酒店管理餐飲酒店餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理VIP

1、酒店管理餐飲 酒店餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理餐飲產(chǎn)品價(jià)格的合理程度直接影響企業(yè)銷售收入、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和經(jīng)濟(jì)效益。合理制定產(chǎn)品價(jià)格，保持價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性，是餐飲管理的重要任務(wù)。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及其價(jià)格管理原則一、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)（一）價(jià)格形成的特殊性從生產(chǎn)到銷售過(guò)程中所產(chǎn)生的一切耗費(fèi)和利潤(rùn)、稅金，最終都通過(guò)零售價(jià)格表現(xiàn)出來(lái)。（二）價(jià)格水平的靈活性餐飲產(chǎn)品的價(jià)格受原材料進(jìn)價(jià)成本、產(chǎn)品類型、質(zhì)量、企業(yè)等級(jí)規(guī)格、生產(chǎn)加工的復(fù)雜程度等多種因素的影響，企業(yè)各種餐飲產(chǎn)品的類型不同，花色品種不同，毛利率不同，價(jià)格區(qū)別較大。餐飲經(jīng)營(yíng)者必須根據(jù)企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、設(shè)備條件、產(chǎn)品類型和花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量

2、及市場(chǎng)供求關(guān)系的變化，靈活掌握餐飲產(chǎn)品的價(jià)格水平，始終保持和市場(chǎng)的最佳適應(yīng)性。（三）價(jià)格形式的多樣性餐飲經(jīng)營(yíng)者，必須充分認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品價(jià)格形式的多樣性，即要根據(jù)餐廳類型和銷售方式不同，分類制定餐飲產(chǎn)品的基本價(jià)格，又要根據(jù)客人需求和消費(fèi)方式不同，靈活掌握各種特殊服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需求。（四）價(jià)格管理的時(shí)令性餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的時(shí)令性是由食品原材料的時(shí)令性、市場(chǎng)需求的季節(jié)性和波動(dòng)性決定的。一方面必須堅(jiān)持靈活進(jìn)出、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則；另一方面又要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令和市場(chǎng)需求變化，在調(diào)整菜單的過(guò)程中，適時(shí)調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。二、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則（一）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)

3、分市場(chǎng)，隨行就市對(duì)于多數(shù)客人而言，他們大多要求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，對(duì)于高檔客人來(lái)說(shuō)，他們則主要是追求物質(zhì)享受和精神享受。另一方面，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格受原材料進(jìn)價(jià)成本波動(dòng)程度的影響較大。（三）有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)以同等企業(yè)、同類產(chǎn)品為基礎(chǔ)，瞄準(zhǔn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。三、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理作用主要作用是：（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段其中，價(jià)格是餐飲經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)等的綜合反映。（二）餐飲產(chǎn)品價(jià)格是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤(rùn)的重要保證（三）餐飲產(chǎn)品價(jià)格是降低餐飲成本費(fèi)用，提高管理水平的重要條件餐飲產(chǎn)品的價(jià)格具有表價(jià)職能和核算職能。表價(jià)職能直接反映產(chǎn)品價(jià)格的高低；核算職能

4、則反映價(jià)格、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的相互關(guān)系。在價(jià)格管理過(guò)程中，要制定和調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格，必須核算原材料成本和各種費(fèi)用消耗，核算產(chǎn)品毛利。另一方面，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)確定，企業(yè)要嗇 餐飲利潤(rùn)，就只能從增加客源、改變客人消費(fèi)構(gòu)成和降低成本費(fèi)用三個(gè)方面下功夫。（四）餐飲產(chǎn)品價(jià)格是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要措施餐飲產(chǎn)品的價(jià)格具有調(diào)節(jié)職能和分配職能。調(diào)節(jié)職能可以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系，調(diào)節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)、交換和消費(fèi)；分配職能則是調(diào)節(jié)職能和必然結(jié)果。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成和定價(jià)程序一、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為基礎(chǔ)的。其價(jià)值主要包括三個(gè)部分：一是物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值，它以食品原

5、材料價(jià)值、設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐茶用品和水電燃料消耗價(jià)值為主，其中，既有物化勞動(dòng)價(jià)值的直接轉(zhuǎn)移，又有物化勞動(dòng)價(jià)值的漸進(jìn)補(bǔ)償；二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值，它以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、勞保福利和獎(jiǎng)金消耗為主，即勞動(dòng)力價(jià)值；三是活動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值，它以稅金和利潤(rùn)形式為主，即勞動(dòng)力價(jià)值；三是活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值，它以稅金和利潤(rùn)的形式為國(guó)家提供公共積累，并為企業(yè)的生產(chǎn)和再生產(chǎn)積累資金。餐飲產(chǎn)品的流通費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)很難按花色品種單獨(dú)分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)品中去進(jìn)行單獨(dú)核算。因此其價(jià)格構(gòu)成中的流通費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)融合在一起，形成產(chǎn)品毛利。二、 餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序（一）判斷市場(chǎng)需求高檔餐廳的市場(chǎng)需求是

6、確定和探求消費(fèi)水平和支付能力較強(qiáng)的客人對(duì)產(chǎn)品的需求量和對(duì)價(jià)格的態(tài)度，從而制定產(chǎn)品價(jià)格。（二）確定定價(jià)目標(biāo)其定價(jià)目標(biāo)是要保持產(chǎn)品價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性，使價(jià)格既為用餐客人所接受，又能保證企業(yè)獲得必要的利潤(rùn)。主要有五種：一是市場(chǎng)份額導(dǎo)向目標(biāo)，它以增加市場(chǎng)份額為中心，采用市場(chǎng)滲透策略定價(jià)；二是利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)，它以追求利潤(rùn)為中心，多采用聲望定價(jià)策略定價(jià)；三是成本導(dǎo)向目標(biāo)，它以降低成本為中心，多采用薄利多銷策略定價(jià)；四是競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)，它以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)能力為中心，多采用觀望策略定價(jià)；五是享受導(dǎo)向目標(biāo)，它以滿足客人物質(zhì)和精神享受為重點(diǎn)，多采用高價(jià)促銷策略定價(jià)。（三）預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本從定價(jià)目標(biāo)

7、的要求來(lái)看，預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本主要是分析成本、費(fèi)用水平，掌握餐飲經(jīng)營(yíng)盈利點(diǎn)的高低，以便為制定價(jià)格供客觀依據(jù)。（四）分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格價(jià)格是開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段。其定價(jià)方法又有三種：一是按市場(chǎng)價(jià)格定價(jià)，不管競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，這樣可以保證一定利潤(rùn)，不致因高價(jià)將客嚇跑；二是按高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格定價(jià)。這樣可以強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量，但可能減少收入；三是按低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格定價(jià)，這樣可以樹(shù)產(chǎn)價(jià)格低廉的產(chǎn)品聲譽(yù)。（五）制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)1、分類毛利率。其表現(xiàn)形式又有銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）和成本毛利率（外加毛利率）兩種。前者是以銷售額為基礎(chǔ)制定的毛利率，后者是以原材料成本為基礎(chǔ)制定的毛利率。2、綜合毛利率。綜合毛利率是

8、某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，如企業(yè)平均毛利率，企業(yè)內(nèi)部的中餐廳、西餐廳、咖啡廳的不同毛利率等。它的作用是控制企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品總體價(jià)格水平。分類毛利率是形成綜合毛利率的基礎(chǔ)，綜合毛利率則控制分類毛利率；綜合毛利率是在各種分類毛利率和各類餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)比重的基礎(chǔ)上確定的。（六）選擇定價(jià)方法具體定價(jià)方法有以成本為中心、以利潤(rùn)為中心和以競(jìng)爭(zhēng)為中心三種類型，飯店賓館、涉外餐館應(yīng)結(jié)合企業(yè)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)目標(biāo)來(lái)選擇其具體的定價(jià)方法。三、 餐飲產(chǎn)品定價(jià)管理基本要求（一）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合（二）價(jià)格核算執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理（三）價(jià)格水平堅(jiān)持靈活多樣，隨行就市第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法一、

9、 原材料成本核定方法核定原料成本的基本要求是：從當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原材料，按當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)價(jià)核定（其中，以多種價(jià)格水平購(gòu)進(jìn)的食品原材料按加權(quán)平均價(jià)格核定）；季節(jié)性合理庫(kù)存的食品原材料，按定價(jià)用料日的市場(chǎng)牌價(jià)核定；從外埠或國(guó)外采購(gòu)的食品原材料，前者按當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原材料處理，后者按進(jìn)口價(jià)格、附加關(guān)稅等實(shí)際耗用核定。食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的各種耗費(fèi)，一律作流通費(fèi)用處理。1、主料成本核算。其核定方法是：可以全部利用的主料或主食產(chǎn)品，按實(shí)際耗用量和原材料價(jià)格核定；需要去皮、刮鱗、剔骨、去老根等加工處理的食品原材料，按測(cè)定的利用率和實(shí)際耗用量核定。2、配料成本核定。配料成本核定的方法是：進(jìn)價(jià)較高、用量較

10、多的名點(diǎn)名菜或特殊產(chǎn)品，可按產(chǎn)品配方和實(shí)際用量單獨(dú)核定；需要經(jīng)過(guò)加工處理，損耗較大，用量較多的配料，可按主料成本核定方法核定；其他各種配料，因其種類多、用量少、可事先規(guī)定配料金額直接確定。3、調(diào)料成本核定。價(jià)格較高，用量相對(duì)較多的調(diào)料，可估計(jì)各種調(diào)料用量，然后根據(jù)相應(yīng)調(diào)料的價(jià)格來(lái)核定；其他各種餐飲產(chǎn)品的調(diào)料成本，都采用事先規(guī)定調(diào)料金額、直接確定的方法來(lái)核定。二、 產(chǎn)品毛利率確定方法餐飲產(chǎn)品的毛利率是由費(fèi)用率、利潤(rùn)率和稅率三部分組成的。其毛利率的具體確定方法是：1、凡與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率從低；宴會(huì)、名點(diǎn)名菜、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品和食品展銷活動(dòng)期間的名貴產(chǎn)品，毛利率從高。2、技術(shù)國(guó)量

11、強(qiáng)、設(shè)備條件好、費(fèi)用開(kāi)支大工業(yè)、服務(wù)質(zhì)量高或用料質(zhì)量好、貨源緊張、加工制作復(fù)雜、產(chǎn)品精細(xì)的餐飲產(chǎn)品或特殊產(chǎn)品毛利率從高；3、團(tuán)體客人或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，批量大，單位成本相對(duì)較低，毛利率從低，零散客人的餐飲產(chǎn)品，批量小，服務(wù)細(xì)致，單位成本高，毛利率應(yīng)略高一些。三、 產(chǎn)品基價(jià)制定方法（一）銷售毛利率法采用銷售毛利率法制定價(jià)格通常在核定單位產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的花色品種，參照分類毛利率標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定。（二）成本毛利率法采用成本利率制定產(chǎn)品價(jià)格，通常是先制定單位產(chǎn)品原材料與配料定額，計(jì)算出成本，然后根據(jù)規(guī)定的成本毛利率定價(jià)。成本毛利率因其比較的基礎(chǔ)和銷售毛利率不同，毛利水平一般比銷售毛利率更高。在

12、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理中，財(cái)務(wù)部門(mén)采用的毛利率指標(biāo)都是銷售毛利率。（三）價(jià)格乘數(shù)法價(jià)格乘數(shù)是餐廳可容成本占計(jì)劃銷售的倍數(shù)。這種方法是從餐飲產(chǎn)品銷售的利潤(rùn)目標(biāo)出發(fā)，在保證餐廳生產(chǎn)銷售過(guò)程中各種合理耗費(fèi)得到補(bǔ)償?shù)幕A(chǔ)上，來(lái)制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。主要成本法是根據(jù)菜點(diǎn)的主要成本和定價(jià)系數(shù)一制定價(jià)格。菜點(diǎn)的主要成本是指原料成本和直接人工成本之和。（1）預(yù)算分類菜點(diǎn)成本率。（2）預(yù)算直接人工成本。（3）計(jì)算產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)。其方法又有兩種：一是從百分比的角度來(lái)考察，價(jià)格系數(shù)是價(jià)格百分比和主要成本百分比之差的比值；二是直接用預(yù)算收入和主要成本計(jì)算。當(dāng)邊際收入和邊際成本相等時(shí)，企業(yè)利潤(rùn)最大，產(chǎn)品價(jià)格就以這時(shí)的價(jià)格為準(zhǔn)。第

13、四節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略和價(jià)格管理一、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（一）滿意利潤(rùn)策略該策略以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率，使產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原材料成本和流通費(fèi)用后，有比較滿意的利潤(rùn)。一是產(chǎn)品價(jià)格的最終確定要充分考慮分類毛利率標(biāo)準(zhǔn)，如海鮮、傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品，毛利率要從高，反之則從低。二是分類毛利率的比較標(biāo)準(zhǔn)要以同一檔次、同類產(chǎn)品為主，毛利率大體和其他同類企業(yè)、同一檔次和同類產(chǎn)品相當(dāng)；三是具體產(chǎn)品的價(jià)格水平要相對(duì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品價(jià)格和實(shí)際利潤(rùn)水平與同行、同一等級(jí)的同類產(chǎn)品在體相當(dāng)，求取合理利潤(rùn)。（二）市場(chǎng)占領(lǐng)策略運(yùn)用市場(chǎng)占領(lǐng)策略在價(jià)格制定上，要大力降低成本費(fèi)用開(kāi)支，然后以較優(yōu)惠的價(jià)格吸引就餐客人

14、，造成局部?jī)?yōu)勢(shì)。從表面看，產(chǎn)品價(jià)格比同行同類產(chǎn)品略低，但成本低、質(zhì)量好、企業(yè)具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，可以占領(lǐng)新的市場(chǎng)或擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。需要具備兩個(gè)條件：一是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)有較大的規(guī)模、資金技術(shù)雄厚、有一定承受能力。二是目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)企業(yè)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格變動(dòng)比較敏感，能夠較快引起客人的重視。（三）聲望價(jià)格策略為創(chuàng)造企業(yè)某種風(fēng)味，某類產(chǎn)品的名貴形象，形成市場(chǎng)聲望，在一定時(shí)期內(nèi)采用高價(jià)，盡快取得高額利潤(rùn)。一是企業(yè)剛開(kāi)業(yè)，設(shè)施設(shè)備及產(chǎn)品質(zhì)量高，估計(jì)自己的某類產(chǎn)品投入目標(biāo)市場(chǎng)后，會(huì)深受客人的歡迎，趁產(chǎn)品對(duì)顧客有較大吸引力，價(jià)格彈性較小之時(shí)，制定較高價(jià)格，開(kāi)成自己產(chǎn)品的名貴形象，獲得豐厚利潤(rùn)。二是企業(yè)經(jīng)營(yíng)某種特殊風(fēng)味，其產(chǎn)

15、品在市場(chǎng)上具有較高的壟斷性，如北京飯店的譚家菜，僅此一家，別無(wú)分店。（四）差別價(jià)格策略根據(jù)不同市場(chǎng)或同一市場(chǎng)不同消費(fèi)者群的具體情況，對(duì)同類餐飲產(chǎn)品制定不同的價(jià)格。（五）競(jìng)爭(zhēng)人才策略該策略以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)。如果自己的產(chǎn)品和服務(wù)明顯高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，深受客人歡迎，立即采用較高價(jià)格，造成產(chǎn)品名貴形象；如果自己的產(chǎn)品和同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)對(duì)手沒(méi)有太大區(qū)別，則以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手同類產(chǎn)品價(jià)格作為自己的比較參婁，價(jià)格略低，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；如果同類產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)則盡快開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，吸引對(duì)方顧客，加速市場(chǎng)分化，形成局部?jī)?yōu)勢(shì)。正確運(yùn)用這種策略，關(guān)鍵在于及時(shí)掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)價(jià)時(shí)期和價(jià)格水平，競(jìng)

16、爭(zhēng)價(jià)格既不能過(guò)高，又不能過(guò)低，否則，必然影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，反而削弱了競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。（六）心理價(jià)格策略餐飲產(chǎn)品心理價(jià)格策略，主要有三種表現(xiàn)：一是對(duì)追求餐飲享受的客人。人們認(rèn)為，價(jià)格反映產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，不計(jì)較花錢多少，價(jià)格越高，越能反映產(chǎn)品質(zhì)量，提高自己的聲望，因而，餐飲價(jià)格應(yīng)盡量從高。二是多數(shù)客人對(duì)產(chǎn)品價(jià)格比較敏感，可采用奇數(shù)訂價(jià)，以適應(yīng)客人的消費(fèi)心理。三是對(duì)有一定聲望的企業(yè)和一些高質(zhì)量的產(chǎn)品，可采用偶數(shù)訂價(jià)法。二、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整（一）價(jià)格調(diào)整的依據(jù)1、市場(chǎng)供求關(guān)系?？偟恼f(shuō)來(lái)，當(dāng)供給大于需求，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格需要下調(diào)；反之，當(dāng)需求大于供給，產(chǎn)品和服務(wù)供不應(yīng)求時(shí)，價(jià)格要上調(diào)。2、

17、產(chǎn)品成本費(fèi)用。成本和流通費(fèi)用是影響餐飲產(chǎn)品價(jià)格的重要因素，從面必然影響產(chǎn)品價(jià)格。就市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)而言，食品原材料進(jìn)價(jià)成本、勞動(dòng)工資、水電燃料和餐茶用品、服務(wù)用品等的進(jìn)價(jià)成本上漲趨勢(shì)是不可逆轉(zhuǎn)。（二）價(jià)格調(diào)整的荼步驟1、選準(zhǔn)調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)。價(jià)格調(diào)整時(shí)間過(guò)早，引起敏感性反應(yīng)，可能影響企業(yè)客源和聲譽(yù)；價(jià)格調(diào)整時(shí)間過(guò)遲又貽誤戰(zhàn)機(jī)，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)收入。2、分析調(diào)價(jià)范圍和品種。餐飲產(chǎn)品花色品種多，價(jià)格的調(diào)整往往是局部的。因此，正式調(diào)價(jià)前，餐飲經(jīng)營(yíng)者要分析調(diào)價(jià)范圍和花色品種，要堅(jiān)持價(jià)格的調(diào)整以企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)力為基礎(chǔ)。實(shí)力是企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)形象、聲譽(yù)、管理水平以及服務(wù)質(zhì)量的綜合反應(yīng)。分析調(diào)價(jià)范圍和品種，就是

18、要針對(duì)企業(yè)各種類型的餐廳及其花色品種不同做出選擇。3、采取調(diào)價(jià)措施。采取調(diào)價(jià)措施就是根據(jù)調(diào)價(jià)決策對(duì)菜單上的產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)重做出安排。（三）價(jià)格調(diào)整的方法1、新增毛利率法。企業(yè)部分餐飲產(chǎn)品原先質(zhì)量一般，經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)，產(chǎn)品質(zhì)量迅速提高，加工過(guò)程更為復(fù)雜，顧客喜愛(ài)程度迅速提高，原定產(chǎn)品毛利率偏低等，都需要對(duì)價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。2、成本變動(dòng)法。這種方法以餐飲產(chǎn)品成本變動(dòng)為基礎(chǔ)來(lái)調(diào)整價(jià)格，它主要適用部分時(shí)令產(chǎn)品、季節(jié)產(chǎn)品和因市場(chǎng)價(jià)變動(dòng)，引起食品原材料進(jìn)價(jià)成本變動(dòng)帶來(lái)的產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整。3、喜愛(ài)程度法。喜愛(ài)程度是某種餐飲產(chǎn)品的銷售份數(shù)占全部就餐客人的百分比。4、選擇分析法。餐飲產(chǎn)品的選擇提價(jià)以成本費(fèi)用升高引起價(jià)格上漲為主。三、 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格檢查（一）價(jià)格檢查的依據(jù)1、企業(yè)等級(jí)規(guī)格和價(jià)格的適應(yīng)程度。2、餐廳規(guī)格和價(jià)格水平的適應(yīng)程度。3、價(jià)格制定和調(diào)整的核算方法。（二）價(jià)格檢查的形式1、按檢查時(shí)間劃分，有定期與不定期檢查。2、按檢查方式劃分，有普檢和重點(diǎn)抽查。（三）價(jià)格檢查的方法1、毛利率檢查法。2、質(zhì)量抽查法。3、舉報(bào)檢查法。四、 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理制度（一）定價(jià)臺(tái)賬