餐廳運(yùn)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)

1、餐廳運(yùn)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)計(jì)劃書(shū)是黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體對(duì)今后一段時(shí)間的工作、 活動(dòng)作出預(yù)想和安排的一種事務(wù)性文書(shū)。 為避免工作的盲目性，必須前有計(jì)劃、 后有總結(jié)。 特地為大家整理了餐廳運(yùn)營(yíng)計(jì)劃書(shū)相關(guān)內(nèi)容，僅供參考!作為一家新開(kāi)的餐廳，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫(xiě)了餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作一文， 內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體， 希望具備一定的可操作性， 為有相同困惑的餐廳同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。 做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 對(duì)餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義； 對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。 本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐廳

2、開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。一、餐廳的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門(mén)中，餐廳員工集中， 業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多， 技術(shù)水平要求高， 牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜， 加強(qiáng)餐飲管理， 對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。 餐廳主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工， 各類飲食食品的烹制， 各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作， 滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求 餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：（ 一） 、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提

3、前 6 個(gè)月到崗。到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況， 確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍， 以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。 飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。 在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)， 餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施， 發(fā)揮最大的效能， 一般宴會(huì)廳、 會(huì)議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。（二）確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作

4、流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。（ 三）設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。參考資料中國(guó)吃網(wǎng)資料包：如何開(kāi)一家賺錢(qián)的小餐館。（ 四）制定物品采購(gòu)清單飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。 無(wú)論是采購(gòu)部還是餐廳， 在制定餐廳部門(mén)采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：1. 本飯店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類

5、和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3. 本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)， 根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)， 同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況， 考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。 如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。4. 行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。5. 其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范， 通常應(yīng)包括下列欄目： 部門(mén)、 編號(hào)、 物品名稱、 規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等

6、。此外，部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。（ 五）協(xié)助采購(gòu)餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大， 因此， 餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。 這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)， 而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。 餐廳經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。（ 六）參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐廳為了方便管理， 把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)

7、一的， 這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。（ 七）編寫(xiě)部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料中國(guó)吃網(wǎng)資料包：如何開(kāi)一家賺錢(qián)的小餐館。（ 八 ） 參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。 在員工招聘過(guò)程中， 人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求， 對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選， 而餐廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。（九）、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)， 餐廳經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)， 制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)

8、具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施， 并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。 一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。 員工一般要求三個(gè)月前到位， 經(jīng)過(guò)餐廳整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門(mén)安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)； 基本功練習(xí)； 餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練； 餐廳主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力， 可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束， 可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一 些優(yōu)秀服務(wù)人員。（ 十）建立餐飲檔案開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。 很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項(xiàng)工作， 而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。 最好能與最初確定餐

9、飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。（ 十一 ） 參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門(mén)共同參加。 餐廳參與餐飲的驗(yàn)收， 能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 餐廳在參與驗(yàn)收前， 應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表， 并對(duì)參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門(mén)要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（ 十二 ） 開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。 很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視， 而留下永久的遺憾。 餐廳應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén)，共同確定部門(mén)清潔計(jì)劃， 然后在客房部的指導(dǎo)

10、下， 展開(kāi)全面的清潔工作。（ 十三 ） 部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。 這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)， 又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、餐廳開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃制定餐廳開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃，是保證部門(mén)開(kāi)業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式， 飯店通常采用倒計(jì)時(shí)法， 來(lái)保證開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。 倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式， 又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達(dá)的開(kāi)業(yè)前工作計(jì)劃，僅供參考。例： *餐廳開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備工作計(jì)劃（ 一）開(kāi)業(yè)前第 17 周餐廳負(fù)責(zé)人到位后， 與工程承包商聯(lián)系， 這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)， 但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)

11、。（ 二）開(kāi)業(yè)前第 16 周至第 13周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3. 了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7. 確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10. 確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。11. 編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、

12、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12. 落實(shí)員工招聘事宜。（ 三）開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周1. 按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2. 制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7. 建立餐飲質(zhì)量管理制度。8. 、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。9. 四）開(kāi)業(yè)前第八周至第六周1 、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。2 、 與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。3 、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)

13、收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。4 、核定本部門(mén)員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5 、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6 、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。7 、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。8 五）開(kāi)業(yè)前第五周1 、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2 、 與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。 菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng) 思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）餐廳餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。3 、確定

14、酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4 、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5 、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6 、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。7 、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。8 、與保安部制訂安全管理制度。9 、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10 、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11 、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。12 、建立餐廳的文檔管理程序。13 、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。（ 六）開(kāi)業(yè)前第四周1 、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、 酒水等客用品的總

15、庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。2 、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3 、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。4 、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5 、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6 、 與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、 設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7 、 與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8 、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。9 七）開(kāi)業(yè)前第三周1 、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2 、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。3 、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4 、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5 、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6

16、、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。7 、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8 、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）9 、 著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作 （招收專業(yè)人員或臨時(shí)工） 。（八 ） 開(kāi)業(yè)前第二周1 、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2 、廚房設(shè)備調(diào)試。3 、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的， 召開(kāi)部門(mén)會(huì)議， 強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。 取得全員統(tǒng)一。四、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究， 有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)， 確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)

17、備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。 餐廳的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：（ 一）持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此， 部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒， 過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。 在與其它部門(mén)的溝通中， 不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。（ 二）經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、 檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作， 以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位， 從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。（ 三）重視過(guò)程的控制開(kāi)

18、業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)， 控制作業(yè)過(guò)程， 防止人別員工走" 捷徑 " ，損壞裝修材料等。 對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。 管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。（ 四）加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上， 不可出現(xiàn)絲毫的懈怠， 以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù)，餐廳管理

19、人員可采取以下措施：1 、 加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。2 、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。（ 五）加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜， 管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作， 對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。（ 六）確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐廳經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、 物品擺放規(guī)格工作， 并拍照 制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī) 范， 以取得整齊劃一的管理效

20、果， 使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn) 行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。（ 七）工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門(mén)，餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。 餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份， 以避免日后的扯皮現(xiàn)象。 有經(jīng)驗(yàn)的餐廳經(jīng)理在驗(yàn)收后， 會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出， 以方便安排施工單位的返工。（ 八 ） 注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜， 但部門(mén)經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦， 將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的

21、軌道。在這期間，部門(mén)經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：1 、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。2 、建立正規(guī)的溝通體系。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。（九）加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（十）加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等； 很多餐廳開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間， 服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答， 主要是培訓(xùn)不到位。 廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。（十二）模擬開(kāi)業(yè)日程安排：初級(jí)階段

22、：前 12 天熟悉環(huán)境。 服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地， 熟悉餐飲及餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。前 11 天熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10 天熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9 天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前 8 天流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段：前 5-2 天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。籌備開(kāi)業(yè)：前 1 天全面籌備開(kāi)業(yè)模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)， 擺臺(tái)、 清理等； 并在每次模擬后

23、， 召開(kāi)分析會(huì)， 并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、 餐廳經(jīng)理、 培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成， 客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品， 糾正錯(cuò)誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。在模擬開(kāi)業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請(qǐng)餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。一、確定餐廳各部門(mén)的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍各部門(mén)主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實(shí)地察看。 然后根據(jù)實(shí)際情況， 確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門(mén)的主要責(zé)任范圍， 以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。 餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。 在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門(mén)管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服

24、務(wù)意識(shí)。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，并以書(shū)面的形式加以確定。二、設(shè)計(jì)餐廳各部門(mén)組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳各部門(mén)主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。三、制定物品采購(gòu)清單餐廳開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作， 僅靠采購(gòu)去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)還是餐廳各部門(mén)，在制定餐廳各部門(mén)采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：1 、本餐廳的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種

25、類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量， 與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)， 再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。2 、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，參照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐廳用品的需求， 對(duì)就餐環(huán)境的偏愛(ài)， 以及在消 費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。3 、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)， 不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。 例如， 餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。4 、其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)

26、，有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門(mén)、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。四、協(xié)助采購(gòu)餐廳各部門(mén)主管雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)各部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大， 因此， 餐廳各部門(mén)主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。 這不僅可以減輕采購(gòu)人員的負(fù)擔(dān)， 而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。 餐廳各部門(mén)主管要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。五、參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作餐

27、廳各部門(mén)參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。六、編寫(xiě)餐廳各部工作手冊(cè)工作手冊(cè)，是部門(mén)的工作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依 據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，工作手冊(cè)應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn) 轉(zhuǎn)表格等部分。七、參與員工的招聘與培訓(xùn)餐廳各部門(mén)的員工招聘與培訓(xùn)，需由餐廳各部門(mén)主管共同負(fù)責(zé)。 在員工招聘過(guò)程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩 選，而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。 培訓(xùn)是部門(mén)開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng) 主要任務(wù)，餐廳各部門(mén)主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)， 制定切實(shí)可行的 部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃， 督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。八、建立餐

28、廳各部門(mén)財(cái)產(chǎn)檔案開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐廳各部門(mén)的財(cái)產(chǎn)檔案，對(duì)日后餐廳各部 門(mén)的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門(mén)主管就因在此期間忽 視該項(xiàng)工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)九、跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門(mén)驗(yàn)收餐廳各部門(mén)的驗(yàn)收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各 部門(mén)主管等部門(mén)共同參加。餐廳各部門(mén)參與驗(yàn)收，能在很大程度上確 保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各部門(mén)在參與驗(yàn)收前，應(yīng) 根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各部門(mén)驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門(mén)要留存一份檢查表，以便日后的 跟蹤檢查。十、負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門(mén)除了負(fù)責(zé)各

29、自負(fù)責(zé)區(qū)域 的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開(kāi)業(yè)前 基建清潔工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳 就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳各部門(mén)應(yīng)在開(kāi)業(yè)前 與餐廳最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén)，共同確定各部門(mén)的基建清潔計(jì)劃， 然后對(duì)各部門(mén)員工進(jìn)行清潔知識(shí)和技能的培訓(xùn)， 為各部門(mén)配備所需的 器具及清潔劑，并對(duì)清潔過(guò)程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。十一、部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳各部門(mén)在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn) 轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。作為一家新開(kāi)餐廳，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐廳，涉 及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管

30、理產(chǎn)生較大的影響。， 希望具備一定的可操作性，提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有 非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái) 運(yùn)作。一、餐廳的工作任務(wù)餐廳服務(wù)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知 識(shí)廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐廳管理，對(duì)整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng) 管理都有非常重要的意義。主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制， 各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作， 滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部

31、門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳（經(jīng)理）一般要提前 2 個(gè)月到崗。到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況， 確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍， 以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。 餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。 在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)， 餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。餐廳范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會(huì)廳、會(huì)議室；員工餐廳也由統(tǒng)一管理。四. 確定餐廳主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐廳區(qū)域要進(jìn)行詳

32、細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。五 . 餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。六 . 制定物品采購(gòu)清單餐廳開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作， 僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。采購(gòu)，在制定各部門(mén)采購(gòu)清單時(shí)， 都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：1. 餐

33、廳的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2. 餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實(shí)際出發(fā)， 根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)， 同時(shí)還應(yīng)根據(jù)餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐廳用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要3. 其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范， 通常應(yīng)包括下列欄目： 部門(mén)、 編號(hào)、 物品名稱、 規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。4. 協(xié)助采購(gòu)餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開(kāi)業(yè)及

34、開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大， 因此， 餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng) 參與采購(gòu)工作。 這不僅可以減輕采購(gòu)的負(fù)擔(dān)， 而且還能在很大程度上 確保所購(gòu)物品符合要求。 經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單， 檢查各項(xiàng)物品的 到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。5. 參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅西餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、 包廂、 風(fēng)味餐廳等； 為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍， 在制服的款式、面料要加以區(qū)分。7 . 編寫(xiě)部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。8 . 參與員工的招聘通常

35、，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。9 . 抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從餐廳的實(shí)際出發(fā)， 制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃， 選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃， 督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施， 并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求一個(gè)月前到位，經(jīng)過(guò)餐廳整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由餐廳安排培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容有： 餐廳的基礎(chǔ)理論知識(shí)； 基本功練習(xí)； 餐廳服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；餐廳主菜單培訓(xùn)； 為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力

36、， 可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 培訓(xùn)結(jié)束， 可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。十 . 開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。 餐廳應(yīng)在開(kāi)業(yè)前. 共同確定部門(mén)清潔計(jì)劃， 展開(kāi)全面的清潔工作。十一 . 部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、餐廳開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃十二 . 開(kāi)業(yè)前第 15 天餐廳負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責(zé)， 但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道， 以便日后的聯(lián)絡(luò)。十三 . 開(kāi)業(yè)前第 15 天

37、至第 20 天1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3. 了解餐廳包房、等其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7. 確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè) 10 天前到位， 并與總經(jīng)理商定 開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法， 建立訂貨的驗(yàn)收、 入庫(kù)與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10. 確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。11. 編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度

38、、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12. 落實(shí)員工招聘事宜。十四 . 開(kāi)業(yè)前第 12 天至第 10 天1. 按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2. 制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7. 建立餐廳質(zhì)量管理制度。8. 、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。十五 . 開(kāi)業(yè)前第 8 天至第 6 天1 、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。2 、 與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系， 使其至少能在開(kāi)業(yè)前6 天將所有必 需品供應(yīng)到位。3 、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單

39、，以供餐廳收時(shí)使用。4 、核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5 、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6 、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。十六 . 開(kāi)業(yè)前 20 天1 、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2 、 與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告） 餐廳的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷。 要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。3 、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，

40、報(bào)總經(jīng)理。4 、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5 、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。6 、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7 、與保安制訂安全管理制度。8 、建立餐廳的文檔管理程序。9 、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐廳服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。十七 . 開(kāi)業(yè)前第 5 天1 、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。2 、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3 、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。5 、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6 、 與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、 設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和

41、修改。7 、 與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序， 以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8 、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。十八 . 開(kāi)業(yè)前第 3 天1 、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2 、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。3 、確定餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4 、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5 、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6 、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。7 、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8 、編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))9 、著手餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。十九 . 開(kāi)業(yè)前第 2 天1

42、、全面餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2 、廚房設(shè)備調(diào)試。3 、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4 、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的， 召開(kāi)部門(mén)會(huì)議， 強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。 取得全員統(tǒng)一。二十 . 開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究， 有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)， 確保餐廳從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。 餐廳的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：(1) 持積極的態(tài)度餐廳進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐廳管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒， 過(guò)多地指責(zé)下屬。 正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬

43、，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。 在與其它部門(mén)的溝通中， 不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。(2) 經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、 檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作， 以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作. 都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。 盡管如此， 餐廳管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù)，餐廳管理人員可采取以下措施：(3) . 盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳

44、等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(4) 加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。( 二十一 ) 確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后 . 餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。 這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一， 往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、 餐廳布置無(wú)序的局面， 需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。(

45、二十二 ) 工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門(mén)，餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本餐廳的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表， 將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列 上， 以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。 餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留 備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出，以方便安排施工單位的返工（二十三） 注意工作重點(diǎn)1 、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。2 、建立正規(guī)的溝通體系。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3 、注意設(shè)備的保養(yǎng)。4 .加強(qiáng)餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間

46、的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。5 .模擬開(kāi)業(yè)日程安排：初級(jí)階段：前 2 天熟悉環(huán)境。 服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地， 熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。前 2 天熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前 2 天熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前 2 天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前 2 天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開(kāi)業(yè)： 前 1 天全面籌備開(kāi)業(yè)模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，經(jīng)理、培訓(xùn)部

47、經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。在模擬開(kāi)業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請(qǐng)餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。餐廳運(yùn)營(yíng)計(jì)劃書(shū)四：1 、餐廳選址很多餐廳經(jīng)營(yíng)不善，其中有一個(gè)原因就是選址。比如有的奶茶店人流量不足，房租過(guò)高，這樣必定導(dǎo)致成本太高；做好選址，開(kāi)業(yè)從以下幾方面考慮：(1) 商業(yè)區(qū)選址在城市中選擇商場(chǎng)或商業(yè)大廈周邊開(kāi)餐館應(yīng)該是不錯(cuò)的。因?yàn)檫@些地方購(gòu)物人群廣泛， 客源也相對(duì)豐富。 雖然這些人群是以購(gòu)物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對(duì)有些顧客購(gòu)物時(shí)間緊迫，餐館的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容應(yīng)以中、 西餐和快餐形式為主。 因?yàn)檫@些群體在就餐過(guò)程中不太注意菜品的價(jià)格高低和烹飪水平， 多數(shù)菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適，喜歡菜的內(nèi)容新、奇、特，以及時(shí)髦的創(chuàng)新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡(jiǎn)單，時(shí)間上求一個(gè) "快"字。所以選擇在這樣的地區(qū)開(kāi)餐館， 應(yīng)以中式快餐或大排 檔形式為好。(2) 辦公區(qū)選址所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫(xiě)字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點(diǎn)，一般是臨時(shí)租用的，很少備有食堂，而