餐飲空間調(diào)研報(bào)告

1、Word 文檔僅供參考餐飲空間調(diào)研報(bào)告產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 市場(chǎng)容量 市場(chǎng)格局 我國(guó)飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，已由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)展到產(chǎn)品、服務(wù)與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)；由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)；由在本地進(jìn)展走向外地進(jìn)展，由小都市向大中都市進(jìn)展，由東部沿海向中西部地區(qū)進(jìn)展，也有的是由大都市向中小都市延伸，由西部向東部延伸。此外， 隨著大量外資餐飲企業(yè)和洋品牌的食品進(jìn)入我國(guó)，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。 目前，我國(guó)有各類(lèi)餐飲企業(yè)數(shù)萬(wàn)家，部分企業(yè)已相當(dāng)規(guī)模，經(jīng)營(yíng)狀況良好，但在資本市場(chǎng)上卻仍處于起步時(shí)期，已上市的餐飲企業(yè)僅有全聚德、湘鄂情、味千拉面、小胖

2、羊、西安飲食、 鄉(xiāng)村基等6 家，其中 3 家在深圳 A 股，2 家在香港市場(chǎng)， 1 家在美國(guó)紐約。PE 和 VC 的參與將會(huì)促進(jìn)我國(guó)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型進(jìn)展，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將加快向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)有望快速進(jìn)展，特色經(jīng)營(yíng)將更加突出，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷(xiāo)的力度持續(xù)加強(qiáng)，治理與人才的作用將日益凸顯。前景預(yù)測(cè)面臨挑戰(zhàn)過(guò)去二十年， 餐飲行業(yè)每年都以?xún)晌粩?shù)的增速保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，是消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。但是20* 年以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)峻下滑， 行業(yè)增速落至九年來(lái)最低， 形勢(shì)嚴(yán)重。 餐飲行業(yè)平穩(wěn)快速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)致使不少外行投資者盲目進(jìn)入。 餐飲業(yè)多、 小、散、低現(xiàn)象較為突出， 規(guī)?；?、 產(chǎn)業(yè)化程度別高，

3、在現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式下， 面對(duì)別斷高啟的房租價(jià)格、人工費(fèi)用、能源價(jià)格和原材料價(jià)格，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)大幅下滑實(shí)屬正常。經(jīng)過(guò)二十多年粗放進(jìn)展的餐飲業(yè)差不多走到陣痛轉(zhuǎn)型十字路口，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)要緊是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)進(jìn)展以往偏重于追求數(shù)量， 今后要偏重于提高進(jìn)展質(zhì)量和效益。于是，運(yùn)用低碳科技大力節(jié)能減排、利用信息化加強(qiáng)流程治理別僅是以后餐飲業(yè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，依然企業(yè)做大做強(qiáng)的關(guān)鍵。 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)別斷進(jìn)展， 餐飲企業(yè)的有形成本和無(wú)形成本將呈現(xiàn)別斷上升趨勢(shì)，加快信息化建設(shè)，推廣低碳科技對(duì)小企業(yè)來(lái)說(shuō)有助于良性進(jìn)展，對(duì)中型企業(yè)而言有助于品牌建設(shè)，對(duì)大企業(yè)而言方便投融資， 是將來(lái)餐

4、飲業(yè)的救市良方。餐飲空間調(diào)研報(bào)告（二）餐飲空間設(shè)計(jì)是環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)中一小門(mén)類(lèi)， 盡管別同的餐飲公司有各自特色的一面，這也是品牌公司必須具備的， 但是在設(shè)計(jì)時(shí)也別能忽視身邊環(huán)境、文化對(duì)它的妨礙， 在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)依照身邊環(huán)境與文化來(lái)改變品牌公司的設(shè)計(jì)方案，而別能“一同論 ”。假如搞 “一同論 ”，那算是過(guò)于個(gè)性，也算是過(guò)于年輕， 沒(méi)有遙遠(yuǎn)歷史和深刻的文化底蘊(yùn)，更談別上品牌了。 設(shè)計(jì)師搞市場(chǎng)調(diào)查別僅要對(duì)公司本身的文化、歷史、環(huán)境等做精密的調(diào)查，而且還要對(duì)該國(guó)的、地區(qū)的文化、歷史、環(huán)境等進(jìn)行詳盡的調(diào)查，在有些方面還要細(xì)到研究當(dāng)?shù)厝艘慌e一動(dòng)的地步。對(duì)于安全、衛(wèi)生、 優(yōu)美等滿(mǎn)腳物質(zhì)、 精神需要方面的設(shè)計(jì)應(yīng)進(jìn)一

5、步了解，以及藝術(shù)表達(dá)手段、經(jīng)濟(jì)等領(lǐng)域。 假如把在別同地區(qū)的調(diào)查放在一起做比較，就能夠發(fā)覺(jué)有很大的共性與個(gè)性。對(duì)福建廈門(mén) “SM”一家臺(tái)灣餐飲公司進(jìn)行了調(diào)查，顯示出了它的特色。就它的標(biāo)志設(shè)計(jì)緊系沿海特色，算是在海洋邊特有的一棵樹(shù)旁升起朝陽(yáng)，表達(dá)的很抽象， 但它深刻的表達(dá)了一具在沿海地區(qū)進(jìn)展起來(lái)的餐飲公司的地點(diǎn)特色和文化，它的色調(diào)是中間調(diào)， 給人的感受是涼爽、 休閑、肅靜。 購(gòu)物廣場(chǎng)人流大， 那兒盡管是文明發(fā)達(dá)的都市， 但機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)與人的走動(dòng)也會(huì)發(fā)出比較大的聲音，設(shè)計(jì)師把餐廳四周就設(shè)計(jì)的比較密封，只剩中間一道大門(mén)來(lái)傳遞別處的環(huán)境聲。由于現(xiàn)代購(gòu)物廣場(chǎng)基本上 “桶 ”字結(jié)構(gòu)，光線并別是很理想，而且房間別

6、高，餐廳頂部刷黑色漆，在頂部吊些植物，再用射燈點(diǎn)綴餐桌，就像在涼爽的植物架下，滿(mǎn)腳了亞熱帶沿海地區(qū)追求涼爽浪漫、勤勞純樸的欲望。在南昌八一廣場(chǎng)“好緣來(lái) ”餐飲公司，它是以革命圣地為特色，以較降后的地區(qū)經(jīng)濟(jì)為背景，要緊體現(xiàn)嚴(yán)肅、經(jīng)濟(jì)有用、熱情為主。它的設(shè)計(jì)比較標(biāo)準(zhǔn)，凡是有用的一應(yīng)俱全，中間地板凸起， 高出一層， 四身邊著欄桿， 算是典型的紀(jì)念碑式。面對(duì)街的墻面采納流行的櫥窗式，別僅能夠體現(xiàn)豪華，又能夠做廣告，招來(lái)更多的客人。燈光是引用白晝燈，滿(mǎn)腳了照明的需要。在餐廳中間平臺(tái)四角別遠(yuǎn)處立著四根慷慨柱，有效的隔了空間， 使整個(gè)餐館顯的大了好幾倍，又能體現(xiàn)出餐廳的豪華。使用這柱子使用的特別精Word

7、文檔僅供參考Word 文檔僅供參考彩，它還使天花板分割容易了不少，那樣分割也好看了不少。它唯一別腳之處算是在一具狹小、陰暗的走道瞞無(wú)目的的開(kāi)了一具櫥窗，顯的臟、亂！在北京王府井的餐飲公司，它的裝飾帶有很濃厚的宮廷風(fēng)格，連最有 “洋味 ”的麥丹勞大概也被宮廷化了。設(shè)計(jì)一套好的作品，開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查是必要的，如此別僅能夠得到第一手材料，還能夠提高自身的敏感度。假如再結(jié)合課文知識(shí)展開(kāi)創(chuàng)作，就很容易成功。 經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的調(diào)查可見(jiàn)在別同的地域有各自的風(fēng)格，應(yīng)按照它的風(fēng)格展開(kāi)設(shè)計(jì)，即使是同一品牌的空間設(shè)計(jì)也這樣。餐飲空間調(diào)研報(bào)告 （三）內(nèi)蒙古自治區(qū)呼倫貝爾市依托漂亮的自然體面和獨(dú)特的人文資源，近幾年來(lái)差不多成為熱

8、門(mén)旅游都市， 隨之而來(lái)的是大量民族特色餐飲的浮現(xiàn)。在眾多的餐廳中， 蒙古族特色餐廳是呼倫貝爾地區(qū)獨(dú)特的組成部分，從餐廳的定位上有彰顯民族餐飲文化的大型豪華的蒙古族餐廳，有面向大眾的中檔餐廳， 也有快餐式的家庭餐廳。 家庭餐廳盡管面積很小，室內(nèi)裝飾別一定多么豪華， 但口味正宗、 價(jià)格低廉，是別具特色的餐飲體驗(yàn)。從蒙古族餐飲空間的定位來(lái)看，高、中、低檔各具特色，最直接的反映算是在空間設(shè)計(jì)上。1、綜合豪華型精裝修貴族式的餐飲空間氛圍是每個(gè)都市必別可少的一具組成，市場(chǎng)細(xì)分下的一具必定趨勢(shì)更是要求某些餐飲空間開(kāi)始走高端路線，如呼倫貝爾海德卓凡溫泉酒店，這種集合了餐飲、娛樂(lè)、 住宿的消費(fèi)空間便是這樣。 這

9、種餐飲空間氛圍的特點(diǎn)是動(dòng)用高檔豪華的裝飾材料，裝修精巧、 奢華、配飾華麗、美觀，并且配備了尊貴、貼心的服務(wù)，從而使消費(fèi)者有貴族般的享受體驗(yàn)。在這種大的時(shí)代背景下， 呼倫貝爾市的星級(jí)酒店中的餐廳也是較多采納精裝修貴族式的空間氛圍， 以配合消費(fèi)者的心理需求。以呼倫貝爾賓館為例，為彰顯民族特色文化，經(jīng)營(yíng)者將其打造為呼倫貝爾首家草原文化主題酒店，旗下有海都休閑商務(wù)會(huì)館、東山會(huì)所、 金碧輝煌俱樂(lè)部、 天驕旅行社公司及致高酒店治理公司五家所屬公司。呼倫貝爾賓館共有大、中、小各具特色的餐廳 37 個(gè)，可并且容納 1000 余人就餐；有充滿(mǎn)草原文化氣息的迎賓一樓自助餐廳，三樓多功能金色大廳是大型宴會(huì)、會(huì)議的首

10、選； 獨(dú)具南美風(fēng)情的拉丁餐廳熱情如火，在這個(gè)地方能夠品嘗到滋味獨(dú)特的巴西烤肉等幾十道烤品。在賓館院內(nèi)的蒙古大營(yíng)食府共有大小15 頂獨(dú)具特色的蒙古包，在這個(gè)地方能夠品嘗到烤全羊、手扒肉、烤羊腿等正宗的蒙古族飲食，能夠感覺(jué)到蒙古族敬酒、獻(xiàn)哈達(dá)的美好未動(dòng)分毫祝愿。這大小別一的15 頂裝修考究的蒙古大帳是以成吉思汗鼎盛階段的杰出人物命名的，盡顯蒙古大帳吉祥之氣：也速該帳、訶額侖帳、 孛兒帖帳、 忽必烈?guī)ぁ?成吉思汗金帳、 得薛禪帳、 哈薩爾帳、 也遂帳、 也速干帳、失吉 ·忽禿忽帳、窩闊臺(tái)帳、孛斡爾出帳、木華黎帳、哲別帳、耶律楚材帳。蒙古大營(yíng)食府以經(jīng)營(yíng)蒙餐為主， 是在傳統(tǒng)的蒙餐基礎(chǔ)上借鑒其他

11、菜系先進(jìn)科學(xué)的烹飪手法和工具，利用呼倫貝爾大草原純天然、無(wú)污染的奶、肉、蔬菜及糧食等原料，繼承和進(jìn)展博大精深的草原文化格調(diào)，融食、飲、樂(lè)、禮、歌、境、情、器于一身的民族特色濃郁、文化氛圍濃厚的全新餐飲文化。 室內(nèi)空間以復(fù)原蒙古包形制為主，并進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造，以現(xiàn)代的高檔裝飾材料模擬傳統(tǒng)蒙古包的內(nèi)部環(huán)境，又增加了洗手間等輔助空間。另外，酒店內(nèi)還設(shè)有主題鮮亮的豪華包間， 如蒼狼白鹿廳， 以蒼狼白鹿為主題，讓人深深地領(lǐng)會(huì)到現(xiàn)代的氣息與大自然的完美結(jié)合， 別禁聯(lián)想到曾有多少人在這片茫茫草原上譜寫(xiě)下他們的歷史，留下了動(dòng)人的贊歌。室內(nèi)以現(xiàn)代的表現(xiàn)手法將森林展現(xiàn)出來(lái)，并結(jié)合著文字浮雕的裝飾將蒼狼白鹿這一主

12、題呈現(xiàn)出來(lái)。 另外，在呼倫貝爾市的東山上又開(kāi)辟了東山會(huì)所，并于 2008年 11 月投資擴(kuò)建，是海拉爾區(qū)第一家集滑雪、登山、遠(yuǎn)腳、人工湖垂釣、 露營(yíng)、戶(hù)外生存拓展訓(xùn)練的休閑度假、四季養(yǎng)生為一體的高端旅游景區(qū)。都市景觀陽(yáng)臺(tái)，休閑第一高地；登高望遠(yuǎn)，紫氣東來(lái)，是呼倫貝爾市首家會(huì)員制高端名人會(huì)所；是一座綠色生態(tài)、服務(wù)周到、風(fēng)情別致、空氣清新的休閑莊園； 具有民族特色的哈薩爾王府坐降其中，是一具青山綠林圍繞，集乾坤之靈氣的蒙古族部降。蒙古包均為蒙古國(guó)宮廷御用包，別經(jīng)改造，徹底是由木質(zhì)框架搭建外附毛氈。2、依托旅游景區(qū)的度假村這類(lèi)蒙古族餐飲空間是以綜合性的度假休閑旅游項(xiàng)目為主，如白音哈達(dá)草原景區(qū)，景區(qū)規(guī)

13、劃建造總面積17 平方公里。景區(qū)建設(shè)分為兩期，一期可汗宮項(xiàng)目位Word 文檔僅供參考Word 文檔僅供參考于景區(qū)東南部，占地 8 平方公里，建設(shè)內(nèi)容包括供水設(shè)施、供電線路、數(shù)字化光纖、草場(chǎng)改良，金宮、銀宮、玉宮（原石頭蒙古包改造）、行宮（ 18頂傳統(tǒng)手工蒙古包） 、游客中心、馬術(shù)中心，廣場(chǎng)蘇魯錠、那達(dá)慕場(chǎng)地、巴爾虎阿吉奈敖包、篝火晚會(huì)廣場(chǎng)，景區(qū)木棧道、挪移看臺(tái)車(chē)、大門(mén)等，分為接待區(qū)、觀景區(qū)、民俗體驗(yàn)區(qū)、文化展示區(qū)、后勤保障區(qū)、職工日子區(qū)六大功能區(qū)； 二期白蘑宮 （暫定名）項(xiàng)目在景區(qū)西南5 公里處， 規(guī)劃建設(shè)面積9 平方公里，建成后能夠在里面進(jìn)行涼爽萬(wàn)人冰雪那達(dá)慕。觀景區(qū)位于景區(qū)東南側(cè)小山峰上，

14、該地區(qū)是整個(gè)景區(qū)的制高點(diǎn)，是觀景的最佳之地，景區(qū)的草原體面、海拉爾河、河岸及其濕地、呼和諾爾湖景色盡收眼底。民俗體驗(yàn)區(qū)景區(qū)民俗體驗(yàn)貫通在景區(qū)各處，要緊建有那達(dá)慕場(chǎng)地、篝火場(chǎng)、旅游敖包、木制民族風(fēng)格可挪移百人雙面觀禮臺(tái)，要緊民俗體驗(yàn)活動(dòng)包括草原那達(dá)慕、雪原那達(dá)慕、可汗登基大典、馬文化表演、摔跤、射箭、騎馬、民族日子體驗(yàn)、滑草滑雪場(chǎng)、垂釣、漂流、高爾夫球場(chǎng)、遠(yuǎn)距離觀景野餐等40 多個(gè)旅游項(xiàng)目等。文化展示區(qū)景區(qū)文化展示與內(nèi)部裝飾充分體現(xiàn)草原民族特色文化內(nèi)涵。景區(qū)別設(shè)特意的文化展示場(chǎng)所，而是采取分散、 就地原則，以油畫(huà)、 模型等方式將文化展示體如今每個(gè)主體建造物內(nèi)部。銀宮長(zhǎng)廊內(nèi)建有文化展示長(zhǎng)廊， 以草

15、原民族特色文化符號(hào)勒勒車(chē)、馬鞍、蒙古包等典型生產(chǎn)日子實(shí)物用品的制作工藝、流程，配以簡(jiǎn)短的文字說(shuō)明的形式，向游客展示草原民族文化的悠久歷史。3、淳樸的自然主義風(fēng)格面對(duì)民族風(fēng)情特色餐飲空間眾多的現(xiàn)象，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始嘗試?yán)闷渌绞綘I(yíng)造就餐環(huán)境。當(dāng)前室內(nèi)設(shè)計(jì)的流行趨勢(shì)是輕裝修、重裝飾， 意即減少對(duì)建造空間的地面、墻面、頂面等界面的裝修動(dòng)工量，如墻面留白或簡(jiǎn)單地刷上一層墻漆的裝修手法， 相關(guān)于在墻面上作出一定的體量起伏的效果的裝修手法而言算是一種輕裝修。輕裝修的餐飲空間氛圍給消費(fèi)者一種經(jīng)濟(jì)的感受，從而使輕裝修的餐飲空間具有一定的平民化的特點(diǎn)。如草原琪琪格火鍋、 臺(tái)北火鍋城、 藍(lán)莓小鎮(zhèn)等幾家餐飲空間均在同一具企業(yè)旗下，因此采納類(lèi)似的裝飾風(fēng)格，大量采納原木、花草、石材作為裝飾元素，別僅僅局限于民族特色的體現(xiàn)， 更是呈現(xiàn)自然清新的環(huán)境氛圍，與呼倫貝爾地區(qū)的自然體面相得益彰，讓清新的草原