食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)部分.總結(jié)

1、緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、 消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程?；实蹆?nèi)經(jīng)素問(wèn) ：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期： （始于 18 世紀(jì)中葉）。 1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期 （ 1785-1945年）： 1983：提出“蛋白質(zhì)” ；亮氨酸 / 蘇氨酸； 1920 ：“維生素” 。 2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（ 1945-1985 年）：公共營(yíng)養(yǎng)興起。 3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（ 1985 年 -）：植物化學(xué)物、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)。第一章：人體對(duì)食物的消化吸收1.

2、試述消化和吸收的概念。消化： 人體攝入的食物必須經(jīng)過(guò)消化道加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程成為食物的消化。（化學(xué)消化 & 機(jī)械消化）吸收：食物經(jīng)消化后， 所含營(yíng)養(yǎng)素以及能被人體利用的非營(yíng)養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液或淋巴液的過(guò)程，稱(chēng)為吸收。2.試述胃液的組成及胃酸的功能。胃液的組成 :胃酸、胃蛋白酶、黏液、內(nèi)因子 ; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶 ; 維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境 ;殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物 ;造成蛋白質(zhì)變性3.試述氨基酸的一般代謝過(guò)程。脫氨基作用及由此而產(chǎn)生的 -酮酸及氨的代謝。4.不同營(yíng)養(yǎng)素的吸收部位有何不同？不同營(yíng)養(yǎng)素的吸收對(duì)人體每個(gè)部位的營(yíng)養(yǎng)素吸收功能不同5.

3、甘油三酯的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。5.碳水化合物的消化和吸收。（ P15-16）消化：自口腔內(nèi)消化-胃內(nèi)消化-腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化、小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化、結(jié)腸內(nèi)消化）能吸收。吸收：經(jīng)過(guò)消化變成單糖后才第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素（ nutrient ）：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)素六大類(lèi)：水、脂肪、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。C、 H、 O、 N 占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液 ICF（2/3 ）、外液 ECF（1/3 ）；骨密度（ BMD）；血液 5L。蛋白質(zhì)（ protein ）必需氨基酸： 指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須

4、從食物中直接獲得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒） 。條件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。（色氨酸為1）。完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。參考蛋白雞蛋蛋白質(zhì)。限制氨基酸： 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。蛋白質(zhì)的功能：1.構(gòu)成機(jī)體組織；2.構(gòu)成特殊生理活性物質(zhì)；3.

5、供能： 1g 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生 16.7kJ 能量。小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所。氨基酸池 :指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子分為兩類(lèi)：鈉依賴(lài)型、非鈉依賴(lài)型。必要的氮損失（ ONL）：機(jī)體媒體由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女的月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排出的約 20g 以上的蛋白質(zhì)的損失。氮平衡 :蛋白質(zhì)的攝入量與排出量之間的關(guān)系。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。生物價(jià)（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)100%吸收氮PER：(蛋白質(zhì)功效比值),是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平

6、均每攝入1g 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。氨基酸評(píng)分（ AAS）、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS） 蛋白質(zhì) -熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。成人：RNI為1.16g/(kgd);占總能量的10%-12%。蛋 白 質(zhì) 功 效 比 值 動(dòng) 物 體 重 增 加g）（攝 入 食 物 蛋 白 質(zhì)g）（蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） :是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價(jià)儲(chǔ)留氮100%食物氮氨基酸評(píng)分（ AAS）脂類(lèi)（ lipids）脂類(lèi)包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；類(lèi)脂：磷脂、固醇類(lèi)等。甘油三酯及其功能： （體內(nèi)） 1.貯存和提供能量（1g 脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.7kJ 的能量）；2.維

7、持正常體溫；3.保護(hù)機(jī)體臟器免受外力傷害；4.內(nèi)分泌作用；5.幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和對(duì)蛋白質(zhì)節(jié)約作用；6.構(gòu)成機(jī)體組織；（食物）7.增加飽腹感；8.改善食物的感官性狀；9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根據(jù)其碳鏈的長(zhǎng)短分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（14-24碳）、中鏈脂肪酸（含8-12碳）、短鏈脂肪酸（ 6 碳以下）。2.根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸 (SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。單不飽和脂肪酸最常見(jiàn)的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。3.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸 (EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、

8、必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6 系列的亞油酸（ n-6）和 n-3系列的 -亞麻酸（ n-3）；EPA：二十碳五烯酸、 DHA：二十二碳六烯酸。類(lèi)脂（ 1）磷脂功能：1.供能、構(gòu)成生物膜；2.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；3.降低血膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防脂肪肝；4.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進(jìn)而合成乙酰膽堿， 參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；（ 2）固醇類(lèi)： 膽固醇功能：（ 1）構(gòu)成細(xì)胞膜、（ 2）合成重要生理活性物質(zhì)。膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.脂肪的消化率； 2.必需脂肪酸的含量； 3.各種脂肪酸的比例；4.脂溶性維生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、 EPA、花生四烯酸等。成人

9、膳食脂肪適宜攝入量20%-30%； EFA的攝入量總能量的 3%。碳水化合物（ carbohydrate ）（1）單糖：葡萄糖（D 型和 L 型，人體只能利用D 型）、果糖、半乳糖等。（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由 3-10 個(gè)單糖分子而構(gòu)成。大豆低聚糖： 主要指水蘇糖 （四糖） 和棉子糖 （密三糖），不能被腸道消化“大豆脹氣因子”。（4）多糖：由10 個(gè)以上單糖組成。1糖原：肝糖原、肌糖原。2淀粉： 可吸收淀粉： 直鏈淀粉 （易老化） 和支鏈淀粉 （易糊化）。次級(jí)水解產(chǎn)物： 糊精?？剐缘矸邸?纖維：不溶性纖維主要包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素；可溶性纖維主要包

10、括：果膠、樹(shù)膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能： 1g 碳水化合物可提供16.7kJ 的能量；2.構(gòu)成組織；3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用； （糖原異生作用）4.抗生酮作用；（ 50-100g 碳水化合物防止酮血癥）5.改變食物的色、香、味、型；6.提供膳食纖維。膳食纖維的生理功能：1.改善腸道功能、有利于糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇； 4.可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用。小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場(chǎng)所。乳糖不耐受癥原因：1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少； 3.隨著年齡增加乳糖酶水平降低。血糖指數(shù)（ GI）： 50g 碳水

11、化物的食物血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下面積與同一個(gè)體攝入50g 碳水化物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下面積之比。食物 GI 的應(yīng)用： 1.指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖；2.控制體重； 3.改善胃腸功能。碳水化合物的參考攝入量55%-65%；精制糖的攝入，一般不超過(guò)總能量的10%。能量（ energy）1kcal=4.184kJ；產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)。基礎(chǔ)代謝（ BM）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（1825） ,禁食 12 小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)

12、的能量消耗?；A(chǔ)代謝率 （ BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。體力活動(dòng)水平（PAL）：指 1 人 1 天 24 小時(shí)總能量消耗（TEE）與基礎(chǔ)代謝能量消耗(RMR)之比值。食物熱效應(yīng)（TEF）又稱(chēng)“食物特殊動(dòng)力作用（SDA）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消耗。食物的氧熱價(jià)：食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時(shí)，消耗1L 氧所產(chǎn)生的能量值。礦物質(zhì)（ mineral ）常量元素 (macroelements) ：0.01%人體體重。微量元素 (microelements) ：0.01%人體體重。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬 10 種元素列為必需微量元素

13、。鈣 - 生理功能： 1.構(gòu)成骨骼和牙齒； 2.維持肌肉神經(jīng)的活動(dòng)； 3.促進(jìn)體內(nèi)酶的活性； 4.血液凝固； 5.促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞； 6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性； 7 參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)理細(xì)胞的正常功能。吸收部位：主要是小腸上段。吸收途徑：1.被動(dòng)擴(kuò)散、 2.主動(dòng)吸收。促進(jìn)吸收因素： VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纖維、脂肪酸。鈣缺乏：1.兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂??；2.中老年人：骨質(zhì)疏松癥。鈣過(guò)量： 1.高鈣尿可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。2.影響其它元素的吸收利用：如鐵、鋅等。鈣的良好來(lái)源：奶類(lèi)及其制品。硬水中也較高。注意：動(dòng)物肉含鈣很低，非鈣

14、的良好來(lái)源。 AI：成人 800mg/d 。鐵 -（功能鐵和儲(chǔ)存鐵）生理功能：1.參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程；2.維持正常的造血功能；3.其它：維持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指腸和空腸。促進(jìn)因素： VC、動(dòng)物組織蛋白質(zhì)和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚類(lèi)物質(zhì)、鈣、鋅過(guò)多時(shí)。鐵缺乏：缺鐵性貧血。三個(gè)階段：1.鐵減少期（ IDS）、2.紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）、3.缺鐵性貧血期（ IDA）。 血清鐵蛋白（ SF）：是反映體內(nèi)儲(chǔ)存鐵的指標(biāo)。SF 12ug/L為儲(chǔ)存鐵減少。 鐵的良好來(lái)源：動(dòng)物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類(lèi)等。UL:50mg/d 。鋅 - 的生理功能： 1.參與多種

15、金屬酶的構(gòu)成；2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；3.參與免疫功能；4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)； 5.其它：促進(jìn)食欲，促進(jìn)VA 的代謝及生理作用、維護(hù)皮膚健康等。缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發(fā)育遲緩、皮膚粗糙，免疫力下降等。鋅過(guò)量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 鋅的良好來(lái)源：尤其以貝類(lèi)海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類(lèi)以及動(dòng)物內(nèi)臟含量豐富；植物差。硒 - 硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病。硒過(guò)量：“硒中毒”：頭發(fā)、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。硒的推薦攝入量RNI：成人： 50ug/d 。 UL：400ug/d 。硒的良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品。鉻

16、- 被認(rèn)定為能夠增強(qiáng)胰島素作用的必需元素。鉻缺乏：可見(jiàn)于老年人、糖尿病患者、患 PEM 的嬰兒以及完全腸外營(yíng)養(yǎng)的病人?？杀憩F(xiàn)為體重下降、生長(zhǎng)停滯、外周神經(jīng)炎、葡萄糖耐量異常等。食物來(lái)源：動(dòng)物性食品啤酒酵母中的鉻易于吸收。磷 - 磷缺乏：少見(jiàn)；磷過(guò)量：低血鈣癥。鎂 - 鎂缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；鎂過(guò)量：惡心、胃痙攣等。碘 - 碘缺乏 : 地方性甲狀腺腫、 呆小病；碘過(guò)量：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、 高碘性甲狀腺腫。氟 - 氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發(fā)育，增加齲齒的發(fā)生率；氟過(guò)量：可引起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。維生素（ vitamin ）維生素： 是一類(lèi)維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化

17、合物。必須由食物供給。 脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。水溶性維生素：主要包括B 族維生素和維生素 C。維生素 A - VA 類(lèi) :是指含有視黃醇結(jié)構(gòu) （ -白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)） 并具有其生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。包括兩類(lèi)：已形成的維生素A；維生素 A 原。 生理功能： 1.視覺(jué)功能； 2.調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長(zhǎng)與分化；3.維持正常的免疫功能； 4.參與細(xì)胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用； 6.抑制腫瘤生長(zhǎng)。缺乏：眼部疾?。喊颠m應(yīng)能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜軟化、潰瘍或穿孔等。皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過(guò)度癥等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。過(guò)量：

18、急性毒性、慢性中毒、致畸作用。 視黃醇當(dāng)量 （ RE)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。食物來(lái)源：VA 的最好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等；VA 原的良好來(lái)源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。RNI：成年男性： 800ugRE/d；成年女性： 700ugRE/d 。第三章：能量1.能量單位以及卡和焦耳的換算關(guān)系。焦耳 J 千焦 KJ 兆焦 MJ; 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal2.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)？碳水化合物 4Kcal/g脂肪 9Kcal/g蛋白質(zhì) 4Kcal/g3.人體的能量消

19、耗主要包括哪幾個(gè)方面？各種能量消耗的特點(diǎn)和影響因素？基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等體力活動(dòng)：肌肉越發(fā)達(dá)、體重越重、活動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多；食物熱效應(yīng)：食物的營(yíng)養(yǎng)成分；進(jìn)食量和進(jìn)食頻率；體力活動(dòng)。生長(zhǎng)發(fā)育4.基礎(chǔ)代謝率和靜息代謝率的區(qū)別與聯(lián)系？(P19-20各自概念 + 區(qū)別 :基比靜嚴(yán)格 ;靜能量消耗量高于基 ,但靜測(cè)量方法簡(jiǎn)便易行 )5.什么是體力活動(dòng)水平和食物特殊動(dòng)力作用？即食物熱效應(yīng)： 指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的想象。過(guò)去稱(chēng)為食物特殊動(dòng)力作用。6.維持能量平衡有何重要意義？7.測(cè)定人體能量消耗的方法有哪些？直接/ 間接測(cè)熱法 (呼吸商法

20、;雙標(biāo)水法 ;心率檢測(cè)法 )8.何謂呼吸商和氧熱價(jià)？P22呼吸商指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的 O2 的分子比第四章：蛋白質(zhì)氨基酸模式 :構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量及其相互比值。P28半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。P271.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。構(gòu)成人體的重要成分質(zhì) 參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓傳信息的傳遞 提供能量構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理動(dòng)能的物參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺2.簡(jiǎn)述氮平衡的3 種狀態(tài)及意義。氮平衡或氮的零平衡正氮平衡負(fù)氮平衡氮平衡：機(jī)體中蛋白質(zhì)分解與合成間的動(dòng)態(tài)平衡，以機(jī)體攝入和排出的氮量為衡量的指標(biāo)。4

21、.舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 食物蛋白質(zhì)包括纖維蛋白類(lèi)、球蛋白類(lèi)、谷蛋白類(lèi)和醇溶蛋白類(lèi)，不同類(lèi)型的蛋白質(zhì)必需 氨基酸構(gòu)成不同、性質(zhì)不同、消化率及利用率也不同。多種食物混合食用， 其蛋白質(zhì)中的限制氨基酸得以互補(bǔ)， 可提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。稱(chēng)5.簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容和指標(biāo)。6.簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)的種類(lèi)、 性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 種類(lèi)：（動(dòng)物性） 纖維蛋白類(lèi)、 球蛋白類(lèi) （植物性）谷蛋白類(lèi)、醇溶蛋白類(lèi)第五章：脂類(lèi)必需脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸。2.類(lèi)脂包括哪幾種？磷脂、固醇類(lèi)3.簡(jiǎn)述磷脂的生理功能。提供熱能物質(zhì)運(yùn)輸（雙重極性）構(gòu)成細(xì)胞膜乳化劑4

22、.簡(jiǎn)述飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關(guān)系。P47-485.簡(jiǎn)述必需脂肪酸的生理功能。 磷脂的最主要成分 參與脂質(zhì)代謝 合成重要的衍生物對(duì)生殖及 X 射線(xiàn)損害的保護(hù)作用6.簡(jiǎn)述DHA 的來(lái)源及腦發(fā)育的關(guān)系。存在于魚(yú)類(lèi)及少數(shù)貝類(lèi)中，其它食物如谷物、大豆、薯類(lèi)、奶油、植物油、豬油及蔬菜、水果中幾乎不含有。DHA 是參與調(diào)節(jié)細(xì)胞器官功能的重要前體物質(zhì).在人體生長(zhǎng)發(fā)育的早期,DHA 與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、 感官的成熟關(guān)系尤為密切。第六章：碳水化合物1.按化學(xué)結(jié)構(gòu)可將碳水化合物分為哪幾類(lèi)?單糖、雙糖、寡糖和多糖。2.1998 年 FAO/WHO 專(zhuān)家組的建議，應(yīng)將碳水化合物分為哪三類(lèi)？為什么？

23、糖、寡糖和多糖。（從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分）3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56） 提供熱量構(gòu)成體積組織細(xì)胞的成分解毒和保肝作用改善食物的感官性狀提供膳食纖維4.什么是碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用的抗生酮作用？ （ P61） 攝入足夠量的碳水化合物，就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠堋?攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過(guò)多，即起到抗生酮作用。5.為什么說(shuō)人體所需的能量應(yīng)大部分來(lái)自碳水化合物？（ P56）碳水化合物占其能量構(gòu)成的55%-65%6.什么叫血糖生成指數(shù)？（P57）指攝入50g 碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2 小時(shí)血漿葡萄糖糖耐量曲線(xiàn)下面積的比值

24、。7.為什么把酒精和精制糖稱(chēng)為純熱能食物或空卡食物？過(guò)量攝入對(duì)人體有什么樣的危害？酒精是糖發(fā)酵的產(chǎn)物，只能提供熱量而無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)作用，故酒精類(lèi)食物產(chǎn)生的熱為“空卡”。危害：影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收和代謝，肝損害和神經(jīng)毒性作用。（P59）8.為什么碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的攝入量應(yīng)該保持一定的平衡關(guān)系？（P62） 因?yàn)榛衔?、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的代謝之間有密切關(guān)系并受多種神經(jīng)體液因素的調(diào)節(jié)。第七章：常量元素和微量元素1.人體必需的微量元素有哪幾種？（P63）碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8 種2.影響鈣吸收的影響因素有哪些？（P64）年齡性別與生理狀況體內(nèi)激素水平疾病3.簡(jiǎn)述人體鈣的主要食物來(lái)源。（ P68）

25、最好來(lái)源是奶和奶制品,豆類(lèi)、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源；蝦皮、還帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。4.簡(jiǎn)述鎂、鉀的生理功能。 （ P73）鎂：激活多種酶的活性抑制鉀、鈣通道維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性 維護(hù)胃腸道和激素的功能 (P77) 鉀：維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的 正常功能 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡 降低血壓5.鈉攝入過(guò)量有哪些危害？（P82）6.試述鐵缺乏的三個(gè)階段及其表現(xiàn)。（ P85）第一階段僅有鐵儲(chǔ)存減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白測(cè)定結(jié)果降低， 顯示儲(chǔ)備鐵減少； 第二階段為紅細(xì)胞生長(zhǎng)缺鐵期， 特征是血清鐵蛋

26、白、 血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度下降， 但因血紅蛋白尚未下降， 故稱(chēng)為無(wú)貧血的鐵缺乏期； 第三階段為缺鐵性貧血，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞容積下降，貧血嚴(yán)重程度取決于血紅蛋白減少的程度。7.簡(jiǎn)述鋅的生理功能及主要的食物來(lái)源。再生 促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育（ P88） 酶的組成成分促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A 的代謝和生理作用參與免疫功能來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、 紅色肉類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的良好來(lái)源，干果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。8.硒的活性形式是什么？簡(jiǎn)述硒的生理功能。（ P90）生理功能 : 抗氧化作用促進(jìn)生長(zhǎng) ,保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用保護(hù)心血管和心肌作用解除體

27、內(nèi)重金屬的毒性作用 免疫作用克山病、大骨節(jié)病 9.簡(jiǎn)述人群碘的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。 （P92） TSH和 T3 及 T4 或 FT4 的水平 尿碘兒童甲狀腺腫大率其他（身高、體重、性發(fā)育、骨齡、智商、精神運(yùn)動(dòng)功能等）10.簡(jiǎn)述銅、鉬、鉻的主要生理功能。（ P96-98）銅：參與鐵的代謝和血紅蛋白合成參與結(jié)締組織的合成清除氧自由基， 保護(hù)細(xì)胞膜與膽固醇及葡萄糖的代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)鉬：三種金屬酶的輔基（黃嘌呤氧化酶、亞硫酸氧化酶、醛氧化酶） 保護(hù)腎上腺皮質(zhì)激素受體其他鉻：體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 影響脂類(lèi)代謝促進(jìn)蛋白子代謝和生長(zhǎng)發(fā)育改善機(jī)體應(yīng)急狀況11.氟缺乏和過(guò)量的臨床表

28、現(xiàn)。 （ P99） 缺乏：可增加齲齒的發(fā)病率， 可能與骨質(zhì)疏松有關(guān)過(guò)量：氟中毒如骨中氟達(dá)到0.6%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“氟骨癥” “氟斑牙” .。12 簡(jiǎn)述常量元素與微量元素的概念。(P63)占人體總重量的0.01%以上的元素稱(chēng)為常量元素（鈣磷鎂鉀鈉） ；占人體總重量的 0.01以下的元素稱(chēng)為微量元素（鐵鋅硒碘銅鉬鉻氟）13.簡(jiǎn)述人體礦物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)以及生理功能。生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分維持滲透壓、酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮性 構(gòu)成多種活性物質(zhì)的成分（酶的輔基、激素、維生素、核酸）參與酶系激活。參與遺傳物質(zhì)的代謝14.簡(jiǎn)述鈣、鐵、碘的生理功能，缺乏病及主要食物來(lái)源。(P63-68)鈣：形成和維持骨骼和

29、牙齒的結(jié)構(gòu) 維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)參與凝血過(guò)程對(duì)（ ATP 酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等）有激活作用；對(duì)激素的分泌方面也有影響。維生素 D 是促進(jìn)鈣吸收的主要因素 缺乏癥 :佝僂病 (嬰兒 ) 骨質(zhì)軟化癥 (成人 ) 骨質(zhì)疏松癥 (老人 )手足抽搐癥來(lái)源：題三(P83-87) 鐵 :參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān) 其他催化（ -胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解讀等以及提高機(jī)體免疫）缺乏癥：題六 來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、 禽獸肉類(lèi)、 魚(yú)類(lèi)、 黑木耳、 芝麻醬、 海帶、桂圓（ P92-94）碘： 調(diào)節(jié)

30、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝促進(jìn)尼克酸的吸收和利用， 促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進(jìn)核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸甲狀腺素可活化 100 多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等缺乏癥：甲狀腺腫（成人）呆小癥、克汀?。ㄌ海﹣?lái)源：海魚(yú)、海帶、發(fā)菜、紫菜第八章：維生素1.維生素有哪些共同特點(diǎn)？（ P100）均以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。在人體內(nèi)不能經(jīng)機(jī)體自身的同化作用合成，也不能大量地儲(chǔ)存在組織中，所以必須經(jīng)常由食物提供不是人體的結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量雖然每日生理需要量很少，然而它們?cè)谡{(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中有十分重要的的作用常以輔酶或輔

31、基的形式參與酶的作用不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物2.脂溶性和水溶性維生素在吸收、排泄、儲(chǔ)存、缺乏癥狀出現(xiàn)的快慢及毒性等方面有何差異？3.維生素 A 包括哪些物質(zhì)？視黃醇、視黃酸的生理功能有哪些？ （ P105）視黃醇：構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)， 維持正常視覺(jué) 維持和促進(jìn)免疫功能 促進(jìn)上皮細(xì)胞的增生與分化促進(jìn)幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)造血 抑制腫瘤的生長(zhǎng) 視黃酸：維持和促進(jìn)免疫功能；能刺激也能抑制基因的表達(dá)，對(duì)細(xì)胞的分化起調(diào)控作用；降低維生素 A 缺乏對(duì)生殖機(jī)能的影響；對(duì)基因表達(dá)的作用決定著機(jī)體各部分發(fā)育的順序。4.簡(jiǎn)述維生素 D 的來(lái)源及生理功能。 （ P109）維持鈣的內(nèi)穩(wěn)態(tài)，

32、促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)（促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的轉(zhuǎn)運(yùn)；促進(jìn)鈣的動(dòng)員和骨組織的鈣化；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收）提高運(yùn)動(dòng)能力（ P111）來(lái)源：蘑菇、魚(yú)干、魚(yú)油、雞蛋、黃油及咸水魚(yú)；曬太陽(yáng)5.簡(jiǎn)述維生素E 的抗氧化作用。6.簡(jiǎn)述硫胺素、 核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、 缺乏癥狀以及膳食來(lái)源。 （ P116-117）硫胺素：輔酶功能（氧化脫羧作用；轉(zhuǎn)酮醇作用）非輔酶功能（神經(jīng)生理作用；心臟功能）缺乏?。?腳氣病成人腳氣病（干性腳氣病濕性腳氣病混合型腳氣病暴發(fā)性腳氣病 腦型腳氣?。?；嬰幼兒腳氣病 來(lái)源 :谷物、雜糧、瘦弱、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類(lèi)、堅(jiān)果(P118-120) 核黃素：參與生物氧化和能量代謝

33、參與維生素B6 和煙酸的代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)參與藥物代謝缺乏?。骸翱谇?-生殖系統(tǒng)綜合癥”來(lái)源：動(dòng)物性和植物性食物中，我國(guó)居民核黃素的主要來(lái)源于谷類(lèi)和蔬菜。（ P121-123）煙酸：參與氧化還原反應(yīng)參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程作為葡萄糖耐量因子的組分，能夠增強(qiáng)部分人的胰島素效應(yīng)調(diào)節(jié)血脂的作用缺乏病：癩皮病 / 糙皮??；“ 3D”癥狀 來(lái)源：酵母、肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類(lèi)、種子及谷類(lèi)，乳類(lèi)、蛋類(lèi)、綠葉蔬菜；咖啡和茶。（ P127-129）葉酸：活性形式是 THF，是 1-C 單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶；可以通過(guò)影響核酸合成和基酸代謝過(guò)程來(lái)影響增殖、組織生長(zhǎng)和機(jī)體發(fā)育；可以影響蛋氨酸代謝過(guò)程中SAM 的合成

34、影響血紅蛋白、磷脂、神經(jīng)遞質(zhì)的合成。缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、 早產(chǎn)和低出生體重兒；習(xí)慣性自發(fā)流產(chǎn)、胎盤(pán)早剝、先兆子等孕期并發(fā)癥胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥 癌癥來(lái)源：動(dòng)物肝、腎、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)、綠葉蔬菜、水果和堅(jiān)果（P129-131）鈷胺素：作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼嶙鳛榧谆］o酶 A 異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)缺乏?。?巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥“亞急性組合退化”或“組合型系統(tǒng)疾病”來(lái)源：微生物的生物合成，動(dòng)物性食物（肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和蛋類(lèi)），乳及乳制品7.簡(jiǎn)述維生素C 的生理功能、缺乏癥狀以及膳食

35、來(lái)源。（ P132-133） 作為羥化過(guò)程的底物和酶的輔助因子參與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的羥化反應(yīng)（促進(jìn)結(jié)締組織蛋白和膠原蛋白的合成；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成；促進(jìn)類(lèi)固醇的代謝；促進(jìn)有機(jī)物或毒物經(jīng)羥化解讀）抗氧化作用其他功能 （增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；降低幽門(mén)螺桿菌的感染，進(jìn)而減少胃癌的發(fā)病率）缺乏癥狀：（壞血?。┭例l腫脹、出血和萎縮，皮下瘀斑，紫癜，貧血，伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等。晚期常因發(fā)熱、痢疾、水腫、麻痹而死亡。來(lái)源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西蘭花、青菜、菠菜、辣椒、西紅柿等；水果有酸棗、刺梨、獼猴桃、柚子、橘子、橙、棗、山楂、柿子、草莓等第九章：其他有益物質(zhì)1.什么是膳食纖維？膳食

36、纖維可分為哪兩大類(lèi)？（ P140）指食物中不能被人體消化吸收的非淀粉多糖類(lèi)以及木質(zhì)素?？扇苄岳w維和不溶性纖維。2.膳食纖維的主要營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義有哪些？（P142-144）改善腸道功能、預(yù)防便秘、促進(jìn)有害物質(zhì)的排出 控制體重和減肥降低血糖和血膽固醇預(yù)防癌癥3.過(guò)量攝入膳食纖維對(duì)人體有哪些危害？抑制消化酶的活性，吸附或螯合金屬離子，從而影響其他營(yíng)養(yǎng)素 （尤其是蛋白質(zhì)和微量元素）的吸收利用，以及由于腸蠕動(dòng)增強(qiáng)、腸內(nèi)容物的體積和產(chǎn)氣量增加而導(dǎo)致腹部不適、脹氣和排便次數(shù)增加等。4.膳食纖維的主要食物來(lái)源有哪些？（P144）主要來(lái)源為天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗糧、薯類(lèi)和豆類(lèi)等 5.什么叫做植物化學(xué)物？常見(jiàn)的植物化學(xué)物有哪些？（P145）次級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)人體可產(chǎn)生多方面的生物學(xué)作用，稱(chēng)之為植物化合物。 主要有類(lèi)胡蘿卜素、多酚類(lèi)、植物固醇、皂苷、萜類(lèi)和硫化物等。6.番茄紅素對(duì)人體有哪些生物學(xué)作用？（P147） 抗氧化抑制腫瘤預(yù)防心血管疾病 其他生物學(xué)作用7.大豆異黃酮對(duì)人體有哪些生物學(xué)作用？（ P151） 抗氧化、抗腫瘤、抗突變、 抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管疾病發(fā)生危險(xiǎn)性等有益作用，在較大劑量下則可表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性和其他毒性反應(yīng)。可有