餐飲利潤(rùn)管理培訓(xùn)

1、利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理1、財(cái)務(wù)報(bào)表簡(jiǎn)介 2、利潤(rùn)管理眼中的眼中的財(cái)務(wù)財(cái)務(wù)報(bào)表報(bào)表 利潤(rùn)表利潤(rùn)表資產(chǎn)負(fù)債表資產(chǎn)負(fù)債表現(xiàn)金流量表現(xiàn)金流量表利潤(rùn)表利潤(rùn)表現(xiàn)金流量表現(xiàn)金流量表資產(chǎn)負(fù)債表資產(chǎn)負(fù)債表 一定會(huì)計(jì)期間經(jīng)營(yíng)成果的報(bào)表。利潤(rùn)表也稱為損益表、收益表“三”大報(bào)表亦稱財(cái)務(wù)狀況表財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)財(cái)務(wù)狀況務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表 一定會(huì)計(jì)期間經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)成果成果的報(bào)表。利潤(rùn)表也稱為損益表、收益表在一固定期間內(nèi)，現(xiàn)現(xiàn)金的增減金的增減變動(dòng)情形 男男朋朋友友標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)身高身高175-182cm175-182cm、體重體重60-60-80kg80kg、性格溫和、不吸煙，、性格溫和、不吸煙，少喝酒，本科以上學(xué)歷、少

2、喝酒，本科以上學(xué)歷、會(huì)煮飯、有耐心，有孝心，會(huì)煮飯、有耐心，有孝心，有愛心，有上進(jìn)心、舉止有愛心，有上進(jìn)心、舉止斯文，不說臟話。斯文，不說臟話。不僅不僅高富帥高富帥，而且要而且要可愛可愛男一號(hào)男一號(hào)男二號(hào)男二號(hào)男三號(hào)男三號(hào)存折20萬30萬150萬房產(chǎn)300萬250萬無房按揭貸款210萬175萬欠款5萬45萬凈資產(chǎn)105萬105萬105萬月收入120001500018000支出200050008000月收入穩(wěn)定的工資收入1100080006000股票投資1000700012000利利 潤(rùn)潤(rùn) 表表項(xiàng) 目行次男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)一、主營(yíng)業(yè)務(wù)收入1120001500018000 減：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本2 主營(yíng)

3、業(yè)務(wù)稅金及附加3二、主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)（虧損以“”號(hào)填列）4 加：其他業(yè)務(wù)利潤(rùn)（虧損以“”號(hào)填列）5 減：營(yíng)業(yè)費(fèi)用 6200050008000 管理費(fèi)用7 財(cái)務(wù)費(fèi)用8三、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)（虧損以“”號(hào)填列）9100001000010000 加：投資收益（損失以“”號(hào)填列）10 補(bǔ)貼收入11 營(yíng)業(yè)外收入12 減：營(yíng)業(yè)外支出 13四、利潤(rùn)總額（虧損以“”號(hào)填列）14100001000010000 減：所得稅15 少數(shù)股東權(quán)益16五、凈利潤(rùn)（虧損以“”號(hào)填列）17100001000010000資產(chǎn)負(fù)債表資產(chǎn)負(fù)債表資 產(chǎn) 行次年初數(shù)期末數(shù)負(fù)債及所有者權(quán)益行次年初數(shù)期末數(shù)流動(dòng)資產(chǎn)：流動(dòng)負(fù)債： 貨幣資金1200000

4、短期借款682100000 短期投資2 應(yīng)付票據(jù)69 應(yīng)收票據(jù)3 應(yīng)付帳款70 應(yīng)收股利4 預(yù)收帳款71 應(yīng)收利息5 應(yīng)付工資72 應(yīng)收帳款6 應(yīng)付福利費(fèi)73 其他應(yīng)收款7 應(yīng)付股利74 預(yù)付帳款8 應(yīng)交稅金75 應(yīng)收補(bǔ)貼款9 其他應(yīng)交款80 存貨10 其他應(yīng)付款8150000 待攤費(fèi)用11 預(yù)提費(fèi)用82 一年內(nèi)到期的長(zhǎng)期債券投資21 預(yù)計(jì)負(fù)債83 其他流動(dòng)資產(chǎn)24 一年內(nèi)到期的長(zhǎng)期負(fù)債86所得稅 其他流動(dòng)負(fù)債90 流動(dòng)資產(chǎn)合計(jì)31 流動(dòng)負(fù)債合計(jì)1002150000長(zhǎng)期投資：長(zhǎng)期負(fù)債：0 長(zhǎng)期股權(quán)投資32 長(zhǎng)期借款101 長(zhǎng)期債權(quán)投資34 應(yīng)付債券102 長(zhǎng)期投資合計(jì)38 長(zhǎng)期應(yīng)付款103固定

5、資產(chǎn)： 專項(xiàng)應(yīng)付款106 固定資產(chǎn)原價(jià)393000000 其他長(zhǎng)期負(fù)債108 減：累計(jì)折舊40 長(zhǎng)期負(fù)債合計(jì)110 固定資產(chǎn)凈值41 3000000 遞延稅項(xiàng)： 減：固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備42 遞延稅項(xiàng)貸項(xiàng)111 固定資產(chǎn)凈額43 負(fù)債總計(jì)114 工程物資44少數(shù)股東權(quán)益 在建工程45 固定資產(chǎn)清理46所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）： 固定資產(chǎn)合計(jì)50 實(shí)收資本（或股本）115 1050000無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)： 減：已歸還投資116 無形資產(chǎn)51 實(shí)收資本（或股本）凈額117 - 長(zhǎng)期待攤費(fèi)用52 資本公積1180.00 其他長(zhǎng)期資產(chǎn)53 盈余公積1190.00 無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)60 其中：法定公

6、益金1200.00 遞延稅項(xiàng)： 未分配利潤(rùn)121 遞延稅款借項(xiàng)61所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）合計(jì)122 - 資產(chǎn)總計(jì)67 3200000 負(fù)債和所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）總計(jì)1353200000現(xiàn)金流量表 會(huì)企0303表 編制單位：A公司 單位：元 項(xiàng)目行次 金額 一、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：銷售商品、提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金：111000收到的稅費(fèi)返還：3收到的其他與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金：8 - 現(xiàn)金流入小計(jì)9 - 購(gòu)買商品接受勞務(wù)支付的現(xiàn)金102000支付給職工以及為職工支付的現(xiàn)金12 - 支付的各項(xiàng)稅費(fèi)13 - 支付的其他與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金18 - 現(xiàn)金流出小計(jì)20 - 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量?jī)纛~

7、21 - 二、投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：收回投資所收到的現(xiàn)金221000取得投資收益所收到的現(xiàn)金23 - 處置固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長(zhǎng)期資產(chǎn)所收回的現(xiàn)金凈額25 - 收到的其他與投資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金28 - 現(xiàn)金流入小計(jì)29 - 購(gòu)建固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長(zhǎng)期資產(chǎn)所支付的現(xiàn)金30 - 投資所支付的現(xiàn)金31 - 支付的其他與投資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金35 - 現(xiàn)金流出小計(jì)36 - 投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量?jī)纛~37 - 三、籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：吸收投資所收到的現(xiàn)金38 - 取得借款所收到的現(xiàn)金40 - 收到的其他與籌資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金43 - 現(xiàn)金流入小計(jì)44 - 償還債務(wù)所支付的現(xiàn)金45 - 分配股利、

8、利潤(rùn)和償付利息所支付的現(xiàn)金46 - 支付的其他與籌資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金52現(xiàn)金流出小計(jì)53 - 籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量?jī)纛~54 - 四、匯率變動(dòng)對(duì)現(xiàn)金的影響55 - 五、現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物凈增加額56 10000地球霾太多，你愿意和我去星星么？約么？利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理利潤(rùn)是什么？利潤(rùn)是什么？收入利潤(rùn)支出一、利潤(rùn)是什么利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-稅金收入毛利額經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)利潤(rùn)總額凈利潤(rùn)消耗掉的食材成本經(jīng)營(yíng)費(fèi)用管理費(fèi)用稅金凈利潤(rùn)收入消耗掉的食材成本經(jīng)營(yíng)費(fèi)用管理費(fèi)用稅金凈利潤(rùn)A餐廳：3月營(yíng)業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電3萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工50人，人均工資3000

9、，總計(jì)發(fā)放工資15萬，燃?xì)赓M(fèi)3.5萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營(yíng)業(yè)稅等稅金3.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤(rùn)幾何？1、毛利額多少？2、成本率多少？3、人工占比，燃?xì)獗嚷?、水電比率、低耗品比率?、利潤(rùn)多少？B餐廳：3月營(yíng)業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電1.5萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工30人，人均工資3000，總計(jì)發(fā)放工資9萬，燃?xì)赓M(fèi)2萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營(yíng)業(yè)稅等稅金2.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤(rùn)幾何？1、毛利額多少？2、成本率多少？3、人工占比，燃?xì)獗嚷?、水電比率、低耗品比率?、利潤(rùn)多少？二、什么是利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤(rùn)間

10、尋找平衡點(diǎn)的方法利潤(rùn)顧客滿意度作為經(jīng)理要時(shí)刻關(guān)注著顧客滿意度與利潤(rùn)間的關(guān)系，兩者之間的平衡是我們追求的營(yíng)業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤(rùn)管理以人為本“回頭客”與“頭回客”客人老顧客老顧客新顧新顧客客媒介口碑口碑路人甲：你燙到我了路人甲：你燙到我了茶壺：你不碰我我怎么能燙到你呢？茶壺：你不碰我我怎么能燙到你呢？消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法第十八條 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)保證其提供的商品或者服務(wù)符合保障人身、財(cái)產(chǎn)安全的要求。對(duì)可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品和服務(wù)，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者作出真實(shí)對(duì)可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品和服務(wù)，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者作出真實(shí)的說明和明確的警示，并說明和標(biāo)明正確使用商品或者接受服務(wù)的方法以及的說明和明確的警示，并說明和標(biāo)

11、明正確使用商品或者接受服務(wù)的方法以及防止危害發(fā)生的方法。防止危害發(fā)生的方法。影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素顧客滿意度：餐前、餐中、餐后1、菜品色香味2、就餐環(huán)境3、顧客等待時(shí)間4、員工服務(wù)水平5、衛(wèi)生狀況.營(yíng)業(yè)收入成本成本+費(fèi)用費(fèi)用利潤(rùn)管理A餐廳：3月營(yíng)業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電3萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工50人，人均工資3000，總計(jì)發(fā)放工資15萬，燃?xì)赓M(fèi)3.5萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營(yíng)業(yè)稅等稅金3.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤(rùn)幾何？1、如果成本率能降低到34.5%，利潤(rùn)情況如何呢？成本=可控成本+非可控成本認(rèn)識(shí)可控成本如

12、何管理可控成本了解看不見的可控成本可控成本？利潤(rùn)明細(xì)表 20152015年3 3月份 本月% %主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 820,000.00 820,000.00 100.0%100.0%主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金 45,920.00 5.6%主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 291,420.37 291,420.37 35.5%其中：主食 11,993.37 1.5%其他 - 0.0%營(yíng)業(yè)費(fèi)用合計(jì) 396,462.74 396,462.74 48.3%其中:房租及管理費(fèi) 117,174.00 14.3%水電費(fèi) 21,922.50 2.7%店鋪工資 160,526.70 19.6%燃?xì)赓M(fèi) 28,828.80 3.5%停車費(fèi) 227.50

13、 0.0%低值易耗品 21,013.70 2.6%維修費(fèi) - 0.0%電話費(fèi) - 0.0%市內(nèi)交通費(fèi) 317.20 0.0%辦公費(fèi) 708.00 0.1%福利費(fèi) - 0.0%車輛費(fèi)用 - 0.0%清潔綠化費(fèi) 600.00 0.1%運(yùn)費(fèi)/提貨費(fèi) - 0.0%員工租金/水電費(fèi) 11,849.50 1.4%員工餐費(fèi) - 0.0%工商管理費(fèi) - 0.0%配送中心費(fèi)用 31,110.00 3.8%社保費(fèi) 2,184.84 0.3%保安費(fèi) - 0.0%培訓(xùn)費(fèi) - 0.0%其他 - 0.0%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)合計(jì) 93,821.51 93,821.51 11.4%管理費(fèi)用合計(jì) 33,731.00 33,731.00

14、4.1%財(cái)務(wù)費(fèi)用合計(jì) 6,703.60 0.8%營(yíng)業(yè)外收入 2,804.00 0.3%營(yíng)業(yè)外支出 - 0.0%凈利潤(rùn) 56,190.91 56,190.91 6.9%一、食材成本1）標(biāo)準(zhǔn)食品成本；2）丟棄成本3）材料用量差異4）贈(zèng)送食品5）包裝材料成本6）車輛配送費(fèi)7）節(jié)令性產(chǎn)品營(yíng)業(yè)成本1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本？1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本=售賣數(shù)*單價(jià)成本比較因素：比較因素：質(zhì)量比較：色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng) 。數(shù)量比較：勿缺斤少兩價(jià)值比較：物有所值利潤(rùn)控制點(diǎn)：執(zhí)行、檢查標(biāo)準(zhǔn)量的實(shí)施如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本1）控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu)，改變食品成本的手段2）在做食品優(yōu)惠的時(shí)候考慮食品成本率3）避免銷售毛利率

15、低的食品；4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品2、丟棄食品何謂丟棄食品？What? 如何控制丟棄食品？How? 1）生產(chǎn)計(jì)劃 （預(yù)估） 2）驗(yàn)貨品質(zhì)把控 3）員工技能的提高 4）垃圾桶管理3、材料用量差異材料用量差異=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異*材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)如何控制差異：1、應(yīng)產(chǎn)率2、點(diǎn)數(shù)的準(zhǔn)確性3、丟棄4、收貨準(zhǔn)確性5、盜竊食材各管理環(huán)節(jié)利潤(rùn)管控影響產(chǎn)品成本率的主要因素1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)格2、菜譜價(jià)格-產(chǎn)品的零售價(jià)格3、產(chǎn)品的銷售百分比-用于了解產(chǎn)品銷售額對(duì)食品的影響4、餐廳控制-包括對(duì)原材料的損耗、員工膳食、盜竊、出成率、包裝材料和調(diào)料用量的控制食材成本：常見的問

16、題點(diǎn)是？菜款成本控制意識(shí)差。主要表現(xiàn)：1、餐廳存在無競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)，每類供應(yīng)商只有一個(gè)，致采購(gòu)無對(duì)比，很少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，也很少進(jìn)行市場(chǎng)信息調(diào)查；2、餐廳實(shí)行現(xiàn)金采購(gòu)，且采購(gòu)時(shí)大多只有采購(gòu)員一名，而很少有調(diào)動(dòng)。3、無計(jì)劃采購(gòu)，魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購(gòu)太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費(fèi)太大。解決辦法：解決辦法：1、建立供應(yīng)商管理、供應(yīng)商評(píng)估、市場(chǎng)調(diào)查及采購(gòu)管理機(jī)制，規(guī)范供應(yīng)商管理、市場(chǎng)調(diào)查、采購(gòu)方式。同時(shí)對(duì)大宗件材料采購(gòu)和長(zhǎng)期供應(yīng)商，取消現(xiàn)金現(xiàn)場(chǎng)支付形式，改用財(cái)務(wù)轉(zhuǎn)帳或月結(jié)。該調(diào)整規(guī)范了達(dá)到供應(yīng)商多家參與競(jìng)爭(zhēng)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、有效降低成本的目的；2、導(dǎo)入采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)，通過增加

17、記賬員、采購(gòu)間的定期調(diào)動(dòng)方式、及防損專員高密度的審查，解決采購(gòu)行為中的黑洞；3、納入最低最高庫(kù)存量管理模式，對(duì)所有菜品、物品通過全面的分析與統(tǒng)計(jì)確定采購(gòu)周期、及安全庫(kù)存，按計(jì)劃實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃。解決了頻繁購(gòu)買，采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)大、價(jià)格貴、采購(gòu)費(fèi)用高的現(xiàn)象；4、驗(yàn)收問題：餐廳菜品驗(yàn)收都由庫(kù)管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)沒有第二人檢查質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品，供應(yīng)商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。5、儲(chǔ)存發(fā)放問題：未有效控制原材料儲(chǔ)存室的溫度、濕度，由于儲(chǔ)存失當(dāng)快到期食材調(diào)料未做明顯標(biāo)識(shí)，未遵循先進(jìn)先出原則。6、菜品初加工問題：由于驗(yàn)收時(shí)未把好關(guān)，菜品質(zhì)量達(dá)不到要求，比如采購(gòu)的鱔魚太小，導(dǎo)致

18、初加工浪費(fèi)太大，出品率較低。砧板工作人員責(zé)任心不強(qiáng)，或?qū)Υ旨庸ち鞒滩磺宄?，造成出品率低。解決辦法：解決辦法：4、建立圖文并茂的原材料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、及采購(gòu)驗(yàn)收管理制度。并對(duì)采購(gòu)、庫(kù)管及相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一了采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質(zhì)與漏洞的產(chǎn)生；5、建立儲(chǔ)存領(lǐng)用管理制度，儲(chǔ)存室要保證通風(fēng)、防潮，控制好室內(nèi)溫度與濕度。采用立體貨架式分類儲(chǔ)存，材料名稱、入庫(kù)時(shí)間等標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則。6、嚴(yán)格堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)出成率，品質(zhì)實(shí)行責(zé)任監(jiān)控。增強(qiáng)切配崗等粗加工流程培訓(xùn)，強(qiáng)化其對(duì)出成率的責(zé)任意識(shí)。7、出品標(biāo)準(zhǔn)問題；每一份菜沒有制定精確的出品標(biāo)準(zhǔn)，菜品在量的把握上有時(shí)多有時(shí)

19、少。餐廳沒有使用標(biāo)準(zhǔn)器皿。8、營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制；人員超編，在進(jìn)行人員配置時(shí)未進(jìn)行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務(wù)流程無優(yōu)化，人員配置隨意無計(jì)劃；9、餐廳物品物資管理混亂，購(gòu)買無計(jì)劃、常用物資無庫(kù)存，臨時(shí)采購(gòu)居多；領(lǐng)用無計(jì)劃無控制；解決辦法：解決辦法：7、完善出品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本。8、人力資源優(yōu)化與整合。通過對(duì)各崗位工作分析、工作崗位職責(zé)的確定、服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，根據(jù)優(yōu)化后的服務(wù)流程對(duì)人員進(jìn)行優(yōu)化、根據(jù)各時(shí)間的生意情況對(duì)班次進(jìn)行了調(diào)整，達(dá)到了有人員精簡(jiǎn)的基礎(chǔ)上，延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間，提升銷售的

20、目的；同時(shí)為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問題得到了徹底的解決。9、常用物資月度計(jì)劃，物資領(lǐng)用經(jīng)理授權(quán)。周低耗品使用情況匯報(bào)分析。6、其他營(yíng)業(yè)成本1、包裝材料成本2、贈(zèng)送食品=贈(zèng)送的品種及相應(yīng)數(shù)量*財(cái)務(wù)系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)3、車輛配送費(fèi)二、費(fèi)用-可控費(fèi)用1）人工成本；2）水電費(fèi)3）燃?xì)赓M(fèi)4）設(shè)備維護(hù)費(fèi)5）低耗品6）停車費(fèi)一、人工成本1）、管理組工資2）、員工工資3）、伙食費(fèi)4）、其他福利費(fèi)1、管理組工資管理組的人員的工資及獎(jiǎng)金如何控制管理組工資1）根據(jù)餐廳管理組配置2）合理的經(jīng)理排班3）提高工作效率4）正確合理的對(duì)管理組績(jī)效評(píng)估2、員工工資如何控制員工工資1）訓(xùn)練2）合理排班

21、3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的排班）4）降低離職率5）其他3、福利費(fèi)4、伙食費(fèi)1、如何控制呢？1）食材選擇2）標(biāo)準(zhǔn)控制二、可控費(fèi)用1）電費(fèi)：當(dāng)月的用電度數(shù)*單價(jià)1、如何控制電費(fèi)A核對(duì)用電設(shè)備開啟時(shí)間表和執(zhí)行情況B核對(duì)員工用電的習(xí)慣，如空調(diào)、照明燈、排風(fēng)機(jī)C定期清洗保養(yǎng)設(shè)備D在太陽直射的時(shí)候關(guān)窗簾,避免熱交換E合理控制大門開關(guān)對(duì)每日的用水用電情況了如指掌。給出合適的用水用電指標(biāo)，以求節(jié)能實(shí)用。為降低電費(fèi)支出，餐廳每日根據(jù)天氣情況和溫度情況作出詳細(xì)的空調(diào)開啟時(shí)間安排，餐廳內(nèi)部的照明燈具定時(shí)關(guān)閉。燈控分色管理節(jié)電定時(shí)管理，對(duì)員工何時(shí)使用工作燈、何時(shí)使用迎客燈、裝飾燈、背景燈等都有著嚴(yán)格而具

22、體的要求，員工必須準(zhǔn)確掌握并落實(shí)到位，對(duì)員工進(jìn)行考核檢查，并作為其可以上崗的標(biāo)準(zhǔn)之一; 要求做到責(zé)任到人培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)。餐廳員工是成本活動(dòng)的直接參與者，餐廳成本能否控制好，得看員工的實(shí)際行動(dòng)。如果員工誰提出“節(jié)約金點(diǎn)子”，進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，案例推廣。二、 電節(jié)約的方法（主要是區(qū)域劃分和責(zé)任到人的管理）1. 大功率設(shè)備，必須要安排專人負(fù)責(zé)。前廳：燈箱全權(quán)由保安負(fù)責(zé)；空調(diào)、熱水器等都得要有專人負(fù)責(zé)，到晚間大功率電源設(shè)備能關(guān)閘的盡量晚間斷開，以免工作疏忽。后廚：抽風(fēng)機(jī)專人負(fù)責(zé)，10：30之前一般不允許全部性啟動(dòng)抽風(fēng)機(jī)，只允許開啟1-2臺(tái)，到營(yíng)業(yè)期間才能全部性開啟，生意不忙時(shí)，要不間斷性地控制，包括爐灶的

23、鼓風(fēng)機(jī)也是如此，誰開，誰關(guān)，互相監(jiān)督，每個(gè)爐灶師傅跟前都安有一個(gè)臨時(shí)開關(guān)，主要是控制沒有生意期間的用電。三、季節(jié)性管理（主要是掌握電器設(shè)備與季節(jié)性的關(guān)系）1.3月至5月之間，店堂完全可以控制空調(diào)的使用，根據(jù)店內(nèi)情況可以臨時(shí)控制。2.5月至10月份店里的燈箱可以根據(jù)太陽落山的時(shí)間來控制，夏季我們店一般燈箱使用在一個(gè)半小時(shí)左右，再一個(gè)可以根據(jù)店里生意好壞、經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)短來定。3.12月份后廚有些大功率設(shè)備完全可以根據(jù)季節(jié)性來控制，到冬天氣溫一般在攝氏零度以下，晚間完全可以由專人負(fù)責(zé)切斷冷庫(kù)、保鮮柜、冰箱等一切保鮮冷庫(kù)設(shè)備的電源，可以完全節(jié)約一些不必要的開支和浪費(fèi)。2、燃?xì)赓M(fèi)當(dāng)月的煤氣罐費(fèi)和管道煤氣費(fèi)1）如何控制燃?xì)赓M(fèi)A制定蒸柜開啟時(shí)間表B定期保養(yǎng)蒸柜、熱水箱等設(shè)備C培養(yǎng)員工隨手關(guān)蒸汽柜門D煤氣質(zhì)量鑒定E制定收貨與空瓶退回稱重的規(guī)定（保證滿瓶煤氣310.5KG,空瓶退回 KG以下F加強(qiáng)對(duì)員工使用煤氣習(xí)慣培訓(xùn)，減少空燒現(xiàn)象。3、維修費(fèi)維修費(fèi)：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修費(fèi)用如何控制維修費(fèi)？A合理的采購(gòu)B定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)