餐飲業(yè)食品衛(wèi)生考試題.總結(jié)

1、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生培訓(xùn)考試試題一、填空題：（每空 1 份，共 30 分）1、從事集體用配餐送的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在貯藏和運(yùn)輸熱食品是采用保溫性能良好的設(shè)備設(shè)施保證熱食品的中心溫度維持在60 以上，存放時(shí)間不超過4小時(shí)。2、按照 GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具洗滌、消毒的工作程序是：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。3、食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，后道工序的食品不得返回到前道工序。4、甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，按其來源可分為 人工合成甜味劑 和 天然甜味劑 ，根據(jù)其營養(yǎng)價(jià)值又可分為 非營養(yǎng)性甜味 和 營養(yǎng)性甜味劑 。5

2、、餐飲業(yè)是指即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館 、小吃店、 快餐店 、 食堂 等。6、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。7、消毒效果的評價(jià)指標(biāo)主要是大腸菌群和 腸道致病菌兩類指標(biāo)。8、為保證消費(fèi)者用上潔凈的食（飲）具，必須具有本單位平均客流量 3 倍 以上的食（飲）具。9、大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游镱惐愕奈廴?、腸道致病菌污染食品的指示菌。10、食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后

3、所出現(xiàn)的 非傳染性 急性、亞急性疾病。11、食品安全法 中關(guān)于生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全相關(guān)制度的要求有：食品安全生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立全本單位的 食品安全管理制度 ，加強(qiáng)對職工 食品安全知識(shí) 的培訓(xùn)，配備專職或者兼職 食品安全管理人員 ，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的 檢驗(yàn)工作 ，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。12、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。13、根據(jù)污染食品有害因素的性質(zhì)，食品中的有害因素可分為三類：生物 性危害 化學(xué) 性危害 物理 性危害。14、最常見的植物性食物中毒為扁豆 中毒、毒蘑菇中毒。二、單選題：（每題 1 分，共 14 分）1、在接觸食品前用肥皂或液體洗滌劑

4、洗手后，用含有效率濃度mg/L 的消毒劑泡手2030 秒。（B）A.200B.250C.300D.3502、食品熱加工的做法不正確是： （D）A. 原料要新鮮B.冰凍食品解凍要徹底C.加熱溫度和時(shí)間要足夠D.食品體積、厚度按照菜肴實(shí)際需要切配3、食品衛(wèi)生量化分級管理制度是采用危險(xiǎn)性評估的原則，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理、 衛(wèi)生設(shè)施和食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況等情況逐一的進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查并量化打分，按照所得分?jǐn)?shù)高低和是否違反關(guān)鍵項(xiàng)評為A、B、C、D 四個(gè)等級，其中A 級單位是指：（A）A. 標(biāo)化后得分在 85 分（含 85 分）以上B.標(biāo)化后得分在 75 分（含 75 分）以上C.標(biāo)化后得分在

5、 60 分（含 60 分）以上D.標(biāo)化后得分在 60 分以下4、涼菜配制衛(wèi)生要求以下哪項(xiàng)是不正確的。（B）A. 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣服，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。B.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員可以隨時(shí)進(jìn)入專間，可以在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。C.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30 分鐘以上。D.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、餐飲業(yè)的留樣要求哪項(xiàng)是正確的。 （A）A. 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器里內(nèi)，在冷藏條件下存放48 小時(shí)以上，每個(gè)品種

6、留樣量不少于100g。B.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器里內(nèi)，在冷藏條件下存放72 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。C.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器里內(nèi)，在冷藏條件下存放24 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。D.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器里內(nèi)，在冷藏條件下存放12 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。6、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)或過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（B）A. 5cmB. 10cmC. 15cmD. 20cm7、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過。 （D

7、）A. 20B. 22C. 30D. 258、裱花間加工結(jié)束，清理加工臺(tái)面及地面衛(wèi)生，每天還需要進(jìn)行多長時(shí)間的紫外線空氣消毒。 （B）A. 15minB. 30minC. 20minD. 25min9、無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是：（ A）A. 細(xì)菌性食物中毒B.有毒植物食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.霉變食物引起的食物中毒10、亞硝酸食物中毒的特效解毒劑為： （B）A. 阿托品B.1%美藍(lán)C.二巰基丙磺酸鈉D.1%鹽酸士的寧11、食品安全法關(guān)于食品采購的要求：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度， 如實(shí)記錄食品的名稱、 規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及

8、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于。（B）A. 一年B.二年C.三年D.四年12、餐飲服務(wù)許可管理方法第二十四條規(guī)定：餐飲服務(wù)經(jīng)營者需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證 有效期的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿 前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 （A）A. 三十日B.五十日C.七十日D.九十日13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。 （C）A. 工商營業(yè)執(zhí)照B.工商營業(yè)執(zhí)照和稅務(wù)登記C.衛(wèi)生檢驗(yàn)（檢疫）合格證明D.采購合同14、冷藏和冷凍貯存的溫度分別為： （D）A. 冷藏（ -410）和冷凍（ -30-10）B.冷藏（ -2-4）和冷凍（ -

9、200）C.冷藏（ -20-1）和冷凍（ 010）D.冷藏（ 0 10）和冷凍（ -20-1）三、多選題：（每題 2 分，共 28 分）1、常見的干貨原料漲發(fā)方法有： （ABCD ）A. 水發(fā)B. 油發(fā)C.堿發(fā)D.鹽發(fā)2、餐（用）具洗滌與消毒的基本原則有：（ABC ）A. 倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法B.及時(shí)消除食物餐桌、殘汁C.徹底以清水清洗D.消毒后的食（飲）具可以用干布或抹布擦拭3、認(rèn)真進(jìn)行食品原料的感官檢查，而且還要重點(diǎn)檢查食品原料是否存在以下哪些問題：（ABCD ）A. 是否混有毒有害的非食用原料。B.是否混有影響食品衛(wèi)生安全的摻雜摻假物質(zhì)。C.是否有需要剔除的有毒有害部分。D.有無

10、腐敗變質(zhì)。4、理想的食品添加劑應(yīng)是對人身有益無害的物質(zhì)，但多數(shù)食品添加劑是化學(xué)合成物質(zhì)，不正確使用會(huì)造成對健康的危害。因此，使用食品添加劑必須嚴(yán)格遵循以下哪些原則： （AB ）A. 符合有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。B.食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。C.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。D.可以使用食品添加劑制售假冒偽劣食品。5、凡患有以下哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口的食品工作（ ABC ）A. 痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）D.胃潰瘍6、食品的貯藏衛(wèi)生要求，以下哪些是正確的？（ABD ）A. 貯存食品的場所、

11、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔， 無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。B.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。C.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品可以混放。D.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。7、配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做到。（ABCD ）A. 專用房間B.專用工具容器、專用冷餐設(shè)施C.專用洗手設(shè)施D.專人制作8、食物中毒的特點(diǎn)：（ABD ）A. 潛伏期較短，發(fā)病急，以急性胃腸炎癥狀和體征為主，

12、即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等，B.具有爆發(fā)性，中毒癥狀和體征相似，并與相同的就餐場所、相同的食物有關(guān)。C.有人與人之間的傳染病，屬于消化道傳染病。D.沒有人與人之間的傳染病， 這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。9、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的三項(xiàng)原則： （ABC ）A. 防止食品受到細(xì)菌污染B. 控制細(xì)菌生產(chǎn)繁殖C.殺滅病原菌D.控制時(shí)間10、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)主要有以下三類：（ABC ）A. 感官指標(biāo)B.理化衛(wèi)生指標(biāo)C.有害微生物的主要指標(biāo)D.有害病毒的衛(wèi)生指標(biāo)11、農(nóng)藥對人畜的毒性可分為急性毒性和慢性毒性，急性毒性一次服用或接觸大量藥劑而表現(xiàn)出的毒性，媒體時(shí)常有農(nóng)藥污染蔬菜引起急性中毒的報(bào)道

13、，慢性毒性是指在人畜體內(nèi)有慢性累積性毒性或等可能。（ABD ）A. 致畸B.致癌C.致興奮D.致突變12、細(xì)菌性食物中毒主要有以下特點(diǎn)： （ABC ）A. 與飲食習(xí)慣和食物品種無關(guān)， 動(dòng)物性食品是引起食物中毒的主要食品。B.有明顯的季節(jié)性，尤以夏秋季發(fā)病率最高。C.發(fā)病率高，病死率因中毒病因而異。D.本身含有天然有毒成分的食品。13、食品中的化學(xué)性危害有： （ABD ）A. 農(nóng)藥B.天然毒素C.放射性物質(zhì)D.重金屬14、食品中的生物性危害主要包括： （ABCD ）A. 細(xì)菌及其毒素 B.霉變及其毒素 C.病毒 D.寄生蟲及其蟲卵四、是非題：（每題 2 分，共 28 分）1、中心溫度即食品中心部

14、分的溫度，當(dāng)食品中心溫度達(dá)到100以上時(shí)附在食品表面和殘留于食品深部的致病菌或寄生蟲大部分都將被殺死。（×）2、涼菜加工間應(yīng)為獨(dú)立隔間，不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門。（）3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上崗。（）4、無適當(dāng)保存條件 （溫度低于 60、高于 10條件下放置 2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過3 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（×）5、餐飲加工與服務(wù)場所的有害生物主要有蒼蠅、蟑螂，他們攜帶的多種致病菌和病毒可污染食品而傳播

15、多種疾病。（×）6、要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用，一是要嚴(yán)格保管，應(yīng)密封保存，有明顯標(biāo)志，并有專人保管，防止誤用；二是要嚴(yán)格控制使用量，必須按照 GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)志計(jì)算每批食品的用量，并用量具準(zhǔn)確稱取。（）7、健康檢查對象包括：所有從事餐飲加工經(jīng)營的人員及臨時(shí)參加工作的人員，包括臨時(shí)工、季節(jié)工、企業(yè)管理人員和企業(yè)實(shí)習(xí)人員。 （）8、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于60。（×）9、河豚毒素含量最多的部位是卵巢。（）10、動(dòng)物性食品中有毒成分可以通過加熱或其他加工方法去除或破壞。 （×）11、食品安全法關(guān)于食品的定義：食品，指各種供人物使用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，還包括以治療為目的的食品、藥品。（×）12、中華人民共和國食品安全法是2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過。（）13、將食品控制在低溫狀態(tài)下可使食品中微生物滅活，將食品放置于低溫環(huán)境中貯存是安全的。（×）14、裝運(yùn)過農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物品的運(yùn)輸工具，在清潔后可裝運(yùn)食品。（×）書是我們時(shí)代的生命 別林斯基書籍是巨大的力量 列寧書是人類進(jìn)步的階梯 高爾基書籍是人類知