質(zhì)量?？梢?jiàn)嗅覺(jué)

8、的重要性。嗅覺(jué)處在鼻腔的上部區(qū)域。略帶黃色約5平方厘米大小，以中鼻為界，呼吸時(shí)一部分帶有芳香氣味的空氣經(jīng)過(guò)鼻腔達(dá)到嗅覺(jué)區(qū)域，在此區(qū)域約有幾百萬(wàn)個(gè)球狀嗅覺(jué)細(xì)胞，下面有2.5平方厘米的黏液層，嗅覺(jué)靈感細(xì)胞的睫毛神經(jīng)伸入到黏液中，香氣分子到達(dá)黏液時(shí)，油溶性的分子在黏液中的電信號(hào)便與睫毛神經(jīng)接觸，把印象記錄下來(lái)，傳導(dǎo)給神經(jīng)系統(tǒng)。    氣味可以互相掩蓋，不同的氣味混合后給出一種新的氣味。高酒精度的酒，由于乙醇的氣味減低了其他芳香氣味的強(qiáng)度。同樣混合氣味強(qiáng)烈亦可減低乙醇?xì)馕兜膹?qiáng)度。此外與濃度有關(guān)。不少香味物質(zhì)在純物質(zhì)時(shí)的嗅覺(jué)是臭的。品嘗時(shí)攪動(dòng)酒使芳香成分揮發(fā)加速，

9、嗅覺(jué)氣味更強(qiáng)烈。    C.味覺(jué)    味的感覺(jué)細(xì)胞僅僅在舌頭上，在被稱為乳頭狀突起的味蕾上，每個(gè)味蕾直徑小于十分之一毫米。舌頭上的乳頭狀突起中，只發(fā)現(xiàn)有四個(gè)基本的味覺(jué)：甜、酸、咸和苦，其余是觸覺(jué)。這些不同的味覺(jué)不是同時(shí)出現(xiàn)的，部分原因是因?yàn)橄鄳?yīng)的味蕾處于舌頭的不同位置。甜覺(jué)是特別敏感的，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣而不在中央表面，苦味僅僅出現(xiàn)在舌的后部，只有當(dāng)人們咽食物時(shí)才能達(dá)到這一帶。這樣在甜味和苦味的感受之間存在著幾分之一秒鐘的差距。這四個(gè)基本的味覺(jué)中，只有一個(gè)是真正愉快的，就是甜覺(jué)，其他的

10、感覺(jué)在純物質(zhì)的情況下是令人不愉快的，只有當(dāng)它們和甜味組合成一體的時(shí)候才是能被接受的。    葡萄酒中的糖和醇給出的甜味，游離有機(jī)酸給出的酸味，成鹽的酸給出咸味，通常稱為單寧的酚類化合物給出苦味。在品嘗時(shí)這四個(gè)味覺(jué)不是同時(shí)發(fā)現(xiàn)的，品嘗者應(yīng)當(dāng)?shù)却@些感覺(jué)進(jìn)展的，應(yīng)當(dāng)識(shí)別在最初幾秒內(nèi)出現(xiàn)的瞬間味覺(jué)反應(yīng)，而后的演變是一種感覺(jué)的連續(xù)，在品嘗末了感到的回味是由于人們吐出酒后還仍舊浸潤(rùn)口腔的感覺(jué)。    不同的品嘗者對(duì)這四個(gè)基本味覺(jué)的感覺(jué)起點(diǎn)不同，可以用品嘗純?nèi)芤旱姆椒▉?lái)確定個(gè)人的起始感覺(jué)(閾值)。對(duì)每個(gè)品嘗者都有一個(gè)最低的感覺(jué)

11、量，一些品嘗者能夠找出每升溶液中含0.5克的蔗糖溶液，或者濃度小于0.1克/升的酒石酸溶液，而另一些極少數(shù)的人甚至對(duì)5克/升的蔗糖溶液或0.3克/升的酸溶液都毫無(wú)感覺(jué)。    在口中被感知的感覺(jué)并不僅僅是味覺(jué)，這里還有通過(guò)后鼻腔很廣寬的一部分嗅覺(jué)，這是一種“味覺(jué)香氣”或叫做“口香”，即進(jìn)入口腔中的部分香味物質(zhì)從后鼻腔也到達(dá)嗅覺(jué)黏膜區(qū)，同樣被嗅覺(jué)敏感細(xì)胞記錄下來(lái)傳導(dǎo)給神經(jīng)系統(tǒng)。此外還有觸覺(jué)。    D.觸覺(jué)    觸覺(jué)部分是很重要的，它綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿感等多種

12、印象，因此某些味覺(jué)其實(shí)都有觸覺(jué)作用參與。特別是一些黏液性的反應(yīng)，象酒精的熱和它的苛性，是起因于它的脂溶性和脫水性的影響。單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結(jié)，而唾液通常起著潤(rùn)滑口腔的作用。    艾凱數(shù)據(jù)研究中心是專業(yè)和專注的產(chǎn)業(yè)研究機(jī)構(gòu)，擁有多年的產(chǎn)業(yè)研究、市場(chǎng)研究、市場(chǎng)調(diào)研、行業(yè)研究及項(xiàng)目咨詢的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，是中國(guó)市場(chǎng)領(lǐng)先的研究報(bào)告和競(jìng)爭(zhēng)情報(bào)提供商。網(wǎng)站每天更新大量行業(yè)分析報(bào)告、圖表資料、投資情報(bào)、競(jìng)爭(zhēng)情報(bào)等，為用戶及時(shí)了解迅速中的世界和中國(guó)市場(chǎng)提供便利。我們與國(guó)內(nèi)各大數(shù)據(jù)源，（包括國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、國(guó)家信息中心、國(guó)家海關(guān)總署、地方政府機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等權(quán)威機(jī)